de Raluca Grințescu
Kimchi este o garnitură tradiţională coreeană picantă, acră şi sărată, preparată dintr-o mare varietate de legume fermentate, asezonate cu condimente şi mirodenii. Ingredientele comune includ: varză chinezească, ridichi, usturoi, ardei roşu, ceapă verde, ghimbir, sare şi zahăr. Cele mai gustoase kimchi sunt stocate în temperatura camerei timp de aproximativ şase luni pentru a ajunge la o aromă completă. Kimchi se serveşte alături de orice preparat, însă este, de asemenea, un ingredient principal în multe dintre preparatele coreene tradiţionale, cum ar fi tocană de kimchi (kimchi jjigae), supă de kimchi (kimchiguk), orez prăjit cu kimchi (kimchi bokkeumbap), clătite cu kimchi (kimchijeon).
Prima apariție, acum 3.000 de ani
Cea mai veche dovadă scrisă a existenţei kimchi-ului nu provine din Coreea, ci din China şi se află într-o carte ce conţine o colecţie de poezii chinezeşti, care a fost scrisă cu 2.600-3.000 de ani în urmă de Shi Jing. Această colecţie conţine poemul Xin Nan Shan, în care există o strofă care spune: „Un castravete crescut pe un dâmb al câmpului a fost murat şi închinat strămoşilor”. Majoritatea coreenilor din timpul lui Shi Jing care au trăit în regiunea manciuriană credeau că prin prepararea în acest mod a kimchi-ului, legumele îşi păstrau vitaminele şi mineralele.
Varza chinezească, principalul ingredient
În perioada Joseon, după pătrunderea în ţară a legumelor străine, varza chinezească a început să fie folosită ca ingredient principal pentru kimchi. Praful de ardei roşu a fost importat de Coreea din Japonia în secolul al XVII-lea, dar a fost nevoie de aproximativ 200 de ani până ce acesta a fost folosit în mod frecvent ca ingredient pentru kimchi. Astfel, ardeiul roşu şi piperul măcinat au devenit rapid ingrediente populare. Se poate spune că în faza târzie a perioadei Joseon, kimchi-ul a fost asociat de culoarea roşie. Fulgii de ardei iute uscat sunt sursa iuţelii multor variante de kimchi.
La Curtea Regală se serveau trei tipuri
La Curtea Regală din perioada Joseon se serveau, de obicei, trei tipuri de kimchi: kimchi din varză întreagă (jeotgukji), kimchi din ridiche tăiată cuburi (kkakdugi) şi kimchi apos (dongchimi). Masa servită regelui se numeşte „Soo Ra”, iar prezentarea ei pe o masă micuţă se numeşte „Soo Ra Sang”. În timpul micii prezentări „Soo Ra Sang” sunt servite 12 feluri diferite de mâncare. Acestea sunt: legume fierte, legume proaspete, mâncare rece, o tocană specifică, mâncare conservată, mâncare uscată (un fel de paşte), sos de peşte, kimchi, Jeon Yoo Hwa, ouă fierte, peşte crud (sushi) şi mâncare caldă gătită. Pe lângă aceste feluri de mâncare se mai adaugă şi: două feluri de orez fiert, trei feluri de kimchi (Jutgookji, Songsongee, kimchi condimentat), două feluri de supă (Tojang Jochi și Jutgook Jochi), trei feluri de sosuri pentru paste şi mâncare fiartă.
Se păstrează în recipiente speciale
Iată cum se prepară jeotgukji: se taie varza şi ridichea, care au fost bine spălate, în bucăţi mici şi se sărează. Apoi, se amestecă acestea cu ardei roşu iute tocat, usturoi, anglica, frunze de muştar şi câteva alge marine. Se fierbe peştele fermentat în apă şi se lasă să se răcească, după care se adaugă la amestecul de vegetale. Se transferă compoziţia obţinută în vase de pământ închise perfect şi se lasă la fermentat. Aceasta este, de fapt, baza preparării actuale a kimchi-ului din zilele noastre, exceptând peştele fermentat. Ingredi- entele principale pentru kimchi-ul apos (dongchimi) erau ridichile şi apa, iar acest tip simplu de kimchi era foarte folosit la curtea regală Joseon pe post de garnitură sau pentru a spori şi a îmbunătăţi gustul mâncărurilor. Se spune că penultimului rege al perioadei Joseon, regele Gojong, îi plăcea să consume la mesele din nopţile de iarnă tăiţei reci în zeamă dongchimi amestecată cu puţină zeamă din carne de vită. De atunci, kimchi-ul apos a fost pregătit cu adaus de pere, care au fost folosite în mod exclusiv pentru tăiţeii reci.
Sortimente în funcție de sezon
Primăvara se folosesc foarte multe plante şi legume proaspete pentru a prepara kimchi. Sortimentele de kimchi pregătite în acest sezon nu sunt fermentate (murate) şi nu sunt preparate pentru a fi depozitate şi păstrate o perioadă lungă, ele se consumă imediat după ce au fost pregătite. Vara se folosesc cu precădere ridichile de vară şi castraveţii. Uneori se adaugă pește sau crustacee murate, alături de un praf de ardei roşu iute. Toamna se prepară Baechu kimchi (kimchi din varză chinezească) - între foile sărate şi netăiate din căpăţâna verzei chinezeşti se introduce un amestec de ingredinte (sok), care pot varia în funcţie de regiuni şi de condiţiile climaterice. Iarna sunt disponibile foarte multe sortimente de kimchi, deoarece sunt preparate la începutul sezonului rece şi depozitate în frigidere moderne pentru kimchi, care oferă un control foarte precis al temperaturii, putând fi păstrate o perioadă mai lungă. Prepararea kimchi-ului pentru iarnă se face în lunile noiembrie-decembrie.
Reţetă
Ingrediente: 4 verze chinezeşti, sare grunjoasă, pastă iute, 3 căpăţâni de usturoi, 1 măr, 1 pară (sau 2 mere/ 2 pere), 1 rădăcină de 5 cm de ghimbir, ceapă verde după gust, apă călduţă, 500 g fulgi de chilli, 150 ml sos de pește.
Mod de preparare: se taie verzele pe din două, se spală şi se pun la murat 24 de ore în apă cu sare grunjoasă. Se pune o lingură cu sare la 1 l apă. Se scoate varza, se spală de apa cu sare şi pregătiți pasta iute. Amestecați usturoiul pisat cu ghimbirul tocat mărunt, cu mărul şi para date pe răzătoare, cu ceapa verde/prazul tocată mărunt, cu fulgii de chilli, apa călduţă cât să ajute la formarea unei paste şi sosul de pește. Se unge cu generozitate fiecare frunză de varză cu această pastă. Kimchi-ul poate fi consumat chiar de a doua zi, dar va deveni cu adevărat gustos cam după una-două săptămâni. Se recomandă să fie lăsat cam 24 de ore la temperatura camerei, după care trebuie pus în frigider. Poate fi păstrat timp îndelungat fără niciun fel de probleme. Cu cât fermentează mai mult, cu atât va deveni mai delicios la pregătirea unor mâncăruri gen supă de kimchi.