de Carmen Ciripoiu şi Florica Pintea
De ce marii chefi sau cofetarii de renume transformă arta culinară în spectacol? Au un ajutor prețios: băuturile alcoolice. De altfel, acestea au fost ingredientul-minune al specialiștilor din cele mai vechi timpuri.
Excelente pentru potențarea diferitelor arome
Cu siguranță, vă veți întreba ce poate face alcoolul pentru a găti preparate culinare deosebite sau prăjituri senzaționale. Specialiștii susțin că acesta, fiind un solvent, este excelent pentru a potența diferite arome. Astfel, legumele fierte cu puțin alcool vor avea un gust total diferit, tocmai pentru că acesta reușește să pună în evidență aromele. În cazul prăjiturilor, alcoolul este folosit ca aromatizant și le face mult mai fragede și cu un gust mult mai fin. Dar nu trebuie să vă faceți probleme, întrucât acesta se evaporă la coacere. În schimb, aroma sa se păstrează în compoziția dulciurilor. De beneficiul băuturilor alcoolice beneficiază și fripturile, care vor fi mult mai fragede și astfel savurate cu mai multă plăcere.
Se utilizează puțin alcool, iar cea mai mare parte a acestuia se evaporă
Sigur că gospodinele se vor întreba care este cantitatea ce trebuie folosită. Nu de altceva, dar mâncarea va fi consumată și de copii. Specialiștii spun că se va utiliza puțin alcool și oricum cea mai mare parte a acestuia se evaporă. Așa se face că la final, majoritatea preparatelor culinare vor avea alcool zero sau cantități foarte mici. Ca atare, copiii pot mânca fără să aibă niciun fel de probleme. Același lucru se întâmplă și în cazul delicioaselor creme pentru prăjituri în care se folosește alcool. Cantitatea mică folosită face ca absorbția băuturii să fie foarte lentă. Cu alte cuvinte, niciodată nu vă veți îmbăta consumând tort care are cremă cu lichior. În altă ordine de idei, alcoolul este folosit și la flambare, aceasta fiind o tehnică specială prin care se toarnă brandy peste un fel de mâncare înainte de a fi servit. Procesul are un efect deosebit pentru gust, dar creează totodată și un spectacol vizual.
Se apelează la vinul alb cel mai frecvent pentru rețetele cu carne
Una dintre cele mai vechi băuturi din lume, vinul, este folosit în cele mai multe dintre rețete pentru că dă o aromă cu totul deosebită atât cărnii, cât și legumelor și dulciurilor. Vinul alb cât și cel roșu este excelent la marinate, dar îl puteți pune și în sosul în care gătiţi friptura. Specialiștii recomandă să folosiți la gătit un vin obișnuit, în afara cazurilor când rețeta menționează un anume soi. Chiar dacă vinul conține 85% apă, asta nu înseamnă că puteți pune o sticlă întreagă la un preparat. Chefii spun că atunci când rețeta cere o cantitate mai mare de alcool, atunci trebuie ținută pe foc în jur de trei ore, pentru ca acesta să fie complet eliminat.
Atenție la tipul de bere!
O altă băutură folosită frecvent la prepararea mâncărurilor, dar și a sosurilor și dulciurilor este berea. Dar trebuie să fiți foarte atenți la rețete. Unele cer bere blondă, iar altele bere neagră. Berea mai are o caracteristică deosebită. Întrucât conține bioxid de carbon, contribuie la creșterea aluaturilor, asemenea drojdiei de bere. Un preparat foarte apreciat în care se folosește această băutură este friptura de carne de iepure gătită în bere, o adevărată delicatesă pentru gurmanzi.
Coniacul este indicat cel mai des pentru sosuri
Cât privește vodca, aceasta a fost folosită din timpuri străvechi în țările nordice. Pentru că nu aveau fructe pe care să le fermenteze și ulterior să le distileze, locuitorii au optat pentru această băutură alcoolică din cereale. Pentru că are un miros foarte puternic, se folosește nu doar la gătitul mâncărurilor, ci și la prepararea cocteilurilor. Cel mai des vodca este utilizată pentru sosurile de paste, dar și pentru a da o savoare aparte mâncărurilor de cartofi. Pentru tot tipul de sosuri este cel mai bun coniacul. Acesta dă un gust nemaipomenit și dulciurilor, întrucât are o aromă specifică, cu totul deosebită. Și nimeni nu poate refuza vreodată bomboanele umplute cu cremă de brandy…
Macerați fructele în gin
Deși e adăugat mai rar în mâncăruri, whiskey-ul îmbunătățește imediat aroma preparatelor. Veți rămâne surprinși ce sos irezistibil puteți face pentru friptură, folosind doar whiskey, smântână, sare și piper. La rândul său, ginul este o băutură alcoolică aromată cu fructe de ienupăr, anason, coajă de lămâie sau portocală, coriandru și prune sălbatice. Pentru a folosi fructe la deserturi, indiferent că e vorba despre cele de pădure, stafide, smochine sau alte tipuri, le puteți lăsa la macerat în gin, cu puțină sare și suc de lămâie. Vor deveni dulci și suculente. Nu în ultimul rând, bourbonul dă o aromă incredibilă anumitor preparate dulci sau acrișoare, dar cel mai bine se potrivește cu deserturile din fructe.
Pentru a simula vinurile dulci, adăugaţi miere sau zahăr în cele seci
Specialiștii vă recomandă să lăsați alcoolul să ardă suficient când îl puneți în mâncare. Pe de altă parte, fiți atenti ca aroma acestuia să nu o întreacă pe cea a preparatului culinar. Puteți simula vinurile dulci, adăugând miere sau zahăr în cele seci. Deserturile înghețate nu se împacă bine cu băuturile cu conținut ridicat de alcool. Nu trebuie să uitați faptul că alcoolul îngheață la o temperatură mult mai joasă și e posibil ca înghețata să înceapă să curgă. Când folosiți lapte sau smântână într-un sos cu alcool, ardeți băutura înainte de adăugarea acestora. În caz contrar, sosul se va coagula. Dacă alcoolul reprezintă aroma principală a unui fel de mâncare, niciun substituent nu-l poate înlocui. Pentru a nu vă răni în cazul mâncărurilor flambate, e necesar să încălziți alcoolul. De asemenea, și mâncarea trebuie să fie fierbinte. Înclinați tigaia în sens opus când dați foc. Alcoolul trebuie adăugat în ultimul moment și aprins cât mai rapid ca să nu se îmbibe în mâncare.
Lichiorurile se potrivesc pentru creme de prăjituri şi blaturi
Gospodinele din întreaga lume folosesc lichiorurile pentru a pregăti diferite rețete de dulciuri. Specialiștii susțin că fiind dulci și având o aromă puternică, lichiorurile sunt apreciate mai ales ca aromatizanți fini și intenși. Acestea sunt excepționale pentru cremele pentru prăjituri, dar și când faceți blaturi și diverse înghețate. Atenție însă ce fel de lichior utilizați și mai ales ce cantitate puneți. Ceaiul cu rom va rămâne pentru totdeauna cel mai dorit preparat în perioada rece. Dar tot romul, mai ales cel original, este o adevărată minune când este utilizat ca aromă pentru cozonaci, creme diverse sau blaturi. Și nu aveți nevoie de binecunoscuta esență de rom, puteți pur și simplu să picurați puțin dintr-o sticlă cu rom de calitate. În plus, romul original care o aromă atât de puternică încât persistă în produsul final la care a fost folosit.