de Ştefania Băcanu

Antonio şi Michael Passarelli, tată şi fiu, sunt maeştrii bucătari italieni care au făcut din România propria lor casă. Aici au învăţat, au experimentat, s-au chinuit, dar acum culeg roadele. Sunt doi dintre cei mai taletaţi şi apreciaţi chefi străini de la noi. Drumul a fost o întreagă aventură. Au făcut din bucătărie o artă, fiecare cu stilul lui, pe care, mai apoi, l-au „pictat” în farfuriile celor care le-au trecut pragul. De-a lungul timpului, Antonio, cu o experienţă de aproape 40 de ani, a lucrat în restaurante de lux din lumea întreagă, alături de nume importante din gastronomie, de unde nu a plecat cu mâna goală. Şi-a însuşit idei, experienţe, reţete, pe care, mai apoi le-a reinterpretat cu talentul şi propria viziune. Michael, chef de aproape 20 de ani, îi calcă pe urme, dar sunt ca sarea şi piperul în bucătărie. Nu pot unul fără altul, iar împreună formează un mixt perfect. Îi puteţi vedea la TV Paprika în emisiunea „Antonio şi Michael în bucătărie”, de luni până vineri, de la ora 20:00. Tot la TV Paprika, Michael are propria emisiune culinară, „Ciao, Romania”, de luni până vineri, de la ora 22:30.

Antonio: „Eu reprezint tradiţiile, el este viitorul“

- Chef, care este povestea ta? Cum ai ales această meserie?

- Simplu… Aveam nevoie de bani şi, la 16 ani şi jumătate, am început ca spălător de vase. Apoi, visam să fiu un grande chef. Visam la Marie-Antoine Carême, la August Escoffier, la Gualtiero Marchesi. (râde)

- Meseria de bucătar a fost singura variantă?

- Am absolvit Facultatea de Psihologie. Am lucrat opt luni într-o multinaţională, dar nu ca psiholog, un fel de consilier. Eu nu puteam profesa ca psiholog, fiindcă nu am dat examele de stat, ca să mă înscriu în registrul psihologilor din Italia.

- Când ai gătit prima dată şi ce?

- Aveam câţiva ani, 6 sau 7, cred. Mi-era frică de foc şi muream de foame, şi am încercat să fac un grătar, la cuptor electric. O porcărie... Dar, am învăţat cum să nu foloseşti cuptorul! (râde iarăşi)

- Provii dintr-o familie de bucătari. Nu a fost o presiune în plus pentru tine?

- Nu, dimpotrivă, am dorit întotdeauna să fiu mai bun şi, în acest timp, m-am inspirat de la toţi. Eram sigur că pot să fiu chiar mai bun. Dintre toţi, mama a fost cea care mi-a transmis dragostea pentru bucătărie. Şi astăzi folosesc multe tehnici pe care le vedeam la bunica Caterina.

„Începutul? Dormeam în maşină, mă spălam prin staţiile de benzină”

- Când şi unde ai lucrat prima dată ca bucătar?

- În 1980, am ajuns chef bucătar la Roma, într-un local destul de renumit pentru perioada aia, cu bucătăria tipic romană. Se numea „Da Frate” („La călugăr”).

- Care au fost cele mai mari greutăţi pe care le-ai întâmpinat?

- Când a trebuit să aleg între a învăţa şi a face bani pentru a trăi, adică, dacă mă duceam la cursuri, care erau şi foarte scumpe, cheltuiam mult, fără să câştig imediat ceva. Pe atunci, dormeam în maşină, mă spălam la staţiile de benzină, mâncam un „panino”, dar plăteam pentru trei zile de curs 700.000 de lire, adică aproximativ 400 de euro.

„Pentru mine, România înseamnă acasă!”

- Cum ai ajuns în România?

- Am ajuns când am luat o pauză de la bucătărie, care o durat opt ani, din 1983 până în 1991. Lucram pentru nişte firme din Italia, aveam supersalariu şi supercondiţii. Trebuia să stau şase luni în România, să cumpăr câteva tone de melană de la Săvineşti şi apoi să plec.

- Şi cum ai rămas?

- În primul rând, eram obosit de drumuri. În opt ani, am lucrat în 20 de ţări diferite, apoi am simţit nevoia să mă trezesc în acelaşi pat şi am avut noroc să ajung la Timişoara şi să mă întâlnesc cu elita din cultura românească. Aşa am hotărât să mă opresc aici o perioadă şi... a fost pe viaţă! România pentru mine înseamnă acasă.

- Cum e să fii departe de familie?

- Familia este aceea pe care ți-o faci, familia mea este aici, în România, mai ales că îl am şi pe Michael. Şi cu fiica mea ne vedeam destul de des înainte de pandemie. În rest, familia mea este aici, dincolo am rudele, atât.

- Cum l-ai convins pe Michael să te urmeze?

- Nu l-am convins! El singur a hotărât, mai ales că Michael nu este un om pe care poţi să îl obligi la ceva... Are un caracter foarte puternic şi hotărăşte singur ce îşi doreşte de la viaţă. Mă bucură faptul ăsta. Decizia de a alege bucătăria a fost doar a lui.

- Ce l-ai învăţat legat de gastronomie?

- Nu ştiu dacă l-am învățat mult sau puţin, i-am oferit bazele. În rest, cred că eu, cu toate greşelile mele, am fost şi sunt cel mai bun exemplu pentru a nu face greşeli.

- Dacă a fost decizia lui, cum ai reacţionat când ţi-a spus că vrea să-ţi calce pe urme?

- E normal să te bucuri, dar îţi este şi milă pentru viaţa chinuită care-l aşteaptă. Eu sunt fericit că a ales meseria asta, mai ales că are un talent aparte.

- Aţi lucrat împreună?

- Da! Zece ani! După aceea, a început studiile, dar, la 21 de ani, deja conducea locaţia lui. Apoi a trebuit să treacă prin multe experienţe singur, a umblat prin Europa. Azi, însă, colaborăm din nou.

„M-a învăţat de la cum se trimite un e-mail, la cum se afumă o bucată de carne în farfurie”

- Cum este să lucraţi împreună?

- Incredibil de frumos, ne completăm. Eu reprezint tradiţiile şi bucătăria clasică, el este viitorul, bucătăria gourmet şi moleculară.

- Deci, aveţi stiluri diferite...

- Asta este latura perfectă: suntem tată şi fiu, pornim de la acest principiu, dar suntem total diferiţi. Avem un stil de gătit aparte, avem altfel de gusturi. Singurul lucru pe care-l avem în comun este că iubim lucrurile de calitate.

- Tu ai învăţat ceva de la Michael?

- Da, bineînţeles. De la cum se trimite un e-mail, la cum se afumă o bucată de carne în farfurie, de la cum se foloseşte o tabletă, la cum lucrează cu un pacojet (aparat de bucătărie).

- Care este secretul tău în bucătărie?

- Foarte important este să facem totul cu dragoste! Nu poţi face bucătărie, dacă nu o iubeşti. Nu îți iese, sunt prea multe sacrificii şi este foarte greu. Numai dacă iubeşti mult ceea ce faci, poţi atinge perfecţiunea.

„Când toată lumea sărbătoreşte Anul Nou sau Crăciunul, tu lucrezi... Cum o fi?”

- Dacă ai da timpul înapoi, ai alege la fel?

- Meseria asta mi-a dat şi îmi dă multe satisfacţii, sigur, dar când toată lumea este în concediu, tu lucrezi, când toată lumea este acasă, cu familia şi sărbătoreşte Anul Nou sau Crăciunul, tu lucrezi. Eu am intrat în bucătărie întâmplător. Da, îmi plăcea să gătesc, dar nu m-aş fi gândit să fiu un bucătar profesionist. Acum, însă, sunt aici cu meseria asta. Eu cred că era scris undeva!

Michael: „Bucătăria se face cu transpiraţii reci“

- De ce şi cum ai ales meseria de bucătar?

- Erau ani în care nu ştiam ce doream să fac. Mă uitam la tata şi, undeva, îmi plăcea. Am făcut Institutul Alberghiero în Italia, dar nu prea s-a ales mare lucru de mine. Când tata mi-a propus să vin în România, m-am gândit că în loc să continui să ard motoarele la maşini şi la motociclete, puteam face, în sfârşit, ceva. Am venit, dar nu cu mare entuziasm. Din fericire, entuziasmul şi pofta au venit după.

- Ai aruncat de multe ori anumite preparate până ţi-au ieşit cum trebuie?

- De câteva ori sigur. Îmi place să fiu aproape de perfecţiune!

- Cât de mult te-a influenţat tatăl tău?

- Nu ştiu dacă m-a influenţat chiar foarte mult. Sigur, am comunicat, am schimbat păreri, cum se face între doi prieteni şi, până la urmă, am văzut că aveam nişte idei asemănătoare. Mai mult, tatăl meu a încercat să îmi arate toate greşelile pe care le-a făcut el, să nu le repet şi eu.

- Ce ai spus când s-a mutat în România?

- A fost greu, eram mic şi nu prea înțelegeam multe. Ştiu numai că îmi era dor de el, îi trimiteam scrisori. (zâmbeşte nostalgic)

„Încercările lui m-au ajutat să fiu Michael de azi”

- Ce ai învăţat de la el?

- Greu de enumerat, cred că multe, chiar foarte multe. Tatăl meu, din fericire sau din nefericire, a avut mii de experiențe negative şi pozitive şi a avut grijă să nu mi le ascundă. Chiar încercările lui m-au ajutat să fiu Michael de azi.

- Cum ai decis să vii în România?

- Nu aveam prea multe obiective în momentul acela. Locuiam într-o regiune care nu oferea foarte multe perspective şi tata, trebuie să spun, m-a cam presat (râde). Astăzi, m-am întors 100% pentru că am vrut eu şi sunt foarte fericit.

- Adică, prima dată ai venit provizoriu, apoi te-ai reîntors şi nu ai mai plecat…

- Nu am venit provizoriu, numai că trebuia să acumulez nişte experienţe, să completez CV-ul de chef (locaţie cu stele Michelin, locaţie cu bucătărie moleculară etc.) şi am avut nevoie să îmi încerc puterile şi să văd ce pot să fac.

- Ce reprezintă România pentru tine?

- Exact ca la tata: acasă sau casa. Şi m-am întors pentru că mi s-a oferit posibilitatea să continui proiecte mari împreună cu el, posibilitatea de a sta într-un loc în care îmi place. În ultimii ani, am locuit în ţări din nordul Europei, foarte frumoase, dar unde căldura umană nu este la niveluri mari.

Cine este sarea şi cine e piperul la TV Paprika?

- Eşti pe cont propriu acum?

- Sunt pe cont propriu, dar colaborez şi cu tata. El este un fel de manager unde lucrez eu. În afară de faptul că se mai ocupă de un restaurant în aceeaşi firmă, are grijă şi de cost control şi de altele care ţin de management. Aşa că, suntem deseori la aceeaşi masă.

- Care este stilul tău culinar?

- Stilul lui Michael Passarelli. (râde) Nu pot să îl definesc în cuvinte. Este făcut din realităţi pe care le pun în farfurie. Are un pic din bucătăria clasică, cu câteva picături din bucătăria moleculară, multă îndrăzneală şi mult curaj.

- Cât de des gătiţi împreună?

- Foarte rar, aproape numai pentru emisiuni. El are mai multă experiență şi se vede, dar mă lasă pe mine la fineţuri. Decideţi voi cine este sarea sau piperul.

- Ai o emisiune tv şi încă una împreună cu tatăl tău. Cum ţi se pare? Cum stai cu emoţiile?

- Sincer, cea în care lucrăm împreună în acelaşi studio, îmi place mai mult. Vorbele vin mai simplu, glumele, atmosfera sunt mult mai relaxate, ne sprijinim unul pe celălalt. În cea în care prezint singur, sunt mult mai emoționat şi se vede şi pe sticlă.

„Nu cred în bucătarii improvizaţi, care au ajuns rapid faimoşi, datorită mediului virtual”

- Mai ai şi alte proiecte la care lucrezi?

- În momentul ăsta, tata pregăteşte nişte proiecte pentru noi. În rest, mă ocup de un local Gourmet în Mamaia nord, „Oro Mamaia”, care porneşte acum cu program de iarnă, cu dificultăţile pe care le ştim.

- Acasă găteşti?

- Sigur că gătesc, dacă am timp, pentru prietena mea şi pentru cei doi copii ai noştri.

- Ai cucerit vreodată o femeie cu acest talent al tău?

- Eu, femeile, le cuceresc pentru că sunt frumos. (râde) Dacă mă aude prietena mea mă bate... Glumesc, nu ştiu dacă le-am cucerit, dar când le-am gătit ceva, au gustat din plin. Credeţi-mă...

- Cât de mult te-au ajutat talentul şi meseria pe care ai ales-o?

- Enorm, nici nu mi-am dat seama până acum câţiva ani. Cred că am început să văd asta când eram la Milano. Da, chiar acolo am început să simt că puteam face ceva important. Perioada în care lucram vizavi de Dolce&Gabbana şi venea Domenico Dolce la locaţie şi îmi spunea ca sunt chiar bun, am început să îl cred şi, de atunci, am înţeles că am ales fix meseria potrivită.

- Spune-mi câteva trucuri pe care le foloseşti în bucătărie.

- În bucătărie nu sunt trucuri, există talent. Apoi vin studiile şi tehnica. Tehnica nu este un truc, este un mod de a face lucruri în mod corect şi aproape perfect. Din păcate, am acest lucru în comun cu tata, nu credem în bucătari improvizaţi, în bucătari care aruncă în tigaie ingredientele şi fac un preparat, în bucătari care au început acum câţiva ani şi, datorită mediului virtual, au ajuns să fie faimoşi şi respectaţi. Nu, bucătăria se face cu multe sacrificii, se face cu transpiraţiile reci care îţi trec când ai de scos sute de comenzi, toate delicioase. Bucătăria nu are nevoie de trucuri, are nevoie de cunoştinţe, studii şi experienţă.

„Folosesc multe tehnici pe care le vedeam la bunica Caterina“ (Antonio)

„E foarte simplă, dar...“

- Ce-ţi place să găteşti cel mai mult?

- Spaghetti al pomodoro e basilico, care este simplă, dar foarte greu de realizat, ca să iasă perfect.

Ingrediente: 400 g spaghetti, 1,2 kg roşii prunişoare, 3 linguri cu ulei de măsline extra virgin, 1 legătură de busuioc, 3 căţei de usturoi, 1/2 ceapă albă, sare după gust.

Mod de preparare: puneţi într-o tigaie două linguri cu ulei, căţeii de usturoi şi câteva frunze de busuioc. Se prăjesc, până se fac aurii. Separat, tăiaţi roşiile în două, puneţi sare şi condimentaţi-le cu restul busuiocului. Acoperiţi-le şi lăsaţi-le 20 de minute în frigider. În uleiul în care aţi prăjit usturoiul şi busuiocul, adăugaţi ceapa tăiată subţire. Ţineţi-le pe foc până când începe să se călească şi apoi turnaţi apă lăsată de la roşii. Când ceapa este gata, daţi focul la maximum şi adăugaţi roşiile. În acest timp, puneţi pastele la fiert în multă apă sărată. Când s-au fiert, mutaţi-le în tigaia cu roşiile şi turnaţi un polonic cu apă, în care s-au fiert pastele. Când sunt aproape gata, presăraţi deasupra mult busuioc şi mai adăugaţi o lingură cu ulei crud, ca să fie zemoase. Nu se adaugă niciun fel de brânză peste, pentru că s-ar pierde gustul roşiilor proaspete şi al busuiocului.

„Stilul meu este făcut din realităţi pe care le pun în farfurie. Are un pic din bucătăria clasică, cu câteva picături din bucătăria moleculară, multă îndrăzneală şi mult curaj“ (Michael)

„Reţeta mea preferată: Spaghetti Carbonara“

Ingrediente: 200 g spaghetti (de preferat, fără gluten), 100 g guanciale (slănină făcută din falcă de porc), 4 gălbenuşuri, 80 g brânză pecorino, 20 g brânză parmezan, 30 g untură de porc, sare, mult piper negru măcinat pe loc.

Mod de preparare: se pun spaghetele la fiert în apă sărată. Între timp, se prăjeşte slănina în untură până se rumeneşte. Se bat gălbenuşurile şi se adaugă brânza rasă şi piperul. Se amestecă până se face ca o cremă. Peste acestea, se toarnă un polonic cu apă fierbinte din vasul în care fierb pastele. Când sunt fierte, se pun în tigaie cu slănina la foc tare. După aceea, se dau la o parte, se adaugă gălbenuşurile împreună cu brânza, se mai toarnă un polonic cu apă şi se amestecă până se produce o cremă. Când a rezultat crema, se mai presară piper negru, după gust.