de Iulian D. Moleianu

Bucătăria chinezească şi mâncarea Feng Shui se bazează pe aceleaşi ingrediente. Acestea sunt folosite, în permanenţă, oferind nu doar un gust deosebit, ci, mai ales, rafinament. Să cotrobăim împreună în „cămara chinezească” şi să ne folosim imaginaţia pentru a găti gustos şi sănătos.

Sos de soia

Sosurile de soia se folosesc în marinare şi la prăjitul rapid, dar în general pentru asezonare. Sosul se face din boabe de soia fermentate, grâu şi apă. Uneori se adaugă sare, zahăr şi alte arome, de exemplu concentrat de ciuperci. Sosul negru de soia este fermentat mai mult decât cel alb şi are un gust puţin mai dulce şi se foloseşte pentru a conferi un plus de culoare. Sosul alb este, de regulă, mai sărat. Ambele se conservă pe o perioadă nelimitată.

Sos de stridii

Preparat din stridii fierte şi condimentat cu sos de soia, sare şi altele, sosul de stridii adaugă un plus de savoare deloc „marin” şi este adesea folosit pe post de condiment, spre sfârşitul preparării tăiţeilor cu carne de vită. Stridia are proprietăţi afrodiziace, aşa că... nu ezitaţi să folosiţi acest sos. Doar că, atenţie, imediat după ce este deschisă, sticla trebuie neapărat pusă la frigider, deoarece conţinutul se deteriorează, rapid, la căldură.

Oţet roşu de orez

Acest oţet, de un roşu deschis, uşor aromat, se prepară din orez fermentat şi este mult mai puţin acid decât majoritatea oţeturilor din vin. Oţetul de orez conferă un gust acru subtil unui fel de mâncare, sau poate fi folosit ca sos de înmuiat. Este un aliment foarte sănătos şi gustul său acru este foarte benefic primăvara şi vara.

Sos de ardei iute

În China există multe sosuri de ardei iute, astfel că e bine să experimentaţi, ca să aflaţi care este preferatul dumneavoastră. Sosul de ardei iute se poate servi într-un castronaş, la masă, ori poate fi adăugat, după gust, la supe sau la tăiţei, ori se pot înmuia în el găluşte.

Praf din cinci condimente

Acest condiment cu aromă distinctă este un amestec de anason, seminţe de fenicul, cuişoare, scorţişoară şi ghimbir, măcinate. Se foloseşte pentru aromatizarea mâncărurilor în timpul preparării, dar şi la legumele şi la cărnurile marinate.

Uleiurile pentru prăjit

Pentru prăjitul rapid se folosesc doar uleiurile stabile la temperaturi înalte. În plus, uleiul trebuie să fie destul de uşor, pentru a nu acoperi gustul ingredientelor. Cele mai bune tipuri sunt uleiul de arahide şi cel de porumb. Ca alternativă, puteţi folosi un ulei de vegetale, de soia sau de floarea-soarelui. Uleiul de susan se foloseşte pentru gustul său delicat, nu şi ca ulei de gătit. Această aromă poate fi apreciată adăugând pur şi simplu câţiva stropi de ulei la sfârşitul procesului de preparare. El se foloseşte şi pentru a conferi savoare sosurilor.

Zahăr cristal

După cum sugerează şi numele, acest tip de zahăr se găseşte în bucăţi mari de cristal. Cu un aspect minunat şi plăcut la folosire, el are o dulceaţă delicioasă, mătăsoasă. Dacă nu găsiţi zahăr cristal, folosiţi zahăr brun de trestie sau zahăr auriu, granulat.

Cuburi de zahăr

Cuburile de zahăr sau bucăţile de zahăr brun sunt parţial rafinate, puse în plăci şi apoi tăiate. Seamănă la culoare cu zahărul brun şi caramelul şi se folosesc la deserturi, dar şi la unele mâncăruri dulci, spre exemplu la supa de cartofi şi chiar la vita dulce-picantă.

Ciupercile uscate

În bucătăria Feng Shui se folosesc toate sortimentele de ciuperci uscate, care aduc mâncărurilor arome, culoare şi consistenţă. Ele se conservă doi ani într-un borcan cu capac înfiletat şi trebuie întotdeauna înmuiate înainte de preparare. În acest scop, puneţi-le într-un mic vas cu apă călduţă şi lăsaţi-le cel puţin două ore sau peste noapte. Ciupercile uscate sunt cea mai agreată varietate. Se vând în toate supermarketurile chinezeşti şi se găsesc într-o gamă largă de dimensiuni şi preţuri, astfel că, deloc surprinzător, cele medii sunt cel mai agreate. Îndrăgite în special sunt acelea care au pe pălărie un model ca o carapace de ţestoasă. Acestea sunt compacte şi, la o preparare îndelungată, dezvoltă o consistenţă moale, rezistentă, aproape ca a cărnii.

Ciupercile de copac

Există două tipuri de ciuperci negre: cele mari, numite de obicei „urechi de lemn” şi cele mici, care se cheamă „urechiuşe”. Sortimentul mai mic este negru pe o parte şi bej cu perişori pe cealaltă, având o aromă delicată, dulceagă. Cele mari sunt negre pe o parte şi albe pe cealaltă, fiind mai sănătoase şi mai ieftine decât sortimentul mai mic. Urechile de lemn rămân uşor crocante, după preparare.

Crevete uscate

Crevetele sărate şi uscate au o aromă puternică. Ele se folosesc, în cantităţi mici, pentru a da un plus de savoare supelor şi felurilor de mâncare fierte obişnuit sau în aburi, ori cu perioadă lungă de preparare. Sunt disponibile în pachete de plastic, la magazinele chinezeşti. Căutaţi-le pe cele de o culoare roz. Atenţie, dacă au tente cenuşii, nu mai sunt bune! Ideal este să resigilaţi pachetul şi să-l puneţi la frigider după ce îl deschideţi. Ca să rehidrataţi crevetele uscate, înmuiaţi-le cel puţin o jumătate de oră în apă fierbinte, sau peste noapte, la rece.

Mălaiul

Făina de porumb se foloseşte pentru a îngroşa marinatele şi sosurile. Totuşi, acestea din urmă vor deveni opace, deci, dacă preferaţi un sos mai subţire, mai limpede, folosiţi făină de cartofi.

Făina de orez

Făina albă, tradiţională, de orez, numită uneori praf de orez, se găseşte în magazinele chinezeşti şi în altele specializate. Este mult mai uşoară decât făina de grâu şi mai lesne de digerat, neconţinând gluten.

Făina de grâu

Făina consistentă şi care se umflă de la sine se foloseşte la scară largă, în prepararea produselor de patiserie şi a pâinii. Unele produse sunt fierte în aburi, au culoare pală şi consistenţă moale, iar altele sunt prăjite în baie de ulei şi devin maronii şi crocante. Făina de grâu se foloseşte pentru aluatul de găluşte, dar şi la tăiţei, care, împreună cu orezul, sunt elementul de bază în majoritatea meselor. De obicei, în mâncarea chinezească, nu se foloseşte făina integrală.

Orezul

Orezul este alimentul de bază în sudul Chinei, de cel puţin 3.000 de ani. Orezul cu bob lung este cel mai utilizat. El se fierbe normal sau în aburi, sau se prăjeşte cu ou. Orezul cu bob scurt se foloseşte la supe-creme şi la un fel de păsat, servit dimineaţa. Orezul lipicios, numit şi „cleios”, are bobul rotund, ca perla, şi trebuie înmuiat înainte de preparare. Se utilizează în umpluturi şi la deserturi, dar şi la fabricarea vinului şi a oţetului. Orezul roşu, cu coaja sa purpurie, se foloseşte la producerea oţetului şi, împreună cu boabele de soia, pentru a prepara pastă roşie de soia fermentată.

Pont. Orezul se spală întotdeauna, chiar dacă este preambalat. În Feng Shui, al doilea sau al treilea rând de apă pentru clătit poate fi păstrat şi folosit pentru a înmuia peştele cu miros puternic. Apa cu amidon absoarbe mirosurile iar peştele se clăteşte înainte de preparare.