de Gabriela Niculescu

Pe simpaticul şi apreciatul maestru în arta culinară Horia Vîrlan îl puteţi vedea într-un nou sezon „Cireaşa de pe tort” la Prima TV. Până la începerea unui nou sezon „Academia lui Horia” am vrut să aflăm cum îşi petrece timpul liber, când îşi va deschide propriul restaurant şi cum sunt împărţite sarcinile în familia sa.

„Nicăieri mâncarea nu e mai bună ca la mama acasă!”
- După atâtea ediţii „Cireaşa de pe tort” şi „Academia lui Horia” aţi învăţat şi dumneavoastră vreun pont de la participanţi şi respectiv concurenţi?
- Sunt câteva ponturi legate de bucătărie, dar nu aduc nimic nou, ci reprezintă doar interpretări diferite ale unor tehnici culinare. În schimb, am râs în hohote văzând concurenţi cum spală legumele cu detergent sau toacă varza cu ajutorul maşinii de feliat mezeluri.

- Ştiu că au existat şi momente în care au ieşit scântei în platoul „Academiei lui Horia”. Cum rezolvaţi nemulţumirile concurenţilor care se simt nedreptăţiţi la jurizare, cum a fost cazul lui Mario Disantolo?
- Eu nu încerc să le rezolv nemulţumirile, ci mă străduiesc să-i jurizez cât mai obiectiv. Când există concurenţi cărora nu le place ce spun, sunt de acord să le explic de ce şi cum am evaluat prestaţia lor, dar nu cred că am greşit în evaluare până acum.

- În ce zonă a ţării se găteşte cel mai mult şi cel mai gustos?
- Sunt sigur că cel mai gustos se găteşte la „mama acasă”. Acela este locul unde gustul copilului se dezvoltă şi, oricât de bună ar fi mâncarea în altă parte, „nicăieri nu e mai bună ca la mama!”

- Românii mănâncă mai bine sau mai prost decât occidentalii?
- Fiind în Uniunea Europeană, suntem şi noi occidentali, chiar dacă nu pentru austrieci şi francezi, dar măcar pentru azeri şi georgieni.

„Am emoţii ori de câte ori gătesc în faţa publicului”
- Care a fost cel mai dezagreabil fel de mâncare gustat? Puteţi să ne spuneţi şi cine l-a făcut?
- Asta da întrebare! Cred că au fost multe preparate care m-au făcut să fug, dar pentru că iubesc meseria şi îi respect pe toţi cei care s-au străduit să gătească în faţa camerelor de filmare, voi păstra pentru mine aspectul acesta.

- Aţi gătit vreodată ceva ce n-aţi putut mânca?
- Am gătit destul de multe năzbâtii, care erau în meniul unor restaurante pe unde am lucrat, dar a trebuit mereu să gust din ele. Există mai multe mâncăruri de care nu mă apropii, iar printre ele se numără melcii, gătiţi oricum, tocana irlandeză din rinichi de oaie, picioarele de broască, friptura de nutrie şi multe altele.

- Există vreun preparat care nu vă reuşeşte sau pe care-l faceţi cu emoţii?
- Nu există preparate care să nu reuşească dacă respecţi reţeta şi stăpâneşti tehnicile culinare. În schimb, am emoţii ori de câte ori gătesc în faţa publicului.

- A evoluat România în materie de şcoli în care să se poată învăţa arta culinară?
- Din păcate, nu! Cred că nu există suficient interes din partea autorităţilor, pentru că orice iniţiativă privată se loveşte de un zid format din indiferenţă, interese mărunte - a se înţelege „ciubuc” - şi birocraţie excesivă.

„Cu greu mă abţin de la anumite preparate”
- Este gastronomia o artă în adevăratul sens al cuvântului?
- Gastronomia poate fi o artă dacă cel care o practică foloseşte mai mult decât ştiinţă şi tehnică, adăugând dragoste pentru semenii cărora le găteşte.

- Ştiu că vă gândeaţi cândva să vă deschideţi un restaurant. Vă mai tentează această idee?
- Sunt mereu pe „marginea prăpastiei”, dar încă nu am găsit locul potrivit.

- Cât timp aţi rezista fără carne?
- Ohoo! Ştii că am ţinut regim! Am rezistat parcă vreo cinci, şase luni. Mai greu e să rezist fără pâine şi brânzeturi.

- În ce a constat regimul?
- Am ţinut mai multe feluri de regim, dar nu au avut vreun rezultat extraordinar. Singura dietă care mă ajută este cea în care renunţ la pâine, grăsimi de orice fel, mezeluri şi fac mişcare.

- Sunteţi un gurmand din fire? Vă abţineţi cu greu de la tentaţiile culinare?
- Îmi place să gătesc şi să mănânc, şi cu greu mă abţin de la anumite preparate. Cel mai greu este să mă abţin de la prăjiturile de casă, de aceea nici nu le gătesc prea des, şi de la sarmale sau chifteluţe.

„Dezleg Sudoku sau citesc o carte când mă odihnesc”
- Unde v-aţi petrecut vacanţa?
- Ultima vacanţă am petrecut-o în Croaţia, la plajă, făcând nimic toată ziua.

- Când sunteţi în vacanţă analizaţi mâncarea ce vă este servită prin prisma experienţei sau închideţi ochii la micile greşeli?
- Fiind profesionist, sunt interesat de toate preparatele pe care le văd şi gust, analizând, bineînţeles, totul. Trebuie să mai închid ochii la micile greşeli, deoarece toţi le facem, dar am şi refuzat mâncăruri care arătau oribil.

- Cum vă „încărcaţi bateriile” după zilele grele de muncă?
- Dezleg Sudoku sau citesc câte o carte, dar mai şi ies la plimbare cu soţia când nu mă dor picioarele.

„Îmi place să merg la pescuit şi ador excursiile cu maşina”
- Cum vă place să vă relaxaţi atunci când aveţi timp pentru pasiunile dumneavoastră?
- Îmi place să merg la pescuit, mă deconectează. Este singurul loc unde nu mă gândesc la nimic altceva decât la peştii din apă. De asemenea, ador excursiile cu maşina, oriunde.

- La ce vă uitaţi la televizor şi cât timp îi acordaţi?
- Urmăresc documentare, dar îmi plac şi filmele bune, fără violenţă ori extrem de siropoase.

- Ce iubiţi cel mai mult în România?
- România şi cei care locuiesc aici, exceptându-i pe antisociali.

- Ce vă deranjează cel mai tare?
- Lipsa de respect, care se manifestă prin minciună, opulenţa afişată, infatuarea şi rapacitatea.

- Dacă n-aţi fi fost maestru în arta culinară, ce altă meserie v-ar fi plăcut să aveţi?
- Păi dacă n-aş fi fost bucătar, aş fi fost, cu siguranţă, inginer constructor, dacă nu renunţam la facultate în tinereţe. Acesta a fost drumul pe care pornisem, călăuzit de tatăl meu, care este tot inginer constructor. Spre bucuria mea, cum spuneam, Ileana a ales calea aceasta şi îi place tare mult.

Copiii nu i-au călcat pe urme
- Fiica dumneavoastră, Ileana, făcea prăjituri încă din adolescenţă. Vă calcă pe urme şi cu restul preparatelor culinare?
- Într-adevăr, fiica mea găteşte şi ştie să facă şi prăjituri, dar ea se pregăteşte să devină inginer constructor.

- Spuneaţi la unul dintre interviurile noastre că fiul dumneavoastră, Adrian, e talentat doar la mâncat atunci când vine vorba despre bucătărie. Spre ce domeniu profesional s-a îndreptat?
- Adrian a terminat Facultatea de Limbi şi Literaturi Străine, iar acum este în anul al II-lea la un Master în Traductologie.

Reţete şi sfaturi preţioase de bucătărie

Am profitat de maestrul în arta bucătăriei şi l-am descusut de cele mai interesante secrete profesionale. Şi cum este un om generos din fire, ne-a oferit şi un meniu românesc sofisticat, pe care, cu siguranţă, îl veţi păstra la loc de cinste. Cu aceste bucate alese veţi reuşi să-i impresionaţi până şi pe cei mai pretenţioşi musafiri.

„Pentru conserve folosiţi apă curată, nu cea de la robinet”
- Cum putem face conserve pentru iarnă, care să reziste cât mai mult, evitând conservanţii alimentari şi procesarea excesivă a alimentelor?
- În primul rând, aveţi nevoie de un spaţiu unde temperatura să fie constantă şi să se situeze între 6°C şi 12°C. În al doilea rând, veţi folosi apă curată, nu cea de la robinet, iar în al treilea rând, veţi folosi sare grunjoasă de salină. Fără să doresc să vă supăr, vă voi spune că pusul conservelor este o treabă care necesită experienţă şi cunoştinţe în „bucătăreală”.

- Spuneţi-ne câteva ponturi pentru sosuri, carne şi plăcinte cu legume.
- Sosurile cu smântână nu trebuie, sub nicio formă, fierte în clocote, altminteri se brânzesc. Sosurile ce conţin făină, amidon sau zahăr trebuie să fie fierte la temperatură joasă, într-un vas cu baza groasă, altfel se ard.
Carnea friptă pe grătar trebuie pusă pe partea cea mai fierbinte a grătarului, ca mai apoi, după ce a căpătat o crustă, să fie transferată pe partea mai puţin fierbinte a acestuia. În acest fel, friptura nu va fi arsă în exterior şi îşi va păstra suculenţa.
Plăcintele cu legume trebuie să conţină în jur de patru ouă la kilogramul de amestec de legume, spre deosebire de cele cu carne ori brânză, unde nu sunt necesare mai mult de două, trei ouă pentru kilogramul de umplutură.

Regal tomnatic
- Care ar fi, în opinia dumneavoastră, cel mai inspirat meniu de toamnă, care să cuprindă şi desert, pentru o masă sofisticată, cu invitaţi pe măsură?
- Nu ştiu dacă este cel mai inspirat, dar vă propun un meniu românesc pe care l-aş găti eu pentru un eveniment casnic: bline ruseşti cu ciuperci, cârnaţi de Muscel pe grătar, salată de ceapă roşie, gâscă la cuptor, varză roşie cu mere şi stafide, plăcintă cu dovleac.

Bline ruseşti cu ciuperci
Ingrediente pentru bline: 3 căni cu făină, 1 cană cu lapte, 1 pahar cu apă călduţă, 1 linguriţă cu drojdie proaspătă, 2 ouă, 1 lingură mare cu unt topit, 2 linguri cu ulei de floarea-soarelui, 1 linguriţă cu sare, 1 linguriţă cu zahăr.
Ingrediente pentru sote-ul de ciuperci: 300 g ciuperci Champignon proaspete, spălate şi curăţate, 1 cană cu ceapă curăţată, 2 linguri cu smântână fermentată, 1 linguriţă cu pătrunjel tocat, 3 linguri cu ulei de floarea-soarelui, 1 linguriţă cu sare, 1 vârf de cuţit cu piper negru măcinat.
Modul de preparare: Amestecaţi într-un bol micuţ apa călduţă cu zahărul şi drojdia, apoi presăraţi cu puţină făină. Lăsaţi maiaua astfel pregătită la odihnă. Separaţi ouăle, bătând albuşurile spumă, iar gălbenuşurile amestecaţi-le cu untul topit, făina, laptele, sarea şi maiaua. Bateţi bine aluatul, care va căpăta o consistenţă de smântână. Lăsaţi aluatul să se odihnească timp de 30 de minute, apoi încorporaţi încet albuşul. În timp ce aluatul creşte, tocaţi mărunt ceapa şi ciupercile. Încingeţi o crăticioară cu ulei şi sotaţi ceapa, apoi adăugaţi ciupercile, sarea şi piperul, amestecând uşor. După 7-8 minute, sote-ul de ciuperci nu va mai lăsa zeamă, ceea ce înseamnă că este gata. Amestecaţi acum sote-ul cu pătrunjelul tocat şi cu smântâna. Încingeţi o tigaie cu puţin ulei şi, luând cu o lingură din umplutură, turnaţi pe aceasta, frigând blinele 40-50 de secunde pe o parte şi 20-30 de secunde pe cealaltă. Scoateţi blinele pe o farfurie. Repetaţi operaţia până terminaţi aluatul, apoi aşezaţi câte o lingură cu sote de ciuperci pe fiecare blină şi serviţi-le reci.

Cârnaţi de Muscel pe grătar
Ingrediente: 2 kg carne grasă (fleică şi de la gâtul porcului), 3 kg pulpă (spată) de vită, 2 metri de maţe de oaie spălate bine, 1 cană cu supă de oase strecurată, rezultată din fierberea a două-trei oase mari de porc, 1 căpăţână de usturoi curăţat şi 2 căţei de usturoi pentru sos, 7-8 boabe de ienibahar, 1 lingură cu boabe de coriandru, 1 linguriţă cu cimbru uscat şi încă una, pentru sos, 1 linguriţă cu piper boabe, 1 lingură cu sare, 1 lingură cu ulei de floarea-soarelui, 1 lingură cu rachiu de mere.
Mod de preparare: Pisaţi bine usturoiul, apoi adăugaţi-l în zeama de oase. Folosind un mojar, pisaţi toate condimentele împreună. Tocaţi carnea în maşina de tocat, trecând-o prin sită cu ochiuri numărul 10. Amestecaţi carnea cu condimentele, apoi adăugaţi zeama de oase, strecurată, fără resturile de usturoi. Frământaţi bine carnea. Folosind un tun (şpriţ de cârnaţi) trageţi cârnaţii, răsuciţi la fiecare 12 cm. Lăsaţi cârnaţii să se usuce timp de o zi la vânt, apoi rulaţi-i în formă de disc cu diametrul de 15 cm şi treceţi un băţ de frigăruie, prin mijlocul lor, dintr-o parte în cealaltă. Pisaţi 2 căţei de usturoi şi amestecaţi-i cu cimbrul, rachiul şi uleiul. Încingeţi grătarul. Aşezaţi rotocoalele de cârnaţi, înţepaţi din loc în loc ca să nu crape pe grătarul încins şi ungeţi-le cu sosul de cimbru. Frigeţi cârnaţii câte 3-4 minute pe fiecare parte, apoi serviţi-i cu muştar şi pâine proaspătă.

Salată de ceapă roşie
Ingrediente: 1 kg ceapă roşie curăţată, 5 linguri cu ulei de măsline, 5 linguri cu oţet de vin roşu cu aromă de tarhon, 1 lingură cu boabe de coriandru, 1 linguriţă cu boabe de piper negru, 1/2 linguriţă cu boabe de chimen, 2 linguriţe cu sare.
Mod de preparare: Tăiaţi ceapa solzi, aşezând-o într-un bol de porţelan sau de sticlă, apoi acoperiţi-o cu folie alimentară. Pisaţi toate condimentele într-un mojar de marmură sau de bronz, apoi amestecaţi-le cu sare şi frecaţi ceapa cu acest amestec. Lăsaţi bolul cu ceapă la rece timp de 15 minute. Bateţi într-un bol mic oţetul cu uleiul, apoi turnaţi peste salata de ceapă şi serviţi lângă ceafă de porc la grătar.

Gâscă la cuptor
Ingrediente: o gâscă mică, de 2 kg, 1-2 kg cartofi albi curăţaţi, 4 căţei de usturoi curăţaţi, 2 roşii coapte, curăţate de cotoare, 1 pahar cu rachiu de fructe, 4-5 linguri cu ulei de floarea-soarelui, 2 frunze de dafin, 3 crenguţe de cimbru, 4-5 crenguţe de pătrunjel verde, 1 fir de rozmarin proaspăt sau o linguriţă cu rozmarin uscat, 2 linguri cu sare, piper.
Mod de preparare: spălaţi bine gâsca atât în interior, cât şi în exterior, apoi ştergeţi-o cu o cârpă curată şi uscată. Pisaţi usturoiul şi amestecaţi-l cu uleiul, sarea şi piperul măcinat. Cu acest amestec frecaţi gâsca în interior şi exterior, apoi lăsaţi-o să se odihnească 20 de minute, timp în care tăiaţi roşiile felii, tăiaţi cartofii în două, pe lung, şi încingeţi cuptorul la 180°C. Gâsca se umple, cu toate ierburile aromate şi se pune pe un grătar aşezat într-o tavă cu un pahar cu apă. Grătarul trebuie să fie la distanţa de minimum 5 cm de fundul tăvii. Acoperiţi cu o folie de aluminiu gâsca şi introduceţi-o în cuptor pentru 60 de minute.
După ce a expirat timpul, scoateţi folia de pe gâscă şi aşezaţi cartofii, asezonaţi cu sare, în tavă. Stropiţi pasărea cu rachiul de fructe şi reintroduceţi-o în cuptor pentru încă 40 de minute sau până cartofii s-au pătruns şi gâsca este fragedă. Serviţi gâsca tăiată în porţii după placul inimii, cu cartofii copţi în tavă şi aromaţi cu grăsimea cursă de la gâscă lângă.

Varză roşie cu mere şi stafide
Ingrediente: 2 verze roşii mici, (aproximativ 1,5 kg), curăţate de cotoare şi frunzele de deasupra, 1 ceapă roşie curăţată, 1 măr roşu spălat, curăţat de cotor, 1 lingură cu stafide roşii, 1 pahar cu ulei de floarea-soarelui, 1 crenguţă de cimbru, 2 linguri cu oţet de vin roşu, 1 lingură cu zahăr tos, 1 linguriţă cu piper negru măcinat, 1 linguriţă cu piper boabe, 1 lingură cu sare.
Mod de preparare: radeţi varza folosind răzătoarea specială de varză, apoi presăraţi-o cu o lingură cu sare şi lăsaţi-o deoparte, să i se scurgă zeama, timp de 15-20 de minute.Tocaţi mărunt ceapa, iar mărul tăiaţi-l felii. Încingeţi uleiul într-o cratiţă cu fundul gros şi marginile înalte, apoi căliţi uşor ceapa. Când aceasta devine translucidă adăugaţi varza scursă de zeamă, stafidele şi mărul felii. Căliţi în continuare amestecul de varză, iar după 5 minute adăugaţi zahărul, oţetul şi restul condimentelor. Acoperiţi cratiţa cu un capac şi lăsaţi să se înăbuşe timp de 10-12 minute, amestecând din când în când. În acest moment adăugaţi o cană cu apă călduţă şi fierbeţi varza, acoperită şi la foc domol, timp de 30 de minute. Verificaţi dacă varza s-a înmuiat şi se sfărâmă dacă este prinsă între degete, apoi opriţi focul. Serviţi varza ca garnitură lângă fripturile de pasăre sau de porc sau ca atare.

Plăcintă de dovleac
Ingrediente: 1 kg aluat de plăcintă, 1 kg dovleac, 1 pahar cu zahăr tos şi, separat, încă 1-2 pahare, 1 pachet de unt, 1 pahar cu smântână fermentată, 1 ou, 2 linguri cu pesmet, 1 linguriţă cu ghimbir pisat, 1 linguriţă cu scorţişoară pisată, 2 linguri cu zahăr praf.
Mod de preparare: radeţi dovleacul pe răzătoarea cu ochiuri mari, apoi puneţi răzătura la călit, la foc mediu, într-o cratiţă, împreună cu 3 părţi din unt, zahărul tos şi condimentele. Când dovleacul s-a înmuiat, aproximativ în 30 de minute, opriţi focul, lăsând umplutura să se răcească uşor. În acest timp presăraţi o masă cu făină şi întindeţi 2 foi de aluat. Una de dimensiunea tăvii unde veţi coace plăcinta, iar cea de-a doua, puţin mai mare, pentru a putea cuprinde şi marginile tăvii. Încingeţi cuptorul la 170°C şi ungeţi o tavă cu restul de unt. Bateţi oul cu smântână într-un bol. Aşezaţi foaia mai mare în tavă, în aşa fel încât să aibă marginile răsfrânte spre exterior, apoi presăraţi pesmetul. Turnaţi acum umplutura şi întindeţi deasupra cea de-a doua foaie, pe care o veţi înţepa din loc în loc cu o furculiţă şi o veţi unge cu smântână bătută. Introduceţi plăcinta în cuptor şi coaceţi-o timp de 40-45 de minute. După ce s-a răcit, porţionaţi-o după dorinţă şi pudraţi-o cu zahărul praf.

„Sunt mereu pe «marginea prăpastiei», dar încă nu am găsit locul potrivit pentru deschiderea unui restaurant“