de Simona Lazăr
Prima „cartografiere” exhaustivă a gastronomiei provensale a fost făcută de către marele „chef” al Provenței, J.B. Reboul (1861-1926), într-o culegere de rețete care avea să se retipărească, timp de un secol, în peste 50 de ediții, dintre care 28 în timpul vieții autorului. Însumate, peste un milion de copii!
„Trăiască aceste gusturi ale cărții care fac să ne vină apă în gură”
„La Cuisinière Provençale” conținea, inițial, 475 de rețete, căruia gastronomul, pe parcursul succesivelor reeditări, i-a mai adăugat încă o mie. O augmentare deosebit de serioasă, justificată însă, căci atât Provența, cât și Comitatul Nisei („Le Comté de Nice”, cum îi zicea Curnonsky, marele gastronom francez) sau Țara Nisei („Pays Niçois”) surprind prin bogăția culinară, motivată pe de o parte de varietatea reliefului - deci și de varietatea ingredientelor -, iar pe de altă parte de imaginația debordantă a „mamelor” provensale (celebrele „mères” - gospodine și gazde bune deopotrivă). În prefața la cea de-a șaptea ediție a „Bucătăresei provensale”, el citează o scrisoare a venerabilului poet francez Frédéric Mistral, laureat al Premiului Nobel în 1904: „Complimentele și admirația mea pentru această nouă ediție, pe care o avem deja pe căminul din bucătăria noastră și pe care am dăruit-o și bibliotecii muzeului din Arlaten. Șansă bună! Trăiască aceste gusturi ale cărții care fac să ne vină apă în gură și care sunt cu siguranță mai utile decât trei sferturi dintre toate rândurile ce fac să geamă paginile care ies din tipografiile noastre!”.
„Bucătarul meridional are un instinct cu totul particular”
La mai mult de o sută de ani după această ediție a VII-a, mi-am îmbogățit și eu biblioteca cu o carte de bucate deosebită, pe care am descoperit-o într-un anticariat de pe Strada Oratoriului din Grasse, un exemplar din ediția cu numărul XXVIII (una dintre cele care au primit „bunul de tipar” din partea autorului însuși). „Din toate timpurile, străinii care au frecventat Midi (n.r. - ținuturile sudice ale Franței) și-au dorit cu ardoare să cunoască bucătăria din această țară”, scria Reboul. „Din păcate, o anume prejudecată face ca unii dintre ei să aibă aversiune față de usturoi, față de uleiul de măsline ușor picant sau față de câteva dintre condimentele folosite”, dar, subliniază el, „putem afirma că bucătăria noastră e în general foarte gustată de gastronomii din toate țările. Nu există familie care a poposit câtva timp în Midi și care să nu-și dorească să ia cu sine un manual de gastronomie pentru a putea găti în țările lor așa cum se face aici. Fără îndoială, bucătarul meridional are un instinct cu totul particular și un gust predestinat pentru mâncăruri savuroase”.
Câteva rețete din Midi
În amintirea acelei zile petrecute la Grasse, mă opresc acum și asupra câtorva dintre rețetele Provenței. Acolo călătorul întâlnește cele mai grozave mâncăruri din pește, iar legumele (ah! deliciosul ratatouille!) și condimentele sunt adevărate regine ale gastronomiei regionale. Dar nu lipsește nici carnea dintre mâncărurile „de rezistență” provensale. Călătorul poate mânca aici, cu mare poftă, soteul de vită provensal, celebrul „pot-au-feu” (o tocană bogată, cu carne de vită, berbec, slănină de porc), minunata „dobă” (un fel local de tocană cu carne și legume), care are și o variantă deosebit de savuroasă: „doba de miel «à l’Avignonnaise»” - care, în paranteză fie spus, vă poate da un nou reper pentru burgul medieval, altul decât acel „pont d’Avignon” (pod de la Avignon) din cântecelul învățat la școală ori datele din istoria franceză a papilor. N-ar trebui uitate nici dulciurile - mai ales că pădurile și livezile Provenței sunt pline de fructe parfumate - și nici vinurile provensale, despre care gastronomul Curnonsky spunea că trebuie băute „sur place” (adică acolo, la locul lor de proveniență), însoțite, firesc, de bucate provensale...
Ghiveci provensal de legume
Ingrediente: 500 g ardei roșii, 500 g ardei verzi, 1 kg vinete, 1 kg dovlecei, 1 kg ceapă albă, 1 kg roșii, 1 buchet garnit (cimbru, foaie de dafin, o ceapă micuţă cu 2 cuișoare înfipte în ea, câteva boabe de piper), ulei de măsline, sare, piper măcinat.
Mod de preparare: spălați legumele, tăiați în bucăți mici ardeii, vinetele, dovleceii. Curățați de pieliță și de semințe roșiile, tăiați-le în bucăți mari. Curăţați ceapa și tăiați-o solzișori. Într-o tigaie cu fund dublu turnați ulei (o jumătate de centimetru din înălțimea tigăii) și adăugați, pe rând (scoțând fiecare legumă pe măsură ce este gata și așezând-o în boluri diferite), în uleiul fierbinte, ardeii, vinetele, ceapa. Sărați fiecare legumă, pe măsură ce o pregătiți. Turnați apoi cât ulei este necesar. Adăugați toate legumele prăjite deja, roșiile și buchetul garnit. Rectificați de sare, piper și lăsați pe foc mic aproximativ o oră, evitând să clocotească și neamestecând prea mult (mai degrabă scuturați oala, din când în când, ca să nu se prindă legumele de fund). Se mănâncă fie caldă, fie călduță sau rece, ca fel de mâncare unic sau însoțind orice fel de friptură din carne, peștele sau alte mâncăruri pe bază de ouă sau orez. Este la fel de bună și reîncălzită.
Tocană provensală
Ingrediente: 2 kg carne de vită, 150 g slănină, 4 cepe, 5 morcovi, 2 buchete garnit (cimbru, foaie de dafin, pătrunjel verde), 5 rădăcini de pătrunjel, 5 căpățâni de usturoi, cuișoare, 1 portocală, 2 litri de vin negru, sare și piper.
Mod de preparare: tăiați carnea în cuburi de 5 cm, puneți bucățile într-o terină, cu două cepe tăiate în patru și înțepate cu nişte cuișoare, doi morcovi tranșați, un buchet garnit, câteva rădăcini de pătrunjel și sucul de la o jumătate de portocală. Sărați, piperați, acoperiți cu vin roșu și lăsați să se marineze 12 ore. Filtrați și puneți deoparte zeama marinatei, recuperați carnea și ștergeți-o. Într-o oală de fontă sau mai bine într-un vas de pământ topiți slănina tăiată cubulețe, scoateți jumările rezultate și rumeniți puțin cepele rămase (tăiate felii) și carnea. Adăugați morcovii rămași și cățeii de usturoi tăiați felii, precum și al doilea buchet garnit și restul de pătrunjel. Lăsați să fiarbă împreună încă zece minute, adăugați marinata și lăsați pe foc, să scadă. Mai adăugați jumătate de litru de apă caldă, acoperiți și lăsați să fiarbă la foc mic cel puțin patru ore. Piperați și sărați după gust, dacă mai e nevoie. După dorință, această mâncare se însoțește minunat cu cartofiori, în Provence, și cu paste proaspete sau polenta, în comitatul Nisei.
Roșii ca în Provența
Ingrediente: 15 roșii bine coapte, 1 buchet de pătrunjel verde, 5 căței de usturoi, pesmet (facultativ), sare, piper, ulei de măsline.
Mod de preparare: tăiați roșiile în două (pe lățime) și treceți-le pentru o jumătate de minut (cât să se înmoaie) pe foc, într-o crăticioară cu ulei fierbinte (așezate cu pielița în jos, nu cu miezul). Ungeți cu ulei o tavă pentru cuptor în care așezați jumătățile de roșii. Presărați sare și piper. Turnați câte puțin ulei și tapisați cu usturoi tăiat mărunt și pătrunjel tocat. Adăugați încă vreo câteva picături de ulei și presărați, eventual, puțin pesmet. Băgați tava în cuptor, la foc mic, și lăsați-o până când roșiile s-au copt bine (dar nu mai mult de o oră). Roșiile pregătite în manieră provensală se mănâncă, de preferință, calde, dar sunt la fel de bune și reci, servite ca fel de mâncare unic, alături de un amestec de salate fragede și de alte verdețuri (numite în franceză: „mesclun”, ceea ce înseamnă chiar „amestec”) sau pot însoți felul principal pe bază de carne sau de pește la grătar.