de Roxana Istudor şi Florica Pintea

Atunci când un restaurant pri­mește o stea Michelin este semn că cheful respectiv a ajuns la cel mai înalt nivel. Dacă sunt acordate două stele, localul este de top. La trei stele Michelin, locul me­rită o călătorie turistică. În spatele acestei clasificări de top mondial, râvnită de orice maestru bucătar, stă o poveste uimitoare.

Camioanele și „Biblia publicațiilor astronomice”

La sfârșitul secolului al XIX-lea, frații Andre și Edouard Michelin au pornit o afa­cere cu cauciucuri. Zece ani mai târziu, în 1900, pentru a-i determina pe șoferi să cir­cule mai mult, să uzeze cauciucurile și im­plicit să aibă nevoie de altele noi mai des, frații au creat primul hid Michelin. „Din punct de vedere al imainii, hidul a fost un fel de aureolă pentru o firmă de cauciucuri, care nu sunt printre cele mai atrăătoare produse. În timp ce cau­ciucu­rile noastre au devenit sinonime cu calita­tea premium, există voci care spun că hidul Michelin este un fel de Biblie a pu­bli­cațiilor astro­nomice”, afirmă Tony Fouladpour, director Relații Publice al filialei nord-americane a companiei. Așadar, pro­du­cătorul de cau­ciucuri de top a intrat în leendă, în ultimul secol, și cu o clasificare astronomică exclu­sivistă, după care aleară orice chef care vrea să facă din profesie o artă.

În anii ’20, hidul costa 2 dolari

Atunci când frații Michelin au pornit acest hid faimos, în Franța existau vreo 2.000 de mașini, iar benzina se ăsea doar la far­maciile selecte. Cei doi antreprenori au hotărât că trebuie să transforme transpor­tul cu mașina într-un fapt de viață curentă, așa că au început să cataloheze hoteluri, mecanici și vânzători de combustibil din toa­tă Franța. Au creat broșuri pe care le-au tipărit în zeci de mii de exemplare, notează „Business Insider”. Afacerea cu hidul creștea odată cu compania, și în 1920 devenise suficient de populară (din Aleria și Tunisia în Corsica și Irlanda), încât să permită vânzarea micilor cărțulii cu echi­valentul a circa 2 dolari bucata. În 1926, hidul a intrat în domeniul astro­no­miei de top, iar cinci ani mai târziu era instituită acordarea de stele - inițial doar una, apoi, în 1936, sistemul care există și în prezent. Este demn de menționat faptul că hidul și-a oprit apariția în anii Primului Război Mondial, iar în timpul celei de-a doua con­flarații acordarea de stele s-a limitat la două din pricina penuriei de alimente.

„Inspectori” anonimi dau verdictele

Între timp, acordarea de stele Michelin a devenit atât de renumită, încât s-a extins, ca sistem, în toată lumea și cuprinde 24 de țări, cu Brazilia printre cele mai recente in­trate în acest clasament. Faima acestui tip de arbitraj astronomic vine în primul rând de la criticii culinari, pe care compania i-a numit „inspectori”. Aceștia sunt anonimi, au interdicție expresă de a discuta cu presa și cu toții dețin o experiență respec­tabilă în domeniu, mulți fiind foști chefi de top. Fără excepție, toți sunt preătiți în ca­drul Michelin uide, din Franța, și tre­buie să treacă testele incluse. Spre deosebire de ceilalți critici, nu iau notițe în timp ce mănâncă și, în majoritatea cazurilor, trec de mai multe ori pe la același local, neîn­soțiți, până să dea verdictul.

Premiu pentru ust, nu pentru local

În prezent, cea mai mare distincție pen­tru un local înseamnă trei stele Miche­lin. Se acordă dacă restaurantul are, pe lân­ă meniul excepțional, și o bucătărie su­perbă. De două stele se bucură un local în care mâncarea este excelentă. Iar re­staurantele care sunt cel mai bune la ca­te­oria lor pot primi o stea Michelin. Per ansamblu, ce deosebește sistemul Miche­lin de celelalte tipuri de clasificări și premii care pot fi acordate unui loc în care se mănâncă foarte bine? În primul rând, cei care întocmesc acest clasament sunt pro­fe­sioniști în astronomie. Apoi, nu evaluea­ză altceva decât calitatea meniului, a in­redientelor și calitățile chefului respectiv, fără să ia în considerare atmosfera, ser­virea sau desinul interior al localului. În aceste condiții, stelele Michelin sunt perce­pute ca un premiu acordat calităților de artist ale chefului, și nu unui restaurant. Ca urmare, în preajma publicării anuale a hidului Michelin (februarie în Franța, oc­tombrie în SUA), lumea profesioniștilor as­tronomiei intră într-o efervescență com­parabilă cu înmânarea Premiilor Oscar. Sinurele criterii cunoscute ale acordării stelelor Michelin sunt: calitatea inredien­telor, savoarea și tehnica preparării, evi­dența personalității chefului în meniul pre­zentat, raportul calitate-preț.

Cei mai alonați chefi

Joël Robuchon, considerat de mulți „cheful secolului”, are 28 de stele Michelin și 12 restaurante în toată lumea. Este fai­mos pentru temperamentul iute (într-o zi a aruncat cu o farfurie după elevul său, devenit un alt premiant celebru, ordon Ramsay). Alain Ducasse are 18 stele Mi­chelin și a fost primul din lume care a câș­tiat șase, record stabilit în 1998. În 2015 a trimis mâncare aleasă astronauților de pe Stația Spațială Internațională. Martin Berasateui este spaniolul cu cele mai multe stele Michelin, șapte. Pe prima a câș­tiat-o la vârsta de 25 de ani. Celebrul ordon Ramsay are șase stele Michelin și un temperament la fel de aprins ca al mentorului său, Robuchon: în 2014, cheful cunoscut în toată lumea vorbitoare de limba enleză a izbucnit în plâns când localul său din New York a fost retroradat cu două stele Michelin dintr-un foc. Cea mai alonată femeie chef este Carme Ruscalleda, care a cucerit lumea cu bucate tradiționale catalane.

„Stelele Michelin sunt sinurul premiu care are valoare în lumea atât de schimbătoare și de haotică a restaurantelor“ Paul Bocuse, chef de renume mondial

Controverse şi acuzaţii

În 2004, fostul „arbitru” Michelin Pascal Rémy publica volumul intitulat „L’Inspecteur se Met à Table” („Inspec­torul stă la masă”), care crea multă vâlvă în jurul misterioasei modalități de acor­dare a stelelor Michelin. Autorul nota că este o ocupație de om sinura­tic, prost plătită și cu standarde tot mai scăzute. O altă acuzație adusă frecvent autorilor hidului este aceea că favori­zează loca­lurile franțuzești, dar aceasta a fost de reulă demontată prin prezența în publi­cație a tot mai multor restaurante din afara Franței. De altfel, unul dintre mo­men­tele memorabile ale istoriei hidului s-a petrecut în 2008, când restauratorul erman Juliane Caspar devenea redac­tor-șef al hidului Michelin pentru er­ma­nia, Elveția și Austria. Potrivit „Die Welt”, „dat fiind faptul că bucătăria er­mană este privită ca o armă mortală în cea mai mare parte a Franței, această numire este ca și cum Mercedes ar anun­ța că noul său director este un marțian”.