de Luana Mare şi Sorin Dumitrescu

Avangardistă, spectaculoasă, cu gusturi sofisticate; aşa ar putea fi descrisă bucătăria moleculară, cea mai nouă găselniţă a gastronomilor de top din lume. Conceptul a fost introdus în anul 1992 de Nicholas Kurti, fizician la Oxford, și Hervé This, specialist francez în chimie-fizică la INRA - AgroParisTech, iar prima utilizare a termenului a avut loc în 1992, cu ocazia International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy.

Mâncare tradiţională preparată în laboratorul de fizică şi chimie

Dacă vreţi să vă puneţi imaginaţia la încercare când vă aşezaţi la masă, încercaţi să vă gândiţi că aveţi în farfurie caviar, dar cu gust de mentă, cafea, zmeură sau whisky, fie îngheţată sub formă de pudră fierbinte, fie spumă cu gust de cartofi sau îngheţată de crab. Astfel, orice preparat din bucătăria tradiţională poate fi transformat în ceva inedit, păstrându-şi gustul, dar schimbându-şi forma, textura sau temperatura. Carnea se prezintă sub forma unui jeleu, cartofii ca o spumă, iar desertul poate fi efervescent. Ei bine, pentru a obţine aceste preparate, bucătarul devine un adevărat alchimist care foloseşte formule şi reţete ce reprezintă descoperiri ale unor oameni de ştiinţă de prestigiu, fizicianul Nicholas Kurti şi specialistul în chimie-fizică, Hervé This. Practic, bucătăria moleculară schimbă structura alimentelor, cu ajutorul unor ingrediente ca azotul lichid sau alte substanţe, în timp ce gustul rămâne intact. Diferă doar modul de prezentare a mâncărurilor, acesta devenind spectaculos şi, totodată, surprinzător. Conform definiţiei date de Larousse Gastronomique, bucătăria moleculară este o modalitate de preparare a mâncărurilor folo- sind ingrediente și aparatură provenite din laboratoarele științifice.

Inovatorul metodei a descoperit-o după ce a ars sufleul pentru cină

Francezul Hervé This a încercat să observe bucătăria tradiţională sub forma proceselor fizice şi chimice ce se petrec atunci când ingredientele sunt amestecate. Şi asta s-a întâmplat după ce, într-o zi, încercând să gătească un sufleu pentru o cină cu prietenii, nu a respectat întocmai reţeta, care spunea „să adaugi ouăle unul câte unul”, iar rezultatul a fost un eşec. Atunci a încercat să studieze cu atenţie reţete tradiţionale şi să explice din punct de vedere ştiinţific transformările fizico-chimice ce au loc în timpul preparării alimentelor. El a folosit aceste descoperiri pentru a realiza mâncăruri spectaculoase ca formă, dar cu gusturile tradiţionale. De altfel, în lucrarea sa de doctorat, susţinută în 1995, This a pus bazele teoretice ale acestei discipline. El a prezentat un sistem de formule care arată ce se întâmplă din punct de vedere chimic, fizic, atunci când are loc prăjirea, călirea sau coacerea ingredientelor şi le-a folosit pentru noi combinaţii decât cele clasice, din bucătăria tradiţională. De exemplu, printre concluziile cercetărilor chimistului sunt următoarele: la temperaturi de peste 60 de grade Celsius, carnea nu mai păstrează sucuri; ţesutul conjunctiv din carne este moale, dar numai la temperaturi de peste 90 de grade Celsius, când colagenul rigid este transformat în gelatină moale. Reacţia care face o crustă maro, gustoasă, are loc doar la peste 140 de grade Celsius.

Există controverse legate de utilizarea aditivilor alimentari

Specialiştii susţin că schimbările ce au loc la nivelul structurii alimentelor nu afectează calităţile lor nutriţionale, ele fiind la fel de hrănitoare ca şi în bucătăria tradiţională, iar substanţele folosite pentru a schimba texturile, cum ar fi, de exemplu, azotul lichid, nu dăunează sănătăţii dacă se respectă standardele Uniunii Europene. Există şi anumiţi specialişti care susţin că substanţele chimice şi procedeele utilizate sunt dăunătoare sănătăţii şi că preţul plătit pentru arta din farfurie nu este de neglijat, iar după cum spune un renumit chef, „nu te poţi sătura cu mâncarea moleculară”.

Ingredientul de bază, azotul lichid, îngheaţă pe loc până şi alcoolul

Pentru realizarea preparatelor gastronomiei moleculare sunt necesare instrumente de măsură, dar şi aditivi alimentari, adevărate prafuri magice, necesare transformărilor de textură (alginat de sodiu, clorură de calciu, gumă de Guar, gumă Xantan, lactat de calciu etc.). Mai sunt necesare mănuşi, dar şi ochelari de protecţie când se lucrează cu azot lichid, la minus 196 de grade Celsius. Acesta se utilizează în special pentru îngheţate şi sorbetto-uri, iar rolul lui este de a îngheţa instantaneu orice materie. De ce azot lichid şi nu congelator? Alcoolul, de exemplu, nu îngheaţă la temperatura produsă de un congelator obişnuit, dar la minus 196 grade va fi posibil. În kit-ul pentru asemenea reţete mai intră folii de silicon cu încălzire, chipsuri din lemn pentru afumarea preparatelor, eprubete, vase Petri. Există în comerţ kit-uri care cuprind toate ustensilele necesare, inclusiv plicuri cu substanţele folosite şi chiar DVD-uri cu reţete şi cu primele lecţii de gastronomie moleculară.

Au tot atâtea calorii ca şi produsele clasice

Produsele obţinute au acelaşi număr de calorii ca şi cele din bucătăria tradiţională, prin urmare nu schimbă cu nimic dietele. Astfel, o spumă de cartofi va avea acelaşi gust şi număr de calorii ca un piure obişnuit, chiar dacă este servit la pahar, într-o formă uşoară şi dantelată. Cel mai cunoscut preparat din gastronomia moleculară este „spuma culinară”. Aceasta este creată dintr-un ingredient de bază, plus un agent de gelificare. Acest compus este introdus apoi într-un tub similar celui de spray, pentru ca, odată folosit pentru ornarea mâncărurilor, să devină pufos, datorită presiunii cu care este împins afară. În România sunt deja trei restaurante care au în meniu preparate ale gastronomiei moleculare, toate în Bucureşti, având specialişti cu experienţă formaţi peste hotare.

Reţete delicioase din bucătăria moleculară

Jeleu de apă caldă

Un desert pentru patru persoane ce poate fi făcut acasă este cel din apă caldă şi care se prepară astfel: se încălzeşte jumătate de litru de apă, peste care se adaugă aromă de vanilie pentru gust şi 30 de grame de zahăr. Peste acest amestec se pun 5 grame de agar-agar (geloză din alge marine), iar totul se dă cinci minute la fiert la o temperatură de 90 de grade Celsius. Se aşază în mici boluri de sticlă şi se ornează cu fructe uscate. Acest jeleu îşi păstrează forma şi nu se dezintegrează datorită gelozei numite agar-agar, ce are o putere mare de gelificare. Este una dintre cele mai simple reţete din gastronomia moleculară.

Spaghete gelatinoase din rucola

Un alt fel de mâncare, simplu şi obţinut cu ajutorul aceleiaşi substanţe gelifiante, agar-agar, sunt spaghetele din rucola. Pentru acest preparat este nevoie de rucola, apă, puţină ceapă, sare şi agar-agar. Frunzele de rucola se pun într-un blender cu puţină apă, se adaugă sare după gust, iar după ce se obţine o pastă, se pune şi agar-agar, agentul de gelificare. Cu ajutorul unei seringi se umple un tub subţire de plastic, după care acesta se lasă scufundat câteva minute în apă rece. Se scoate apoi conţinutul împingând aer pe tub cu ajutorul seringii, iar spaghetele din gel de rucola sunt gata. Se aşază pe o farfurie şi se pot orna după imaginaţie.

Ravioli transparent

O altă reţetă simplă este cea de ravioli transparent cu diverse umpluturi. Este o reţetă creată de chef Ferran Adria. Aluatul normal de ravioli este înlocuit cu o foiţă transparentă comestibilă, care, în contactul cu saliva, se topeşte şi eliberează aromele intense din umplutură. Pentru a se obţine acest tip de ravioli se utilizează foiţă comestibilă pe bază de lecitină de soia, umplutură la alegere, dar cu un conţinut scăzut de apă (foie gras, nutella, prosciutto, fructe uscate sau legume acoperite în ulei, şi un aparat de sigilat.

Caviar din suc de fructe

Celebrul caviar cu diferite arome se obţine printr-un procedeu numit sferificare. Astfel, lichidele sunt transformate în mici sfere asemănătoare caviarului. Puteţi folosi pentru asta suc de fructe, sau orice alt lichid cu gust plăcut şi cu un conţinut mic de calciu, în care amestecaţi o cantitate mică de alginat de sodiu praf. Soluţia obţinută este picurată într-un recipient cu clorură de calciu. Astfel, se formează un strat subţire şi flexibil în jurul fiecărei picături de suc ca urmare a reacţiei dintre soluţia de calciu şi alginatul de sodiu.

Pâinici gonflate, cu jamon, caviaroli şi sare cu vanilie

* Reţetă Răzvan Cruceanu

Ingrediente: 125 ml apă călduţă, 5 g sare de mare, 5 g drojdie, 5 g zahăr, 250 g făină, jamon feliat subţire, caviaroli (este caviar din ulei de măsline extravirgin).

Mod de preparare: se amestecă ingredientele şi se frământă până se obţine un aluat neted şi ferm. Se lasă să crească timp de o oră. Se întinde aluatul pe o suprafaţă presărată cu făină, până se obţine o foaie de aproximativ 2 mm grosime. Se taie în pătrăţele cu laturile în jur de 2 cm ce se coc în cuptorul preîncălzit la 230 de grade Celsius până se umflă şi se recolorează puţin (aproximativ două-trei minute). Se taie feliile de jamon în jumătate, pe lăţime. Se aşază câte o jumătate de felie de jamon pe pernuţa de pâine, se ornează cu câteva perle de caviaroli şi unul-două cristale de sare vanilată.

Cremă de dovleac copt, bezea sărată şi pudră de jamon

* Reţetă Răzvan Cruceanu

Ingrediente: 250 g dovleac curăţat, tăiat bucăţi mari, 3 albuşuri, 100 g jamon feliat, sare, piper negru, proaspăt râşnit, 10 ml oţet balsamic alb, 15 ml ulei de măsline extravirgin, 1,5 g xantana.

Mod de preparare: se preîncălzeşte cuptorul la 170 de grade Celsius. Se tapetează o tavă cu folie de copt şi se coace dovleacul aproximativ 40-60 de minute. Se curăţă de crustă, dacă s-a format. Se pasează, se asezonează, se adaugă uleiul de măsline şi xantana care trebuie încorporate perfect, se trece crema printr-o sită şi de introduce într-un flacon din plastic pentru sosuri. Se bat albuşurile spumă, se încorporează un praf de sare şi oţetul balsamic. Se tapetează o tavă cu hârtie de copt şi, cu ajutorul unui pos, se formează grămăjoare de bezea. Se coc la 160 de grade Celsius timp de 20-30 de minute. Separat, se tapetează o tavă cu hârtie de copt, se întind feliile de jamon în tavă, se acoperă cu încă o hârtie de copt peste care se mai aşază o tavă de aceleaşi dimensiuni, şi se deshidratează în cuptor la 100 de grade Celsius timp de aproximativ 6 ore. Se usucă pe prosoape de hârtie. Se mărunţesc într-un mixer şi se cern printr-o sită nu foarte deasă. Pentru deshidratare este necesar un deshidrator Excalibur (un aparat special în care se poate deshidrata atât carne, cât şi legume, fructe, creme, sosuri, brânzeturi etc.). Se montează în mici pahare sau forme, întâi crema de dovleac, apoi se presară pudra de jamon şi se acoperă cu bezeaua sărată.

Mere caramelizate, cremă fină de brânză, spumă aerată din suc de yuzu

* Reţetă Răzvan Cruceanu

Ingrediente: 200 g cubuleţe de mere curăţate, 50 g unt, 150 g cremă de brânză Philadelphia, 150 g smântână lichidă, 150 ml suc de yuzu, 150 ml apă, 100 g zahăr, 3 g lecitină de soia.

Mod de preparare: cubuleţele de mere se caramelizează într-o tigaie, împreună cu untul şi 50 g zahăr. Crema de brânză Philadelphia se amestecă bine cu smântâna până se încorporează complet. Se trece printr-o sită fină şi se introduce într-un sifon special (Isi). Se înşurubează capacul şi se introduce un cartuş. Se agită puţin. Sucul de yuzu se amestecă bine cu apă şi cu 50 g zahăr, până se topeşte zahărul. Se încorporează lecitina cu ajutorul unui blender vertical. Se transferă într-un recipient cu pereţi înalţi, de preferat dreptunghiular (o tavă) şi, cu acelaşi blender ţinut aproximativ orizontal şi cu cuţitul introdus în lichid doar pe jumătate, la viteză mare, se obţine spumă de yuzu care o să se adune în capătul celălalt al recipientului. Pentru a nu stropi foarte mult în jur, se poate acoperi recipientul cu folie de plastic. La final, se culege spumă cu ajutorul unei linguri perforate. Se montează în păhărele sau în forme mici, întâi merele, apoi crema fină de brânză din sifon şi spuma de yuzu aerată.