de Călin Popa şi Florinel Dumitru

Întrucât carnea de vânat provine de la animalele care trăiesc libere în natură, fără hormoni de creştere, antibiotice sau steroizi, cu foarte puține grăsimi, toate sănătoase, și un conținut mare de fosfor și de proteine, nutriționiștii o mai numesc și „carnea perfectă”. Dacă vă doriți delicatese din vânat la mesele de sărbătoare, dar nu numai, iată câteva rețete savuroase.

Friptură de mistreț la cuptor

Ingrediente. Pentru baiț: 1/2 țelină, 2 morcovi, 2 rădăcini de pătrunjel, 1 ardei gras, 2 cepe, 10 căței de usturoi, 1 linguriță cu boabe de piper, 1 lingură cu boabe de ienibahar, 1 lingură cu boabe de coriandru, 2-3 foi de dafin, 1 lingură cu cimbru, 1/2 legătură de pătrunjel, 500 ml vin alb, 50 ml oțet, 50 ml apă, 4 linguri cu ulei, 2 lingurițe cu sare. Pentru friptură: 2 kg carne de porc mistreț, 2 morcovi, 12 căței de usturoi în coajă, 2 cepe, 8 cuișoare, 2-3 căni cu vin, 1/2 cană cu ulei, 1 cană cu apă, sare, piper (după gust).

Mod de preparare: se curăță și se spală foarte bine carnea și toate legumele necesare pentru baiț. Se taie ceapa și ardeiul rondele, iar rădăcinoasele (țelina, morcovul și pătrunjelul) se dau prin răzătoare. Se spală și se taie mărunt verdeața. Separat se zdrobește usturoiul și se râșnesc toate mirodeniile, care se amestecă, împreună cu uleiul, sarea și foile de dafin. Se face o pastă. Într-un vas mai mare se adaugă toate ingredientele, respectiv legumele rase (rădăcinoasele), ceapa, ardeiul, și mixtura de condimente, care se amestecă bine, până se omogenizează. Deasupra se toarnă vinul, oțetul, apa și se combină din nou toate. În vasul cu baițul se așază bucățile de carne, se acoperă cu o folie alimentară și se lasă să se odihnească, să-și tragă toate aromele și să se frăgezească timp de trei zile la rece, la frigider (carnea trebuie să fie acoperită de legume și de lichid). După trei zile se scoate carnea din amestecul de baiț (acesta nu se mai folosește), se curăță bine de toate legumele și se lasă să se zvânte la temperatura camerei. Între timp se pregătesc legumele - se taie morcovii în rondele, iar ceapa în jumătate. În fiecare jumătate de ceapă se înfig câte două cuișoare. După ce carnea s-a zvântat, aceasta se prăjește ușor pe toate părțile, într-un vas în care s-a încins puțin ulei, apoi se mai condimentează cu sare și piper (dacă mai este cazul) și, împreună cu morcovii și ceapa, se așază în tava de friptură. Se toarnă o cană cu vin, 1/2 cană cu ulei și 1/2 cană cu apă, se acoperă tava cu folie alimentară de aluminiu și se bagă în cuptorul încins la 220 de grade Celsius, pentru o oră. Se scoate din cuptor, se adaugă restul de apă și de vin și se lasă fără folie în cuptor, stropindu-se din când în când cu sosul din tavă, până se rumenește frumos și carnea este bine făcută în interior. Se feliază și se servește imediat, cu garnitura preferată, sau simplă, cu salată sau murături.

Cerb în sos vânătoresc

Ingrediente. Pentru marinată: 1 morcov, 1 ceapă roşie, 2 linguri cu boabe de piper, 2-3 frunze de dafin, 1 crenguță de rozmarin, cimbru, 1 cană cu vin roşu. Pentru sos: vin roşu, pastă de roşii (bulion), măsline, lămâie, dafin, cimbru, piper. Pentru împănat: costiţă afumată sau şuncă afumată (câteva bucăți), felii de lămâie, usturoi. Pentru friptură: 800 g carne de cerb.

Mod de preparare: se spală carnea, se crestează și se pune la marinat. Se adaugă vinul, feliile de morcov, ceapa tăiată felii mari, piperul, frunzele de dafin, crenguţe de cimbru şi rozmarinul. Se toarnă și apă până se acoperă carnea. Se pune deasupra o folie și se dă la frigider minimum patru ore. Apoi scoateţi carnea și aruncaţi marinata. Feliaţi şunca, usturoiul şi lămâia. Ungeţi tava cu puţin ulei, aşezaţi carnea, presăraţi cu sare şi piper peste tot. Umpleţi crestăturile din carne cu şuncă, usturoi şi lămâie. Puneţi în tavă şi câteva măsline negre, câteva felii de costiţă afumată, frunze de dafin. Când e gata împăna- tă, pregătiţi sosul. Amestecaţi două-trei linguri mari cu bulion cu un pahar cu vin roşu şi unul cu apă. Trebuie să rezulte un sos gros. Turnaţi-l peste friptură. Acoperiţi cu folie de aluminiu şi coaceţi la 180 de grade Celsius, circa o oră. Apoi scoateţi folia. Reintroduceţi la cuptor până când scade sosul cu o treime şi se rumeneşte friptura. Între timp, stropiţi des cu sos. Se serveşte fierbinte, decorată cu felii proaspete de lămâie şi pătrunjel verde.

Prepelițe umplute

Ingrediente: 7 prepelițe, 7 felii subțiri de piept de porc, 200 g carne tocată de porc, 2 căței de usturoi, 1 linguriță cu rozmarin proaspăt, tocat, 3-4 frunze de mentă proaspătă, 1 pahar cu vin alb demisec, 50 ml supă sau apă, sare, 5-6 boabe de ienibahar, piper proaspăt măcinat, 6-7 boabe de piper negru, 2 căței de usturoi întregi.

Mod de preparare: tocați carnea de porc și o amestecați cu doi căței de usturoi dați prin răzătoarea cu găuri mici, rozmarinul și menta tocate mărunt, sarea și piperul. Frământați până când obțineți un amestec omogen. Curățați foarte bine prepelițele, le spălați și le ștergeți cu hârtie absorbantă de bucătărie. Le pudrați cu sare și piper în interior și exterior și le umpleți cu amestecul de carne tocată. Înveliți pieptul fiecărei prepelițe cu o felie subțire de piept de porc și fixați cu o scobitoare. Cu o altă scobitoare înțepați pulpele prepelițelor, astfel încât să nu se distanțeze în timpul coacerii. Puneți prepelițele într-o tavă în care ați adăugat o lingură cu ulei de măsline, un pahar cu vin alb demisec, apa sau supa, boabele de ienibahar și cele de piper și cei doi căței de usturoi necurățați, dar ușor zdrobiți. Introduceți câte o crenguță mică de rozmarin între pieptul prepeliței și felia de piept de porc și acoperiți tava cu folie de aluminiu. Coaceți prepelițele în cuptorul preîncălzit la 200 de grade Celsius pentru 30 de minute, apoi eliminați folia de aluminiu și le mai țineți în cuptor pentru încă 30 de minute sau până când sunt fragede și rumenite uniform. După ce le scoateți din cuptor, le acoperiți cu folie de aluminiu și le lăsați astfel acoperite pentru 10-15 minute. Se servesc alături de piureuri de legume.

Iepure cu sos la ceaun

Ingrediente: 1,5 kg carne de iepure (pulpe spate sau iepurele întreg), 2 morcovi, 1 rădăcină de pătrunjel, 1 țelină, 2 cepe, 4 linguri cu ulei, 1 pahar cu vin, 1 pahar cu apă, boabe de piper și ienibahar, 2 foi de dafin, sare, roșii, 3 linguri cu smântână, 1 lingură cu făină.

Mod de preparare: se pregătește întâi marinata din morcovi, pătrunjel, țelină, ceapă tăiată solzișori, boabe de piper și ienibahar, dafin, sare, roșiile tăiate rondele, vin și un pahar cu apă. Toate legumele tăiate feliuțe subțiri se pun împreună cu mirodeniile, vinul și apa la fiert. După două-trei clocote, marinata se toarnă fierbinte peste carnea de iepure. Se lasă o zi în acest baiț, apoi se scoate carnea, se spală și se pune într-un ceaun cu ulei încins, se întoarce pe ambele părți, după care se acoperă cu legumele din marinată, se lasă să fiarbă înăbușit, adăugându-se din marinată puțin câte puțin, până se înmoaie carnea. Se presară făina, se amestecă, după care se toarnă smântâna. Se pun și câteva măsline. Se mai fierbe două-trei clocote, se dă deoparte și se servește.