de Valeria Roman şi Florica Pintea

Într-o lume în care conservanții și coloranții ne „controlează” alimentele din farfurie, mai există produse preparate ca pe vremea bunicii, pe care doar sarea și fumul le țin proaspete pentru câteva zile. În pragul Sărbătorilor am vizitat Ferma familiei Grigore, aflată la 20 de kilometri de București, unde până de curând se puteau încerca produsele tradiționale doar la restaurantul tavernei. Recent, proprietarii au deschis și un magazin cu bunătăți aflat în Piața Domenii, de unde oamenii pot cumpăra alimente cu care să se răsfețe la mesele de Crăciun și de Anul Nou. Viorel și Georgeta sunt proprietarii Tavernei Gruiu, un domeniu care se întinde pe 21 de hectare și care a crescut în ultimii patru ani ca Făt-Frumos din poveste. Soții au adus aici animale și păsări din dorința de a le oferi copiilor lor mâncare sănătoasă, care să-i ferească de boli. Cum au pornit cei doi afacerea la Gruiu și cum au transformat o fostă groapă de gunoi într-o fermă care să le asigure confortul meselor îmbelşugate, ne-a povestit Viorel Grigore (foto), proprietarul domeniului.

„Avem 40 de sortimente de produse pentru mesele de Sărbători”

- Ați deschis primul magazin cu produse tradiționale în Piața Domenii. Ce au cumpărat bucureștenii?

- Am deschis de la începutul lunii decembrie primul magazin al Tavernei Gruiu în Piața Domenii. Aici am pus la dispoziția clienților noștri tot felul de preparate pe care în mod normal le avem doar în restaurant. Având în vedere că a fost prima apariție în București, clienții au fost interesați să ia câte puțin din fiecare produs, ca să le încerce. Acum omul are posibiltatea să deguste ca să știe ce să cumpere. Și nu ne putem plânge că nu am avut vânzări. Am adus tobă, ciolan, lebăr și cârnați proaspeți, care s-au dat ca pâinea caldă. Sunt 40 de sortimente de carne pe care tehnologii noștri le hițuiesc, pentru a le menține proaspete. Oamenii ne-au spus să rămânem la fel și pe viitor și să nu facem rabat la calitate, indiferent de preț. Acest lucru nu poate decât să ne bucure. Oamenii au început să cunoască adevărata calitate și acest lucru ne mulțumește.

- Ce găsesc clienții la dumneavoastră și nu la orice alimentară sau pe rafturile unui hipermarket?

- Produse ca pe vremea bunicii în care nu se punea niciun fel de adaos. Asta facem și noi la Taverna Gruiu. Spre exemplu, piftia este făcută cu gelatină naturală, de la ciolan, nicidecum cu prafuri. Sunt liniștit că unui copil în vârstă de câțiva anișori pot să-i dau să mănânce din produsele mele știind că nu-i fac rău vreodată. Toate produsele găsite la noi sunt 100% naturale, doar preparate sau doar afumate, fără a se adăuga nimic în afară de condimente. Termenul scurt de valabilitate este dat de lipsa conservanților. Suntem într-o agitație continuă în această perioadă în care probabil că vom pregăti peste o tonă de produse din carne pentru mesele românilor de Sărbători.

„Am cumpărat la început două văcuțe Limousine”

- Cum ați pornit această afacere și cine vă ajută să aveți grijă de fermă?

- Totul a început din dorința ca și copiii noștri să mănânce sănătos, așa cum noi o făceam pe vremuri acasă, la bunici. Aici la Gruiu era un teren unde oamenii veneau și își lăsau gunoiul. Totul era lăsat în paragină. Am avut inițial o cabană din lemn și ne-am extins. Acum avem 10 căsuțe și alte 11 sunt în construcție. La fel am făcut și cu animalele. Am cumpărat la început două văcuțe Limousine. Acum avem 60 de capete. Oile Suffolk sunt aduse din Austria, fiind o rasă bună. Carnea nu miroase. Am început cu 85 și acum avem 200 de exemplare. Pentru distracția copiilor am adus în fermă găini pitici, bibilici, păuni și struți, care sunt amuzamentul celor mai mici dintre clienții noștri. Anul trecut în primăvară, după patru ani de muncă, am deschis restaurantul Tavernei Gruiu, iar în această lună primul magazin de desfacere din Piața Domenii. Eu, soția, cei doi băieți de 18 și 21 de ani, dar și fetița, de 7 ani și jumătate, suntem trup și suflet la fermă.

- Care este preparatul marcă înregistrată Taverna Gruiu?

- Avem într-adevăr un produs cu care am merge peste tot în lume ca să ne mândrim. Este un salam chorizo din pulpă de vită cu un gust desăvârșit. Este un salam de casă făcut după rețeta noastră de care suntem foarte încântați. Și toba este un produs de calitate, pe care îl recomand mai ales acum că este sezonul meselor îmbelșugate. Pateul de porc de Mangaliță nu cred că îl veți găsi în altă parte, decât la noi.

„Folosim doar fum, sare și condimente pentru conservare”

- Care este metoda de conservare? Sunt unii producători care folosesc doar sare și fum natural. Cum procedați la Gruiu?

- Așa cum spuneam, nu folosim conservanți absolut deloc. Nu știm ce trebuie să punem pentru gust și culoare și nici nu ne dorim să experimentăm. Produsele au termen mic de valabilitate, tocmai pentru că nu conțin aditivi alimentari. Folosim ca metodă de păstrare a gustului proaspăt pentru câteva zile hițuirea, la care tehnologii noștri se pricep foarte bine.

- Care ar fi lista de cumpărături pe care orice gospodină ar trebui să o facă pentru Crăciun și ce produse găsește la magazinul Tavernei Gruiu?

- Toate sunt rețete tradiționale, pregătite exact ca acasă pentru propria familie și sunt potrivite pentru masa de Crăciun în familie. O gospodină poate să-și treacă pe listă toba, lebărul, jumări sau cârnați proaspeți sau la bardă. Vor regăsi același gust pe care îl știu din ograda bunicilor lor. La noi se mai găsesc produse din porc românesc, porc de Mangaliţa, vită, oaie și curcan. Pieptul de rață este o delicatesă pe care o gătesc toți marii bucătari, inclusiv la noi la Gruiu.

„Ceafa de porc de Mangaliţa nu conţine colesterol rău“

- Care este cel mai scump produs al Fermei Gruiu și de ce?

- Este vorba despre o ceafă de porc de Mangalița, care costă 140 de lei kilogramul. Este un preț ridicat, dar clientul poate comanda în restaurant o porție de câteva sute de grame ca să-și facă o idee despre această carne, care deși conține mai multă grăsime, nu are colesterol rău. Pot să-i asigur pe cei care ne trec pragul că 90% dintre produsele noastre sunt făcute în restaurant. Păstrăvul și somonul nu sunt din balta noastră, le cumpărăm, și nici produsele de panificație nu sunt făcute de brutarii noștri. În rest, de la dulceață, murături, carne şi peşte proaspăt, clienţii pot încerca toate preparatele la noi în restaurant.

Specialităţi de la Taverna Gruiu

Tochitură vânătorească de porc mistreţ

Ingrediente: 1 kg pulpă porc mistreţ, 300 g cârnaţi din porc mistreţ uscaţi (proaspeţi), 3-4 cepe potrivite, usturoi, 50 g pastă de tomate, 200 ml vin roşu, 4-5 roşii, sare, piper, cimbru, ardei iute, untură pentru prăjit, pătrunjel pentru ornat.

Mod de preparare: carnea se lasă la macerat cel puţin 24 de ore, se condimentează, apoi se taie cubuleţe, împreună cu cârnaţii de porc. Puneţi la încins o tigaie, căliţi ceapa până devine aurie, adăugaţi usturoiul şi carnea tăiată cubuleţe şi căliţi-le la foc mic. Turnaţi pasta de tomate şi vinul roşu şi lăsaţi să fiabă bine. După ce au fiert, adăugaţi cârnaţii, roşiile tăiate cubuleţe, sare, piper, cimbru, ardeiul iute şi lăsaţi totul să scadă bine, stingeţi focul şi presăraţi pătrunjelul tocat.

Muşchiuleţ de vită cu sos haiducesc

Ingrediente: 200 g muşchiuleţ de vită, o ceapă, un ardei, 4-5 ciuperci, usturoi, 200 ml vin roşu, 100 ml oţet de vin, 50 g zahăr brun, o lămâie, puţin unt, sare, foi de dafin, rozmarin.

Mod de preparare: muşchiuleţul de vită se condimentează foarte bine cu sare, piper, puţin ulei de măsline, puţin unt, zeama de la o lămâie şi se lasă deoparte până pregătiţi sosul. Legumele se spală foarte bine şi se taie în bucăţi, iar usturoiul, zdrobit. Într-o tigaie topiţi puţin unt, adăugaţi ceapa şi lăsaţi-o până devine aurie, apoi ardeiul împreună cu ciupercile şi usturoiul. Amestecaţi uşor, turnaţi vinul roşu şi lăsaţi să fiarbă, după care puneţi oteţul de vin, zahărul brun, sarea, foile de dafin şi rozmarinul şi lăsaţi să se îngroaşe. Separat, încingeţi grătarul şi puneţi bucata de muşchiuleţ trei-patru minute pe fiecare parte până are forma de grill şi rămâne suculentă (bucata de carne nu se înţeapă). Când sosul este gata, puneţi pe farfurie şi aşezonaţi muşchiuleţul cu unt şi rozmarin.

Piftie de curcan

Ingrediente: 3 kg carne de curcan cu os, 3 căpăţâni de usturoi, 500 g morcov, 5-6 cepe, 1 ţelină, 1 păstârnac, boabe de piper, foi de dafin, sare.

Mod de preparare: carnea de curcan cu os (pulpe, aripi, gâturi şi spate) trebuie fierte foarte bine la foc mic în supa din legumele enumerate mai sus. Usturoiul se pune la final în supă, după ce aţi oprit focul şi aţi scos carnea şi legumele şi strecuraţi bine zeama. La final, pentru decor presăraţi pătrunjel tocat.

Osso Buco

Ingrediente: 1,2 kg rasol de vită foarte frumos, 500 g oase de vită, 150 g ceapă, 30 g usturoi, 200 g morcov, 200 g ţelină, 100 ml ulei, 50 g unt, 200 ml vin alb, 400 g roșii cuburi, 1 foaie de dafin, 1 legătură de pătrunjel, 50 ml suc de lămâie, sare, piper.

Mod de preparare: rasolul se condimentează cu sare şi piper şi se pune la fiert împreună cu ceapa, morcovul şi ţelina. Într-o altă oală puneţi la fiert oase de vită şi lăsaţi să fiarbă până obţineţi o supă, pe care o turnaţi peste legume. Restul de legume le tăiaţi mărunt şi le puneţi la călit, le înăbuşiţi cu un vin alb sec, adăugaţi roşiile cuburi şi lăsaţi la fiert. Când toate aceste legume sunt ca o pastă, puneţi totul într-o tavă, peste care puneţi rasolul de vită, condimentaţi şi daţi totul la cuptor. Primele 25-30 de minute, acoperite, iar apoi 10-15 minute fără capac. Serviţi rasolul stropit cu puţină zeamă de lămâie, unt şi pătrunjel proaspăt.

Prăjitura Greta Garbo

Ingrediente. Pentru 4 foi: 700 g făină, 250 g unt moale, la temperatura camerei, 3 ouă, 250 g smântână groasă, 130 g zahăr pudră, 25 g drojdie proaspătă sau 7 g uscată, sare, coajă rasă de lămâie, vanilie. Umplutura: 3 borcane mici cu gem (de 400 g fiecare), la alegere dintre de caise, căpșuni, zmeură, vișine sau prune, 200 g nucă zdrobită cu sucitorul sau măcinată mare, 200 g zahăr tos. Glazura: 300 g ciocolată amăruie topită sau 300 g glazură făcută din 100 g apă, 100 g zahăr și 200 g ciocolată amăruie.

Mod de preparare: pentru foi se freacă drojdia cu zahărul până se lichefiază. Se adaugă untul la temperatura camerei, ouăle și se amestecă bine cu mixerul. Se pun smântâna, coaja de lămâie și făina. Se amestecă puțin mai ușor și apoi se lasă aluatul la crescut aproximativ 40 de minute. Se împarte în patru și se întind foi cu grosimea de o jumătate de cm, pe hârtia de copt. Nuca se amestecă bine cu zahărul vanilat și zahărul tos. Compoziția se împarte în trei. Se unge tava cu unt și se montează prăjitura punând o primă foaie peste care aţi întins o parte din gem, aţi presărat amestecul de nucă și se continuă cu celelalte foi. Se lasă tava cu prăjitura la cald să dospească timp de 30 de minute și apoi se dă la cuptorul preîncălzit timp de o oră, la foc potrivit. Glazura lucioasă se toarnă peste prăjitura rece.