de Raluca Grințescu

Din ţinuturile muntoase ale Marocului până în deşerturile fierbinţi ale Peninsulei Arabiei şi din cel mai mare oraş al Africii, Cairo, şi până în agitatul Bagdad, cultura şi bucătăria arabă şi-au lăsat urme adânci, transformând ceea ce era odinioară hrană servită de nomazi în corturile din deşert într-una dintre cele mai delicioase şi sănătoase bucătării ale lumii. Să gustăm și noi câteva dintre rețetele lor mai fresh, numai bune pentru sezonul estival.

Bessara, supă-cremă de bob

Bessara se mănâncă în Maroc la micul dejun. Sănătos şi săţios!

Ingrediente: 500 g bob uscat, 4 căţei de usturoi, 1 linguriţă cu chimion măcinat, 1 linguriţă cu boia dulce, 1 linguriţă cu turmeric, 2 linguri cu suc de lămâie, 2 linguri cu ulei de măsline, sare, ulei infuzat cu lămâie, 5 linguri cu ulei de măsline, 1/4 linguriţă cu chimion măcinat, 1/2 linguriţă cu boia dulce, 4 fâşii de coajă de lămâie.

Mod de preparare: cu o seară înainte se pune bobul la înmuiat cu multă apă la temperatura camerei. A doua zi se curăță de coaja exterioară maronie astfel: se desface teaca în vârful cu „ochiul” negru şi apoi se strânge din partea opusă, iar bobul va aluneca uşor din teacă. Ceea ce scoateţi din teacă are o culoare galben-pal şi se desface uşor în două. Procesul de curăţare este migălos, dar trebuie făcut, altfel supa nu va avea o culoare foarte plăcută. Într-o oală se încălzeşte uleiul şi se adaugă căţeii de usturoi curăţaţi şi lăsaţi întregi. Se sotează până încep să miroasă frumos (circa un minut), apoi se trage oala de pe foc şi se adaugă chimionul, boiaua şi turmericul. Se amestecă. Se adaugă bobul şi patru căni cu apă, sare după gust şi se aduce la fierbere. Se fierbe cu capac, la foc mediu spre mic, timp de 30 de minute, până când bobul e foarte moale. Se curăță spuma albă care se formează la suprafaţă la începutul fierberii. Într-o crăticioara se pune uleiul şi coaja de lămâie şi se încălzesc uşor. Uleiul nu are voie să sfârâie. După trei minute, luaţi crăticioara de pe foc, adăugaţi condimentele, amestecaţi şi acoperiţi. Lăsaţi la infuzat până e gata supa, apoi strecuraţi uleiul. Se mixează conţinutul oalei în blender sau cu mixerul vertical până obţineţi un piure fin. Se drege de sare şi se adaugă sucul de lămâie. Se serveşte caldă, stropită cu ulei aromat şi granola sărată pe post de crutoane. Supa se îngroaşă dacă e păstrată mai mult de câteva ore.

Chermoula

Chermoula aduce câteva dintre aromele distinctive ale Marocului în bucătăriile noastre, fără a fi însă foarte puternic. De aceea este considerat un sos care se potriveşte în special ca marinată sau dressing pentru pește.

Ingrediente: 1 legătură mare de pătrunjel (sau frunze de coriandru), 1/2 lămâie, 4 căţei de usturoi, 1/4 ceapă mică, 1/4 linguriţă cu chimion măcinat (cumin), 1/2 linguriţă cu coriandru boabe măcinat, 1 linguriţă cu boia dulce, 1 linguriţă cu pastă de ardei iute harissa, 1/2 linguriţă cu turmenic, 2 linguri cu ulei de măsline, sare, piper negru.

Mod de preparare: puneţi într-un blender sucul şi coaja rasă de la lămâie, uleiul, usturoiul strivit, ceapa tocată mărunt şi restul condimentelor. Mixați bine până devine pastă. Adăugaţi pătrunjelul tocat şi mixați scurt, astfel încât pătrunjelul să mai rămână vizibil în amestec. Se păstrează la frigider pentru maximum trei zile.

Tabbouleh

Ingrediente: 1 legătură de pătrunjel, 5 frunze de mentă, 1 roşie mică, 2 fire de ceapă verde, 1 şi 1/2 lingură cu suc de lămâie, 2 linguri cu ulei de măsline, 1 lingură cu vârf bulgur, 3 linguri cu apă fierbinte, 1 vârf de cuţit cu ienibahar măcinat, 1 vârf de cuţit cu scorţişoară măcinată, 2 vârfuri de cuţit cu coriandru măcinat, sare, piper negru.

Mod de preparare: este foarte important ca verdeţurile (pătrunjelul şi menta) să fie complet uscate. Într-o ceşcuţă amestecaţi bulgurul cu ienibaharul, scorţişoara şi coriandrul. Adăugaţi şi puţină sare şi piper negru. Acoperiţi bulgurul cu apă fierbinte, amestecaţi rapid şi acoperiţi ceşcuţa cu o farfurioară. Lăsaţi să stea până terminaţi restul paşilor. Tocaţi mărunt pătrunjelul şi menta cu tăieturi ferme, fără a reveni cu cuţitul peste partea tocată. Aşezaţi-le într-un bol. Tocaţi ceapa rondele. Puneţi-o peste verdeţuri. Cu o furculiţă afânaţi bulgurul până se desface bob cu bob. Puneţi-l peste verdeţuri. Tăiaţi roşia cubuleţe şi puneţi-o în bol. Adăugaţi sucul de lămâie şi uleiul şi amestecaţi totul uşor. Gustaţi de sare. Serviţi-o cu lipie libaneză sau pâine prăjită.

Utilizarea condimentelor şi a ierburilor aromatice în bucătăria arabă este rezultatul unui comerţ înfloritor, amestecul tipic arab fiind cunoscut sub denumirea de baharat

Baba Ganoush

Ingrediente: 400 g pulpă de vinete coapte, 2 linguri cu suc de lămâie, 3 linguri rase cu pastă de susan (tahini), 2-3 linguriţe cu maioneză de usturoi, 50 ml ulei de măsline, sare.

Mod de preparare: adăugaţi sucul de lămâie peste vinete şi lăsaţi-le să se scurgă într-o sită (cam zece minute). Vinetele se toacă apoi mărunt cu satârul de lemn şi se dau la frigider să se răcească complet. În acest timp ele vor mai lăsa suc, pe care îl veţi scurge înainte de a pregăti salata. Puneţi pulpa vinetelor într-un bol încăpător astfel încât să puteţi amesteca uşor. Presăraţi vinetele cu sare şi amestecaţi bine. Gustaţi să fie plăcut sărate. Adăugaţi apoi pastă de susan. Gustaţi vinetele după fiecare lingură adăugată. Trebuie să se simtă uşor gustul de susan fără însă a-l acoperi pe cel al vinetelor. Adăugaţi maioneză de usturoi (câte o linguriţă pe rând, amestecând vârtos după fiecare). Turnaţi uleiul, în fir subţire, în timp ce amestecaţi mereu în salată. Dregeţi salata de sare. Mai adăugaţi puţin suc de lămâie dacă vi se par prea dulci.