de Călin Popa şi Florica Pintea

Gastronomia marocană este densă, parfumată, încărcată de legume și cu o artă versatilă a preparării cărnurilor. Alături de preparatele tradiționale stau la loc de cinste reinterpretările moderne ale unor meniuri tradiționale, care plasează această gastronomie printre cele mai surprinzătoare din lume.

Supă de linte

Ingrediente: 4 cepe mărunţite, 6 morcovi tăiaţi bucăţele, 3 cartofi curăţaţi şi tăiaţi cubuleţe, 4 căței de usturoi mărunţiţi, 2 linguri cu ulei de măsline, 1 linguriţă cu chimen măcinat, 1 linguriţă cu coriandru măcinat, 1/2 linguriţă cu piper negru proaspăt măcinat, 1,4 l supă de pui, 500 ml apă, 400 ml linte verde, 400 g roşii cuburi din conservă sau roşii proaspete, 1 lămâie pentru servit.

Mod de preparare: puneţi ceapa, morcovii, cartofii, usturoiul, uleiul, chimenul, coriandrul şi piperul în vasul de slow cooker şi amestecaţi. Adăugaţi lintea spălată, roşiile, apa, supa, apoi acoperiţi aparatul şi setaţi funcţia high, cu timpul de gătire de patru ore. Se servește fierbinte, cu coriandru proaspăt presărat deasupra.

Tajine de pui

Ingrediente: 4 pulpe de pui, 2 morcovi, 2 cartofi, 1 ceapă, 1 păstârnac, 4 căţei de usturoi, 1 dovlecel, 1/2 ardei gras roşu, 1/2 ardei gras verde, 10 măsline negre, 2 linguri cu zeamă de lămâie, 1 roşie, 2 linguri cu ulei de măsline, cimbru, 1 linguriţă cu curry, 1 linguriţă cu ghimbir ras, 1 linguriţă cu boia, scorţişoară, turmenic, piper, sare.

Mod de preparare: pulpele de pui curățate de piele se pun într-o marinadă din o lingură cu ulei, sare, piper, cimbru, curry, ghimbir şi turmeric și se țin două ore la rece. Între timp, se spală legumele și se taie felii subțiri. Într-un vas de lut uns cu puțin ulei se așază în straturi feliile de legume, alternând straturile cu boia şi scorţişoară. Deasupra se pun pulpele stropite cu zeamă de lămâie şi împănate cu măsline. Se acoperă vasul și se dă la cuptorul încălzit dinainte la 160 de grade, pentru 30 de minute, apoi la foc mic, pentru o oră. După acest răstimp, se înlătură capacul și se lasă carnea zece minute, să se rumenească ușor.

Vinete umplute cu nuci

Ingrediente: 1 vânătă potrivită ca mărime, 15 sâmburi de nucă, 15 migdale, 5 roşii uscate, 20 de stafide, ulei de măsline, lămâie, mozzarella, pătrunjel, 150 g pastă de humus la conservă, seminţe de susan.

Mod de preparare: se taie vânăta pe lungime, în două jumătăţi egale, care se scobesc cu o lingură, lăsând pereţii de doi centimetri grosime. După ce se elimină seminţele, se toacă în cubuleţe tot miezul. Separat se mărunţesc nucile şi migdalele, se taie mărunt roşiile uscate şi se amestecă împreună cu cubuleţele de vinete şi cu stafidele. Se adaugă sare, piper şi se umplu cu acest amestec jumătăţile de vânătă. Se toarnă peste umplutură ulei de măsline (câte trei linguri) şi zeamă de lămâie, apoi vinetele se împachetează în folie de aluminiu, cu colțurile împreunate sus, pentru a se scoate ușor după coacere, se aşază în tavă şi se dau la cuptor, la 180 de grade Celsius, pentru 25 de minute. Se scoate apoi tava şi se rade mozzarella deasupra vinetelor, care se bagă din nou la cuptor, până se rumenesc bine. Într-un castron se pune humusul, se stoarce zeamă de la o lămâie şi se pun cinci linguri cu ulei de măsline, amestecându-se până devine o pastă omogenă. Când sunt gata, vinetele umplute se așază pe farfurie, se pun deasupra trei linguri cu sos de humus şi se ornează cu pătrunjel verde și seminţe de susan.

Kefta cu carne de vită

Ingrediente: 500 g carne tocată de vită, 1 legătură de pătrunjel, 1 linguriţă cu turmeric, 1 praf de sare, condimente pentru carne de vită, ulei de măsline, 1 ceapă mică tocată mărunt.

Mod de preparare: într-un bol încăpător se pune carnea tocată de vită, se adaugă ceapa, uleiul de măsline, pătrunjelul, condimentele, turmericul și sarea. Se amestecă totul foarte bine, pentru a obţine o pastă omogenă și se lasă în frigider pentru câteva ore. Se încinge tigaia grill, se adaugă puţin ulei şi se formează chiftele, dându-le o formă uşor ovală. Se prăjesc bine, aproximativ trei minute pe fiecare parte. Se servesc imediat, fierbinţi.

Beghrir

Ingrediente: 350 g griș, 180 g făină albă, 1/2 linguriţă cu sare, 1 linguriţă cu zahăr, 2 linguriţe cu praf de copt, 750 ml apă călduţă, 1 plic cu drojdie uscată.

Mod de preparare: se pun apa cu drojdia în blender şi se amestecă la viteză mică. Într-un castron se combină ingredientele uscate, se adaugă în blender şi se mixează aproximativ un minut. Aluatul format se pune într-un castron acoperit cu folie alimentară, să stea la dospit în jur de o oră. Se încălzeşte o tigaie la foc mediu şi se toarnă un polonic din aluat în centrul tigăii. Nu se răsuceşte tigaia şi nu se coc beghrir decât pe o parte. După trei minute, când nu mai apare aluat necopt, clătita este coaptă. Beghrir se aşază pe un prosop de bucătărie, într-un singur strat, până se răcesc. Se pot servi în variantă sărată, cu cremă de brânză sau ciuperci, ori dulci, cu gem, cremă de ciocolată etc.

Prăjitură cu griș

Ingrediente: 3 ouă mari, 3/4 pahar cu ulei, 1 pahar cu zahăr, 1 pahar cu suc de portocale, 1 și 1/2 pahar cu făină, 1 și 1/2 pahar cu griș, 1 și 1/2 plic cu praf de copt, 1 și 1/2 plic cu zahăr vanilat, 50 g stafide, 50 g miez de nucă tăiat bucăţele. Pentru sirop: 1 și 1/2 pahar cu apă, 1 și 1/2 pahar cu zahăr, zeamă de lămâie.

Mod de preparare: în bolul mixerului se pun ouăle cu zahărul şi se bat tare, până devin spumă, apoi se toarnă uleiul şi se presară puţină sare. În alt bol se amestecă împreună făina cu grișul, praful de copt şi zahărul vanilat, apoi se adaugă treptat în compoziţia de ouă, iar la final, în fir subțire, sucul de portocală. Se amestecă uşor, apoi se pun stafidele şi nucile. Se încălzește cuptorul la 165 de grade Celsius și se toarnă compoziţia într-o tavă rotundă (sau două de chec). Se coace 45 de minute, până se rumeneşte uşor. Între timp, apa și zahărul pentru sirop se pun la fiert până zahărul nu se mai simte şi se adaugă puţină lămâie. Se lasă puţin să se răcească şi se toarnă peste prăjitura coaptă, călduță.

Pastilla

Ingrediente: 1 lingură cu ulei de măsline, 4-6 pulpe de pui, 10 g unt, 2 cepe mărunţite, 2 căţei de usturoi mărunţiţi, 1 linguriţă cu ghimbir măcinat, 1/2 linguriţă cu scorţişoară, 1/2 linguriţă cu turmeric, 1 vârf de cuţit cu şofran, 500 ml supă de pui, 4 ouă bătute, 75 g migdale sau fistic, 1 lingură cu suc de portocale, 6 foi de plăcintă, 1 linguriţă cu coajă de portocală, 4 linguri cu pătrunjel tocat, sare şi piper după gust.

Mod de preparare: se încălzește uleiul într-o tigaie mare, apoi se prăjește carnea până se rumenește pe ambele părți, după care pulpele se dau deoparte. În tigaie se pune untul în care se prăjește ușor ceapa, până se înmoaie, se adaugă usturoiul și condimentele și se mai gătește totul câteva minute. Într-o oală se pun carnea, supa, sarea și piperul, care se lasă la fiert pentru o jumătate de oră. După acest răstimp se scoate carnea, se înlătură osul și se taie fâșii, în timp ce lichidul fierbe în continuare, până scade la jumătate. Se adaugă ouăle în zeamă şi se mai lasă la foc mic până se îngroașă, apoi se pun migdalele măcinate, sucul de portocale şi coaja de lămâie, iar la final bucăţile de pui. Se dă oala cu această umplutură deoparte, iar între timp se încălzește cuptorul la 180 de grade Celsius. Se pun foile de plăcintă unse cu unt pe fundul unei tăvi, se toarnă umplutura, se acoperă cu alte două foi de plăcintă şi se coace pastilla pentru 30 de minute.