de Andrei Dicu şi Adrian Barna
Toma Ioan Cosmin, alias „Apicius”, este un personaj pitoresc şi, în acelaşi timp, un bucătar inventiv. Găteşte de la 19 ani, iar creaţiile sale şochează. Născut şi căsătorit în Alba Iulia, a ales să rămână în „Oraşul Unirii”, deşi este invitat, frecvent, în toată ţara. Este multiplu premiat la concursuri naţionale şi realizator radio-tv. Faptul că a terminat o şcoală de muzică l-a inspirat în crearea unor reţete inedite, pe care vă invităm să le descoperiţi...
Din Alba Iulia, vedetă tv la Bucureşti
Toma Ioan Cosmin este un artist şi se poate spune că este şi un vizionar. Pentru el, arta reprezintă un tot unitar, pentru că îşi amestecă pasiunile într-un angrenaj complex. A învăţat la Liceul de Muzică şi Arte Plastice „Regina Maria” şi a studiat canto la Centrul de Cultură „Augustin Bena”, din Alba. În particular pictează icoane pe sticlă şi cântă muzică populară, dar pasiunea sa este gastronomia, iar în timpul liber este speaker la diverse conferinţe dedicate tinerilor. Este căsătorit şi are un băieţel. În trecut, mărturisea într-un interviu acordat unui site local: „Bucătăria m-a ales pe mine, nu eu pe ea. Pe la vârsta de 19 ani am descoperit tainele bucătăriei la un restaurant din Alba Iulia, unde am început de la curăţatul legumelor şi spălatul vaselor, adică de la munca de jos. La acea vreme, administratorii restaurantului l-au chemat pe maestrul bucătar Ion Graur, din Bucureşti, care m-a luat sub aripa sa şi mi-a insuflat dragostea pentru această meserie, îndrumându-mi paşii către ceea ce sunt astăzi. Parcursul a fost anevoios, dar uite că, prin perseverenţă şi devotament, am reuşit să mă fac remarcat în industria gastronomică”. De mai multă vreme, cunoscutul bucătar este gazda unei emisiuni la postul local din Alba Iulia, iar de curând a debutat şi la postul naţional Antena 1, unde a prezentat un file de struţ gătit în manieră personală şi unde i s-a mai propus să lucreze preparate pe bază de fructe şi de legume. Încă n-a cunoscut succesul în străinătate, dar nu e timpul pierdut, mai ales că reţetele sale originale propun combinaţii de gusturi extrem de interesante, iar ca exemple putem enumera tagliatelle cu sos de ciocolată şi… îngheţată cu broccoli, bacon, morcov şi aromatizată cu rom.
„Euforia”, cartea de bucate pentru uriaşi, un record european
A devenit celebru la scară largă în octombrie 2016, când a lansat cea mai mare carte de bucate din România, „Euforia”, în cadrul Festivalului „Alba Carolina Food Fest”. Creaţia, cu o dimensiune de trei metri înălţime, patru metri lăţime şi cu o greutate de 100 de kilograme, record continental, nu a fost însă omologată de Guinness Book, pentru că autorul nu a avut la dispoziţie suma de 5.000 de euro necesară… „Editasem șapte cărţi de bucate (n.r. - una dintre ele, cu o dimensiune de 1,5 metri, este expusă la Muzeul din Alba Iulia) şi m-am gândit că trebuie să fac altceva. Această lucrare este cea mai mare carte de gen din Europa. Cuprinde trei reţete româneşti reinterpretate, care arată sub altă formă. Eu sunt dintr-un oraş mai mic şi mă gândeam că trebuie să avem şi în restaurante de înaltă clasă preparatele noastre tradiţionale. Mi-am zis că oricând putem concura cu bucătăria franţuzească şi italiană, astfel că m-am gândit să fac preparatele acestea sub altă formă”, ne-a declarat chef Toma. Interlocutorul nostru spune că, deocamdată, nu a gătit pentru personalităţi politice sau pentru vedete din showbiz, dar probabil că se apropie şi acele momente, pentru că, iată, celebritatea nu l-a ocolit.
Ciorbă servită cu furculiţa şi cuţitul, trandafiri muraţi şi… cremşnit
Care sunt însă reţetele propuse de chef Toma în „Euforia”? Iată surprizele, dezvăluite de maestru: „Începem cu o ciorbă care nu se mănâncă normal, cu lingura, ci cu furculiţa şi cuţitul. Este o ciorbă de burtă în formă de piramidă. Ingredientele ciorbei clasice se găsesc şi în această ciorbă de burtă piramidă. Le desparte un gelifiant, textura e similară cu a răciturilor, dar gustul e cel cunoscut şi se consumă rece. Trecem la felul doi… Bucătarii mai vechi ştiu că, în cărţile de specialitate, exista cotletul de porc «Alba Iulia», care se gătea şi în Bucureşti, în Timişoara sau în Iaşi. Am ales să reinterpretez acest preparat şi am creat o reţetă proprie, cu trandafiri muraţi. Mă gândeam că orice fel de bază trebuie să fie servit cu o salată. Şi când făceam dulceaţă de trandafiri mi-am zis să văd ce ar fi dacă i-aş mura. Aşa am făcut, i-am lăsat două luni să văd cum se comportă, i-am desfăcut, i-am gustat şi i-am servit clienţilor la Sibiu. Aceştia au fost impresionaţi şi miraţi că un trandafir se poate mânca şi murat. Avem şi un desert, care la noi se numeşte «cremeş», iar prin alte regiuni se mai spune şi cremşnit. Toate ingredientele din cremeşul clasic se găsesc şi în acesta, mai… high-class, pentru că arată ca o sculptură futuristă. Are acelaşi gust pe care îl cunoaşteţi, nu e nimic schimbat”.
Supa-cremă de ou, o delicatesă simplu de gătit
O altă carte, „Atelierul de gătit al lui Toma”, conţine o mulţime de reţete pentru preparate originale, precum clătite din sânge de porc, cremă de vanilie în intestine de porc, zeamă de ştir şi, mai ales, o delicioasă supă-cremă de ou. Iată reţeta acesteia din urmă, care poate fi preparată în orice bucătărie: sunt necesare 6 ouă, 1.500 ml smântână dulce, nucşoară, trufe, germeni de grâu, pâine prăjită toast şi sare. Ouăle se fierb trei minute, după care le spargem şi scoatem conţinutul într-un castron, peste care adăugăm smântâna şi nucşoara şi le punem pe aburi până ce compoziţia se îngroaşă. Presărăm sarea. După ce a fost lăsat cinci minute la răcit, amestecul se dă prin blender până devine o cremă mai subţire. Se serveşte cu crutoane, germeni de grâu şi trufe, tăiate în felii subţiri.
Cel mai lung salam de biscuiţi şi parfumuri-surpriză
Chef Toma a înfăptuit şi alte isprăvi pe măsura visurilor sale, precum cel mai lung salam de biscuiţi, care a măsurat 25,6 metri şi, mai ales, parfumul comestibil „Vert de Toma”. Parfumul, care are ca bază lavanda, se foloseşte la preparatele dulci, precum raţa cu fructe de pădure, dar poate fi aplicat şi pe corp, deşi mirosul durează doar o oră. „Am mai inventat şi «Parfumul de Alba Iulia», un ulei cu arome de cimbru şi chimen, care se foloseşte exclusiv la gătit”, adaugă domnia sa. De altfel, artistul este foarte mândru de urbea natală, căreia i-a dedicat întreaga sa creaţie: „Alba Iulia are un parfum comestibil unic în România! De asemenea, singurul parfum pentru corp şi mâncare se găseşte tot aici. Alba Iulia este unicul oraş din ţară unde a apărut un desert mai lung de 25 de metri şi tot acest oraş este primul din România care are un desert dedicat, «Prăjitura Alba Carolina!»”.
J.Lo, Kylie Minogue şi Lady Gaga, delicii gastronomice
În tot ceea ce face, Cosmin Toma este inspirat de muzică. „Preparatele mele reprezintă artistul, şi nu linia melodică. De acolo mă inspir. De exemplu, am creat un preparat inspirat din prestaţia Jamalei, câştigătoarea Eurovisionului în 2016. Dacă sunteţi atenţi la versuri şi priviţi preparatul, veţi descoperi ceea ce vreau să spun”, continuă el, misterios. Apoi, revine: „Pe Jennifer Lopez am văzut-o la tv îmbrăcată în galben, şi mi-a venit brusc ideea de a face un desert, «pară cu sos de caramel sărat». La Sia m-a inspirat părul alb şi negru şi am creat un desert de vanilie şi unul de ciocolată. La Lady Gaga m-au atras cerculeţele din jurul capului şi am realizat foie gras cu jeleu de portocale şi galaxie din biscuiţi săraţi”… Trupa Green Day i-a inspirat ceva verde şi exclusivist, astfel că a creat platoul „ochi de taur înveliţi în parmezan” şi un sos acrişor. Madonnei i-a dedicat o sferă din caramel sărat, care are în interior un desert cu vanilie şi nucă de cocos. Şi, pentru că i-a plăcut îmbrăcămintea lui Kylie Minogue, de aici a rezultat un desert care reprezintă nisipul şi marea. Nu în ultimul rând, Toma este creatorul unui deliciu numit „mâna lui Adam”, pentru care s-a folosit de o mănuşă de… cauciuc.
„La 13 ani am observat că Madonna iese din tipare”
Pasiunea lui Toma Ioan Cosmin pentru Madonna s-a născut în copilărie, şi se pare că vedeta pop i-a schimbat viaţa. „Mă inspiră această artistă şi atitudinea sa rebelă. Auzisem de Madonna dinainte de Revoluţie. Aveam vreo 13 ani şi am văzut că sare din tipare. În acel moment, am decis şi eu să fac acelaşi lucru şi să fiu «altfel». Nu ştiu dacă e bine sau nu…”, mărturiseşte domnia sa.
„Vogue Food Fashion”, paradă de modă pentru gurmanzi
Altă „găselniţă” este… îmbrăcămintea comestibilă! De curând, iubitorii de modă, dar și gurmanzii au participat la „Vogue Food Fashion”, unde au admirat, în premieră în România, creaţii vestimentare create din legume, fructe și dulciuri. Pentru acest proiect, ca şi pentru toate celelalte, chef Toma a avut nevoie de finanţare. „Până acum am avut noroc cu sponsorii. N-am scos niciun ban. În jur de 6.000 de lei a costat festivalul”, ne-a mărturisit. Cum i-a venit ideea? Încercând să economisească alimente… „Când curăţăm varza, ea se spală bine şi primele foi se aruncă la gunoi. Dacă avem o pulpă de pui dezosată, dar cu piele, pieliţa se aruncă. Aşa m-am întrebat ce ar fi dacă din aceste pieliţe de pui sau din varza care se aruncă aş face, spre exemplu, o rochie. Nu sunt un as într-ale modellingului. Fac ceea ce gândesc şi ceea ce îmi place, nu mă măsor cu şcolile de modă. Merg pe calea mea şi îmi văd de treabă”, a spus chef Toma. Zis şi făcut, iar acum, foi de varză, ardei, morcovi și chiar fructe de mare se regăsesc pe modelele care defilează în cadrul spectacolului de modă.
Când mireasa se îmbracă în… carne
Cum a decurs însă această „operaţiune”, delicată pentru o persoană nefamiliarizată totuşi cu domeniul modei? „Paşii au fost destul de înceţi, pentru că a trebuit să gândesc foarte bine ceea ce fac, a trebuit să desenez creaţiile vestimentare. Chiar dacă nu sunt un as al desenului, eu îmi înţeleg schiţele... Încet, încet, am început să pun în practică ceea ce am făcut. Am îmbrăcat primul manechin în foi de varză roşie şi varză chinezească, am făcut cercei din ardei iute şi un colier din baby-morcovi, cu ardei iute în mijloc. Mai avem un model echipat în biscuit, unul cu o rochiţă din pizza şi altul cu o fustă din struguri. Mi-a fost foarte greu să găsesc toate aceste 25 de modele, pentru că lumea este foarte sceptică. Surpriza festivalului a fost mireasa, îmbrăcată în carne gătită. Băieţii sunt echipaţi în pâine de casă, cu pantaloni din ardei capia, dar este şi un manechin îmbrăcat în fructe de mare”, ne-a povestit maestrul.
Ghiveci cu „pământ” de măsline
Printre altele, Toma Ioan Cosmin este consultant şi pentru un restaurant sibian. Printre preparatele inedite care poartă „ştampila” sa se poate degusta un delicios aperitiv, care este servit într-un ghiveci de flori cu „pământ” de măsline. Reţeta, inspirată din bucătăria chefului britanic Houston Blumenthal, este foarte simplă, dar modul de servire îi face pe clienţi să „dea iama” în bucatele originale. Dacă doriţi să experimentaţi reţeta marca chef Toma, vă trebuie câteva ingrediente simple: dovlecei, vinete, castraveţi, usturoi, iaurt, sare, piper, măsline, iar ca decor e indicat să folosiţi o frunză de cimbru.
1 Decembrie… gastronomic
Pe termen lung, visul lui Toma Ioan Cosmin este să pună pe picioare o şcoală de bucătari şi un restaurant propriu. Acum însă, principalul său proiect este „Levitation Food”, o expoziţie de artă culinară care se va desfăşura chiar la 1 Decembrie, de Ziua Naţională, la Alba Iulia. „Veţi vedea fotografii ce înfăţişează mâncarea care levitează, cu ajutorul unor efecte speciale! De asemenea, voi prezenta platouri cu bucătărie românească reinterpretată. Spre exemplu, tocăniţa de vită cu mămăligă… Iubesc enorm bucătăria franţuzească şi cred că, după modelele lor, pot face ca şi preparatele româneşti să arate mult mai elegant”, a prefaţat interlocutorul nostru.
„Rose de Toma“ se murează în vază
Puteţi încerca acasă reţeta trandafirilor muraţi, „Rose de Toma”. Aveţi nevoie de mai multe flori, de preferat boboci, iar pentru zeamă, 300 ml apă, 3 linguri cu zahăr, oţet, 2-3 foi de dafin, piper roşu şi negru, 1 și 1/2 lingură cu sare de mare, boabe de muştar, 1 baton de scorţişoară, usturoi, miere, vin, ghimbir, zeamă de la 1 lămâie şi hrean. Se fierbe apa cu boabele de muştar şi sarea, apoi se răceşte. Se adaugă zahărul, scorţişoara şi usturoiul. După ce se amestecă din nou se pun piperul, roşu şi negru, oţetul, dafinul, hreanul, ghimbirul, vinul, mierea şi zeama de lămâie. Interesant este că trandafirii se murează în vază, pentru că de acolo îşi trag seva, iar dacă se adaugă colorant îşi schimbă culoarea. După două săptămâni de păstrat la frigider, neacoperiţi, trandafirii se taie, cu tot cu tulpină, şi întreaga compoziţie se pune la borcan.
Balsamul Apicius, pentru prăjituri şi corp
Ultima invenţie a lui chef Toma este balsamul Apicius. De altfel, trebuie spus că Apicius este numele „de scenă” sau de bucătar pe care şi l-a ales artistul. Balsamul se foloseşte atât pentru mâncare, cât şi drept cremă pentru corp. Conţine ulei de cocos, unt de shea, sirop de agave, unt de cacao şi alte ingrediente, pe care autorul nu doreşte să le divulge. Apicius se foloseşte doar la spume de ciocolată, creme, blaturi pentru prăjituri, dar şi pentru cozonac. Aplicat pe corp, catifelează, energizează şi hrăneşte pielea. Lansarea balsamului este programată tot pentru 1 Decembrie.