de Roxana Istudor şi Adrian Barna
Al doilea cel mai premiat chef cu stele Michelin din lume, Alain Ducasse, și-a extins restaurantele pe trei continente fără ca vreunul dintre aceste localuri să facă un milimetru rabat la calitatea desăvârșită. Considerând gătitul „o poveste de dragoste”, Alain Ducasse a cucerit lumea cu rețete care au dus arta gastronomică dincolo de standardele cel mai înalte.
Supă franțuzească de ceapă
Ingrediente: 1/4 ceșcuță cu unt, 3 cepe tăiate, 400 ml supă de vită, 1 linguriță cu sare, 1/4 linguriță cu praf de usturoi, 3 linguri cu parmezan ras, 6 felii de cașcaval elvețian, 6 felii de mozzarella, 6 linguri cu parmezan fâșii, 6 felii de baghetă.
Mod de preparare: ceapa se sotează în unt, pe foc mic, timp de 15-20 de minute (sau până devine maronie și transparentă). Se adaugă supa, sarea și usturoiul, se aduce totul la punctul de fierbere, apoi se lasă pe flacără mică, fără capac, timp de o oră. Parmezanul ras se adaugă cu zece minute înainte de a lua vasul de pe foc. După ce este gata supa se încălzește cuptorul la 350 de grade Celsius și se prăjesc feliile de baghetă timp de zece minute. Fiecare porție se așază în boluri termorezistente în felul următor: supa, apoi o felie de pâine, o felie de cașcaval elvețian, una de mozzarella și se presară la final o lingură cu parmezan fâșii. Se introduc vasele în cuptor pentru câteva minute, până când brânzeturile încep să se rumenească.
Supă de stridii
Ingrediente: 4 duzini de stridii (din conservă), 1 roșie, 2 cartofi tăiați gros, 2 morcovi tăiați gros, 1 cățel de usturoi, 1/2 pahar cu vin alb, 2 felii de pâine albă tăiată cubulețe, 1 lingură cu făină, ulei, sare.
Mod de preparare: se dizolvă făina în puțină apă, roșia se curăță de coajă, apoi se lichefiază în ulei împreună cu usturoiul. Se adaugă șase cești cu apă, bucățile de cartofi și morcovi și se fierb până când legumele sunt moi. Se diminuează flacăra, se pun stridiile și vinul și se mai lasă pe foc zece minute. Se servește cu crutoane.
Orez cu ardei roșu
Ingrediente: 2 cești cu orez prefiert, 1 ardei roșu tăiat felii subțiri, 1 roșie curățată de pieliță și tăiată cubulețe, 1 linguriță cu usturoi tocat, 1 linguriță cu coriandru proaspăt tocat, 2 linguri cu ulei de măsline, sare, piper.
Mod de preparare: într-o tigaie largă se încinge uleiul pe foc mediu, apoi se pun usturoiul, timp de 20 de secunde, cuburile de roșii și se lasă două-trei minute. Se adaugă și feliile de ardei, se presară sare și piper după gust, apoi se pune orezul și se lasă până când absoarbe zeama. Se servește fierbinte, cu coriandru deasupra.
Somon „deluxe”
Ingrediente: 1 file de somon (500 g), 4 linguri cu zahăr, 2 lingurițe cu sare, 2 lingurițe cu piper, 1 creangă de mărar proaspăt.
Mod de preparare: somonul se curăță, apoi se usucă fileul cu un prosop. Într-un vas se amestecă sarea, zahărul și piperul. Se acoperă somonul cu mixul, se pune și mărarul, apoi se înfășoară în folie de plastic, cu grijă să nu se distrugă fileul. Se lasă trei zile, după care se servește ornat cu puțin mărar proaspăt.
Legume à la Barigoule cu vanilie
Ingrediente: 1 lămâie, 2 buchețele de broccoli, 4 morcovi tăiați în jumătăți pe lungime, 2 cepe medii, lăsate cu puțină rădăcină, 30 g sparanghel tăiat, 1 bulb de fenicul, 2 ceșcuțe cu supă de pasăre nesărată, 1 păstaie de vanilie tăiată longitudinal, 3 linguri cu ulei de măsline, 4 căței de usturoi zdrobiți, 10 semințe de coriandru, 5 boabe de piper, 4 ramuri de cimbru, 1 foaie de dafin, 1 lingură cu oțet, sare, piper proaspăt măcinat, frunze de coriandru.
Mod de preparare: se taie lămâia și se elimină pielița albă, apoi se lasă deoparte. Broccoli se gătește într-un vas mare cu apă care fierbe, cu puțină sare, timp de un minut, apoi se transferă pe un șervet. Operațiunea se repetă cu morcovii, ceapa, sparanghelul și feniculul, aducând mereu apa la temperatura de fierbere. Într-un alt vas se toarnă supa, apoi se așază pe flacără împreună cu vanilia. Se pune imediat ce a dat în clocot deoparte și se lasă la infuzat timp de zece minute. Într-o tigaie se încinge uleiul, apoi se adaugă legumele și celelalte condimente și se lasă pe flacără 12-15 minute acoperite. Când sunt ușor crocante se trec pe un platou încălzit. Supa cu vanilie se menține pe foc până rămâne doar o ceșcuță, apoi se dă deoparte, se asezonează cu sare, piper și oțet. Se toarnă peste legume și se ornează cu felii de lămâie și cu frunze de coriandru.
Salată sănătoasă de pui
Ingrediente: 400 g piept de pui, 6 ouă, 1 lingură cu smântână lichidă, 1 ceapă, 1 conservă cu fasole verde, 100 g mazăre, 250 g maioneză, ulei vegetal, sare, piper.
Mod de preparare: pieptul de pui se fierbe în apă sărată, apoi se taie fâșii după ce s-a răcit. Separat se bat ouăle cu smântâna, se asezonează cu sare și cu piper și se face o omletă în puțin ulei. După ce s-a răcit se taie și aceasta în fâșii subțiri. Se combină apoi cu carnea și cu legumele, se adaugă și maioneza și se amestecă ușor.
Dovleac gratinat
Ingrediente: 1 kg miez de dovleac, 2 felii de bacon, 4 căței de usturoi necurățați, zdrobiți, 1 crenguță de rozmarin, sare, 1 mână cu semințe de dovleac, piper negru proaspăt măcinat, 30 g parmezan.
Mod de preparare: preîncălziți cuptorul la 230 de grade Celsius. Dovleacul se taie în cuburi, apoi, într-o tigaie mai mare, se rumenesc feliile de bacon, se adaugă dovleacul, usturoiul, rozmarinul și puțină sare. Vasul se acoperă cu hârtie și se dă la cuptor timp de 30 de minute, după ce temperatura s-a redus la 175 de grade Celsius. Între timp se frig semințele de dovleac, apoi se zdrobesc. Când dovleacul din cuptor este gata, se scoate vasul și se înlătură coaja usturoiului și rozmarinul, după aceea miezul de usturoi se zdrobește cu furculița și se asezonează cu piper. Se scot și feliile de bacon și se taie fâșii subțiri, care se adaugă la usturoi, apoi totul se trece peste dovleac. Se presară semințele, parmezanul ras în formă de fulgi și se dă totul la grillul cuptorului timp de două minute, să se rumenească la suprafață. Se servește imediat.
Homar cu legume Macedonia
Ingrediente: 2 morcovi cu vârful netăiat, 3 gulii, 2 mâini cu fasole franțuzească, 1 mână cu mazăre proaspătă, 1 și 3/4 ceșcuțe cu vin alb, 10 boabe de piper, 1 homar de 700 g, 2 cepe, 1/2 ceșcuță cu iaurt grecesc, zeama de la 1 lămâie, 1 praf de paprika iute, sare, piper proaspăt măcinat.
Mod de preparare: se curăță morcovii și guliile și se taie în cubulețe foarte mici, împreună cu fasolea. Se adaugă și mazărea. Într-un vas se pune la fiert apă cu sare, iar alături se pregătește un vas cu apă cu gheață. Legumele se scufundă în lichidul fierbinte timp de patru minute, apoi în cel rece. Se scurg bine și se lasă deoparte. Într-un alt vas se pun trei sferturi din apa în care au fost legumele, se adaugă boabele de piper și se aduce la fierbere. Se scufundă homarul și se lasă cinci minute din momentul în care lichidul a dat primul clocot. Se scoate și se pregătește, înlăturându-se cleștii, coada și vena intestinală. Capul curățat se taie pe lungime. Carnea se adaugă peste legume. În alt vas se pun ceapa tăiată fin, iaurtul, zeama de lămâie (plus puțină coajă rasă fin), un vârf de cuțit cu paprika, sare, piper măcinat. Acest sos se toarnă peste legume și homar, se amestecă, apoi cu această compoziție se umplu cochiliile de cap și coadă ale homarului.
Baba cu rom
Ingrediente: 100 g făină, 1 praf de sare, 15 g zahăr, 1 vârf de cuțit cu praf de copt, 2 ouă, 30 g unt. Pentru sirop: 1/4 l apă, 500 g zahăr fin, coajă de lămâie, coajă de portocală. Pentru crema Chantilly: 200 g frișcă, 30 g zahăr, 1/2 baton de vanilie. Pentru ornat: 60 g glazură de caise, rom după gust.
Mod de preparare: mixați ingredientele pentru aluat, cu excepția untului, apoi bateți cu o lingură din lemn pentru 15 minute. Când aluatul se desprinde, adăugați și untul topit. Amestecați bine. Puneți aluatul pe un șervet și lăsați-l să crească. După ce și-a mărit volumul, împărțiți-l egal, în așa fel încât să poată fi pus în patru forme mici unse cu unt. Mai lăsați-l să crească într-un loc cât mai cald, până aproape depășește marginile formelor. Separat amestecați ingredientele pentru sirop până la punctul de fierbere, lăsați la infuzat, apoi scufundați bucățile de aluat timp de 40 de minute. Când sunt bine pătrunse de sirop plasați-le pe grillul cuptorului pentru cinci minute. Faceți crema bătând frișca împreună cu zahărul și cu vanilia. Puneți Baba pe farfurie și turnați glazura. În momentul servirii tăiați Baba pe lungime, picurați rom după gust și serviți cu crema Chantilly.
Mousse de ciocolată cu înghețată de busuioc
Ingrediente: 340 g ciocolată neagră, 60 g zahăr, 60 glucoză, 60 ml apă, 3 foi de gelatină, 400 ml frișcă. Pentru înghețata de busuioc: 600 ml smântână lichidă, 600 ml lapte, 12 gălbenușuri, 350 g zahăr, vanilie, 25 de frunze de busuioc rupte în bucăți.
Mod de preparare: se fierb împreună apa, zahărul și glucoza. Separat se pun foile de gelatină la înmuiat în apă rece. Se bate frișca, iar când gelatina s-a topit se adaugă în amestecul de apă și zahăr. Ciocolata se topește la 34 de grade Celsius, apoi se toarnă combinația de gelatină ușor, câte puțin, amestecând energic. La fel se încorporează și frișca. Se pune în forme și se lasă deoparte. Pentru înghețată se pun pe foc laptele, vanilia, smântâna lichidă și frunzele de busuioc. Separat se bat gălbenușurile cu zahărul, iar când laptele dă în clocot se toarnă în fir subțire peste compoziţie, amestecând încontinuu. Apoi se pune în mașina de făcut înghețată.
Clătite cu dovleac
Ingrediente: 2 ouă, 1 și 1/4 căni cu zer, 4 linguri cu unt topit, 3 linguri cu dovleac din conservă, 1/4 cană cu zahăr, 1/4 linguriță cu sare, 1 și 1/4 cană cu făină, 1/2 linguriță cu praf de copt, 1/2 linguriță cu bicarbonat de sodiu, 1/4 linguriță cu scorțișoară, ulei.
Mod de preparare: o tigaie se încinge moderat, apoi se unge cu ulei folosind spray-ul. În mixer se pun ouăle, zerul, untul, dovleacul, zahărul și sarea și se amestecă bine. Celelalte ingrediente se combină separat, apoi se pun peste compoziția din mixer și se mixează din nou până ce aceasta devine cremoasă. După aceea se fac clătite subțiri, care se lasă pe foc câte două minute pe fiecare parte, până devin maronii.
Miel cu salvie şi orz
Ingrediente: 1 pulpă superioară de miel, 4 morcovi, 2 tulpini de țelină, 4 cepe roșii, ulei de măsline, 3 căței de usturoi zdrobiți, 12 frunze de salvie, 8 boabe de piper, 1 și 1/4 ceșcuță cu vin roșu, 1 și 1/4 ceșcuță cu supă de pui, 3/4 ceșcuță cu orz, 12 migdale, sare, piper proaspăt măcinat.
Mod de preparare: preîncălziți cuptorul la 150 de grade Celsius. Încingeți o tigaie stropită cu ulei de măsline și frigeți carnea pe toate părțile. Dați-o deoparte, curățați vasul și plasați-l din nou pe flacără, tot stropit cu ulei de măsline. Adăugați jumătate din cantitatea de legume și mențineți două-trei minute, amestecând. Se pun apoi usturoiul, salvia, boabele de piper, carnea de miel și vinul roșu. Lăsați pe flacără până ce lichidul se reduce la jumătate, după care turnați și supa, acoperiți vasul cu folie și dați-l la cuptor pentru două ore și jumătate. După aceea scoateți vasul din cuptor și dați carnea deoparte, menținând vasul cu legume la îndemână. Apoi, cu câteva minute înainte de timpul necesar pentru gătirea cărnii, încălziți un alt vas stropit cu ulei de măsline, puneți restul legumelor pentru două minute, după aceea și orzul scurs de apa în care a stat. Amestecați, potriviți de sare, turnați și câteva linguri din sosul de la carnea de miel și mențineți pe foc 15-18 minute, completând când lichidul scade. La final adăugaţi migdalele și mai stropiți cu ulei de măsline. Carnea se servește tăiată în bucăți generoase, peste ea se pun legumele cu orz, iar deasupra se presară piper.