de Raluca Grințescu şi Silviu Dobrescu
Trufa este corpul cărnos al unor tipuri de ciupercă ce cresc sub pământ sau sub stratul de frunze moarte din păduri și aparțin încrengăturii Ascomyta, una dintre cele mai mari grupe din regnul Fungi. Trufele sunt rezultatul unui proces de simbioză, numit micoriză, care se întâmplă natural, între rădăcinile unor copaci și miceliul anumitor ciuperci. Ele apar primăvara și pot fi găsite de-a lungul anului în strânsă legătură cu anumite specii de arbori: fag, plop, stejar, mesteacăn, carpen, alun și pin. Preferă solurile argiloase sau calcaroase, bine drenate, alcaline sau neutre. Trufele cresc și pe teritoriul României, unde se găsesc, în principal, șase specii.
Trufa albă (Tuber Magnatum)
Este cea mai rară și cea mai scumpă dintre trufe - exemplarele deosebite s-au vândut la bursă pentru zeci de mii de euro pe bucată. Are o formă sferică, neregulată, cu numeroase adâncituri. Suprafața exterioară este netedă și catifelată, cu o culoare ce variază de la ocru-deschis la crem-închis sau verzui. Interiorul, numit glebă, este clar, de culoare albă și galben murdar cu vinișoare albe. Parfumul plăcut și aromat, foarte diferit de cel de usturoi al altor trufe, o face unică. Trăiește în simbioză cu stejarul, teiul, plopul și salcia, și, mai rar, poate fi găsită lângă alte tipuri de trufe. Are nevoie de sol și de condiții climatice speciale: solul trebuie să fie afânat și umed în majoritatea timpului din an, să fie calcaros și bine aerisit. Pentru că puține soluri au aceste caracteristici și întâlnesc acești factori de mediu, trufa albă este un fruct rar. Perioada de cules durează din septembrie până în decembrie. Sunt cele mai mari dintre trufe, cu dimensiuni care pot ajunge, în cazuri excepționale, și până la peste un kilogram.
Trufa neagră de vară (Tuber Aestivum) și trufa burgundă (Tuber Uncinatum)
Analizele recente la nivel molecular au concluzionat că aceste două trufe sunt una și aceeași specie. Totuși, la nivel de gust și de întrebuințări culinare, ele sunt diferite, această diferență fiind dată de factorii de mediu. Sunt cele mai răspândite trufe. Au o formă neregulată, ca de scoarță, pentru care sunt numite și scorzone în italiană. La exterior sunt maro-închis sau negre, iar la interior sunt împânzite cu nervuri alb-gălbui și maro-deschis. Trufa burgundă are o aromă intensă, comparată cu cea de alune, și crește în soluri nisipoase și argiloase din pădurile de carpen, fag, tei, alun și stejar de pe tot continentul european. Este o trufă foarte apreciată pentru calitățile sale culinare și se poate recolta de la sfârșitul verii până în decembrie și chiar ianuarie. Este folosită, de multe ori, ca substitut pentru trufa neagră Périgord, care nu se găsește la noi în țară. Trufa de vară se culege între iunie și sfârșitul lui august. Are o savoare mai puțin intensă.
Trufa de iarnă (Tuber Brumale)
Are dimensiuni mai mici decât celelalte trufe și un miros diferit față de acestea. Exteriorul este mai neted decât la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro-închis sau negru-albăstrui. Interiorul este mai deschis la culoare: albicios până la gri-cenușiu. Se găsește în aceleași locuri ca și trufa neagră de vară, perioada optimă de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie până în martie. Este de multe ori confundată cu trufa neagră, dar are dimensiuni mai mici decât celelalte trufe, cam cât o nucă (foarte rar mai mare), şi un parfum diferit faţă de acestea, ca de mosc. Exteriorul este mai neted decât la celelalte trufe negre, culoarea fiind maro-închis sau negru-albăstrui, devenind roşiatică la maturitate. Interiorul este mai deschis la culoare: albicios spre gri-cenuşiu. Se găseşte în aceleaşi locuri ca şi trufa neagră de vară, perioada optimă de recoltare fiind din mijlocul lui noiembrie până în martie.
Trufa usturoiată sau trufa-cu-spori-mari (Tuber Macrosporum)
Această trufă este bine apreciată, dar se găseşte rar, fiind pretenţioasă la condiţiile de climă şi de sol. Are exterior brun-roşiatic, o formă globulară şi dimensiuni mici, până la șase centimetri. Se culege din septembrie până în decembrie. Dispare după primele îngheţuri mai serioase. Trufa-cu-spori-mari creşte în special în solurile suprafeţelor inundabile şi aluvionare formate în apropierea apelor. În Transilvania, trufa este o apariţie rară şi se găseşte doar în cantităţi mici. Trufarii o cunosc în special în zona Sighişoarei. Este o specie de calitate foarte bună, cu toate că piaţa nu o apreciază la justa ei valoare. Din păcate, în prezent, nu prea se comercializează în Europa, mai ales din cauza posibilităţii de aprovizionare dificile şi inconstante - iar toate acestea nu fac decât să îngreuneze cucerirea pieţei.
Trufa de nisip sau trufa pescărească (Mattirolomyces Terfezioides)
Este o specie asemănătoare trufelor, deşi nu face parte din familia Tuber. Variază între mărimea unei nuci şi a unui măr, cu formă neregulată, globulară, suprafaţă netedă, uneori crăpată. Culoarea iniţială albă se transformă în galben-ocru la maturitate. Exemplarele excepţionale pot atinge 500 de grame. În cazul exemplarelor tinere, consistența glebei seamănă cu cea a caşcavalului, mai târziu, ea devine moale. La maturitate, parfumul ei seamănă cu mirosul de camembert, iar dacă trufa este păstrată un timp mai îndelungat, începe să miroasă puternic. Deşi prima oară a fost descoperită în Italia, habitatele trufei de nisip sunt rare acolo. Locurile sale preferate se află în Bazinul Carpatic. A fost găsită în Serbia, în solul nisipos al pădurilor de salcâm din vecinătatea Banatului. Apare în straturile de nisip depuse de Dunăre, dar a fost recoltată şi în Ungaria.
Trufa porcească sau trufa albă de Transilvania (Choiromyces Meandriformis)
Aceasta este specia cu cele mai mari corpuri fructifere din Lanţul Carpatic, asemănătoare trufelor, deşi nu face parte din familia Tuber. Prezintă un bulb neregulat, cu suprafaţă netedă, alb-gălbuie sau galben-maronie. Unele exemplare excepţionale ajung la 800 de grame, însă majoritatea trufelor porceşti nu depăşesc mărimea unei nuci sau a unui pumn. În stadiu imatur, exemplarele sunt inodore, dar, la maturitate, vor emana un parfum specific caşcavalului. Spre deosebire de celelalte specii, trufa porcească îşi păstrează ceva din parfumul său pregnant şi după uscare. Corpul fructifer iese frecvent la suprafaţă, prin urmare, trufa încă imatură poate fi roasă de melci sau de diferite insecte. Se regăseşte în cea mai mare parte a Europei, dar, spre deosebire de speciile din familia Tuber, epicentrul ariei sale de răspândire nu se află în regiunea mediteraneană, ci în zonele situate la nord de aceasta. Trufa porcească este o apariţie constantă în Europa Centrală şi de Est, respectiv în Italia de Nord, Elveţia, Germania, Austria, Cehia, Slovacia, Ungaria, România, Serbia, Polonia, Rusia, Suedia şi Danemarca. Specia a fost descoperită şi în partea nord-vestică a continentului nord-american, în California şi Oregon. În regiunile mai înalte (500-1.000 de metri), trufa porcească se găseşte în păduri de molid, unde se asociază, de cele mai multe ori, cu arbori tineri. Astfel de păduri se găsesc mai ales în regiunile montane din Slovacia şi din Transilvania. Principalele specii-gazde ale trufei porceşti sunt gorunul, fagul şi alunul, dar ea se poate asocia şi cu bradul, răchita albă şi plopul. Dintre toate speciile de trufă comestibile ale regiunii, trufa porcească este singura care poate creşte în soluri cu aciditate mare, cum sunt cele din pădurile carpatine.
Obiceiul culegerii şi folosirii în scopuri culinare a trufelor porceşti are o lungă tradiţie în Carpaţi. Pe vremuri, în foarte multe locuri, ea se găsea la piaţă, printre legumele şi fructele tradiţionale. În prezent, din păcate, lucrurile s-au schimbat. Pierderea comerţului cu trufe porceşti e cauzată de lipsa de cunoștinţe în ceea ce priveşte recunoaşterea şi culesul ei, dar şi de modalitatea de preparare şi de consum corect.
Risotto cu ulei cu trufe
Ingrediente: 500 g orez , 80 g unt, 200 g hribi sau ciuperci champignon, 1 ceapă mică, 2 linguri cu ulei cu trufe albe sau negre.
Mod de preparare: căliţi ceapa într-o tigaie cu untul, adăugaţi ciupercile, şi după două minute puneţi orezul. Pentru a fierbe orezul se toarnă treptat apă caldă, până este gata. Se ia de pe foc, se răzuieşte parmezan deasupra şi se adaugă uleiul cu trufe albe sau negre.
Ochiuri cu trufe albe sau negre
Ingrediente: 2 ouă, 1 lingură cu unt, sare, trufe albe sau negre felii.
Mod de preparare: într-o tigaie se înfierbântă untul până primeşte o culoare aurie, se ia de pe foc, se pun ouăle, sarea şi se acoperă cu un strat subţire de felii de trufe albe sau negre. Se pune înapoi pe foc pentru un minut, acoperit cu capac, şi apoi se servesc imediat.
Muşchiuleţ de vită cu picături de ulei cu trufe negre
Ingrediente: 6 felii de muşchiuleţ de vită, 100 g unt, 1 căţel de usturoi, 50 ml coniac sau brandy, făină, sare, piper, 1/2 pahar cu vin alb, 1/2 pahar cu bază de supă de carne, ulei cu trufe negre.
Mod de preparare: carnea bătută felii subţiri, trecută prin făină, se pune la prăjit în 50 g unt. Se rumenesc pe ambele părţi, se stropeşte cu coniac şi se flambează. Se pun sare şi piper după gust. Se acoperă şi se lasă la călit. Se adaugă untul rămas, vinul alb, baza de supă, usturoiul şi ulei cu trufe negre din abundență.
Somon umplut cu trufe
Ingrediente: 600 g somon file, 200 g pește oceanic, 1 chiflă, 1 lingură cu unt, pătrunjel, 1 ceapă roşie, busuioc, 40 g ciuperci, 150 g trufe albe, 6 gălbenuşuri, sare, piper, sos brun, vin roşu.
Mod de preparare: somonul file se taie felii de un centimetru grosime şi se întinde pe un platou. Peştele oceanic se toacă mărunt şi se amestecă bine cu chifla înmuiată în apă sau în lapte, cu untul, busuiocul, ceapa tocată mărunt, pătrunjelul, ciupercile şi trufele tăiate cubuleţe. Se amestecă bine cu gălbenuşurile, condimentele, sosul brun, vinul roşu şi cu sarea. Somonul file se întinde pe o folie de aluminiu, apoi se umple cu acest amestec şi se rulează. Se pune la cuptor 30 de minute, la 160 de grade Celsius.
Roşii umplute cu trufe
Ingrediente: 8 roşii medii, 80 g hribi, 80 g pesmet, 100 g trufe, 16 felii de caşcaval sau mozzarella, 1 căţel de usturoi, pătrunjel tocat, sare, piper, ulei de măsline.
Mod de preparare: se spală ciupercile şi se toacă, apoi se călesc într-o tigaie, împreună cu usturoiul, sarea, piperul și se continuă călitul 15 minute. Se adaugă apoi pesmetul, pătrunjelul şi trufele feliate. Se pregătesc roşiile pentru umplut şi se umple cu acest amestec. Se pun deasupra feliile de brânză şi într-un vas se toarnă ulei de măsline şi se pun roşiile umplute, apoi totul se pune în cuptor preîncălzit şi se ţine 20 de minute.
Prima mențiune istorică a trufelor apare în textele sumeriene din timpul celei de-a treia dinastii din Ur (adică acum 4.000 de ani), în care sunt pomenite obiceiurile alimentare ale vecinilor (și inamicilor) Amoriți.
După un mileniu și jumătate, trufele apar din nou în scrierile lui Teofrastes, filosof și naturalist grec, urmaș al lui Aristotel la conducerea Școlii din Atena. Apoi, romanii au scris despre ele: Plutarh și alții au speculat îndelung asupra originilor trufelor, afirmând că ploaia și fulgerele, în combinație cu solul, dau naștere acestor misterioase organisme. Cicero le numea copiii zeiței pământului, iar Discoride, mai realist, dar încă incorect, presupunea că sunt rădăcini tuberoase.
În Antichitatea romană se cunoșteau trei feluri de trufe: trufa neagră sau Périgord (Tuber Melanosporum), trufa albă (Tuber Magnatum) și o varietate mai rară, trufa usturoiată (Tuber Macrosporum), însă nu prea exista obiceiul consumării lor. Ceea ce se folosea în bucătăria romană era un tip de ciupercă asemănător cu trufele, numită terfez sau trufă de deșert (Terfezia Bouderi) și importată din Orient, care apare des în textele cu subiect gastronomic.
În timpurile Evului Mediu, trufele sunt menționate rar în texte, deși ele erau cu siguranță consumate sezonier în zonele rurale, unde se găseau din abundență și unde fermierii și țăranii cunoșteau „secretul” culegerii lor. Apar în câteva texte arabe, apoi pe la 1481 sunt pomenite de Bartolomeo Platina, un istoric din Vatican, ce indica faptul că scroafele sunt în stare să găsească trufe, dar e bine să le fie montată o botniță care să le împiedice să le consume. În epoca Renașterii, trufele își recâștigă popularitatea și devin un ingredient foarte apreciat la curtea Regelui Francisc I al Franței. Deja în pragul Revoluției Franceze, în piețele pariziene, trufele deveniseră mărfuri foarte populare, iar prețul lor începuse să crească, datorită dificultății de a le obține. În Principatele Române, trufele apar în cartea „200 de rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, prima carte românească de bucate cu rețete întocmite de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, tipărită în chirilică la Iași în 1841.