de Simona Lazăr şi Eduard Popa

Plinius cel Bătrân menționează în lucrarea sa „Naturalis Historia” două plante înrudite, cu origine în Sicilia. Este vorba despre ciulinele sălbatic și sora lui „domestică”: anghinarea. Aceasta din urmă, cu o vastă istorie în spate, s-a dovedit a fi unul dintre cele mai versatile ingrediente din bucătăria italiană, în general, și din cea siciliană, în particular.

La Niscemi se cultivă 14% din producția mondială

În marea insulă, care este avanpostul vestic al Italiei, există două varietăți distincte de anghinare - cea „spinoasă” zisă și „palermitană”, deoarece se cultivă îndeosebi împrejurul acestui important oraș sicilian, și cea „fără spini”, numită și „cataneză” (deoarece se cultivă în Catania, pe câmpurile de lângă Niscemi) sau „violetă”, datorită culorii pe care o au florile și frunzele sale. Amândouă sunt la fel de apreciate în gastronomie, trebuie însă să precizăm că varietatea care se cultivă în sud-est, la Niscemi, nu departe de Gela - locul de baștină al lui Archestratos, autorul primului ghid gastronomico-turistic al Antichității - are la activ câteva „recorduri”. Pe câmpurile de la Niscemi se cultivă 50% din cantitatea de anghinare din întreaga Sicilie, 30% din cea din Italia și 14% din producția de anghinare mondială.

Se folosește crudă, dar și la grătar, fiartă, prăjită sau coaptă

Până atunci, însă, aș vrea să remarc doar câteva lucruri legate de utilizarea în gastronomie a anghinarei. Dacă Sicilia este celebră pentru rețeta de „caponata” - un fel de zacusco-ghiveci de pe la noi, la baza căreia stau vinetele, cărora li se alătură roșiile, ceapa și alte legume proaspete ale sezonului -, la Niscemi veți putea gusta din delicioasa „carciofata”. Ați ghicit, este vorba despre „caponata cu anghinare”. Altminteri, anghinarea se folosește cu succes crudă - în salate -, dar și la grătar, fiartă, prăjită, coaptă în aluaturi, tăvălită în pesmet și ou ca un șnițel vienez. Se pot face din ea conserve cu tot felul - în saramură, în oțet, chiar și compoturi. Din anghinare sicilienii pregătesc inclusiv înghețată. Una dintre mâncărurile interesante, care asociază în chip fericit gusturile de acru și dulce, este „carciofi ai quatro succo” - anghinarea cu patru sucuri, respectiv de lămâie, portocale, mandarine și oțet. Mmmm! E de-a dreptul delicios!

Fel de fel de „carciofi”

Dacă ajungeți în Sicilia, sfatul meu este să nu ratați o porție de „carciofi assitati”, adică anghinare umplută cu pesmet, stafide și semințe de pin. Unii numesc acest preparat „carciofi alla giudia”, anghinare evreiască, și se pare că rețeta se pregătea în Evul Mediu în comunitatea evreiască din Roma, de unde a fost preluată, reinventată și s-a răspândit în toată Italia. Specific pentru rețeta din Sicilia este însă faptul că anghinarea astfel umplută se fierbe, practic, în mult ulei fierbinte. O altă rețetă siciliană este „carciofi al ragu”, adică anghinare umplută, prăjită în ou și pesmet și apoi dată la cuptor, cu un sos tomat foarte bogat. Există, de asemenea, o rețetă palermitană foarte cunoscută – „carciofo a polpetta”, care se pregătește astfel: anghinarea se taie în două, pe lungime, fiecare jumătate este umplută, trecută prin ou și pesmet, prăjită, după care anghinarea se „reîntregește”, punând față în față cele două bucăți, legându-le cu o sfoară și fierbându-le, pentru finalizare, în sos de roșii. Este un proces tehnologic lung, însă rezultatul este pe măsură. Mulți dintre cei care au gustat „carciofo a polpetta” fiind gata să jure că ceva mai gustos nu există pe lume!

Cum o puteți conserva

Reîntorcându-ne la Niscemi, să trecem în revistă și câteva rețete tradiționale locale. Iată, de exemplu, o modalitate simplă de conservare a plantei. Pentru anghinarea în ulei se pregătesc plantele, elimi- nând frunzele foarte dure și tulpinile. Se freacă apoi cu lămâie, pentru a se evita oxidarea (înnegrirea) lor. Se pune să fiarbă oțet și se lasă puțin la fiert anghinarea cât să rămână „al dente”, după care se lasă la scurs o noapte întreagă. Dimineața, anghinarea se pune în borcane, se acoperă cu ulei și se lasă la conservat. Dacă nu dorim să o punem la fiert într-un oțet tare, atunci putem să-l „subțiem” cu vin alb. De fapt, la un litru de vin se pune un sfert de litru de oțet. Se pot adăuga, de asemenea, mirodenii, după gust, cum ar fi: piper, foi de dafin, cuișoare. Datorită compușilor naturali ai anghinarei, această conservă nu necesită sterilizare.

Anghinare la grătar

Ingrediente: 6 bucăți de anghinare, 1 păhărel cu ulei de măsline, 6 căței de usturoi, sare, 6 fire de pătrunjel verde.

Mod de preparare: mai întâi pregătiți grătarul - aprindeți două brațe de nuiele și, în timp ce se așteaptă ca flacăra să se diminueze, bateți anghinarea pe o masă sau pe o piatră până ce foile se lățesc. În fiecare anghinare presărați un fir de ulei și sare, apoi adăugați în fiecare dintre ele câte un cățel de usturoi tocat mărunt și câte un fir de pătrunjel verde, de asemenea tocat. Anghinarea o așezați în poziție verticală pe grătar și o lăsați la prăjit (copt) aproximativ 20 de minute, până când se simte mirosul tipic de grătar, iar foile din interior s-au înmuiat. În acest moment, eliminați foile din exterior (care s-au ars de la foc) și păstrați doar miezul, care este foarte bine copt. Anghinarea la grătar se servește caldă și - atenție! - se mănâncă cu mâna.

Anghinare umplute

Ingrediente: 6 bucăți de anghinare, 3 linguri cu pesmet, 2 linguri cu brânză de oaie, piper măcinat, 1 legătură mică de pătrunjel verde, 2 căței de usturoi, sare, 6 hamsii sărate, 50 ml ulei de măsline, 50 ml apă minerală, zeama de la o lămâie.

Mod de preparare: alegeți anghinarele mai mari, dar încă tinere. Rupeți-le tulpinile, apoi florile le bateți pe masă, astfel încât frunzele exterioare să se lățească. Spălați-le și lăsați-le la scurs. Între timp, pregătiți o umplutură din cele trei linguri cu pesmet, două linguri cu brânză de oaie, în amestec cu piperul măcinat, pătrunjelul verde tocat, cățeii de usturoi tocați mărunt, un praf de sare. Adăugați hamsiile sărate, dezosate și mărunțite foarte bine. Toate aceste ingrediente le amestecați, iar pentru a se omogeniza adăugați și puțin ulei de măsline, turnat în fir subțire (ca la maioneză). Umpleți anghinarele cu acest mixt și le așezați apoi una lângă alta într-o tigaie în care s-au pus un deget de apă minerală și zeamă lămâie, adăugându-se și restul de ulei de măsline, câte puțin peste fiecare anghinare. Dați vasul acoperit, la foc mic, 30 de minute.

Înghețată cu anghinare

Ingrediente: 35 g inimi de anghinare, 300 g zahăr, 50 g smântână, 30 g zahăr vanilat, 500 g lapte, 1 vârf de vanilie și coaja de la o lămâie.

Mod de preparare: luați inimile anghinarelor - miezul moale și dulce al „florilor” -, mixați-le în blender și pasați-le. Adău- gați apoi celelalte ingrediente obișnuite pentru înghețată - lapte, zahăr, smântână, arome. Bateți bine cu mixerul, să se omogenizeze (dar nu foarte mult, să nu iasă untul din smântână). Lăsați să se răcească (ideal e să folosiți un aparat pentru înghețată, care îngheață rapid, la minus 80 de grade, dar se poate și în congelator). Veți obține o înghețată excelentă, cu gust de anghinare și savoare neașteptată, asemănătoare cu cea de nucă verde (e gustul specific pentru inima de anghinare).