de Carmen Ciripoiu

Nelipsite de pe mesele gurmanzilor, dar și din cămările care nu acceptă să răzbată prin asprimea iernii fără ajutorul borcanelor sau al butoaielor pline cu bunătăți acre, sărate sau chiar dulci în unele cazuri, murăturile, condamnate și adulate în egală măsură, au o vechime impresionantă. Să facem un scurt popas în istoria neprețuitelor… murături.

Frumusețea Cleopatrei cu acrituri se întreținea

În jurul anului 850 î.Hr., Aristotel a fost unul dintre primii care au lăudat efectele curative ale castraveţilor muraţi, iar puțin mai târziu, celebra Cleopatra, Regina Egiptului, susţinea că secretul frumuseţii sale se lega într-o bună măsură şi de consumul frecvent de castraveţi muraţi. În perioada Evului Mediu, murăturile erau ridicate la un rang atât de înalt, că de cele mai multe ori erau servite în Anglia în loc de gustări, iar bucătarul-șef al Reginei Elisabeta nota că Majestatea Sa se delecta cu acrituri la fiecare masă. Nici Shakespeare nu a rămas impasiv la murături, așa că a făcut dese referințe în lucrările sale. În ceea ce-l privește pe vestitul navigator Amerigo Vespucci, înainte de a pleca în marea sa călătorie în Lumea Nouă, acesta a fost negustor de murături în Sevilla. De altfel, conștient de beneficiile murăturilor, el a umplut navele cu acrituri, astfel că marinarii au fost feriți de multe boli digestive. Legat de gustoșii castraveți murați, se crede că aceștia au fost aduși de Cristofor Columb, cunoscut la rândul său pentru faptul că avea o producţie impresionantă de castraveţi în Haiti.

Prețuite de Napoleon

Potrivit istoriei, atât de mult prețuia marele Napoleon murăturile, încât a oferit echivalentul a 250.000 de dolari pentru cine putea să găsească o modalitate de a le păstra în siguranță. Premiul a fost câștigat în anul 1809 de un bărbat pe nume Nicholas Appert, care a găsit o formulă de a scoate aerul din borcane și de a le fierbe, pentru ca acestea să țină cât mai mult timp. În perioada Antichității, se crede că murăturile se conservau în saramură sau în apă, în care se turnau cantităţi variabile de suc de lămâie. Pentru că în acea vreme nimeni nu știa care este proporția exactă de sare ce trebuia folosită pentru ca murăturile să aibă o consistență tare, rețetele medievale recomandau ca apa să fie atât de sărată, încât să permită unui ou să plutească deasupra. În ceea ce privește istoria murăturilor la români, în secolul trecut, gospodinele puneau la murat aproape orice legumă sau fruct, astfel că pe lângă clasica varză albă sau roșie, castraveți, gogoșari sau sfeclă, strămoșii noștri își delectau papilele gustative și cu mere, pere, țelină, praz, struguri, ciuperci sau portocale, toate puse la borcan în saramură sau în oțet. Poftă bună la rețetele prezentate în rândurile de mai jos!

Bureți murați

Ingrediente: bureți cruzi chinezești ambalați sau de pădure, piper, oțet, cimbru, usturoi, rădăcini de păstârnac, foi de dafin, apă.

Mod de preparare: bureții se opăresc cu apă și oțet, apoi se fierb zece minute într-o soluție obținută din 1/2 l apă, 100 g piper, 1 kg sare, 150 g oțet, cimbru uscat, usturoi crud. Bureții se pun în borcan alături de rădăcini de păstârnac, foi de dafin și căței întregi de usturoi cruzi și se toarnă peste ei saramura fierbinte. Se acoperă ermetic cu capac și se lasă o lună la murat. Se servesc sub formă de salată la fripturi.

Fenicul murat în oțet cu lămâie și ardei iute

Ingrediente: bulbi de fenicul spălați şi tăiați foarte subțire, 3 părți apă, 1 parte oțet de mere, câteva boabe de piper, ardei iute (mic sau mare tăiat felii), coajă de lămâie, numai partea galbenă (pentru un borcan de 400 ml, coaja de la o jumătate de lămâie), zahăr sau miere (la un borcan de 400 ml se folosește 1 lingură cu miere), sare.

Mod de preparare: se amestecă apa cu oțetul, aromele și ingredientele (în afară de fenicul) și se fierb până dau în clocot, apoi se adaugă și feniculul și se lasă în clocot câteva minute. Se ţine puțin la răcit, se pune compoziția într-un borcan sterilizat și se acoperă cu lichid cât este nevoie, apoi se închide perfect cu un capac. Se lasă trei săptămâni înainte să fie consumat. Preparatul poate fi mâncat împreună cu cărnurile grase.

Struguri murați

Ingrediente: struguri, oțet, apă, sare, zahăr, hrean, ghimbir proaspăt, semințe de muștar, boabe de piper, frunze de dafin, frunze de vișin, cuișoare.

Mod de preparare: se aleg struguri albi sau negri, sănătoși, cu boabe tari, de preferat soiul coarnă. Se spală, se lasă să se scurgă de apă, apoi se taie boabele cu o foarfecă, păstrând o parte din codiță. În borcanele spălate și sterilizate în prealabil, se așază 1 linguriță cu semințe de muștar, 2 cuișoare, 1/2 linguriță cu boabe de piper, apoi se pun boabele de struguri. Hreanul și ghimbirul se curăță de coajă și se taie în fâșii subțiri. Acestea se pun pe marginile borcanelor, două bucăți în fiecare. Deasupra fiecărui borcan se așază o frunză de vișin și una de dafin. Strugurii se acoperă cu amestec format din apă, oțet, sare și zahăr. Ca și măsuri se folosesc o lingură cu sare și două linguri cu zahăr la fiecare litru de lichid, iar oțet - o parte la trei părți cu apă. În fiecare borcan intră aproximativ 300 ml lichid. Se înfiletează capacele și se pun borcanele în cuptorul aragazului, pe grătar, cu o tavă cu apă dedesubt, pentru 20 de minute (începând din momentul în care fierbe apa). După ce timpul s-a scurs, se oprește focul, iar borcanele se lasă să se răcească în cuptor. Se depozitează în cămară.