de Gabriela Niculescu
Răzvan Dan Savu (medalion), bucătar-șef la restaurantul „Valea cu Pești” de pe Transfăgărășan, ne-a oferit una dintre rețetele sale savuroase, excelentă pentru o masă deosebită alături de cei dragi. În ciuda faptului că este delicioasă, iar felul în care arată îi poate impresiona până și pe cei mai mari critici culinari, calcanul umplut se prepară destul de ușor. Pe lângă un calcan de aproximativ două kilograme, iată care sunt ingredientele și modul de preparare pentru patru porții sățioase.
Ingrediente pentru umplutura calcanului: 200 g calcan, 300 g midii, 100 g scoici (vongole), 100 g usturoi, 100 g ceapă, 100 g ardei, 100 g morcovi, 100 g țelină, sare, piper, rozmarin, mărar, vin, ulei de măsline.
Mod de preparare: usturoiul, ceapa, ardeiul, morcovul și țelina se curăță, se spală, se toacă și se călesc. Pentru o călire ideală, încingeți tigaia, puneți ulei de măsline în ea, imediat adăugați usturoiul pentru a-l aromatiza, apoi, la scurt timp, caramelizați ceapa, care are un aport mai mare de apă și începe să fiarbă, iar uleiul nu mai are timp astfel să se ardă, pentru că este diluat în apa pe care o lasă ceapa. Când ceapa devine translucidă, puteți adăuga celelalte legume, apoi midiile, sarea, piperul, rozmarinul și mărarul. Este bine ca legumele să fie tăiate puțin mai măricele, să se simtă gustul fiecăreia, să nu devină toată umplutura o pastă. După ce compoziția este gata, calcanul se taie pe șiră și se face un buzunar în care se introduce această umplutură. Într-o tavă, puneți vin, ulei de măsline, câteva midii și scoici întregi și așezați calcanul. Introduceţi tava în cuptorul încins zece minute în prealabil, la o temperatură de 180 de grade Celsius, și lăsați 30 de minute la această temperatură, apoi o mai țineți un sfert de oră la o temperatură de 160 de grade Celsius, să nu se usuce prea tare peștele.
Garnitură pe măsură
Calcanul umplut se poate servi alături de o salată salpicon cu fructe de mare.
Ingrediente pentru salata salpicon cu fructe de mare: caracatiță, calamar, midii, scoici, creveți, valeriană, rondele de morcovi, cuburi de fructe (ananas, portocală, kiwi, pere), fructe oleice (fistic, migdale și nuci). Cantitățile le puteți pune după preferințe.
Fructele de mare le găsiți în comerț, în amestecuri gata pregătite, sau le puteți lua proaspete și le puteţi prepara dumneavoastră, astfel: puneți apă la fiert cu sare, ulei de măsline, boabe de piper, boia iute și foi de dafin. După ce a clocotit apa, se pun toate fructele de mare la fiert zece minute. Apoi se scot, se scurg și se pun pe un pat de gheață, pentru a se răci și a se adăuga în salată.
Dressing-ul salatei se face din usturoi ras, zeamă de lămâie, ulei de măsline, sare și piper. Se omogenizează bine ingredientele și se toarnă în salată.
Alături de calcanul umplut cu salata salpicon cu fructe de mare se poate servi și un sos Calypso.
Ingrediente pentru sosul Calypso: maioneză, ketchup, muștar, coniac, suc de portocale și tabasco. Se omogenizează și se servește alături de celelalte preparate.
La gătit, uleiul de măsline este mult mai sănătos decât untul, care se folosește frecvent în bucătăria franțuzească, deoarece grăsimile saturate devin periculoase la temperaturi înalte. Dacă totuși optați pentru a căli legumele în unt, adăugați și puțin ulei de floarea-soarelui în tigaie, pentru a-i crește densitatea, evitând astfel arderea untului. Cel mai sănătos ulei pentru prăjit este cel de palmier, care are densitatea cea mai mare.