de Roxana Istudor şi Daniel Şuta
În ciuda faptului că a fost fondat în 1900, sistemul de evaluare cu stele Michelin al Ghidului pentru restaurante nu a început până în 1926. Primele 26 de ediții ale ghidului au arătat… benzinării, hoteluri și localuri, mai târziu intervenind și trimiterea de „inspectori”. Astăzi, a obține stele Michelin este pentru mulți chefi un scop în viață, chiar dacă sistemul are unele aspecte mai ciudate.
Condițiile distincției trebuie menținute permanent - orice greșeală costă ratingul
Acreditarea de 3 stele Michelin a început în 1931, fiecare stea însemnând dintotdeauna aceleași lucruri: 1 stea - mâncarea este bună, 2 stele - merită un ocol și 3 stele - este excepțională. Deși obținerea unei stele Michelin pentru o unitate are beneficii semnificative, cum ar fi creșterea vânzărilor și a prestigiului, aceasta vine și cu o mulțime de probleme - stelele câștigate trebuie menținute și, ca atare, bucătarii sunt sub presiune să lucreze în conformitate cu reguli stricte. În plus, inspecțiile pot avea loc în orice moment, în mod anonim, așa că o zi proastă poate costa un restaurant ratingul pentru care s-a muncit ani la rând. Drept urmare, au existat și cazuri de chefi care au dat în judecată Michelin atunci când au pierdut o stea.
Chefi de top mondial le-au returnat
În unele cazuri, restaurantele aleg să-și închidă complet unitățile decât să facă față restricțiilor condiției de a avea una sau mai multe stele Michelin. Pe de altă parte, o serie de chefi au renunțat la stelele Michelin câștigate, printre aceștia numărându-se o somitate ca Joel Robuchon, care, în 1996, a returnat cele trei stele pentru restaurantul său omonim din Paris, susținând că este îngrijorat pentru sănătatea sa, afectată de ritmul draconic în care trebuia să țină pasul cu standardele ghidului. Și chef Sebastien Bras a invocat motive similare atunci când a cerut ca restaurantul său din Aveyron să fie eliminat din ghidul din 2018, iar în 2019, Marc Veyrat a încercat să returneze cele două stele după ce a treia i-a fost luată - dar directorul internațional al ghidului, Gwendal Poullennec, i-a replicat că distincțiile nu erau… ale sale, ci ale restaurantului. La polul opus, celebrul chef Gordon Ramsay, renumit pentru asprimea sa, a… plâns când restaurantul său din New York a pierdut a doua stea Michelin, în 2013.
Inspectorii nu au voie să spună cu ce se ocupă
Sistemul de acordare a stelelor Michelin este uneori comparat cu acordarea Premiilor Nobel, mai ales când vine vorba despre secretomania care înconjoară mecanismele interne. Nu există un regulament public, dar membrii selectului cerc al deținătorilor de stele Michelin îl apără cu fermitate. Mai departe, identitatea inspectorilor este un secret, doar modul în care sunt recrutați fiind dezvăluit în 2015: solicitanții trebuie să fi fost membri ai industriei ospitalității, să aibă cel puțin 30 de ani și, odată ce sunt preluați, trebuie să facă un jurământ… de ținere a secretului, spunându-le doar partenerilor de viață cu ce se ocupă. Inspectorii trebuie să petreacă apoi șase luni de pregătire înainte de a putea merge singuri pe teren. Odată ajunși incognito într-un restaurant, aceștia evaluează aceleași repere fixe: calitatea produselor utilizate, stăpânirea gătirii ingredientelor menționate (sau aromei, dacă felul de mâncare este crud), „personalitatea” meniului, priceperea demonstrată de bucătar, standardul constant și raportul calitate-preț.