de Raluca Grinţescu
Toamna are parfum de castane prăjite. Tarabagiii te întâmpină cu binecunoscutele „coroabe” coapte pe jar, iar gospodinele prepară din ele gustosul piure, o delicatesă care îi poate îmbuna și pe cei mai drastici critici culinari. În țările vestice, cum ar fi Italia și Franța, bucătarii marilor restaurante folosesc castanele pentru a umple pieptul de curcan sau pentru a pregăti o excelentă salată cu varză de Bruxelles și bacon. Pentru cei care doresc să experimenteze în bucătăria proprie, acum e momentul!
Ruladă cu bacon și castane
Ingrediente: 1 lingură cu unt, 3 cepe tocate, 15 g salvie tocată, 200 g castane fierte sau coapte, 100 g alune de pădure, 100 g pesmet, 1/2 linguriță cu măciș (îl găsiți în magazinele naturiste sau în cele de condimente), 2 ouă mari bătute, 2 linguri cu unt plus extra pentru servit, 15 felii de bacon, câteva frunze de salvie pentru servit (opțional), sare, piper.
Mod de preparare: pentru amestecul de castane, topiți untul într-o tigaie mare, nonaderentă, adăugați cepele și lăsați-le pe foc 10-15 minute până se înmoaie. Puneți salvia în tigaie timp de un minut, apoi mutați totul într-un bol. Pasați mărunt castanele într-un robot de bucătărie, apoi transferați-le în bolul cu ceapă. Repetați aceeași pași și pentru alune. Adăugați pesmetul, măcișul, ouăle, o linguriță cu sare și cu puțin piper, apoi amestecați totul foarte bine. Rupeți o bucată mare de folie de aluminiu. Ungeți cu unt în mijlocul ei, sub forma unui dreptunghi de 30x40 cm. Așezați fâșiile de bacon pe un rând, suprapunându-le puțin. Folosiți un sucitor pentru a întinde și a uniformiza lungimea fâșiilor. Puneți compoziția de-a lungul lor. Cu ajutorul foliei, rulați umplutura, astfel încât să fie complet acoperită de bacon. Puneți deasupra folia de aluminiu și strângeți marginile pentru a sigila. Dacă nu este suficient de rotundă, mai rulați-o o dată sau de două ori pe suprafața de lucru. Țineți-o la frigider până când o dați la cuptor. O puteți prepara cu două zile înainte. Pentru a o coace, puneți-o în cuptorul încins la 200 de grade Celsius pentru 30 de minute. Când e gata, măriți temperatura cuptorului la 220 de grade Celsius, despachetați rulada din folia de aluminiu și mai lăsați-o la cuptor 30 de minute, până când se rumenește. Păstrați-o caldă, feliați-o și serviți-o cu frunze de salvie prăjite în unt, opțional.
Varză de Bruxelles cu castane și bacon
Ingrediente: 1,5 kg varză de Bruxelles curățată, 200 g castane coapte sau fierte, tăiate în jumătate, 200 g fâșii de bacon afumat, 1 linguriță cu ulei, sare, piper negru.
Mod de preparare: încingeți cuptorul la 220 de grade Celsius. Puneți apă la fiert într-o oală mare. Când clocotește, adăugați varza de Bruxelles și fierbeți-o cinci minute. Scurgeți-o bine și răciți-o sub jet de apă rece. Amestecați varza cu restul ingredientelor, apoi asezonați bine cu sare și cu piper negru din belșug. Puneți totul într-o tavă mare de copt, într-un singur strat. Dați la cuptor 30 de minute și amestecați la jumătatea intervalului, până când baconul devine crocant, iar varza aurie și fragedă.
Castane în sirop de coniac și vanilie
Ingrediente: coaja rasă de la 1 portocală și 1 lămâie, 500 g zahăr, 1 păstaie de vanilie crestată pe lungime, 2 batoane de scorțișoară, 100 ml coniac, 1 kg castane.
Mod de preparare: puneți cojile de la citrice, zahărul, păstaia de vanilie și batoanele de scorțișoară într-o cratiță cu 400 ml apă. Aduceți la punctul de fierbere și clocotiți la foc mic 20 de minute. Lăsați să se răcească și adăugați coniacul. Așezați castanele în borcane sterilizate, apoi turnați peste ele siropul. Sigilați-le și lipiți-le etichete. Depozitați-le într-un loc răcoros și uscat până la șase luni. Apoi, crestați castanele cu un cuțit ascuțit. Puneți doar câteva castane într-o cratiță cu apă clocotită. Fierbeți-le în tranșe, câte șapte minute, apoi scoateți-le și așezați-le pe un prosop de bucătărie. Când s-au răcit suficient încât să poată fi manevrate, curățați-le de coaja lemnoasă și de membrana fibroasă din interior. Cu cât sunt mai calde castanele, cu atât vor fi mai ușor de descojit, așa că e bine să folosiți mănuși de cauciuc. Dacă se curăță greu, încălziți-le la microunde un minut și apoi încercați din nou.
Cheesecake cu înghețată și castane
Ingrediente: pentru blat: 10 biscuiți digestivi, 50 g unt topit. Pentru pralină: ulei de floarea-soarelui - pentru uns, 100 g zahăr, 100 g castane tocate grosier. Pentru umplutură: 450 g piure de castane, 200 g zahăr pudră, 3 linguri cu rom negru, 300 ml smântână pentru frișcă, 140 g zahăr, 1/2 linguriță cu extract de vanilie, 300 g cremă de brânză, bătută până devine fină.
Mod de preparare: pentru blat, mixați biscuiții într-un robot de bucătărie sau zdrobiți-i într-o pungă până se mărunțesc. Încorporați untul, apoi presați compoziția obținută pe fundul unei forme de tort cu diametrul de 22 cm. Lăsați-o la frigider să se întărească. Pentru pralină, tapetați o tavă cu hârtie de copt și ungeți-o cu puțin ulei. Puneți zahărul într-o tigaie pe foc mare. Lăsați cinci minute fără a-l amesteca, până se topește și obțineți un caramel brun închis. Adăugați castanele, apoi răsturnați totul imediat pe hârtia de copt și lăsați să se întărească. Rupeți sau tăiați în bucăți mici și lăsați deoparte. Pentru umplutură, puneți piureul de castane, zahărul pudră și o lingură cu rom într-un robot de bucătărie și mixați. Lăsați deoparte trei linguri din compoziție. Într-un bol mare, bateți smântâna cu zahărul și cu vanilia până obțineți o compoziție fermă, apoi adăugați crema de brânză. Presărați bucățile de pralină și înglobați cu grijă piureul de castane. Răsturnați crema obținută peste blatul de biscuiți. Loviți forma de tort de blatul de lucru pentru a nivela crema. Acoperiți cu folie alimentară și congelați cel puțin 12 ore sau până la o lună. Pentru topping, amestecați romul rămas cu cele 3 linguri cu piure de castane puse deoparte și suficientă apă, cât să devină lichid. Puneți cheesecake-ul la frigider 30 de minute, să se decongeleze puțin înainte de servire. Folosiți un poș și turnați deasupra topping-ul în formă de zigzag. Scoateți cheesecake-ul cu grijă din tavă și serviți-l în felii subțiri alături de un pahar cu rom, opțional.