de Roxana Istudor şi Flori Pintea
Popularitatea internațională a baclavalei demonstrează o dată mai mult că un desert simplu, într-o combinație delicioasă și cu puține ingrediente, poate străbate secolele și meridianele, devenind un deliciu global.
Prăjitură cu Zi Mondială
Baclavaua este o delicioasă prăjitură turcească, tradițională, a cărei preparare vine din negura timpurilor și a rămas aproape neschimbată, demonstrând savoarea simplității. Acest desert este de regulă primul pe itinerariul gastronomic al oricărui turist care vizitează Turcia. Adevărată sărbătoare a aromei, baclavaua este, de asemenea, un simbol semnificativ al bogatei moșteniri culturale a Turciei. Tradiția veche de secole a acestei prăjituri care înglobează o mare atenție la detalii, specifică patiseriei fine și aromate, măiestria prin care s-a perpetuat generație după generație și istoria bogată au dus inclusiv la stabilirea unei Zile Mondiale a baclavalei, care se sărbătorește în luna noiembrie.
500 de ani de tradiție
Originile baclavalei datează din cele mai vechi timpuri. În jurul secolului al VIII-lea î.Hr. a apărut un tip de aranjare de foi de aluat subțire în straturi, cu nuci tăiate între ele, pentru a fi savurate în timpul evenimentelor speciale. Cele mai vechi versiuni ale prăjiturii așa cum este cunoscută și faimoasă astăzi vin din urmă cu aproximativ 500 de ani, din timpul Imperiului Otoman. „Cea mai veche referire la baclava este într-o poezie a misticului Kaygusuz Abdal, care a trăit în prima jumătate a secolului al XV-lea”, scrie Mary Isin, istoric al alimentelor, în cartea sa, „Sherbet and Spice: The Complete Story of Turkish Sweets and Desserts” („Sorbet și condiment: Istoria completă a dulciurilor și deserturilor turcești).
Răsplată pentru ieniceri
În secolele trecute, baclavaua era păstrată pentru ocazii festive, datorită priceperii necesare pentru a prepara foietajul, precum și din cauza prețului ridicat al ingredientelor-cheie - mierea, zahărul și nucile. „În epoca otomană, desertul era o parte aproape sacră a Ramadanului. Începând cu 1520, sultanul a dăruit prăjitura în cantități masive celor mai de elită soldați, ienicerii, în ceea ce era cunoscut sub numele de Procesiunea Baclavalei. Sute de tăvi cu acest desert, câte una la fiecare zece ieniceri, au fost coapte în bucătăriile palatului, acoperite cu pânze, pentru a le proteja de praf, și aranjate în Curtea palatului. Până când Corpul Ienicerilor a fost desființat, în 1826, acest eveniment a rămas un spectacol anual popular”, explică Isin. Documentele istorice arată că în veacurile trecute, baclavaua era atât de importantă în palatul sultanului, încât, până în secolul al XVIII-lea, numai maeștri bucătari pregătiți special o puteau prepara. Acești specialiști puteau rula aluatul în foi subțiri ca petalele de trandafiri - creând o prăjitură fastuoasă, cu aproape 100 de straturi. Venerabila tradiție a fost transmisă din generație în generație, ucenicii învățând de la maeștri.
Creștinii și evreii au adoptat și răspândit preparatul
Creștinii care au trăit în Turcia au preluat desertul pentru Postul Mare, unii folosind până la 40 de straturi de aluat, pentru a reprezenta cele 40 de zile de post, alții folosind 33 de straturi, pentru a simboliza cei 33 de ani din viața lui Hristos. Evreii din fostul Imperiu Otoman au început să servească baclava de sărbătorile de Purim. Potrivit specialiștilor, puține alte feluri de mâncare au traversat religiile la fel de mult ca baclavaua. Reputația prăjiturii s-a extins fulminant în perioada Evului Mediu, rețeta fiind răspândită de-a lungul rutelor comerciale și în timpul pelerinajelor. Acest lucru a făcut desertul un element de bază în culturile din Orientul Mijlociu și Mediterana, din Algeria până în Afganistan. Astăzi, baclavaua este savurată în întreaga lume - de la Londra în Orientul Mijlociu și din America Latină până în restaurantele din New York. În ceea ce privește Turcia, numai în Istanbul, brutăriile Güllüoglu produc aproximativ 6.600 de kilograme de baclava pe zi.
Desert favorit la Casa Albă
În 2013, Uniunea Europeană a acordat statut protejat rețetei de baclava din Gaziantep, sudul Turciei, certificând astfel identitatea culturală a acestui desert atât de popular. De altfel, în acest loc, prăjitura este o parte integrantă a culturii și are inclusiv un muzeu dedicat. Cu un an înainte, însuși președintele Barack Obama a savurat acest deliciu în cadrul unei vizite în Grecia, sporindu-i și mai mult faima. Iar în 2016, soția actualului președinte al SUA, Jill Biden, a cumpărat 40 de kilograme de baclava pentru casa Albă. Baclavaua de la Gaziantep este făcută astăzi cu 40-45 de straturi de aluat subțire și cu faimosul fistic din regiune. Preparatul se coace în cuptoare de piatră arsă, cu lemn de stejar. Potrivit maeștrilor, desertul trebuie să atragă toate simțurile, să fie preparat corespunzător, să fie plăcut ochiului, cu o culoare galben-aurie, ușor, fără prea mult sirop și să aibă o aromă de fistic proaspăt.
Reţeta clasică
Ingrediente: 1 pachet de foietaj. Pentru umplutură: 300 g fistic decojit, tocat grosier, 300 g miez de nucă, tocat grosier, 60 g zahăr, 1 linguriță cu scorțișoară măcinată, 1 vârf de cuțit de cuișoare măcinate, 200 g unt topit, la temperatura camerei. Pentru sirop: 180 g zahăr, 250 ml apă rece, 250 g miere, zeama de la 1 lămâie, 50 ml apă de trandafiri.
Mod de preparare: se preîncălzește cuptorul la 175 de grade Celsius. Se prepară siropul de miere, astfel: se pun zahărul, apa și apa de trandafiri într-o cratiță și se încing, amestecând din când în când, până când zahărul se dizolvă. Se adaugă mierea, se aduce la fierbere, apoi se reduce focul și se lasă să fiarbă aproximativ 25 de minute. Se ia siropul de pe foc și se păstrează la temperatura camerei. Pentru amestecul de nuci, în vasul unui robot de bucătărie prevăzut cu o lamă se toacă fisticul și nuca, se transferă într-un bol, se amestecă bine cu zahărul, scorțișoara și cuișoarele măcinate, pentru a se combina. Aluatul (dezghețat în frigider peste noapte și scos de la rece cu o oră înainte de a începe prepararea baclavalei) se desface ușor, foaie cu foaie. Într-o tavă de cuptor unsă cu puțin unt se pun foile pe rând, ungând-o pe fiecare cu unt topit, până se termină o treime din cantitate. Se distribuie aproximativ jumătate din amestecul de nuci, uniform, apoi se continuă asamblarea cu câte o foaie unsă cu unt topit, cu încă o treime din numărul de foi. Se pune restul de umplutură și se termină aranjarea baclavalei cu restul de foi, fiecare unsă cu unt topit, inclusiv cea superioară. Cu un cuțit ascuțit, se taie aluatul în bucăți în formă de romb (24 sau 36). Se dă tava la cuptor pentru 45 de minute, apoi se scoate și se toarnă siropul peste prăjitura fierbinte. Se lasă să se răcească bine, mai multe ore, eventual până a doua zi, pentru a absorbi siropul, și se servește ornată cu fistic.