de Roxana Istudor şi Florica Pintea
Primul și singurul chef american cu șapte stele Michelin, decorat cu Legiunea de Onoare, Thomas Keller a scris cinci cărți de bucate vândute în peste un milion de exemplare și a inițiat trenduri culinare care vor rămâne mult timp după ce șeful își va duce la îndeplinire intenția (anunțată) de a se retrage.
Quiche de ciuperci
Ingrediente: 1 lingură cu ulei vegetal, 450 g ciuperci-stridie tăiate mai gros, 450 g ciuperci albe tăiate subțire, sare și piper, 1 lingură cu unt nesărat, 2 cepe mici tăiate, 1 lingură cu cimbru mărunțit, 3/4 ceșcuță cu brânză Emmental, aluat de patiserie, 2 ceșcuțe cu lapte, 2 ceșcuțe cu smântână groasă, 6 ouă mari, bătute ușor, nucșoară măcinată.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 325 de grade Celsius. Se încinge uleiul într-un vas mare, se pun ciupercile, sare, piper și se mențin pe flacără mare, amestecând timp de cinci minute. Se reduce focul, se pun untul, ceapa și cimbrul și se mai lasă circa 12 minute, apoi se ţin la răcorit. Se pun 1/4 din cantitatea de brânză și 1/2 din amestecul de ciuperci pe foaia de aluat. Separat se mixează câte 1/2 din cantitatea de lapte, smântână și ouă, se presară sare, piper și puțină nucșoară și se bat la viteză mare un minut. Se pune și acest amestec peste cel anterior. Se repetă întreaga operație: brânză, ciuperci, amestec cu ouă și smântână. Restul de brânză se presară deasupra. Se dă la cuptor pentru o oră și jumătate. Se lasă în vas să se răcească puțin, apoi se taie cu un cuțit zimțat. Se servește cald.
Cod cu portocale și chorizo
Ingrediente: 100 g cârnat chorizo tăiat felii subțiri, 1 lingură cu ulei de semințe de struguri, 1 ceapă mare tăiată fin, 1/2 ceșcuță cu fenicul tocat (și câteva bucăți pentru decor), 100 g midii, 1/2 pahar cu vin alb sec, 1 ceșcuță cu zeamă proaspătă de portocale (plus o portocală întreagă), 1 ceșcuță cu supă de pui făcută în casă, 1/4 linguriță cu condimente jamaicane, 4 bucăți (de câte 170 g) de file de cod fără piele, 4 și 1/4 ceșcuțe cu ulei de măsline, 1/4 ceșcuță cu sare.
Mod de preparare: într-o tigaie largă se pun la fript feliile de chorizo în ulei și se ţin pe flacără moderată până îşi lasă grăsimea, circa patru minute. Se scot apoi, rămânând cât mai mult ulei în tigaie (circa trei linguri). Se pun ceapa, feniculul tocat și se țin pe foc, amestecând des, circa șapte minute. Se adaugă midiile, se acoperă și se lasă totul timp de șase minute, până se deschid. Se transferă și acestea în alt bol, iar sosul din tigaie se pune într-un vas separat, se curăță tigaia și se toarnă în aceasta sosul fără depuneri, care se completează cu zeama de portocale, supa, vinul și condimentele. Se lasă pe foc mediu până când cantitatea se reduce la 1/2 cană (circa 15 minute). Se adaugă 1/4 ceșcuță cu ulei de măsline, se scot midiile din cochilii și se pun în sos. Se dă deoparte. Pe un platou se lasă cu sare, timp de cinci minute, fileurile de cod, care apoi se prăjesc în altă tigaie în care s-a încins restul de ulei de măsline. Se frig circa zece minute, apoi se transferă pe un prosop de hârtie. În tigaia cu sosul încălzit se pune miezul interior al feliilor din portocala întreagă, fără membrane. Pe platou se așază codul, midii și sos în jur și se garnisește cu feliile de portocală, bucăți de fenicul și chorizo.
Varză de Bruxelles cu dovleac și salvie
Ingrediente: 1/4 ceșcuță (plus 2 linguri) cu ulei de măsline, 16 frunze mari de salvie, sare și piper proaspăt măcinat, 900 g varză de Bruxelles, 500 g dovleac tăiat cubulețe, 4 linguri cu unt nesărat, 1 lingură cu arpagic tocat.
Mod de preparare: într-o tigaie de dimensiuni medii se încinge 1/4 ceșcuță cu ulei în care se frige salvia timp de un minut, până devine translucidă. Se transferă pe un prosop de hârtie și se presară cu sare și piper. Într-o altă tigaie se fierbe apă cu sare, iar separat se umple un bol cu apă cu gheață. Se ține varza de Bruxelles timp de două minute în apa clocotită, apoi se trece imediat în cea cu gheață. După ce s-a răcit se usucă pe pat de hârtie. Cele două linguri cu ulei de măsline se încing într-o tigaie mare, se pun bucățile de dovleac și se țin la foc moderat circa opt minute. Se adaugă untul și se continuă gătirea până când dovleacul este moale (șapte minute). Se pune varza, se presară sare și piper și se țin împreună la flacără mare timp de trei minute. Se servește cu salvia și arpagicul presărate deasupra.
Ciabatta cu cârnați
Ingrediente: 3 linguri cu unt, 300 g cârnați pentru mic dejun, 1 morcov tăiat cubulețe, 1 ceapă mică tăiată cubulețe, 1 tulpină de țelină tăiată cubulețe, 2 ceșcuțe cu supă de pui, 1/3 ceșcuță cu ulei de măsline, 2 linguri cu pătrunjel tocat, 2 linguri cu rozmarin tocat, 2 linguri cu salvie tocată, 340 g pâine italienească ciabatta tăiată cubulețe, sare și piper proaspăt măcinat.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 190 de grade Celsius. Într-o tigaie se topește o lingură cu unt, peste care se adaugă bucățile de cârnat, care se mențin până se rumenesc, circa zece minute. Se transferă în alt vas. În aceeași tigaie se topește restul de unt, în care se pun morcovii, ceapa și țelina, timp de cinci-șapte minute, după care se adaugă peste cârnați. Amestecul se completează cu supa, uleiul, pătrunjelul, rozmarinul, pâinea, salvia, sarea și piperul. Se amestecă, apoi se pun într-un vas termorezistent și se introduc la cuptor timp de 35 de minute, până când pâinea se rumenește.
Macaroane au Gratin
Ingrediente: 450 g macaroane, 12 lingurițe cu unt, 1 ceșcuță cu făină, 1 ceapă medie (jumătate tăiată fin), 6 căței de usturoi, 2 frunze de dafin, 8 ceșcuțe cu lapte, 400 g brânză Comté sau Gruyère, 1 linguriță cu cuișoare măcinate, 1/4 ceșcuță cu crutoane, sare, piper.
Mod de preparare: macaroanele se fierb în apă cu sare timp de opt minute, apoi se scurg și se transferă într-un vas, amestecate cu două lingurițe cu unt. Se încinge cuptorul la 190 de grade Celsius. Într-o tigaie se topește restul de unt, apoi se pune ceapa tocată, care se lasă șase minute, până devine aurie. Se completează cu jumătatea de ceapă rămasă, cățeii de usturoi și frunzele de dafin. La final se toarnă laptele și se lasă totul pe foc mediu, amestecând din când în când, timp de cinci minute. Apoi sosul se strecoară peste macaroane, se adaugă 3/4 din cantitatea de brânză, cuișoarele, sare și piper după gust. Se transferă totul într-un vas termorezistent, iar deasupra se plasează crutoanele și brânza rămasă. Se coace 40-45 de minute.
Prăjitură cu ciocolată
Ingrediente: 100 g ciocolată tocată fin, 40 g ciocolată fără zahăr rasă, 10 linguri cu unt nesărat moale, 1/2 ceșcuță cu zahăr, 3 ouă mari, 1/2 ceșcuță (plus 2 lingurițe) cu făină, 3/4 linguriță cu praf de copt, 1 și 1/2 lingură cu cacao, frișcă vanilată pentru servit.
Mod de preparare: ciocolata se topește pe abur, se dă deoparte, apoi se încorporează untul și zahărul, ouăle puțin bătute, făina, praful de copt și cacaua. Com- poziția se pune în forme de tartă care se acoperă cu folie de plastic și se dau la congelator cel puțin trei ore. Înainte de servire se introduc în cuptorul încins la 190 de grade Celsius, unde se lasă până se văd marginile întărite, mijlocul rămânând moale (zece minute). Se servesc calde, ornate cu frișcă, pe platou sau direct din forme.
Prăjitură cu nucă de cocos
Ingrediente: unt pentru uns, 2 ceșcuțe cu făină, 1 ceșcuță cu fulgi de nucă de cocos, 1 linguriță cu praf de copt, 1 linguriță cu sare, 1 și 1/2 ceșcuțe cu zahăr, 3 ouă (albușurile separate de gălbenușuri), 1 și 1/4 ceșcuțe cu maioneză, 3/4 ceșcuță cu lapte de cocos, 1/2 ceșcuță cu zer, 2 lingurițe cu extract de cocos, 2 lingurițe cu extract de vanilie. Pentru bezea: 6 albușuri, 1 și 2/3 ceșcuțe cu zahăr, 3 ceșcuțe cu fulgi de nucă de cocos.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 160 de grade Celsius. Se ung trei tăvi cu unt și se tapetează cu hârtie de copt. Pentru blat, într-un vas se amestecă făina, fulgii de cocos, praful de copt și sarea și se lasă deoparte. Separat se mixează zahărul și gălbenușurile până compoziția devine cremoasă, apoi se pun maioneza, laptele de cocos, zerul, extractul de cocos și cel de vanilie. În timp ce mixerul funcționează se presară încet ingredientele uscate, iar când totul este omogenizat se transferă în alt vas. Se curăță mixerul și se introduc albușurile, care se bat foarte bine, apoi se combină cu compoziția din vas și se împarte în cele trei tăvi, nivelându-se. Se introduc la cuptor 25 de minute, apoi se lasă la răcit alte 20 de minute. Pentru bezea se bat albușurile în mixerul electric timp de cinci minute, apoi se lasă deoparte. Separat, zahărul se aduce la punctul de fierbere cu 1/4 ceșcuță cu apă și se lasă pe foc patru minute, fără să se amestece. Apoi siropul se toarnă foarte lent în albușuri, în timp ce mixerul funcționează. Când siropul se termină, se trece viteza mixerului la maximum încă trei minute, până spuma face vârfuri. Asamblarea se realizează astfel: peste un strat de blat se nivelează bezeaua, apoi se presară fulgi de cocos. Se repetă cu un al doilea strat de blat, iar ultimul se plasează în vârf. Se acoperă integral cu bezea și cu fulgi de cocos. Se pune la răcit cu cel puțin 30 de minute înainte de servire.
Fursecuri cu unt de arahide
Ingrediente. Pentru aluat: 1 și 1/2 ceșcuțe cu făină, 2 lingurițe cu bicarbonat, 3/4 linguriță cu praf de copt, 12 lingurițe cu unt nesărat moale, 1/2 ceșcuță cu zahăr brun, 1/3 ceșcuță cu unt de arahide, 1 și 1/2 linguriță cu pastă de vanilie, 1 ou, 1 și 1/3 ceșcuță cu fulgi de ovăz, 1/4 ceșcuță cu alune prăjite tocate. Pentru umplutură: 4 albușuri, 1 ceșcuță cu zahăr, 16 lingurițe cu unt moale, 3/4 ceșcuță cu unt de arahide, 1/4 linguriță cu sare.
Mod de preparare: pentru aluat se amestecă făina, praful de copt și bicarbonatul într-un vas care se lasă deoparte. Separat se combină untul, zahărul, untul de arahide și pasta de vanilie și se bat în mixer, la viteză medie, până amestecul devine pufos. Se adaugă oul, se încorporează apoi ingredientele uscate, iar la final, ovăzul și bucățile de alune. Se transferă într-o pungă din plastic și se aplatizează în formă de disc, apoi se introduce la frigider pentru cel puțin două ore. După ce s-a întărit, aluatul se întinde pe un blat presărat cu făină, până la grosimea de 1/2 centimetri, din care se taie rondele. Se transferă pe hârtie de copt și se dau din nou la rece, pentru cel puțin o oră. Se încinge cuptorul la 160 de grade Celsius și se coc circa 16-18 minute, apoi se lasă să se răcească. Pentru cremă se pun albușurile în mixer și se bat până devin o spumă care își menține forma, apoi se dau deoparte. Zahărul se aduce la punctul de fierbere cu 1/4 ceșcuță cu apă și, după dizolvare, se toarnă foarte încet peste albușuri, mixând inițial la viteză mică, apoi, după ce se termină siropul, la viteza cea mai mare, până când amestecul este cremos și ferm. În final se pune și untul, în bucăți, mixând după fiecare, până rezultă o cremă care arată ca o emulsie. Se pun după aceea sarea și untul de arahide. Se bate bine totul și se fac „sendvișuri” din fursecurile de la frigider și această cremă. Înainte de servire se mențin la rece.
Conuri cu somon
Ingrediente: 4 și 1/2 linguri cu făină, 2 linguri cu zahăr, 1/2 linguriță cu sare, 1 albuș, 4 linguri cu unt nesărat, la temperatura camerei, 1 lingură cu semințe de susan, 100 g somon afumat, tăiat bucățele, 1 și 1/2 linguriță cu ceapă (eșalotă) tocată foarte fin, 1 și 1/2 linguriță cu arpagic tocat fin (plus câteva bucăți pentru ornat), 1/2 linguriță cu coajă de lămâie rasă fin, piper proaspăt măcinat, 1/2 ceșcuță cu smântână.
Mod de preparare: se încinge cuptorul la 375 de grade Celsius și se tapetează cu hârtie două forme. Într-un vas mediu se amestecă făina, zahărul și sarea și se adaugă albușul, apoi untul. Se bate totul până la o consistență cremoasă, din care se așază cu lingura forme circulare, peste care se presară semințele de susan. Se dau la cuptor opt minute, apoi se pun deoparte. Între timp de combină somonul cu arpagicul tocat, coaja de lămâie, ceapa și piperul. Se pune din acest amestec pe fiecare rondea, se ornează cu smântână și bucățele de arpagic. Se servesc imediat.