de Gabriela Militaru şi Adrian Barna
Pe cât de greu pare de pronunțat numele lui Kei Kobayashi, pe atât de simplă devine această misiune când aflăm că faimosul chef este primul bucătar japonez care a primit trei stele Mi- chelin pentru un restaurant din Franța. Astea da inspirație și multiculturalitate! Și totul pentru atenția și dăruirea cu care gătește preparate minimaliste ce par, mai curând, operă de artă pe farfurie.
Pasiunea se moștenește
Kei Kobayashi s-a născut în urmă cu 42 de ani la Nagano, în Japonia, într-o familie de bucătari. Încă din adolescență, el a fost atras de misterul bucătăriei franceze după ce a văzut un documentar despre faimosul chef Alain Chapel. Din acel moment, Kei a început să ia lecții de gătit, urmărind să se perfecționeze în gastronomia franceză. În 1998, el s-a mutat în Franța și și-a continuat perfecționarea alături de Gilles Goujon și Alain Ducasse. În urmă cu nouă ani, în 2011, el a deschis primul său restaurant alături de soția sa, Chikako. Restaurantul îi poartă numele bucătarului japonez și este unul dintre cele mai căutate din Paris. La începutul acestui an, munca lui Kei a fost răsplătită cu trei stele Michelin. Modestia cu care chef-ul japonez a primit importanta distincție îl face cu atât mai apreciat în lumea gastronomică pariziană, după cum reiese și din interviul acordat site-ului www.yonder.fr, pe care îl prezentăm în continuare.
„Am început în Nagano şi apoi în Tokyo”
- Veniți dintr-o familie de bucătari, tatăl dumneavoastră era bucătar într-un restaurant kaiseki. Totuși, am înțeles că pasiunea pentru gătit s-a declanșat în timp ce priveați un documentar tv despre bucătăria franceză.
- Da, tatăl meu a fost un bucătar tradițional japonez. Când aveam 15 ani, urmăream emisiuni de gătit la televizor în Japonia. Îmi amintesc de domnul Chapel (n.r. - Alain Chapel a fost un bucătar legendar de trei stele din Ain, care a trecut prin bucătăriile Fernand Point din Viena și s-a asociat cu generația lui Paul Bocuse, Jacques Pic, frații Troisgros și Michel Guérard, printre alții. A murit în 1990), care apărea în emisiunile acelea. Eram fascinat de ținutele bucătarilor. Pantaloni negri, jachete albe. Asta m-a atras cu adevărat. Trebuie amintit că acest lucru se întâmpla în Nagano, în munții japonezi, în anii ’90. La vremea aceea nu exista internet. Singura legătură cu exteriorul era televiziunea, nu știam prea multe despre bucătăria franceză. La fel de mult m-a interesat personalitatea domnului Chapel în ceea ce privește modul în care gătea la acea vreme.
- Aveați eroi ai gastronomiei la acea vreme?
- Deloc, eram încă novice.
- Ați început apoi să lucrați într-un restaurant francez din Nagano.
- Am lucrat în Nagano timp de patru ani într-un restaurant de bucătărie franceză cu un mare chef care muncea în Nagano și în Tokyo. În Tokyo, am lucrat cu Paul Bocuse, care își deschisese acolo un restaurant.
„În Alsacia am lucrat mult cu carnea, iar în Provence m-am apropiat de bucătăria italiană”
- Ați ajuns de tânăr în Franța, la doar 21 de ani. V-ați alăturat destul de rapid restaurantelor cu stele din cele patru colțuri ale Franței: „Hanul Vieux Puits la Fonjoncouse” cu Gilles Goujon, „Prioratul din Villeneuve-lès-Avignon” în Provence, „Le Cerf” din Marlenheim în Alsacia. Ce amintiri aveți din acea perioadă?
- Bucătăria franceză este oarecum împărțită pe zone. De exemplu, Alain Ducasse se află în acest moment în Paris, dar bucătăria sa este, mai presus de toate, provensală și mediteraneană. Fiecare regiune este diferită în bucătărie și asta este fabulos. În Japonia există, de asemenea, multe regiuni diferite, dar elementele de bază sunt aceleași. În Franța, există mai multă diversitate. Toate teritoriile mi-au adus ceva: bucătăria, desigur, dar și diferitele personalități de la o regiune la alta, modalitățile de a face lucrurile.
- V-a marcat o anumită regiune în mod special?
- În Alsacia, am lucrat mult cu carnea. În Provence, m-am apropiat de bucătăria italiană, pe care o iubesc. Dar am învățat ceva diferit în fiecare regiune.
„La Ducasse, am învățat să scot tot ce este mai bun din fiecare produs, în fiecare zi”
- În 2003 v-ați alăturat echipelor lui Alain Ducasse la Plaza Athénée, unde ați rămas șapte ani. Apoi v-ați apropiat de Jean-François Piège și de Christophe Moret, cei doi bucătari care s-au succedat la cârma restaurantului lui Alain Ducasse din Paris. Alain Ducasse v-a influențat felul în care gătiți?
- Da, pentru că am lucrat cu toate produsele. Înainte, în Alsacia, de exemplu, carnea era magnifică, însă peștele era mai puțin interesant. Este exact invers în Bretania. Fiecare regiune are specialitățile sale, ceea ce este minunat, dar există și puncte slabe. La Ducasse, am învățat să scot tot ce este mai bun din fiecare produs, în fiecare zi.
- Care este cel mai marcant lucru referitor la experiența dumneavoastră la Plaza Athénée?
- Materia primă. Aveam întotdeauna cele mai bune ingrediente. Dar partea negativă este că am lucrat doar cu produse nobile și, prin urmare, scumpe. Nu era posibil să gătești macrou la Plaza... În bucătărie era ca pe câmpul de luptă: treizeci de bucătari francezi și un singur străin: eu. Mereu am simțit că nu am voie să greșesc pentru că, dacă o fac, vor fi mulți cei care vor vrea să îmi ia locul.
„Când ești bucătar, trebuie să continui să avansezi. Nu există oprire”
- În 2010, ați luat decizia îndrăzneață să părăsiți Plaza Athénée. Ați vrut imediat să vă deschideți propriul restaurant sau ați fost interesat să deveniți bucătar la un restaurant mare?
- Din 2007 căutam un post de bucătar în Paris. Dar, odată cu criza economică din întreaga lume, contextul nu a fost bun, nu a fost momentul potrivit. În final, în 2010, am oprit căutarea și am ales să-mi deschid propriul restaurant mai degrabă, decât să continui să caut un post de bucătar.
- Când ați decis să deschideți Kei, în 2011, ce v-a motivat cel mai mult? Să vă prezentați bucătăria?
- Da, desigur, dar la început a fost foarte dificil. După ce am lucrat șapte ani la Ducasse, a trebuit să scap de această influență uriașă, să câștig independență. Am introdus treptat propriile influențe în bucătăria mea. La fiecare șase luni îmi îmbunătățeam stilul pentru a găsi lucruri noi care să funcționeze.
- După aproape zece ani de existență, ați atins obiectivul pe care vi l-ați propus când ați deschis?
- Când ești bucătar, trebuie să continui să avansezi. Nu există oprire. Trebuie să evoluezi. Sunt fericit, dar trebuie să merg și mai departe.
„Baza bucătăriei mele este de origine franceză, dar accept influențe din orice alt colț de lume”
- Călătoriile v-au influențat creativitatea?
- Da, îmi place să călătoresc. Bucătăria italiană mă inspiră, de exemplu. Asia este importantă, de asemenea. Baza bucătăriei mele este de origine franceză, dar accept influențe din orice alt colț de lume.
- Dincolo de cei cu care ați lucrat, și în special Alain Ducasse, au fost alți chefi sau bucătari pe care i-ați folosit ca sursă de inspirație în ultimii ani?
- Toți bucătarii sunt interesanți. Fie că este vorba despre Joël Robuchon, Alain Ducasse sau mulți alții, toți sunt importanți.
- Ce restaurante, pe care nu le-ați încercat până acum, ați vrea să le încercați?
- Alinea din Chicago (n.r. - un restaurant premiat cu trei stele Michelin și clasat regulat în top 20 dintre cele mai bune 50 din lume).
„Îmi place să gătesc în funcție de anotimpuri”
- Vă întâlniți colegii bucătari japonezi la Paris?
- Cu toții ne cunoaștem și ne înțelegem bine. Dar prefer să întâlnesc alți bucătari, din toate colțurile și în special cei care gătesc bucătăria franceză, aici, la Paris. Nu mă interesează bucătarii japonezi, ci bucătarii francezi sunt mai presus de toate. Nu am ceva împotriva japonezilor, desigur, dar cel mai interesant pentru mine este să mă apropii de bucătarii francezi, cei care vor fi încă aici peste zece ani.
- Există anumite ingrediente sau produse care vă inspiră în mod special?
- Nu, mă descurc cu toate produsele. Îmi place să gătesc în funcție de anotimpuri.
„Aveam zile în care trebuia să gătesc 500 de porții de mâncare”
- Acum sunteți un bucătar renumit la Paris, aveți recunoașterea tuturor...
- Oriunde aș ajunge, voi crede mereu că mai sunt multe de făcut.
- Deci ce ambiții aveți?
- Să dezvolt restaurantul mai presus de toate, dar să dezvolt și un brand KEI. La fel ca domnul Ducasse sau domnul Robuchon, într-o zi mi-ar plăcea să am un brand cu numele meu. Să împărtășești și să transmiți mai departe ceea ce știi să faci este, de asemenea, foarte important pentru mine.
- Vă amintiți vreo situație în care cei de la Michelin să vă fi vizitat restaurantul, înainte să primiți stelele?
- Da, cred că ultima dată a fost prin 2018. Oricum veneau cam o dată la doi ani și se prezentau abia după ce terminau de mâncat. Drept să spun, nu prea îmi stătea gândul la ei. Aveam zile în care trebuia să gătesc 500 de porții de mâncare. Nu mă puteam concentra pe Michelin. Mă focusam doar pe faptul că voiam să am un restaurant plin cu clienți mulțumiți.
- O să vă întoarceți în Japonia într-o zi?
- De ce nu?! Să deschid un restaurant în Japonia, să sfătuiesc acolo alți bucătari aflați la început de drum, dar baza mea va fi în Franța. Am deja 42 de ani, după 50 de ani este mai greu să creezi lucruri noi, să ai energie. Trebuie să mă dezvolt cât pot de mult până la 50 de ani. Apoi tot ce voi face va fi să împărtășesc ce am învățat.
„Gastronomia este o artă“
„Mi-ar plăcea ca toată lumea să înțeleagă că gătitul este o artă. Unii consideră că mâncarea, odată ce o mănânci, a dispărut. Eu aș vrea ca mâncărurile cu adevărat bune să rămână în memoria oamenilor pentru totdeauna. Cred că misiu- nea mea este să dau viață ingredientelor astfel încât ele să trăiască în conştiința oamenilor”, este filosofia lui Kei Kobayashi.
Salată de legume crocante
Ingrediente pentru amestecul de legume: 1 varză mică, 8 ridichi, 1 morcov violet, 2 morcovi portocalii, 3 frunze de salată, 1/2 fenicul, 1/2 lingură cu ulei de busuioc, un praf de semințe de fenicul. Pentru piureul de rucola: 100 g rucola, 200 g busuioc, 1 cățel de usturoi, 1 iaurt, 10 ml frișcă, 1/2 linguriță cu ulei de măsline, 1 praf de sare, 1 praf de zahăr. Pentru piureul de măsline: 50 g măsline fără sâmburi, 10 g capere, 1/2 linguriță cu ulei de măsline, 1 cățel de usturoi, sucul de la 2 lămâi. Garnitură: 1 felie de somon la grătar.
Mod de preparare: varza, feniculul, rucola și busuiocul se sotează în uleiul de măsline, se pune puțină apă și se înăbușă în apă, apoi se blenduiește împreună cu usturoiul și iaurtul. Se condimentează cu sare și zahăr. Compoziția rezultată se dă la frigider. Separat, se face piureul de măsline, blenduind mare toate ingredientele. Pentru așezarea în farfurie se începe cu sosul de măsline blenduit mare, peste care se așază somonul tăiat felii groase. Se pune o lingură cu pastă de rucola și se garnisește cu bucăți de ridiche, semințe de fenicul și frunze de salată. Morcovii (violet și portocalii) se taie bețișoare și se înfig în somon. Se bate frișca spumă și se garnisește cu o linguriță peste toate ingredientele.
Tartă cu iaurt, sardine spaniole și ceapă roșie
Ingrediente: 1 ceapă roşie, 1 cutie cu sardine spaniole în ulei de măsline extravirgin, cremă de anșoa, cimbru proaspăt, aluat de pizza, 250 g făină, 90 g apă, 40 g ulei de măsline, 5 g sare, spumă de iaurt, 2 iaurturi naturale, 75 g smântână, 20 g lapte, 1 foaie de gelatină, 1 linguriță cu zahăr, sare și ulei.
Mod de preparare: cu o zi înainte de a face tarta, se pregătește aluatul ca pentru o pizza obișnuită și se lasă să stea la frigider peste noapte. La momentul preparării efective, se taie ceapa roșie julien. Se pune ceapa într-un bol cu apă cu gheață pentru a îndepărta amărăciunea timp de o oră, apoi se scurge apa. Se rulează aluatul foarte fin şi se taie cu ajutorul formelor de bucătărie. Se pun bucățile de aluat în tavă și se coc timp de 13 minute la 185 de grade până ce se umflă. În paralel se înmoaie foaia de gelatină și, separat, se încălzește laptele la foc mic. Se pune gelatina în lapte și se lasă până ce se topește, apoi se dă la răcit timp de 15 minute. Se pune gelatina într-un bol, se adaugă iaurtul, smântâna, sarea, zahărul și puțin ulei și se bat bine ingredientele. Se lasă să se răcească complet timp de două ore și se ung tartele cu compoziția obținută. Apoi, pe cojile de tartă se pun cremă de anșoa, ceapă roșie, spuma de iaurt, o bucățică de anșoa și se presară cimbru mărunțit.