de Gabriela Militaru

Carnea de oaie este una dintre cele mai delicioase delicatese care, contrar tradiției românești, poate fi servită nu doar de Paște, ci totul timpul anului. Secretul constă însă în pregătirea sa atentă.

Opăriţi fleicile în lapte fiert pentru a elimina mirosul

Carnea de oaie este pe cât de gustoasă, pe atât de dificil de pregătit. De fapt, dificultatea provine mai ales de la mirosul specific (destul de greu și de pătrunzător) pe care îl are acest gen de carne. De aceea, pentru a surmonta obstacolul olfactiv, este bine să urmați câțiva pași. Chef Cristi Dobre vă sfătuiește să fiți atenți atunci când alegeți carnea. Cu cât aceasta este mai tânără, cu atât mirosul acesteia este mai puțin deranjant. Pentru început, tăiați carnea fleici, ca pentru friptură, și frecați-le energic pe fiecare parte cu două jumătăți de lămâie zemoasă. O altă modalitate de a face mirosul de carne de oaie mai digerabil este opărirea fleicilor cu lapte proaspăt fiert. Se scufundă pur și simplu carnea în lapte și se lasă acolo timp de două ore. Același lucru se poate face înlocuind laptele cu apa, în care carnea să fie lăsată timp de trei-patru ore. Sau, și mai bine, se poate opta pentru marinarea cărnii într-o soluție pe bază de vin, oțet, suc de lămâie, plante aromate, condimente și puțin ulei. Pentru că cea mai urât mirositoare parte a cărnii este, de fapt, grăsimea, este, de asemenea, recomandat ca aceasta să fie îndepărtată de pe fleică înainte de a fi gătită. Cât despre felul în care poate fi aromată, carnea de oaie are nevoie de multe condimente, dintre care nu trebuie să lipsească cimbrul, ghimbirul, usturoiul, piperul negru şi rozmarinul. Pentru și mai mult efect, se poate adăuga și o linguriță cu zeamă de lămâie.

Pastramă românească

Ingrediente: carne de oaie, sare mare, 7 l apă, 1 lingură cu boabe de muștar, 1 lingură cu boabe de ienibahar, 1 lingură cu boabe de coriandru, 1 lingură cu boabe de piper, 5-6 frunze de dafin, 1 căpățână de usturoi strivit, 1 ardei iute uscat și tocat mărunt, 1 litru de oțet de vin alb, 2-3 linguri cu bicarbonat de sodiu, 1 legătură de cimbru.

Mod de preparare: carnea se taie în bucăți numai bune de pus pe grătar. Apoi, fiecare fleică se freacă bine cu sare mare și la final se pun la frigider pentru cinci-şapte zile. Cu o zi înainte de a pregăti pastrama, preparați și baițul. Puneți la fiert apa, boabele de muştar, boabele de ienibahar, boabele de piper, boabele de coriandru, frunzele de dafin, usturoiul strivit și ardeiul tocat. După ce compoziția dă în clocot o luați de pe foc. Când începe să se răcească adăugați un litru de oțet de vin alb și amestecați bine. Puneți bicarbonatul de sodiu, care are rolul de a frăgezi carnea, și legătura de cimbru. Scufundați apoi carnea în compoziție și lăsați-o la macerat timp de 24 de ore. A doua zi puteți găti carnea. Recomandarea lui Chef Cristi Dobre este să faceți carnea la grătar, și nu în tigaie cu grăsime. Pastrama poate fi garnisită cu cartofi copți, mămăliguță sau sote de morcovi, ardei roșu, ceapă verde și capere în sos tomat.

Înăbușită în stil grecesc

Ingrediente pentru friptură: 1 kg carne de oaie, 200 g sare, 1 lingură cu chilli, 2 căpățâni de usturoi strivit, 1 lingură cu coriandru pudră, 1 lingură cu chimen, ulei de măsline, 700 ml supă de pui. Pentru garnitură: 1/2 castravete, 1 mănunchi de salată verde, 1 legătură de ceapă verde, pătrunjel, mentă, 2 linguri cu ulei de măsline, 200 g brânză feta. Pentru iaurt: 500 ml iaurt grecesc, 40 g zahăr, 200 ml apă, 1 lămâie felii.

Mod de preparare: iaurtul se varsă într-un bol și se lasă peste noapte. Dimineața, se strecoară surplusul de zer. Într-un alt bol se pun zahărul și apa și se încălzesc până ce zahărul se dizolvă. Se adaugă feliile de lămâie și se lasă în continuare la foc mic timp de 15-20 de minute. Compoziția rezultată se lasă să se liniștească peste noapte. Pentru a găti carnea, tăiați-o în fleici. Apoi puneți laolaltă sarea, chilli, usturoiul, chimenul și coriandrul și frecați bucățile de carne cu amestecul de condimente. Lăsați apoi carnea la frigider peste noapte. Dimineața spălați fleicile de carne pentru a îndepărta sarea. Încălziți puțin ulei în tigaie și prăjiți carnea până ce capătă un aspect caramelizat. Apoi puneți carnea în supa de pui și lăsați-o la foc mic timp de patru ore. După ce scoateți fleicile, poziționați o bucată de carne pe o foaie de copt, apoi acoperiți carnea cu o altă foaie de copt, peste care puneți o altă bucată de carne, și tot așa, până ce terminați bucățile de carne, peste care puneți, la final, un capac sau ceva mai greu. Puneți carnea la frigider pentru câteva ore. Între timp strecurați rămășițele din supa de pui în care a fiert carnea și puneți lichidul într-un vas curat. Când carnea este suficient de răcită introduceți-o în noul vas și încălziți-o pentru a fi consumată. La masă, carnea va fi servită alături salată pe bază de castravete, salată verde, ceapă, pătrunjel, mentă, brânză feta și ulei de măsline și asezonată cu iaurt amestecat cu soluția de zahăr și lămâie.

Cevapi din Bosnia și Herzegovina

Ingrediente: 250 g carne de oaie tocată, 250 g carne de vită tocată, 250 g carne de porc tocată, 50 g grăsime de oaie, 1 legătură de pătrunjel mărunțit bine, 2 cepe tăiate foarte mărunt, 1 căpățână de usturoi strivit, 2 felii de pâine, piper.

Mod de preparare: carnea trebuie să fie bine tocată și apoi amestecată cu grăsimea de oaie, pătrunjelul, ceapa, usturoiul, pâinea și piperul. După ce amestecul este gata, este recomandat să fie trecut din nou prin mașina de tocat carne și apoi lăsat să se omogenizeze peste noapte. Cevapi se prepară asemenea micilor. Compoziția de carne se porționează și se alcătuiesc rotocoale medii de carne, care mai apoi se presează puțin înainte de a fi puse în tigaie și prăjite pe ambele părți. După rețeta bosniacă, Cevapi se servește cu garnitură de cartofi prăjiți și ceapă tocată mărunt, care poate fi înlocuită cu mujdei și cu salată de sezon din roșii și castraveți.

Friptură cu condimente din Sri Lanka

Ingrediente pentru friptură: 750 g carne de oaie slabă, 1 legătură de schinduf, 2 linguri cu ulei, 2 linguri cu curry, 1 ceapă mărunțită, 1/2 bețișor de scorțișoară, 2 păstăi de cardamom, 1/2 linguriță cu paprika dulce, 1 linguriță cu curry, 1/2 cană cu lapte de cocos, 4 căni cu supă de oaie sau de vită, 1/2 legătură de coriandru, 1 fir de lemongrass, 2 bucăți de cuișoare, sare, piper. Pentru marinat: 1 lingură cu piper negru măcinat, 1/2 lingură cu chilli, 1 lingură cu ulei, 2 linguri cu pastă de tomate, 1/2 lingură cu sare, 1/2 lingură cu turmeric, 2 căpățâni de usturoi strivit, 1 lingură cu ghimbir mărunțit.

Mod de preparare: se amestecă toate ingredientele pentru marinat, se acoperă carnea cu această compoziție de condimente și se lasă la frigider timp de două ore. Apoi, într-o tigaie cu ulei, la foc mediu, se sotează legătura de schinduf timp de câteva secunde. Adăugați curry și ceapa și lăsați la foc timp de două minute, după care restul ingredientelor și gătiți-le la foc mic timp de unu-două minute. Puneți carnea în tigaie și lăsați-o să se prăjească puțin pe ambele părți fără însă ca mirodeniile să se ardă. Adăugați încet o cană cu supă și mai gătiți cam şase minute, asigurându-vă că lichidul este absorbit înainte de a adăuga a doua și apoi a treia cană cu supă. După ce și aceasta din urmă a fost absorbită, turnați ultima cană cu supă, reduceți focul la minimum, puneți capacul și lăsați carnea să se pătrundă timp de 40-45 de minute. La final adăugați sare și piper după gust și serviți friptura cu garnitură de orez înăbușit.