de Gabriela Militaru
Așa cum există o filosofie despre gastronomie în general, la fel există și o filosofie a fripturii de vită care trebuie însușită cu strictețe pentru a obține un rezultat delicios.
Cea mai scumpă din lume
Polmard Eleveur Boucher este o măcelărie din Paris care a reușit să revoluționeze procesul de maturare al cărnii de vită. Rezultatul este cea mai scumpă friptură din lume. Procesul de maturare este atent observat de Alexandre Polmard, un măcelar ajuns la a șasea generație și care a moștenit secretul „hibernării” cărnii de vită de la bunicul său. În timp ce, în mod obișnuit, carnea de vită se maturează timp de câteva săptămâni, metoda de hibernare inventată de familia Polmard îngheață și conservă carnea timp de 15 ani. Metoda complexă începe încă de la selectarea bovinelor, cei de la Polmard Eleveur Boucher considerând că cea mai delicioasă carne aparține rasei Blondă de Aquitania. Familia deține și o crescătorie în orașul Saint-Michel din Franța. Odată tranșată, carnea este pregătită pentru hibernare în laboratorul companiei. Maturarea prin hibernare presupune congelarea cărnii cu aer rece suflat cu peste 100 km/h, la temperatura de -43 de grade Celsius. Rezultatul este o carne care își menține pentru foarte multă vreme savoarea, textura și proprietățile. Prețul unei pulpe de vită Blondă de Aquitania maturată din 2000 ajunge la 3.000 de euro.
Maturarea și macerarea
În lipsa unei fripturi selecte din carne de vită Blondă de Aquitania care se vinde doar spre câteva restaurante din lume, se poate apela cu încredere la vita argentiniană, cea japoneză Wagyu sau scoţiană Angus. Și, de ce nu, carnea de vită autohtonă. Secretul pentru o friptură de vită delicioasă este ca bovina să provină dintr-o rasă crescută pentru carne, nu pentru lapte. În funcție de preferințe, puteți alege între mușchi care este foarte fraged, dar are un gust mai fad, piept care nu este foarte fraged, dar este foarte gustos sau ceafa care este și fragedă, și gustoasă, în schimb are mai multă grăsime. Înainte de a găti o friptură de vită este bine să știți că există o diferență între „maturarea” și „marinarea” cărnii. Maturarea este, așa cum am spus în cazul vitei Polmard, păstrarea cărnii timp îndelungat în condiții de temperatură, umiditate și ventilație controlate, pentru a-i permite să capete arome proprii specifice și frăgezime. Nu se folosesc mirodenii sau condimente. Procesul este dificil de realizat acasă, pentru că nu se maturează bucăți mici de carne, or, pentru o pulpă de vită este nevoie de un spațiu mai mare decât o bucătărie obișnuită. În aceste condiții, carnea de vită maturată poate fi achiziționată din magazinele de specialitate. În schimb, marinarea este un procedeu la care trebuie supusă carnea proaspătă și care este reco- mandată pentru frăgezirea și aromarea cărnii. Procedeul care se poate face și acasă presupune înmuierea cărnii într-un lichid de natură acidă (adică pe bază de vin și ulei) sau de natură enzimatică (adică pe bază de suc de ananas), în care puteți strecura, după preferințe, mirodenii, plante aromatice, bucăți de legume sau fructe. Carnea se lasă la marinat între 2 și 24 de ore și este, apoi, gata să fie preparată.
SFAT. Atunci când cumpărați carne de vită interesaţi-vă dacă este deja maturată și macerată, pentru a ști cum să o pregătiți pentru gătit.
Vrăbioară friptă în unt / Adrian Hădean
Ingrediente: 1 bucată de vrăbioară Aged Prussiana groasă de două degete, sare grunjoasă, ulei de măsline extravirgin, 100 g unt.
Mod de preparare: se presară sarea pe bucata de carne și apoi se stropește cu puțin ulei. Se lasă carnea la temperatura camerei 15 minute, acoperită cu un capac. Între timp se topeşte 50 g unt într-o tigaie la foc mic. Se lasă tigaia la foc până ce componentele solide ale untului se depun pe fundul tigăii și se caramelizează. Apoi se prăjește carnea într-o altă tigaie bine încinsă, câte două minute pe fiecare parte. Se pune peste ea sosul de unt și se adaugă și restul de unt. Se scaldă carnea în untul topit timp de patru minute. Se stinge focul, se pune capacul și se lasă să se odihnească acolo pentru două minute. Apoi se scoate friptura și se mai lasă cam cinci minute pe farfurie înainte de a fi servită.
Friptură de vită cu muștar / Sorin Bontea
Ingrediente: 250 g antricot sau vrăbioară, sare, piper, muștar, ceapă, țelină, morcovi, piper boabe, foi de dafin, vin roșu.
Mod de preparare: se freacă bine carnea cu sare și piper și se pune pe grătar pentru câteva minute, cât să se formeze o pojghiță caramelizată. Într-o tavă se face un pat de legume la care se adaugă și piperul și foile de dafin. Peste acest pat de legume se așază bucata de carne unsă bine cu muștar și se stropește cu vin roșu. Se dă tava la cuptor la foc mare până ce prinde crustă, apoi se acoperă cu folie de aluminiu și se scade puterea focului. Se lasă la cuptor până ce carnea devine fragedă. Se scoate apoi și se lasă să se odihnească pe un tocător de lemn pentru câteva minute, apoi se servește alături de legumele din tavă.
Antricot de vită cu usturoi / Gordon Ramsey
Ingrediente: 250 g antricot de vită, ulei, 1 căpățână mare de usturoi, ierburi aromatice, unt, sare și piper.
Mod de preparare: încingeți foarte bine o tigaie, adăugați puțin ulei, unt, căpățâna de usturoi mărunțită și ierburile aromatice. Presărați puțină sare și piper și prăjiți carnea timp de două minute pe fiecare parte. La final, puneți friptura pe un tocător de lemn și îndepărtați grăsimea. Lăsați carnea să se odihnească cinci minute și serviți-o alături de garnitură din ciuperci în sos de vin și ceapă franțuzească.