de Gabriela Militaru şi Florica Pintea

Antonio Bachour este un renumit chef născut în Puerto Rico care, la 43 de ani, este situat în top 10 al celor mai buni patiseri din America. El este printre puținii gastronomi din lume care a absolvit o facultate de profil, Johnson & Wales University din Statele Unite ale Americii, dar a urmat și cursuri de gastronomie, cum ar fi cel de la prestigioasa școală de ciocolatieri, Valrhona din Franța. Pe lângă o gamă variată de dulciuri, Bachour este renumit pentru delicioasele croissante pe care le prepară, ale căror rețete le-a adunat în cea mai recentă publicație a sa „Bachour, brutarul” din care spicuim câteva mostre apetisante.

Croissant Baklava

Ingrediente. Pentru aluatul de unt: 700 g făină, 112 g zahăr, 400 g lapte integral, 50 g unt nesărat, 35 g drojdie, 1 praf de sare, 1 lingură cu ulei de măsline. Pentru mierea de baklava: 300 g zahăr, 200 g miere, 200 g apă, 5 bețe de cuișoare, 4 semințe de anason, 4 teci de cardamom, 2 bețe de scorțișoară. Pentru umplutura de marțipan: 280 g făină de migdale, 112 g pastă de fistic, 60 g pastă de migdale, 200 g miere de baklava, 20 g apă de trandafiri, 20 g apă de portocale, 50 g nuci pecan mărunțite, 190 g alune de pădure mărunțite, 190 g fistic mărunțit. Pentru coacere: 2 linguri cu ulei de măsline, 1 albuș bătut spumă.

Mod de preparare. Pentru aluatul de unt: într-un mixer se amestecă la viteză mică făina, zahărul, sarea, laptele și untul. După trei minute se adaugă drojdia și se mai amestecă încă 20 de minute până ce rezultă o cocă elastică. În paralel se unge o tavă cu ulei de măsline. Se pune aluatul în tavă și se lasă să se liniștească 30 de minute. Apoi se acoperă și se dă la frigider până a doua zi. Pentru mierea de baklava: se pun toate ingredientele într-un bol mic și se lasă la foc, amestecându-le permanent, până ce compoziția începe să fiarbă. Se lasă apoi la răcit la frigider. Pentru umplutura de marțipan: într-un mixer vertical se amestecă făina de migdale, pasta de migdale și pasta de fistic până ce se omogenizează. Se adaugă mierea de baklava, apa de trandafiri și apa de portocale și se amestecă până ce rezultă o compoziție păstoasă. Se adaugă 50 g nuci pecan, 50 g alune de pădure și 50 g fistic și se încorporează. Se formează apoi bile de cocă care se întind sub formă de triunchiuri alungite care ulterior se dau la frigider. Pentru coacere: se ung două tăvi cu ulei de măsline și se căptușesc cu folie de copt. În paralel se umplu croissantele, punând umplutura de marțipan pe baza triunghiului de cocă și rulând apoi toată lungimea triunghiului în jurul umpluturii. Se pun croissantele astfel formate în tăvi și se ung cu jumătate din cantitatea de albuș spumă. Se lasă la loc cald timp de o oră. Între timp se încinge cuptorul la 175 de grade Celsius, se ung croissantele din nou cu spuma de albuș rămasă și se presară 140 g alune de pădure și 140 g fistic. Se dau tăvile la cuptor și se ţin la copt timp de 20 de minute. La final se stropesc cu mierea de baklava rămasă și se lasă la răcit înainte de a fi servite.

Croissant de ciocolată cu praline de migdale

Ingrediente. Pentru batonul de ciocolată cu praline de migdale: 168 g ciocolată neagră, 168 g ciocolată cu lapte, 280 g praline de migdale. Pentru aluatul de unt: 700 g făină, 112 g zahăr, 400 g lapte integral, 50 g unt nesărat, 35 g drojdie, 1 praf de sare, 1 lingură cu ulei de măsline. Pentru crema de unt: 450 g unt nesărat, colorant alimentar. Pentru aluatul de ciocolată: 112 g din aluatul principal, 8 g pudră de cacao, 2 lingurițe cu apă. Pentru coacere: 1 albuș bătut spumă.

Mod de preparare. Pentru batonul de ciocolată cu praline de migdale: se topește ciocolata într-un bol la foc mic, se adaugă pralinele și se amestecă. Se lasă să se liniștească, apoi se pune într-un recipient astfel încât să formeze un strat de un centimetru și se dă la frigider. După ce se întărește, se taie în batoane de 30 de grame care se vor introduce mai apoi în croissante. Pentru aluatul de unt: într-un mixer se amestecă la viteză mică făina, zahărul, sarea, laptele și untul. După trei minute se adaugă drojdia și se mai amestecă încă 20 de minute până ce rezultă o cocă elastică. În paralel se unge o tavă cu ulei de măsline. Se pune apoi aluatul în tavă și se lasă să se liniștească 30 de minute. Apoi se acoperă și se dă la frigider până a doua zi. Pentru crema de unt: se întinde o foaie de copt pe masă, se pune untul pe ea și se acoperă cu o altă foaie de copt. Apoi se întinde untul folosind un făcăleț până ce se obține un strat cu grosimea de cinci milimetri. Apoi se ține la frigider peste noapte. Pentru aluatul de ciocolată: se pun ingredientele într-un mixer și se amestecă timp de cinci minute. După aceea se dă la frigider. A doua zi, aluatul simplu se întinde pe o foaie de copt, deasupra se pune aluatul de ciocolată și se rulează până ce se obține o grosime de cinci milimetri. Deasupra se întinde crema de unt, astfel încât să acopere în totalitate stratul de cocă și se dă la frigider timp de o oră. După ce se scoate, se taie în dreptunghiuri alungite care se dau la frigider pentru încă 15 minute. Pentru coacere: se pune câte un baton de ciocolată cu praline în fiecare dreptunghi și se rulează. Se pun croissantele obținute la loc cald timp de o oră, apoi se așază în tava unsă cu ulei și căptușită cu foaie de copt. Se ung croissantele cu albușul, iar tava se dă la cuptorul încins la 175 de grade Celsius timp de 20 de minute.

Croissant Mojito

Ingrediente. Pentru aluatul de unt: 700 g făină, 112 g zahăr, 400 g lapte integral, 50 g unt nesărat, 35 g drojdie, 1 praf de sare, 1 lingură cu ulei de măsline. Pentru crema de vanilie: 1 ou întreg, 2 gălbenușuri, 1/2 cană cu zahăr, 1/4 amidon de porumb, 1 linguriță cu sare, 2 căni cu lapte integral, 1 teacă de vanilie, 4 linguri cu unt. Pentru crema Mojito: 450 g smântână, 1 teacă de vanilie, 6 gălbenușuri, 3 foi de gelatină, 400 g ciocolată albă, 1 legătură de mentă proaspătă, 56 ml rom alb. Pentru coacere: 1 albuș spumă, coajă de lămâie rasă.

Mod de preparare. Pentru aluatul de unt: într-un mixer se amestecă la viteză mică făina, zahărul, sarea, laptele și untul. După trei minute se adaugă drojdia și se mai amestecă încă 20 de minute până ce rezultă o cocă elastică. În paralel se unge o tavă cu ulei de măsline. Se pune aluatul în tavă și se lasă să se liniștească 30 de minute. Apoi se acoperă și se dă la frigider până a doua zi. Pentru crema de vanilie: se pun oul întreg și cele două gălbenușuri într-un mixer, se adaugă zahăr, amidon de porumb și sare și se amestecă timp de cinci-opt minute, până ce se obține o compoziție cremoasă. Se toarnă laptele într-un vas, se adaugă semințele de vanilie și se dau la foc mediu. Se toarnă laptele fierbinte în mixtura de ouă și se amestecă. Se varsă totul în vasul în care s-a pregătit laptele și se dă la foc mediu timp de trei-cinci minute, până ce compoziția se îngroașă. Se ia vasul de pe foc și se lasă la răcit cinci minute. Se adaugă untul și se amestecă până ce acesta se topește. Se strecoară compoziția pentru a îndepărta rămășițele semințelor de vanilie, apoi se dă la frigider pentru două-trei ore. Pentru crema Mojito: se pune gelatina în apă foarte rece până ce se înmoaie, se scurge apoi excesul de apă și se dă la o parte. Într-un vas mediu, se pun smântâna și vanilia desfăcută și se lasă la foc până ce încep să fiarbă. Într-un alt vas se bat gălbenușurile, se adaugă compoziția de smântână și se amestecă. Apoi se dă puțin la foc în timp ce în vas se pune gelatina. După aceea, într-un alt vas se toarnă compoziția fierbinte peste ciocolata albă, se adaugă menta și se amestecă. La final se pune romul alb. Se lasă la liniștit și se acoperă vasul, care mai apoi se dă la frigider. Pentru coacere: se întinde aluatul de unt pe o suprafață pe care s-a presărat în prealabil făină până ce se obține un blat cu grosimea de patru milimetri. Se taie aluatul în pătrate de 9 cm x 9 cm și se umple mijlocul fiecărui pătrat cu 15 grame de cremă de vanilie. Apoi se apucă două dintre colțurile opuse ale pătratelor și se îndoaie spre mijloc, rezultând un fel de „plic”. Se încinge cuptorul la 175 de grade Celsius, se ung „plicurile” cu albușul spumă și se dau la cuptor timp de 15 minute, apoi se scot croissantele și se lasă să se răcească. Între timp se pune crema Mojito într-o seringă de bucătărie și se umplu croissantele după ce s-au răcit. La final, se presară coajă de lămâie rasă.

Croissant cu nucă de cocos

Ingrediente. Pentru aluatul de unt: 700 g făină, 112 g zahăr, 400 g lapte integral, 50 g unt nesărat, 35 g drojdie, 1 praf de sare, 1 lingură cu ulei de măsline. Pentru frangipanul de cocos: 112 g unt nesărat, 112 g zahăr, 3 ouă întregi, 1 linguriță cu rom de nucă de cocos, 168 g făină de migdale, 56 g nucă de cocos mărunțită, 28 g făină. Pentru crema de cocos: 392 ml lapte de nucă de cocos neîndulcit, 168 g zahăr, 1 teacă de vanilie, 1 praf de sare, 3 gălbenușuri, 30 g amidon de porumb dizolvat, 28 g unt nesărat, 112 g frișcă. Pentru toppingul de fructe: 2 kiwi, 2 mango, 1/2 ananas.

Mod de preparare. Pentru aluatul de unt: într-un mixer se amestecă la viteză mică făina, zahărul, sarea, laptele și untul. După trei minute se adaugă drojdia și se mai amestecă încă 20 de minute până ce rezultă o cocă elastică. În paralel se unge o tavă cu ulei de măsline. Se pune aluatul în tavă și se lasă să se liniștească 30 de minute. Apoi se acoperă și se dă la frigider până a doua zi. Pentru frangipanul de cocos: într-un mixer se pun untul și zahărul și se mixează până ce se obține un amestec pufos. Se adaugă ouăle unul câte unul și se mixează bine. Se toarnă romul și se adaugă făina de migdale, nuca de cocos mărunțită și făina simplă. Se amestecă bine, iar la final se păstrează aluatul într-o pungă de patiserie. Pentru crema de cocos: într-un vas se pun laptele de cocos, zahărul, sarea și vanilia și se dau la foc până ce încep să fiarbă și zahărul se topește. Într-un vas separat se amestecă și se dizolvă amidonul de porumb și gălbenușurile. Apoi se toarnă puțin din mixtura de lapte peste ouă și se amestecă. Noua soluție de lapte și ouă se varsă peste laptele simplu, care se dă din nou la foc până ce devine o soluție ce se îngroașă. Se ia compoziția de pe foc, se adaugă untul, se lasă la răcit, apoi se acoperă vasul și se dă la frigider. Când crema s-a răcit se adaugă frișca și se amestecă, după aceea se împarte compoziția în forme de silicon semisferice și se lasă la frigider. Pentru toppingul de fructe: se curăță și se taie fructele în cubulețe și se amestecă unele cu altele, apoi se lasă la frigider. Pentru coacere: se unge o tavă și se căptușește cu foaie de copt. Se întinde aluatul de unt până ce se obține o grosime de patru milimetri, apoi se decupează croissantele în cercuri cu diametrul de şapte centimetri care se pun în forme siliconate. Se acoperă și se lasă la cald timp de o oră. Apoi se umple 3/4 din fiecare formă siliconată tapetată cu aluat cu frangipanul de cocos, se pun formele într-o tavă și se dau la cuptorul încălzit la 175 de grade Celsius pentru 18 minute. La final se pune câte o semisferă de cremă de cocos în fiecare formă siliconată, se adaugă câteva cubulețe de fructe și se împăturește cât mai bine croissantul, astfel încât umplutura să nu iasă din formă. Se lasă la rece, apoi se scot pe farfurie pentru a fi servite.

Croissant Mango

Ingrediente. Pentru aluatul de unt: 700 g făină, 112 g zahăr, 400 g lapte integral, 50 g unt nesărat, 35 g drojdie, 1 praf de sare, 1 lingură cu ulei de măsline. Pentru crema de mango: 400 g piure de mango, 140 g piure de guava, 14 g suc de lime, 4 foi de gelatină. Pentru coacere: felii de mango.

Mod de preparare. Pentru aluatul de unt: într-un mixer se amestecă la viteză mică făina, zahărul, sarea, laptele și untul. După trei minute se adaugă drojdia și se mai amestecă încă 20 de minute până ce rezultă o cocă elastică. În paralel se unge o tavă cu ulei de măsline. Se pune aluatul în tavă și se lasă să se liniștească 30 de minute. Apoi se acoperă și se dă la frigider până a doua zi. Pentru crema de mango: se scufundă gelatina în apă foarte rece până ce se înmoaie, se îndepărtează surplusul de apă și se lasă la o parte la liniștit. Într-un vas mediu se pune la foc mic piureul de mango, la care se adaugă gelatina și se amestecă până ce aceasta din urmă se dizolvă. Se adaugă și piureul de guava şi sucul de lime, se amestecă, după care se lasă la frigider şase ore. Apoi se mixează cu mixerul și se pune compoziția într-o pungă alimentară. Pentru coacere: se scoate aluatul de unt de la frigider și se întinde pe o suprafață presărată cu făină până ce se obține o grosime de patru milimetri. Se taie coca în 12 pătrate uniforme, apoi fiecare pătrat se decupează cu cuțitul pe diagonale, pornind de la colțuri spre centru, lăsând în mijloc o porțiune de 2,5 cm x 2,5 cm nesecționată. După aceea, fiecare „aripioară” rezultată în pătrat se îndoaie spre centru și se lipește de poțiunea nesecționată din mijloc, astfel încât se obține o „morișcă”. Se lasă „moriștile” la loc cald timp de o oră, apoi se pun pe o tavă și se dau la cuptorul încins la 175 de grade Celsius. Se ţin la cuptor 15 minute, după care se scot și se lasă la răcit. Se pune în mijlocul fiecărei „moriști” cremă de mango de dimensiunea unei nuci și se decorează cu felii de mango.