de Simona Lazăr

Supele și pastele sunt clasicele „primi piatti” din bucătăria toscană. Iar acolo unde sunt paste, trebuie să fie și... sos pentru paste. Un prieten toscan îmi povestea deunăzi că - apropo de sosuri - unul dintre cele mai îndrăgite este cel denumit „sugo finto”, ceea ce ar însemna „sos fals”. Fals, fals, dar și el se pregătește după reguli anume, foarte exacte. Iar „făcătura” vine din faptul că seamănă foarte bine cu sosurile de roșii și carne - tip „ragu” - doar că este preparat numai din ierburi aromatice și legume.

„Una bella spaghettata”

Versatilitatea este o caracteristică interesantă a gastronomiei toscane. Gospodinele de odinioară - ca și acelea care astăzi s-au reîntors la bucuria gătitului „ca-n bătrâni”, aducându-și tributul mișcării Slow Food - obișnuiau să pregătească din ouă și făină un fel de gogoșele pe care fie le puneau la fiert în apă cu legume, la foc lent, transformându-le într-o supă delicioasă, fie le tăiau, le sotau, le adăugau un sos și pregăteau din ele paste scăzute, de o savoare aparte. Dacă vorbim despre acele mâncăruri cunoscute de obicei sub numele de „primi”, atunci ar trebui să spunem că în Toscana, ca peste tot în Italia, cea mai ofertantă soluție este „una bella spaghettata” - o farfurie frumoasă cu spaghete. Nimic mai mult. Chiar și pe Elba - da, e vorba despre locul primului exil napoleonian - ori pe Giglio, cele două frumoase insule din largul Toscanei, o porție de spaghete e o soluție la îndemână, mai ales dacă îi adaugi un sos cu usturoi, ulei de măsline, pătrunjel verde, roșii tocate și bucățele de „bottarga” (ton afumat).

„Il riso”, regele neîncoronat

O a treia categorie de mâncăruri nelipsite din această regiune o reprezintă cele pe bază de orez. „Il riso”, spune italianul. Și nu e vorba despre pilafuri, ca pe la noi, ci de delicatele „risotto”, care, în economia mesei toscane, ocupă un loc mai important decât în Veneto sau în Piemont. Pentru pregătirea unui bun risotto vă trebuie, spun toscanii, puțină știință, mult exercițiu și o mână de maestru. Pentru că nu este ușor să transformi „perlele” de orez într-o mâncare cremoasă și savuroasă. Rețetele poate sunt limitate, ca număr, însă tehnica de preparare, căreia nu trebuie să-i renegaţi modelul arhetipal, are câteva elemente de care trebuie să țineţi întotdeauna seama: se sotează ceapa cu ulei, se adaugă orezul și se lasă doar puțin să se rumenească, amestecând cu lingura, după care se toarnă puțin vin, continuând să amestecaţi, se pune supa (de legume, de carne), tot câte puțin, continuând să amestecaţi până orezul se înmoaie. Abia după aceea, dacă mai adăugaţi supă, puteți lăsa să fiarbă încet, fără să fie nevoie să mai amestecaţi. Restul detaliilor le aflaţi la fiecare rețetă, după caz.

Lasagne con funghi l Lasagne cu ciuperci

Ingrediente. Pentru sos: 4 cești cu lapte, 1 cană cu supă de pui, 5 linguri cu unt nesărat, 5 linguri cu făină, sare, piper, 1/2 cană cu parmezan ras, nucșoară. Pentru foile de lasagne: 3 căni cu făină, sare, 5 ouă, iar pentru umplutură: 2 linguri cu unt nesărat, 1 lingură cu ulei de măsline extravirgin, 2 căței de usturoi, zdrobiți, 1 şi 1/2 cană cu bureți porcini, tăiați felii, 1/2 lingură cu frunze de cimbru tocate, sare, piper măcinat. Pentru decor: parmezan ras.

Mod de preparare: pentru pregătirea sosului, puneți laptele și supa într-o cratiță, la foc potrivit. Într-o altă cratiță, la foc mic, topiți untul, adăugați făina, amestecați să se rumenească egal două-trei minute. Puneți amestecul de lapte și supă, puțin câte puțin, amestecând mereu, să se formeze un sos cremos. Asezonați cu sare și piper și lăsați să fiarbă ca să scadă suficient, adăugând către sfârșit parmezanul ras și nucșoara. Din ingredientele indicate pentru foile de lasagna, veți pregăti un aluat care se taie în 12 bucăți și se întind din el 12 foi. După aceea, puneți foile, cu grijă, într-un vas suficient de larg cu apă fiartă, le lăsați un minut pe foc, apoi scurgeți apa și adăugați alta rece. Ungeți cu unt un vas termorezistent pentru cuptor. Scoateți trei foi de lasagna din apă, așezați-le întâi pe un prosop absorbant, apoi în vasul termorezistent. Ungeți cu sos alb. Repetați operația cu fiecare grup de câte trei foi, deasupra ultimelor punând sos alb. Turnați unt topit. Puneți apoi ciupercile, cimbrul, usturoiul, uleiul de măsline, sare, piper. Puneți capacul și dați la cuptor cinci minute, cât să își lase ciupercile zeama, după care luați capacul și lăsați la cuptor până se rumenesc deasupra. Tăiați în porții și serviți.

Acquacotta l „Apă coaptă”

Ingrediente: 1/2 ceșcuţă cu ulei de măsline extravirgin, 2 cepe roșii, 375 g ardei mici (dulci), 3 tulpini de țelină, 500 g roșii despielițate și desămânțate, sare, piper, 8 căni cu apă, 3 ouă, 1/2 cană cu parmezan ras, 8 felii de pâine de țară, uscate, 1 cățel de usturoi.

Mod de preparare: încălziți uleiul de măsline și sotați în el ceapa tăiată felii. Adăugați ardeii, țelina tăiată, sotați timp de zece minute. Asezonați cu sare și piper, apoi lăsați să mijotească încet, la foc mic. Turnați apa și apoi fierbeți totul împreună. Bateți după aceea ouăle și brânza, separat, într-un vas de ceramică, adăugând puțin câte puțin în supă. Asezonați, după gust, cu sare și piper, dacă este nevoie. Rupeți bucăți de pâine prăjită (nu folosiți feliile întregi, dar nici crutoane, ci numai bucăți de pâine rupte cu mâna, cât pentru o „îmbucătură”) și puneți-le în farfuriile de supă, împreună cu câteva feliuțe de usturoi. Turnați deasupra supa fierbinte și serviți imediat.

Spaghetti all’isolana l Spaghete ca pe insulă

Ingrediente: 500 g spaghete, sare, ulei de măsline, usturoi, pătrunjel tocat, piper, brânză veche de oaie (pecorino) rasă.

Mod de preparare: pastele le fierbeți „al dente” zece minute, apoi le scurgeți și treceți strecurătoarea, scurt, pe sub jetul de apă rece, pentru ca firele de spaghete să nu se lipească între ele. Pentru sos, înfierbântați uleiul de măsline, apoi adăugați usturoiul și, după un minut, puneți și pătrunjelul verde, tocat mărunțel. Așezați spaghetele într-o farfurie largă și puțin adâncă (tipică pentru servitul pastelor, în Toscana) și turnați peste ele sosul. Adăugați brânza (pecorino) rasă și apoi amestecați. Trebuie să le serviți imediat. Preparatul este specific pentru Insula Giglio, de aici și specificarea „all’isolana” din denumirea acestuia.