de Raluca Grințescu

Când vorbim despre deserturile orientale, prima imagine care ne apare în minte este cea a baclavalei. Această antică plăcintă cu nucă şi miere are un trecut foarte tumultuos şi controversat, originea ei fiind şi azi disputată între armeni, turci, sirieni şi greci.

Prima versiune a fost făcută de asirieni

Se crede că prima versiune de baclava a fost făcută de asirieni în secolul al VIII-lea î.Hr., prin adăugarea de miere şi nuci măcinate peste foi groase de aluat pentru pâine, copt în anticele lor cuptoare încălzite cu lemne. Această primă variantă a baclavalei se făcea doar la ocazii speciale şi era considerată un fel obişnuit de mâncare. Navigatorii şi negustorii greci, călătorind către Mesopotamia, au descoperit delicioasa baclava și au decis să aducă reţeta şi la Atena. Grecilor li se recunoaşte marele merit de a fi descoperit, în jurul secolului al III-lea î.Hr., arta de a întinde aluatul până când acesta ajungea să fie subţire ca o frunză (denumită Phyllo). În scurt timp, în marile bucătării ale nobilimii din Grecia se coceau imense tăvi cu baclavale, însă doar la ocazii speciale. Vă invităm, așadar, la un regal extrem de dulce!

Baclava cu nuci și portocale confiate

Ingrediente: 500 g foi de plăcintă, 500 g nuci, coajă de portocale confiată, 4 linguri cu zahăr pudră, 1 linguriță cu scorțișoară, 1 lingură cu apă de flori de portocal, 250 g unt. Pentru sirop: 200 g zahăr, 200 ml apă, sucul unei jumătăți de lămâie, 200 g miere.

Mod de preparare: se face siropul pentru care zahărul, apa şi sucul se pun într-o crăticioară. Se lasă la fiert cinci-şapte minute, până când se obţine un sirop care se prelinge pe lingură. Se trage de pe foc, se pune mierea şi se amestecă. Nuca se macină şi apoi se amestecă bine cu scorţişoara, zahărul, coaja de portocale şi apa de flori de portocal. Untul integral se pune la topit, la foc mic. Se ia spuma până ce aceasta nu mai apare, şi când se observă o grăsime transparentă că se formează, iar la fundul vasului rămâne laptele, se ia de pe foc şi se toarnă cu grijă grăsimea curată. Este untul clarifiat. În tava unsă cu unt se pun cinci foi de plăcintă, unse între ele cu unt. Se adaugă şi jumătate din cantitatea de nuci care se acoperă cu trei foi unse cu unt între ele. Se adaugă şi restul nucilor, apoi se acoperă cu opt foi unse cu unt între ele. Se taie prăjitura, se unge toată cu unt topit şi se coace 40 de minute. Se scoate apoi şi, cât este fierbinte, se toarnă siropul. Se lasă să se absoarbă şi să se răcească, şi apoi se serveşte.

Baclava cu fistic

Ingrediente: 150 g migdale fără pieliţă, 150 g fistic nesărat, 1 lingură rasă cu praf de scorţişoară, 15 foi pentru plăcintă refrigerate, 80 g unt topit. Pentru sirop: 200 g zahăr pudră, 100 g miere, 1 lingură cu apă de trandafiri alimentară.

Mod de preparare: dați prin blender migdalele şi fisticul, până obţineți o pudră fină. Adăugați scorţişoara. Într-o tavă pătrată, cu latura de aproximativ 20 cm, aşezați o foaie de plăcintă tăiată pentru a se potrivi în tavă, apoi ungeți-o cu untul topit. Adăugați alte două foi, unse şi ele. Turnați deasupra un sfert din umplutura de migdale şi fistic. Apoi continuați să aşezați foile de baclava una peste alta, în strat de câte trei, peste care presărați compoziţia de migdale şi fistic. La sfârşit, trebuie să vă rămână trei foi de plăcintă, peste care nu mai presărați migdale şi fistic. Tăiați baclavaua în romb, în formă pătrată sau în triunghi. Dați la cuptorul preîncălzit la 190°C, pentru 30 de minute. Apoi dați în clocot 25 ml apă, împreună cu zahărul şi mierea. Lăsați să fiarbă cinci minute. Adăugați apa de trandafiri şi turnați compoziţia peste baclavaua proaspăt scoasă din cuptor. Lăsați compoziţia peste noapte, pentru a se însiropa bine.

Baclava cu fructe uscate

Ingrediente: 1 pachet de foi de plăcintă, 200 g smochine, 200 g fructe de goji, 2 linguri cu apă de flori de portocal, 100 g unt.

Mod de preparare: se pun fructele de goji în apă caldă și se lasă 30 de minute să se rehidrateze. Între timp, se pregătesc foile, care se împart în două. În tava de copt se așază un prim strat de foi, care se ung cu unt topit între ele, la fiecare două-trei foi. Fructele de goji și smochinele se trec prin maşina de tocat şi, apoi, pasta de fructe se umezeşte cu apa de flori de portocal. Deasupra primului strat de foi se repartizează umplutura de fructe și se acoperă cu al doilea strat de foi, care se unge cu unt topit, de asemenea la două-trei foi. Se dă la cuptor pentru 20 de minute.

Baclava fantezie

Ingrediente: 1 pachet de foi de plăcintă, 150 g unt, 300 g miez de nucă, 1 linguriță cu scorțișoară, 200 g zahăr tos, 2 pliculețe cu zahăr vanilat, 100 ml miere, 150 ml apă, 300 g rahat, 2 portocale, mentă, frișcă.

Mod de preparare: miezul de nucă se macină sau se toacă mărunt şi se pune într-un bol, împreună cu scorţişoara şi zahărul vanilat. Rahatul se taie cubuleţe şi se pune într-un bol. Portocalele se spală, se şterg cu un şervet absorbant, apoi se rade coaja. Se presează, şi sucul obţinut se pune într-un bol. Foile decongelate se împart în trei părţi; se pune câte o foaie în tavă, se unge cu untul topit, se aşază altă foaie, şi tot aşa, până se termină prima parte. Se presară miez de nucă, rahat şi coajă de portocală. Se așază deasupra a doua parte de foi unse cu unt și puse una peste alta și se presară din nou miez de nucă, rahat şi coajă de portocală. Se continuă cu a treia parte de foi unse cu unt, se porționează sub formă de triunghi și se introduc în cuptorul încins. Se coc la foc mediu 25-30 de minute, se scot și se toarnă deasupra un sirop făcut din apă, zahărul tos și sucul de portocale. Se servesc reci, simple sau cu frișcă amestecată cu mentă tocată.

O reţetă veche de baclava a fost descoperită într-o carte de bucate scrisă în 1330, în timpul dinastiei mongole Yuan

Un plus de arome de la armeni

Armenii, având regatul în calea Drumului Mătăsii şi al Mirodeniilor, au îmbunătăţit reţeta baclavalei, adăugându-i scorţişoară şi cuişoare. Arabii au introdus în reţetă apa de trandafiri şi cardamomul. Reţeta turcească bate moneda pe folosirea fisticului măcinat şi a siropului din miere. O variantă egipteană a baclavalei foloseşte în plus de toate ulei de portocal. Astfel că reţeta baclavalei îşi schimbă subtil nuanţele gustului pe măsură ce trece graniţele diferitelor popoare.