de Dana Purgaru

Bucatele noastre tradiționale, vechi de secole, au ajuns pe mesele de pe toate continentele grație celor care au purtat cu ei secretul preparării lor pe unde i-au purtat pașii. Deloc complicate, dar cu o savoare aparte, acestea reușesc și azi, în epoca modernă, să fie căutate și lăudate de români și de străini deopotrivă. După ce în numărul trecut v-am prezentat metodele de plămădire ale unor feluri de mâncare desprinse parcă din filele cărților de bucate îngălbenite de vreme, de la poale-n brâu, scovergi, minciunele și învârtite până la papanași, a venit rândul și altor delicii din vechea Românie, ce se prepară cu nostalgie și azi.

Alivenci

Ingrediente: 500 g brânză de vaci fără zer, 5 ouă, 5 linguri cu smântână foarte groasă, 4 linguri cu mălai, 3 linguri cu făină, 2 linguri cu unt, sare, lapte dulce sau chișleag.

Mod de preparare: mălaiul se opărește în lapte sau în chișleag. Brânza se trece prin sită și se combină cu smântâna, untul, gălbenușurile și puțină sare. Se bat albușurile spumă și se pun în compoziție. Se adaugă mălaiul opărit și făina câte puțin, amestecând ușor. Se unge o tavă cu unt, se toarnă totul în ea și se dă la cuptor. Se servește caldă, cu smântână.

Riteş

Ingrediente: 500 g făină albă, 200 g zahăr, 1 linguriță cu sare, 1 linguriță cu bicarbonat, 100 g ulei.

Mod de preparare: se combină făina, sarea, bicarbonatul și apă și se frământă până se obține un aluat gros. Acesta se împarte în patru bucăți egale, ce se întind, se ung cu ulei și se presară zahăr. Se rulează fiecare bucată, se împăturește în formă de melc, se întinde cu sucitorul și apoi toate se prăjesc în ulei încins până ce devin aurii.

Mălai cu bostan

Ingrediente: 500 g dovleac fără coajă, 500 făină, 500 g mălai, 1 pahar cu zahăr, 3/4 pahar cu ulei, 30 g drojdie, coaja de la o lămâie, sare.

Mod de preparare: dovleacul se taie bucățele și se fierbe. Drojdia se pune într-o cană cu o lingură cu apă călduță și se lasă să crească. După ce dovleacul s-a răcit se amestecă bine cu drojdia, cu făina, mălaiul, zahărul, uleiul, coaja de lămâie rasă și sarea. Se unge o tavă cu ulei, se toarnă compoziția și se dă la cuptor. Când este rumenită se taie în pătrate și se servește caldă.

Tașche cu pegmez

Ingrediente: 2 ouă, 200 g făină, 1 praf de sare, pegmez (gem gros de prune, caise sau măceșe), ulei sau unt pentru prăjit, zahăr, zahăr vanilat, pesmet, smântână.

Mod de preparare: se face un aluat elastic din ouă, făină și sare. Se împarte în două părți, ce se întind în două foi dreptunghiulare. Pe una se trasează, cu un cuțit, pătrate egale, fără a tăia aluatul. În fiecare se pune o jumătate de linguriță cu pegmez. Se ung marginile pătrățelelor cu albuș bătut. Se acoperă cu a doua foaie de aluat și se presează bine. Se taie pătrățelele urmând liniile trasate. Se pune apă la fiert și, când dă în clocot, se pun la fiert tașchele, toate deodată. Când se ridică la suprafață se mai lasă câteva minute și se scot. Pesmetul se rumenește în unt sau în ulei, se combină cu zahărul și zahărul vanilat, după plac. Tașchele se scurg de apă, se tăvălesc prin pesmet și se servesc calde, cu smântână.

Sărbușcă mocănească

Ingrediente: 1/2 pahar cu crupe de porumb (păsat), 1 litru de apă, 1 morcov, 1 pătrunjel, 1 păstârnac, 1 ceapă, 1 litru de zer sau de chișleag.

Mod de preparare: se pune apa la fiert și, când dă în clocot, se pun crupele bine spălate și legumele curățate și rase pe răzătoare și se lasă să fiarbă. Când sunt fierte se toarnă zerul sau chișleagul, se mai dă un clocot și se servește.

Piroște

Ingrediente: 500 g făină albă, 200 g brânză de burduf, 1/2 cană cu apă, 1 linguriţă cu sare.

Mod de preparare: se combină făina, apa şi sarea şi se frământă până se obţine o cocă groasă. Aluatul se împarte în patru bucăţi egale și fiecare se întinde până se obţine o foaie subţire. Acestea se împart în patru bucăţi și se pune câte o linguriţă cu brânză pe fiecare. Se împăturesc piroștele, se lipesc bine marginile și se pun la fiert în apă cu sare.

Urs ciobănesc

Ingrediente: 1 litru de zer, 500 g brânză de burduf, 1/4 kg mălai.

Mod de preparare: se prepară o mămăligă vârtoasă din zer, mălai și puțină sare. Din ea se ia câte o bucată cât o gutuie, se modelează rotund, se face cu lingura, prin apăsare, o adâncitură în care se pune brânză. Se acoperă brânza cu mămăligă, se rotunjește fiecare boț de mămăligă astfel format și se așază pe jar sau într-o tavă și se coc. Se servesc calde.

Balmuș

Ingrediente: 250 g mălai, 1/2 litru lapte sau zer, 1/2 litru apă, 250 g brânză de oi, sare, 250 g smântână.

Mod de preparare: se prepară o mămăligă din lapte sau zer, apă, mălai şi sare. Când e fiartă, se pune brânza, se amestecă și se răstoarnă balmușul într-un castron. Se servește cu smântână.

Lapte de bou

Ingrediente: 4 căni cu semințe de dovleac descojite, 1 litru de lapte, sare.

Mod de preparare: laptele se fierbe, iar semințele de dovleac se prăjesc la cuptor și se macină foarte fin, până se obține o făină fină. Aceasta se adaugă în laptele clocotit și se amestecă permanent, până când se obține o pastă groasă. Se adaugă sare și se mai fierbe la foc mic pentru încă zece minute. Se servește cu felii de mămăligă.

Plăcinte mocănești

Ingrediente pentru aluat: 10 ouă, 1 cană cu ulei, 1 cană cu apă caldă, făină cât cuprinde pentru ca aluatul să iasă tare. Pentru umplutură: 500 g brânză de burduf, mărar verde tocat fin.

Mod de preparare: din făină, ouă, ulei și apă se face un aluat care se frământă bine și se lasă să se odihnească. Se taie în bucăți ce se întind la mărimea unei farfurii. Pe fiecare se pune brânză combinată cu mărar și se acoperă cu o altă foaie, răsucind puțin marginea spre interior. Se prăjesc în ulei.

Mălai dulce

Ingrediente: 500 g mălai, 150 g făină, 2 ouă, 1 pahar cu lapte, 2 linguri cu unt, 50 g ulei, 20 g drojdie, zahăr, sare.

Mod de preparare: se pune mălaiul într-un vas, se presară sare și se opărește cu laptele fierbinte. După ce se răcorește, se adaugă untul, uleiul, ouăle, făina, drojdia înmuiată, zahărul și se amestecă. Compoziția trebuie să fie ca o smântână mai subțire. Se unge o tavă cu unt topit, apoi cu ulei, se toarnă compoziția și se dă la cuptor. Se poate servi cu unt, cu smântână sau cu magiun.

Cum se prepară chişleagul

Unul dintre cel mai vechi și mai des consumate preparate de la țară este chișleagul. Pentru a-l prepara aveți nevoie de 1 litru de lapte nefiert. Se pune laptele într-o oală de lut sau într-un borcan și se lasă într-un loc cu temperatura de 18-20 de grade Celsius. După 24 de ore este prins. Se poate scoate smântâna sau se lasă și se consumă cu mămăliguță caldă ori cu pâine sau se poate bea pur și simplu.