de Andrei Dicu şi Daniel Alexandrescu
Poate că doar fanii bucătăriei asiatice, care se bazează în general pe tot felul de „ciudățenii”, s-ar putea gândi la ce urmează în articolul pe care îl veți citi. Însă e bine să conștientizăm toți că, poate foarte curând, vom mânca… insecte, buruieni și… burgeri făcuți din legume în sânge. Greierii în chipsuri, batoanele energizante și alte alimente procesate ar putea deveni o realitate. De acum zeci de ani, industria alimentară se găsește într-o rofundă schimbare și nu mici vor fi surprizele de care vom avea parte.
9 miliarde de oameni stau la coadă la „Alimentara”
Experții sunt de părere că, pe măsură ce populația lumii va depăși 9 miliarde până la jumătatea secolului, nevoile noastre de hrană vor crește cu 50%. Problema este cum le vom satisface, fără să tăiem și mai multe păduri sau să extindem agricultura industrială, unul dintre principalii factori ai schimbărilor climatice. Cum menținem sănătatea solului, ca să le meargă bine culturilor? „Un lucru este clar. Pentru a hrăni 9 miliarde de oameni vom avea nevoie de participarea tuturor”, crede LinYee Yuan, editoarea revistei „Mold”, care se ocupă de viitorul hranei.
Burgeri cu colorant din sfeclă și chiftele vegetale
Potrivit studiilor recente, mulți dintre producători vor încerca să găsească noi moduri de a produce proteine pe măsură ce producția industrială de alimente din carne devine tot mai insuportabilă pentru mediu. Producția de animale de fermă reprezintă cam o șeptime din toate emisiile de gaze cu efect de seră create de om. Carnea de vită produsă în operațiuni de hrănire concentrate necesită, de obicei, cam de opt ori mai multă apă și de 160 de ori mai mult pământ per calorie decât legumele sau cerealele. Nu este de mirare că ONU recomandă să mâncăm mai puțină carne de vită, iar noile companii alimentare iau ideea în serios. Printre ele se găsește și cea care furnizează „Beyond Burger”, o chiftea de culoarea cărnii de vită, cu colorant din sfeclă și cu proteine din mazăre, deja disponibilă în vreo 10.000 de magazine din SUA și cel puțin în atâtea restaurante. Cel mai important concurent vinde „Impossible Burger”, o chiftea vegetală, dar zemoasă grație proteinei hem create în laborator. Acel burger se vinde acum în 1.000 de magazine din America și din Hong Kong și este făcut din proteine din grâu și cartofi, ulei de cocos și alte ingrediente, inclusiv hem derivat din drojdie, care îl face să pară în sânge. Amintind consecințele ecologice ale producției industriale de carne, companiile din spatele burgerilor vegetali susțin că problema nu este carnea, în sine, ci… carnea animalelor. „Noi credem că, într-un fel, noi inventăm carnea. Ne aflăm la nivelul molecular, încercând să ne dăm seama ce anume face carnea să fie carne și reconstituind asta din regnul vegetal”, a declarat, pentru Discovery Science, Jessica Appelgreen, de la Impossible Foods. Alte companii caută să industrializeze producția din carne complet, astfel încât animalele să nu mai fie necesare. Liderii din industrie compară producția din carne crescută în laborator cu cea a berii, înlocuind fermentarea cerealelor cu crearea de celule animale în vase de cultură masive. „Va semăna mult cu o berărie și la fel cum berea curge printr-un robinet, dacă este vorba despre carne tocată, nu va fi diferit”, e de părere Bruce Friedrich, director executiv al Good Food Institute.
Insectele comestibile, o delicatesă în SUA
Între timp, insectele comestibile găsesc o piață în America, mai puțin sub formă de gustări de tip thailandez sau mexican și mai mult ca hrană hiperproteică pentru animale sau ca ingredient în alimentele procesate. Atracția ecologică, a gândacilor, dar mai ales a greierilor, este clară. Greierii oferă mai multe proteine și microsubstanțe nutritive per kilogram decât carnea de vită. O duc bine în înghesuială și în întuneric, permițând o producție la scară industrială cu o amprentă minusculă. Produc relativ puține deșeuri, spre deosebire de unele ferme mari de porci și de vite, cu „bălțile” lor de bălegar. Aspire din Austin (Texas) administrează cea mai mare fermă de gândaci și mai ales de greieri pentru alimentație din SUA și a construit o afacere prosperă, mai ales cu pulbere de greieri, folosită în patiserie, la batoane energizante și la smoothie-uri. Întreaga producție pentru următorii doi ani este deja vândută…
„Thrive”, o afacere sustenabilă
Companiile alimentare găsesc și alte tipuri de grăsimi. Oamenii de știință au recoltat mai întâi alge din seva unui castan sălbatic, le-au modificat cât să producă un ulei mai hrănitor în cantități mai mari și le-au hrănit cu trestie de zahăr braziliană, în vase de fermentare pe șase niveluri. Apoi le-au stors, creând ulei de alge, ușor de gătit, cu aroma neutră, grăsimi mononesaturate și un punct de fumegare ridicat, vândut acum sub denumirea „Thrive”. Susținătorii ideii spun că este o alternativă eficientă și lipsită de cruzime pentru uleiuri precum cel de palmier, a cărui producție a făcut ravagii ecologice și sociale. Producătorii uleiului de alge spun că folosesc trestie cu certificate de sustenabilitate pentru practicile de muncă și de mediu, arzând planta și obținând mai mult ulei pe hectar. Producția de ulei de palmier a dus la despădurire și la abuzuri în muncă. În schimb, dintr-un hectar de trestie de zahăr sustenabilă se pot produce până la 3-4 tone de ulei cu aromă neutră și cu grăsimi mononesaturate.
„Kernza”, cereala perenă
Încă din anii ’80, cercetătorii americani încearcă să creeze o cereală perenă, care să le înlocuiască pe cele anuale, precum grâul și porumbul, care necesită arături în fiecare an, privând solul de substanțe nutritive, sporind eroziunea și scurgerea de îngrășăminte. La începutul anilor 2000, personalul de la Institutul Land, un grup de cercetare agricolă din Kansas, axat pe ecologie, creștea selectiv o cereală cunoscută sub denumirea populară de pir, pentru a crea un soi cu un randament mai mare, de dimensiune a bobului și de rezistență la boli. Rezultatul, numit „Kernza”, crește în zilele noastre pe 200 de hectare, în SUA. O mulțime de producători de alimente o implementează pentru piață, inclusiv „Bien Cuit”, o brutărie de lux din Brooklin, New York, care a făcut pâine din ea, sau „Hopworks Urban Brewery” din Portland, Oregon, care vinde o bere blondă, făcută din Kernza. În orice ar consta mesele noastre peste 30 de ani, schimbările climatice ne vor impune să folosim mai bine ce avem, spune expertul în hrană globală Raj Patel: „Secolul al XXI-lea începe să admită lucruri altădată considerate buruieni și dăunătorii pot deveni hrană”.
Julie Lesnik: „Sunt gândaci, dar… este hrană“
Dacă vă imaginați insecte din realitatea viitoare, schimbați imaginea unei tarantule pe băț cu cea a unui smoothie. „Nu vom înlocui carnea cu gândaci. Dar insectele pot fi un ingredient în furajele animaliere sau în alimentele procesate pe care le cunoaștem: chipsuri, batoane energizante, pulbere pentru shake-uri sau pentru smoothie. E drept, sunt gândaci, dar… este hrană. Pot deveni un ingredient ca oricare altul”, spune Julie Lesnik, autoarea cărții „Insectele și evoluția umană”.