de Luana Mare şi Florica Pintea

Economistă de profesie, Rodica Bunea (medalion) are 41 de ani şi a făcut o carieră din pasiunea sa pentru dulciuri şi pentru decorarea lor. Pentru a realiza opere de artă în zahăr s-a pregătit temeinic la Facultatea de Istorie a Artei, dar şi la cursuri internaţionale de specializare în cake decorating, absolvite la Londra în urmă cu mai mulţi ani, iar acum este master cake decorator.

„Am renunţat la serviciul dintr-o bancă pentru a-mi urma visul dulce”

- Cum a venit pasiunea pentru modelele din zahăr?

- Eu nu fac doar flori de zahăr. Acestea sunt doar un necesar în tot buchetul de cursuri pe care mica mea şcoală de cake decorating îl oferă. Specializarea mea de bază este economică. Am o facultate la bază cu profil economic şi o a doua facultate de istorie cu specializare în artă. Practic, partea de modelaj este o pasiune a mea din copilărie. Modelajul, pictura şi tot ce ţine de artă sunt pasiuni vechi, dar am fost dusă pe drumul acesta al sistemului financiar-bancar din România de părinţi, în care am lucrat până în 2014. A trebuit să fac asta, şi nu partea de artă pentru care aveam atracţie. La un moment dat a ieşit şi partea de artă din mine, şi atunci am renunţat la bancă, la acel job, şi mi-am deschis o cofetărie pe care am vândut-o între timp, însă modelaj fac din anul 2006, iar din 2011 fac modelaj în pastă de zahăr. Partea de cake decorating, tot ce ţine de decorarea produselor de cofetărie nu este legată numai de zahăr, deci nu vorbim aici numai despre flori din pastă de zahăr sau despre figurine din pastă de zahăr, vorbim despre mult mai multe tipuri de decoruri: e vorba despre cele din izomal, despre decorurile de Royal Icing, despre decorurile din ciocolată, despre cele din marţipan, sunt foarte multe lucruri pe care le poţi realiza pe produse comestibile.

- Care sunt modelele preferate ale românilor pentru decorarea torturilor?

- În România, în momentul de faţă se folosesc cu preponderenţă decorurile din pastă de zahăr. Cam asta se solicită pe torturile de nuntă, pe cele de aniversare, pe torturile pentru copii. La acestea din urmă vorbim despre modelaj, despre figurine, despre personaje din desene animate sau figurine mai uşor de realizat sau ce mai doresc copiii pe tort. În general, ei îşi doresc personaje de desene animate pe care le văd la televizor. De ziua lor, îşi doresc personajul preferat pe tort. Cam asta face şi industria asta alimentară, vorbesc strict despre cofetărie. Pentru torturile de nuntă lucrurile sunt puţin diferite deoarece moda şi gusturile evolueză foarte repede. Oamenii îşi doresc cam ce văd şi pe afară, acolo lucrurile se schimbă foarte repede, şi atunci în România se întâmplă la fel. De la an la an se modifică preferinţele pentru decorurile de pe tort. În mare parte din ţară, în special în zona rurală, se menţin torturile naturale îmbrăcate în pastă de zahăr. În zona urbană, în Bucureşti sau în oraşele mari, pentru nuntă se solicită machete. În mare parte, torturile pe care le vedeţi la nuntă sunt machete. Numai ultimul sau ultimele două etaje sunt realizate din tort natural, ca să poată fi tăiate conform tradiţiei. Dacă vorbim despre machete, atunci pe acestea poate fi folosită orice materie primă, chiar şi noncomestibilă, dacă nu vorbim despre torturile naturale din vârf, comestibile. Şi aici se menţine pasta de zahăr în bună parte, dar este foarte la modă ciocolata, care în România nu are o istorie prea bogată. Oamenii sunt obişnuiţi să cumpere ciocolata pe care o găsesc în magazin şi doresc mai puţin produse manufacturate de gen. Aleg mai puţin produse de bombonerie şi mai puţin pe decoruri exclusiv din ciocolată, deşi au început şi acestea să prindă avânt şi la noi.

„Ciocolata este un decor pretenţios şi necesită pregătire specială”

- Cum se fac acele flori foarte frumoase din pastă de zahăr?

- Florile sunt foarte migăloase, dar, cu puţină atenţie şi după câteva încercări, se pot obţine lucrări foarte frumoase. Pe lângă pasta de zahăr mai sunt necesare sârme, coloranţi, decupatoare speciale, mulaje. O floare din zahăr poate rezista o viaţă întreagă dacă este păstrată cu grijă, la temperatura mediului. Pasta este făcută din zahăr pudră, gelatină, glucoză lichidă sau miere (dacă se prepară acasă) şi apă. Se obţine o pastă suficient de elastică, uşor de întins, bună pentru îmbrăcat torturi, pentru modelat figurine şi flori. Mai există și Gumpaste - o pastă care poate fi întinsă foarte subțire, care se întărește rapid și care e perfectă pentru decorațiuni flori.

- Cât durează execuţia unei flori din pastă de zahăr?

- În funcţie de complexitatea florilor, este nevoie de 1-3 zile pentru o realizare spectaculoasă. Prepararea petalelor poate dura o oră, apoi este necesară uscarea lor, asamblarea, pictarea. Dar se pot face buchete de mireasă, lumânări de nuntă, mărturii, tot felul de buchete artistice.

- Cum sunt cele din ciocolată şi care sunt avantajele/dezavantajele unui astfel de decor dulce?

- Se pot realiza flori, petale turnate, ţigări, diverse modele. Se pot turna în tot felul de matriţe. Avantajele şi dezavantajele sunt subiective. Eu ştiu să lucrez cu toate materialele acestea. Sunt momente în care se pretează mai bine o pastă de zahăr şi altele în care este mai potrivit un decor de ciocolată. Neavând un istoric bogat în ceea ce priveşte ciocolateria, ciocolata veritabilă se temperează. Pasta de zahăr o cumperi, mai nou este deja colorată. Îţi trebuie ceva şcoală şi talent ca să poţi realiza nişte figuri. La ciocolată este mai complicat pentru că trebuie să înveţi cum se temperează fiecare tip de ciocolată în parte, trebuie să ştii ce ciocolată să foloseşti la decoruri şi ce ciocolată să foloseşti la partea de interior a produsului. Dacă înveţi temperarea, ciocolateria este mult mai simplă decât modelarea. Se găsesc greu decoratorii şi este dificil să faci o floare sau figurină din pastă de zahăr. E necesar mai mult timp de lucru. Tendinţa cofetarilor este să îndrepte clienţii către alt gen de decoruri decât pasta de zahăr. Există decoruri din cicolată modelabilă. Din ciocolată şi din glucoză se obţine o pastă modelabilă care are aceleaşi proprietăţi ca şi pasta de zahăr. Se poate modela, îşi păstează forma şi are acel gust inconfundabil de ciocolată. Trendul este să mergem către produse cât mai simple pentru clienţi.

„Marţipanul este greu de modelat, fiind nisipos şi gras”

- Ce reprezintă temperarea ciocolatei?

- Temperarea ciocolatei înseamnă topirea ei până la o anumită temperatură, astfel încât moleculele de zahăr şi de grăsime să intre în contact, iar atunci când ciocolata se întăreşte să formeze acel luciu perfect şi textură atrăgătoare. Pare complicat, dar în câteva ore se poate realiza şi acasă dacă ai la îndemână un termometru pentru prajituri şi ciocolată de calitate.

- Cum trebuie să fie ciocolata de calitate?

- Sortimentele de calitate au o textură catifelată şi un conţinut mare de unt de cacao. Untul de cacao are multă grăsime, iar acesta o face mai uşor de topit şi de utilizat. Totodată îmbunătăţeşte aroma ciocolatei şi textura.

- Marţipanul poate fi o alternativă bună la pasta de zahăr?

- Marţipanul este mai greu de modelat. Lumea este obişnuită să folosească acest cuvânt, dar să nu-i cunoască cu adevărat realitatea. Marţipanul este tot o combinaţie de pastă de zahăr, însă cu pudră de migdale. Bomboanele Mozart au în interior acel marţipan care are acea pudră de migdale în interior. Din perspectiva decoratingului pot să vă spun că, în momentul de faţă, nu este preferat şi cred că nimeni nu modelează marţipan pentru că este foarte gras, este nisipos atunci când cantitatea de pudră de migdale este mare (30% trebuie să fie pentru un marţipan de bună calitate) şi e foarte scump deoarece făina de migdale este scumpă. Se pot face nişte lucruri din marţipan, mai uşurele, nişte floricele foarte simple, nu pe sârmă.

„Royal Icing-ul sau bezeaua împodobeşte biscuiţii şi turta dulce”

- Aţi amintit de Royal Icing. Ce este şi cum se obţine?

- Royal Icing este o altă materie primă pentru decorul produselor de cofetărie, cu alte cuvinte bezeaua. Este aceea care se întăreşte şi se obţine prin combinaţia de albuş cu zahăr pudră şi cu lămâie. De obicei este albă, dar se poate colora. Cu ajutorul ei se pot orna biscuiţii, turta dulce, torturile sau orice alt produs de cofetărie.

- Dar izomaltul ce reprezintă şi pentru ce dulciuri este recomandat a se folosi acest tip de decor?

- Izomaltul este mai puţin spre deloc folosit. Este un zahăr tras, este acel zahăr prin care teoretic vezi şi care se întăreşte. Ciubucul. Este foarte dificil de păstrat, de transportat pentru că este casabil şi nici nu este cerut. Cel puţin în România nu este la modă. În schimb, se fac piese pentru concursuri din izomalt foarte frumoase. La fel şi din ciocolată. Sunt concursuri internaţionale la care merg şi români foarte talentaţi şi unde se fac astfel de piese.

- Toate acestea pot fi făcute şi acasă?

- Toate pot fi făcute acasă pentru consum propriu. E nevoie de talent, de câteva cunoştinţe, de reţete şi de multă muncă. Chiar dacă nu vor ieşi din prima, după câteva încercări, rezultatele dulci şi frumoase nu vor întârzia să apară.

„În zonele rurale, românii preferă la nuntă tort îmbrăcat în pastă de zahăr, pe când cei de la oraş aleg machete sofisticate cu multe etaje, din care foarte puţin reprezintă tort natural“

„Destinul meu este legat de dulciuri“

- Aţi regretat vreodată schimbarea de carieră pe care aţi făcut-o în urmă cu mulţi ani?

- Nu regret schimbarea. Eu cred că fiecare persoană se naşte cu un drum, cu un destin şi, mai devreme sau mai târziu, ajunge unde trebuie. Al meu este acesta, al dulciurilor. Nu regret nici cariera mea de dinainte, deoarece altfel poate că nu aş fi avut tot acest bagaj de cunoştinţe şi poate că mi-ar fi fost mult mai greu să ajung unde am ajuns. M-au ajutat foarte mult cursurile pe care le-am făcut în afara ţării. Dacă nu aş fi vorbit o limbă străină, dacă nu aş fi avut tot bagajul acesta de cunoştinţe pe care îl am, mi-ar fi fost imposibil.

„Biscuiţii şi turta dulce în formă de inimioare pot fi ornate cu dantelărie complicată şi spectaculoasă din Royal Icing“

„Pasta de zahăr e ideală pentru a realiza figurinele preferate puse pe torturile micilor sărbătoriţi“

„Am introdus în nomenclatorul de meserii pe cea de decorator de dulciuri“

- V-aţi extins activitatea şi la instruire?

- Da, am deschis Academia de artă dulce. Este singura şcoală din Bucureşti, dacă nu cumva singura din ţară. Este o şcoală micuţă, destinată doar decorului. În momentul de faţă cursurile sunt doar de participare. În 2016, firma mea a reuşit să introducă în nomenclatorul meseriilor pe cea de decorator produse de cofetărie, iar următorul pas ar fi acela de a reuşi să creăm cursuri de specializare pentru cei care lucrează deja în domeniu sau pentru cei care doresc să schimbe activitatea pe care o fac şi să se dedice acestui domeniu foarte frumos.