de Simona Lazăr

Marea bucătărie venețiană este inegalabilă prin istorie, tradiție, evoluție, ingrediente și rețete. Giampero Rorato, istoric al artei culinare, o consideră una dintre cele mai importante, în panorama gastronomică a Occidentului Europei. Memoria populară, ca și memoria cărților - de la rețetare până la poeme și cărți care i s-au dedicat - surprinde pasiunea gastronomilor Serenissimei de a echilibra fastul aristocratic al prânzurilor din palazzo cu nevoile de fiecare zi ale locuitorilor urbei, combinând produsele locale dintre cele mai simple cu variatele ingrediente pe care neguțătorii le aduceau de peste mări și țări. Surprinzător, rafinații care pregătesc „Faraona al vino rosso” sau „granceola alla venexiana” sunt și mari mâncători de mămăligă (asemeni țăranilor noștri de odinioară). Din granoturco (grâu turcesc - așa numesc venețienii porumbul, pentru că prima dată a ajuns în lagună prin Turcia) se macină „farina gialla” (făină galbenă sau mălai), din care se prepară „polenta”, care însoțește multe preparate din „cucina storica”.

Bucate istorice

Și astăzi, în Veneția, se obișnuiește să se amestece, pentru diferite preparate (fripturi, pește prăjit), „farina gialla” cu „farina bianca” (făină albă, obținută din grâu). Până acum câteva decenii, acest tip de preparare diferenția regiunea Veneto de toate celelalte zone ale Italiei. Prăgătită astfel, orice friptură devine mult mai crocantă și mai gustoasă. Astăzi se folosește tot mai des pesmetul, în detrimentul amestecului medieval. Noi vă propunem însă rețeta „storica” de „sardine impanate”. Și tot din acele vremuri vă aducem dinainte rețeta de „riso e fegatini”, care poate fi atât o fiertură scăzută, cât și un fel de supă mai deasă, foarte gustoasă și hrănitoare, datorită prezenței grăsimilor, proteinelor și orezului. În trecut, de la animalele și păsările de curte se folosea carnea pentru fripturi și supe, iar ficatul se pregătea alături de aceasta în fel de fel de rețete. Gustul preparatului era diferit, în funcție de carnea utilizată - de vițel, găină, rață, clapon. Cu origini antice africane, apoi grecești și romane, galina faraona (Numida Meleagris) se răspândește în Europa în secolul al XVI-lea. Gustul său este apropiat de cel al vânatului cu carne albă, iar nobilii venețieni l-au apreciat foarte mult. Bibilica - pentru că despre ea este vorba - o găsim pregătită cu un sos de piper. Despre „salsa peverada” aflăm informații încă din primul rețetar venet cunoscut, „Libro di cucina”, datat în secolul al XIV-lea, și în care putem urmări evoluția și rafinamentul bucătăriei aristocratice venețiene.

Garnituri din Evul Mediu

Un „contorno” (garnitură) clasic pentru mâncărurile cu carne sărată sau afumată, care erau foarte sățioase este cel preparat din varză sau din salată. De exemplu: „verse sofegae”, care trebuie fierte până când varza se înmoaie foarte mult și devine catifelată. Varza, ca și cele câteva soiuri de salate întâlnite în lagună, este cultivată pe insulele din zonă, cea mai apre- ciată fiind insula Erasmo. Adeseori, varza se asociază cu „castradina”, o pastramă obținută din carne de batal (importată, în timpurile trecute, din Albania sau din Dalmația), care se obișnuiește să se pregătească, începând cu secolul al XVIII-lea, la 21 noiembrie, când se serbează „Madonna della Salute”. De altfel, una dintre cele mai frumoase catedrale ale Veneției are chiar acest hram al Intrării Maicii Domnului în biserică.

Riso e fegatini (Orez cu ficat)

Ingrediente: oase și carne de vită (pentru prepararea unui stock/ a unei supe gustoase), 1 morcov, 2 țeline mici, 2 cepe (una cu 2 cuișoare înfipte în ea), 1 fir de cimbru, 1 nucă de unt, 1 ficat de vițel, 1 pahar mic cu vin alb, 1 cană cu orez, 75 g cașcaval Grana Padano.

Mod de preparate: puneți osul și carnea la fiert, împreună cu morcovul, o țelină, ceapa cu cuișoare înfipte în ea și firul de cimbru. Spumuiți cât e nevoie și lăsați să fiarbă la foc mic. Deoparte, într-o cratiță, puneți o nucă de unt în care rumeniți o ceapă tăiată mărunt și o țelină mică dată pe răzătoare. Adăugați ficatul tăiat fâșii, lăsați pe foc zece minute, după care turnați vin alb. Adăugați apă și lăsați să fiarbă aproximativ o oră. Când ficatul este fiert, turnați zeamă de supă și orez, lăsându-se să fiarbă „al dente”. Presărați cu cașcaval Grana Padano dat pe răzătoare.

Faraona con salsa peverada (Bibilică cu sos de piper)

Ingrediente: 1 bibilică (inclusiv ficatul), 1 cană cu ulei de măsline, 100 g pancetta, 1 pahar mic cu vin alb, sare, piper, 1 legătură de pătrunjel verde, coaja rasă de la o lămâie, 50 g fileuri de anșoa marinate, 1 cățel de usturoi, 75 g cașcaval ras, 50 g pesmet, zeama de la o lămâie, 2-3 linguri cu oțet aromat, frunze de salvie, 1 fir de rozmarin.

Mod de preparare: bibilica o porționați și o rumeniți, la foc viu, în ulei de măsline, cu pancetta (slănină, costiță) tăiată mărunt, frunze de salvie și rozmarin proaspăt. Când carnea s-a aurit frumos, turnați deasupra puțin vin alb, lăsați să fiarbă până se evaporă, apoi condimentați cu sare și piper și dați la cuptor la foc mic. Separat, în acest timp, amestecați pătrunjelul tocat cu coajă rasă de lămâie, fileuri de anșoa tăiate mărunt, 1 cățel de usturoi, formând o pastă omogenă în care adăugați cașcaval ras, pesmet, sare și piper. Puneţi ficatul, tăiat mărunt, și daţi totul pe foc în ulei de măsline, adăugând zeamă de lămâie și oțet aromat, până obțineți o salsa groasă și condimentată. Se servește alături de carnea de bibilică, decorată cu căței de usturoi rumeniți în coajă în ulei de măsline, cu felii de lămâie și pătrunjel verde tocat.

Verse sofegae (Varză scăzută)

Ingrediente: 1 varză de mărime potrivită, 1/2 pahar cu ulei de măsline, 250 g șunculiţă, 2-3 căței, 1 fir de rozmarin, sare, piper; mălai, apă și sare - pentru polenta.

Mod de preparare: curățați varza de primele foi (considerate a fi prea aspre), după care spălați-o și tăiați-o în fâșii foarte fine. În puțin ulei de măsline, puneți la călit: șunculiță, tăiată mărunt, usturoi tocat și rozmarin. Adăugați varza, sărați și lăsați la foc mic, să fiarbă aproximativ două ore, cu vasul acoperit. În acest timp, varza se înmoaie foarte tare, iar zeama ei scade. Când este aproape gata, mai potriviți de gust, cu sare și piper. Se servește cu polenta.

Sardine impanate (Sardine pane)

Ingrediente: 1 kg sardine, 75 g mălai, 75 g făină albă, sare, piper, ulei (pentru prăjit).

Mod de preparare: curățați sardinele de cap, de intestine și de șira spinării, după care le treceți prin acest amestec de făină de grâu și mălai, condimentat cu sare și piper, după care le frigeți în ulei de măsline timp de zece minute, câte cinci minute pentru fiecare parte. Se servesc cu zeamă de lămâie, decorate cu pătrunjel verde tocat mărunt, alături de felii de polenta pe grătar.