de Călin Popa şi Eduard Popa

Unul dintre felurile românești cele mai populare și mai încărcate de tradiție gastronomică este saramura de pește, care a cucerit și gustul străinilor care au încercat-o. Saramura din Delta Dunării a fost aleasă în acest an de UNESCO să reprezinte cele mai delicioase preparate tradiționale din zonele protejate și rezervațiile lumii.

Saramură tradițională din Delta Dunării

Ingrediente: 2 kg pește de apă dulce, de preferință alb (știuculițe sau șălăiași de 500 g), 2 ardei iuți, 500 g sare grunjoasă, 50 g oțet, 1 l apă, verdețuri (pătrunjel, țelină, leuștean, cimbru, mărar).

Mod de preparare: se pune apa la fiert. Pe plita încinsă moderat sau pe o tablă așezată pe jar moale se așterne un strat de sare. Se curăță peștele de mațe, dar nu și de solzi, apoi se spală în apă rece. După ce sarea s-a înfierbântat bine, se așază peștele pe tablă. La fiecare trei minute se întoarce, în total de două-trei ori, până se închide la culoare. Se ia peștele de pe sare și se pune într-o tavă curată, se presară cu verdeață și ardei iute tocat, se stropește cu puțin oțet, se toarnă apă clocotită până la grosimea peștelui. Se servește îndepărtând pielea cu solzi.

Saramură de crap

Ingrediente: 1 kg crap, 5 ardei graşi, 2 cepe, 3 roşii, 1 lingură cu ulei, 1 legătură de pătrunjel, 3 căţei de usturoi, 1 legătură de mărar, 2 ardei iuţi. Pentru fiert: 1,5 l apă, 2 căţei de usturoi, 2 linguri cu sare grunjoasă.

Mod de preparare: se pune apa la fiert într-un vas cu sarea grunjoasă şi usturoiul. Se lasă saramura până dă în clocot. Separat, se spală peştele, se şterge şi se pune pe grătar. Se lasă să se pătrundă pe ambele părţi. Ceapa se curăţă de coajă, roşiile şi cele două tipuri de ardei se spală, apoi legumele se pun şi ele pe grătar, la copt. După ce s-au făcut peştele şi legumele, se iau de pe grătar şi se scufundă în saramură. Se adaugă uleiul, usturoiul mărunţit, pătrunjelul şi mărarul tocate.

Saramură de macrou

Ingrediente: 3 bucăţi macrou, 3 roşii, 2 ardei graşi, 5 căţei de usturoi, 1 legătură de pătrunjel, sare grunjoasă, 2 linguri cu oţet, ulei.

Mod de preparare: se frige macroul pe grătar, pe pat de sare. După ce s-au pătruns peștii, se curăţă sarea în exces. Se coc roşiile şi ardeii pe grătar, se curăţă şi se toacă mărunt. Se pun pe foc mic, într-o cratiţă, cu oţetul, două pahare cu apă şi usturoiul. După ce dau în clocot, se adaugă pătrunjelul (jumătate din cantitate). Se pun într-o tavă peştii, se acoperă cu saramura, se presară cu restul de pătrunjel şi se mai dă la cuptor încă 20 de minute. Se serveşte cu mămăligă.

Saramură de somn

Ingrediente (pentru 6 porţii): 1,5 kg somn proaspăt, 3 roşii bine coapte, 1 ardei gras, 1-2 linguriţe cu rondele de ardei iute, 3-4 căţei de usturoi, 2-3 crenguţe de cimbru, 1-2 frunze de dafin, 1/2 lămâie tăiată felii, sare şi piper după gust, 2-3 linguri cu ulei pentru uns.

Mod de preparare: peștele poate rămâne întreg sau, dacă este mai mare, se taie în bucăți potrivite şi se unge cu puţin ulei, ca să nu se lipească de grătar atunci când acesta este bine încins. Se frige pe ambele părţi, până când este bine rumenit. Odată cu peştele se pun roşiile şi ardeiul gras. Când sunt gata, se decojesc şi se sfărâmă cu furculiţa. Cât timp se frige peştele, se pune la fiert 500 ml apă, în care se adaugă sare, cimbru, frunzele de dafin şi legumele coapte. Se lasă să dea în două clocote, apoi se dă deoparte timp de cinci minute, după care se pun usturoiul şi ardeiul iute. Se așază peştele într-o tavă mai adâncă şi se toarnă saramura peste el. Se pun din loc în loc şi feliile de lămâie, se acoperă cu un capac sau cu o folie de aluminiu și se lasă 15-20 de minute, apoi se servește.

Saramură moldovenească

Ingrediente: 1 kg peşte proaspăt de apă dulce, 200 g făină, 100 ml ulei, 2 ardei iuţi, 1 legătură de leuştean, 1 legătură de pătrunjel, 1 căpăţână de usturoi, 1 roşie coaptă, câteva foi de dafin, 1 praf de boia dulce, cimbru uscat, sare şi piper boabe după gust.

Mod de preparare: după curăţare şi eviscerare, peştele se trece printr-un amestec de făină cu sare şi boia şi se prăjește într-o tigaie cu ulei încins, apoi se lasă pe un şerveţel care să absoarbă uleiul în exces. Într-o altă cratiţă se pun la fiert cimbrul, boabele de piper, foile de dafin şi ardeiul iute. După ce acestea au dat în clocot, zeama se varsă peste peşte şi se presară pătrunjel şi leuştean tocat. La final se pun roşia coaptă şi usturoiul tocat mărunt. Saramura se serveşte alături de mămăligă şi de un pahar cu vin alb.

Saramură de caras

Ingrediente: 1 kg caras, sare, piper măcinat, puţin mălai (dacă se prăjeşte în tigaie), ulei pentru prăjit. Pentru saramură: 3 roşii mari, 1 ardei gras, 2 ardei capia, 2 ardei bulgăreşti, 1 ardei iute (opţional), 200 ml suc de roşii, sare, piper boabe, 2 foi de dafin, 1 crenguţă de cimbru, 1 căpăţână de usturoi, mărar verde, ceapă verde (opțional).

Mod de preparare: roşiile şi ardeii se coc pe plita de la aragaz sau pe grătar. Se freacă usturoiul în mojar cu puţină sare grunjoasă, ulei şi puţin oţet sau zeamă de lămâie. Se păstrează doi căţei de usturoi, care se vor tăia în felii subţiri. Peştele se curăţă de solzi şi se eviscerează, se asezonează cu sare şi piper, apoi se tăvălește prin mălai şi se prăjește în tigaie, în ulei încins. Într-o oală se pun 1 litru de apă la fiert împreună cu câteva boabe de piper, două linguriţe cu sare, foile de dafin şi crenguţa de cimbru. Când dă în clocot se adaugă sucul de roşii, roşiile ușor sfărâmate cu furculița şi ardeii copţi. Se lasă totul la fiert zece minute, după care se stinge focul, se pune pasta groasă de usturoi plus căţeii de usturoi tăiaţi felii și se amestecă bine. Se pun şi bucăţile de pește prăjit, se acoperă cu capacul şi se lasă să se odihnească zece minute. Se serveşte fierbinte alături de mămăligă.

Saramură de păstrăv

Ingrediente: 7 păstrăvi (1,5 kg), 3 ardei coloraţi, 2 roşii bine coapte, 2-3 ardei iuţi, 4-6 căţei de usturoi, 4 linguri cu ulei, 2 fire de cimbru, 2 foi de dafin, 1/4 legătură de pătrunjel, 3 linguriţe cu oţet, 1 linguriţă cu sare, piper negru.

Mod de preparare: se face foc sub grătar. Când acesta se domoleşte, dar jarul e încă puternic, se pun ardeii, roşiile şi ardeii iuţi pe grătar. Se coc pe toate părţile, se scot într-un vas, se presară cu sare, se acoperă cu folie şi se lasă să se răcorească. Între timp se curăţă peştii şi se ung bine cu ulei pe ambele părţi. Grătarul se curăţă foarte bine cu o perie de sârmă, apoi se gresează cu o bucată de slănină. Se așază peştii pe grătar şi se coc pe ambele părți până se rumenesc. Se curăță legumele coapte de coajă, seminţe şi cotoare, se taie cubuleţe, păstrând sucul. Se fierb apoi împreună cu cimbru, dafin, sare, piper după gust şi 2,5 căni cu apă timp de cinci minute. Separat se strivește usturoiul şi se freacă bine cu ulei, până devine ca o maioneză, care se toarnă în saramură. Se mai fierbe două minute, se scot cimbrul şi foile de dafin și se toarnă oţet după gust. Se pun peştii copţi într-un vas încăpător, se presară cu pătrunjel tocat fin, se toarnă saramura deasupra, se lasă vasul acoperit 15-20 de minute, apoi se servește.