de Simona Lazăr

I s-a spus St. Moritz-ul Carpaților. La jumătatea secolului al XIX-lea, promitea să devină una dintre cele mai încântătoare stațiuni din arcul interior al Carpaților Orientali. Stațiunea Tușnad a fost creată dintr-un capriciu imperial, când Franz Joseph, trecând prin Defileul Oltului și urcând pe un țanc de munte, i-a descoperit potențialul turistic. S-a minunat că o vale așa de frumoasă, cu 22 de izvoare minerale, nu e locuită și a pus de s-au construit aici vile cochete, după modelul celor din Austria și Elveția.

„Binecuvântarea casei”

Vecinătatea cu Lacul Sfânta Ana, izvoarele termale ce au fost descoperite ceva mai târziu (și aveam să aflăm că s-a construit un ultramodern centru Welness, pentru ca, în sfârșit, Băile Tușnad să fie „băi”...), ca și mofetele uscate, unice în Europa, fac din acest loc un spațiu binecuvântat de Dumnezeu. Cu toate acestea, multă vreme stațiunea a intrat în uitare și numai eforturile localnicilor din ultimii ani - care și-au unit forțele, de exemplu, prin Asociația de Turism Băile Tușnad, pentru a amenaja o pârtie de schi, care să aducă turiști și în sezonul de iarnă - au făcut ca orașul cel mai mic din țară (cu puțin peste 1.600 de locuitori) să reziste vremurilor, crizei economice... Chiar dacă nu au în spate decât o istorie de 170 de ani, tușnădenii simt acest loc ca pe un cămin. De aici a început și dialogul nostru cu unul dintre localnici, Albert Tibor, care ne-a primit în casa sa. Pe perete, vechi de 100 de ani, cusut de mână de o strămoașă, stă un șervet brodat pe care sunt scrise, în limba maghiară, următoarele cuvinte: „Unde e credință, acolo e iubire. Unde e iubire, acolo e pace. Unde e pace, acolo e binecuvântare. Unde e binecuvântare, acolo e Dumnezeu. Unde e Dumnezeu, acolo nimic nu lipsește”. „E binecuvântarea casei”.

Bucătărie tradițională

Albert Tibor ne-a spus că la Tușnad se mănâncă cel mai bun gulaș din țară. „Preparatele locale sunt gulașul cu fasole și ciolan și gulașul de cartofi cu tarhon. Mai avem aici și un fel de mâncare pregătit din trei tipuri de carne, pe care noi obișnuim să îl numim paprikașul diavolului. E o mâncare din ciolan de porc, carne de vită și carne de cocoș, cu găluște ungurești, cu smântână și slănină prăjită pe deasupra. Paprikașul se face cu boia, iar gulașul se pregătește cu un sos pe bază de pastă de ardei. Sosurile par aproximativ la fel: se prăjesc făină, ceapă, apoi se adaugă, după caz, boia sau pastă de ardei, apoi carnea”.

Preparate istorice

Într-o istorie a gastronomiei maghiare, în care am găsit o foarte interesantă teorie legată de poziția bucătăriei din Ardeal și de influențele pe care le-a exercitat, de-a lungul secolelor, asupra celei din Imperiul Austro-Ungar, o rețetă mi-a atras atenția. Este vorba despre „Tusnad libamell”, o savuroasă modalitate de preparare a cărnii de gâscă. Rețeta se spune că se gătea acum un secol și jumătate la Tușnad. N-am întâlnit-o azi, în cuhniile tușnădenilor sau ale restaurantelor, dar poate cineva aude și ia aminte. Ce bucate am gustat, însă, la Tușnad? Supa Paloc - gătită în cantități mari, care îi dau o savoare prețioasă. Crap à la Racz, cu delicioase turtițe de cartofi alături. Somlói galuska - poate, cel mai îndrăgit desert maghiar, de data aceasta în varianta „pentru gospodine”, ușor de gătit și acasă.

Supa Paloc (rețetă de masă mare)

Ingrediente: 200 ml ulei, 2,5 kg cartofi, 500 g fasole verde, 2,5 kg ceapă, 1,4 kg usturoi, 1,5 kg carne de vită, foi de dafin, sare, chimen, piper, 800 g rădăcinoase (morcov, rădăcină de pătrunjel, țelină), oțet (pentru acrit), verdeață (pătrunjel, mărar - cât de mult, după gust), 500 ml smântână (sau mai mult, după gust).

Mod de preparare: căliți ceapa tocată în 200 ml de ulei. Adăugați usturoiul (tăiat mărunt sau în felii, nu zdrobit) și carne de vită, tăiată în cuburi. Condimentați din belșug și adăugați în oală și rădăcinoasele (feliate) și verdeața. Cartofii, tăiați cubulețe, îi căliți aparte, împreună cu fasolea verde, apoi turnați peste ei apă și îi adăugați în supă când sunt aproape fierți. Acriți, după gust, cu oțet și dregeți cu smântână.

Crap à la Racz

Ingrediente: 2,5 kg crap file, 2 kg cartofi, 1,2 kg făină, 25 g drojdie, sare, piper, nucșoară, paprika, usturoi, 300 g ulei, pătrunjel verde (2-3 legături), 300 g slănină afumată (sau jumări de porc sau jumări de pește), 300 g ceapă.

Mod de preparare: fierbeți bine cartofii, apoi zdrobiți-i, adăugați făină, drojdie, condimente (sare, piper, nucșoară) și faceți un aluat pe care îl lăsați la dospit. Din aluat, faceți rondele nu prea mari, aplatizați-le și prăjiți-le în ulei. Pentru un gust mai bun, în tigaie puneți și câțiva căței de usturoi. Fileul de crap, porționat, îl prăjiți (cu pielea în jos) tot în ulei cu usturoi. Condimentați cu sare, piper, paprika și presărați pătrunjel verde. Pregătiți și o garnitură din slănină tăiată mărunt (pentru variație, se pot folosi jumări de pește), adăugați ceapă, paprika, roșii și condimente după gust. Pe turtițele din aluat de cartofi puneți un strat de garnitură, așezați deasupra fileul de pește și „coroană” din jumări (de pește).

Tusnad libamell

Ingrediente: 1,5 kg piept și picioare de gâscă, 150 ml ulei, tarhon, cimbrișor, piper, sare, paprika, usturoi, semințe de chimion, 1 linguriță cu făină, 200 ml smântână, 700 g varză murată, 50 g șunculiță afumată, 2 cepe, 1 roșie, 1 ardei verde, 200 ml smântână.

Mod de preparare: curățați carnea și asezonați cu sare și piper. Prăjiți-o puțin în ulei, ca să prindă o crustă. Spălați varza și puneți-o puțin la fiert, ca să se mai înmoaie. Tăiați șunculița mărunt și topiți-o într-o cratiță, presărați o linguriță cu paprika, puneți puțină apă, adăugați varza (scursă, tăiată în fâșii groase de un deget), puneți carnea de gâscă. Adăugați doi căței de usturoi zdrobiți, semințe de chimion, frunze de tarhon, tăiate mărunt, cimbrișor, roșia și ardeiul verde tăiat julienne. Se lasă la foc mic. Pentru servire, așezați un pat de varză, peste care puneți bucățile de carne și stropiți cu un sos din smântână, făină și sare.

Somlói galuska

Ingrediente. Pentru aluat: 4 ouă, 100 g zahăr, 100 g făină, 50 g nuci, 10 g cacao. Pentru punci: 120 g zahăr, rom, 1 pliculeţ cu vanilie, coajă de lămâie sau de portocale. Pentru cremă: vanilie, 200 ml lapte, 2 gălbenușuri, 20 g făină. Pentru decor: grilaje de ciocolată sau de zahăr ars, frișcă, nuci măcinate, stafide, cacao (după preferințe și inspirație).

Mod de preparare: bateți albușurile cu zahăr, adăugați făina, încorporați și împărțiți compoziția în trei. Una dintre părți se amestecă bine cu nucă măcinată, a doua cu cacao, iar cea de-a treia se lasă ca atare. Coaceți astfel în tăvi, în care s-a pus hârtie pergament, trei blaturi de forme și dimensiuni egale, dar cu arome și texturi diferite. Pregătiți siropul pentru punci amestecând ingredientele indicate. Pregătiți crema, fierbând la foc mic ingredientele și amestecând continuu. Într-o tavă se pune o foaie pergament, apoi unul dintre blaturi. Stropiți cu punci, adăugați jumătate din cantitatea de cremă și întindeți. Presărați, după dorință, nucă măcinată, stafide, fructe uscate tăiate mărunt. Puneți încă un blat, stropiți cu punci și ungeți cu cremă. Adăugați al treilea blat, presărați deasupra, din belșug, cacao și dați la frigider pentru o zi. Când îl scoateți, porționați, puneți un moț de frișcă și un grilaj de ciocolată sau de zahăr topit.