de Simona Soare Ghișea şi Florica Pintea
Pot cercetătorii să ne manipuleze creierul, astfel încât morcovul să aibă gust de hamburger? Răspunsul stă în neurogastro- nomie, termen inventat de profesorul de neurobiologie Gordon M. Shepherd, de la Școala de Medicină a Universității Yale. Știința presupune stu- diul percepției aromelor și a posibilităților în care acestea ne afectează cunoașterea și memoria. Experții speră că cercetările ar putea face posibilă într-o zi manipularea gustului, lucru ce ar aduce contribuții remarcabile pentru persoanele care suferă de Alzheimer, Parkinson, obezitate, diabet de tip II, dar și pentru bolnavii de cancer care fac chimioterapie.
Bucătari internaționali renumiți se alătură cercetătorilor
În esență, neurogastronomia revoluționează modul în care privim mâncarea și gustul, concentrându-se pe aspectul în care putem reconecta creierul pentru a percepe alimentele diferit. Unii dintre cei mai renumiți bucătari internaționali, precum Fred Morin, se alătură cercetătorilor și explorează resursele pentru îmbunătățirea vieții, prin diseminarea informațiilor referitoare la relația strânsă dintre creier și comportament în context gastronomic. Pe măsură ce mâncăm, creierul conceptualizează mirosurile ca modele spațiale, iar din acestea și din celelalte simțuri construiește percepția aromelor, subliniază profesorul Shepherd în cartea sa despre neurogastronomie. El ia în considerare impactul sistemu- lui aromelor asupra problemelor comportamentale, sociale și medicale contemporane și analizează relația dintre arome și regiunile creierului care controlează emoția, poftele, preferințele alimentare.
Pofta de sare şi zahăr scade cu vârsta
Dacă pentru unii ar părea înfiorător să aibă în farfurie un aliment cu un alt gust decât ceea ce știau până atunci, pentru alții ar reprezenta un miracol, neurogastronomia putând avea nenumărate implicaţii medicale. Pentru medici, o mai bună înțelegere a mirosului va conduce la noi modalități de îmbunătățire a calității vieții pentru pacienții cu Alzheimer, Parkinson, epilepsie și leziuni cerebrale traumatice. Persoanele care suferă de aceste boli au mirosul și gustul afectate, de multe ori acestea nefiind analizate și evaluate în timpul tratamentului. Neurogastronomia ar putea avea contribuții remarcabile în combaterea obezității, a diabetului de tip II, bulimiei sau anorexiei. În cazul pacienților care se luptă cu alimentația compulsivă sau cu obezitatea, cercetările ar putea face ca alimentele hrănitoare să fie cel puțin la fel de atrăgătoare ca alimentele pe care le doresc. În plus, studiile aduc vești îmbucurătoare în lupta contra kilogramelor în plus. Astfel, preferința ridicată în copilărie pentru sare și zahăr scade odată cu vârsta. Adulții pot scădea cantitatea de sodiu prin expunerea repetată la alimente mai puțin sărate. Potrivit unui studiu francez din 2015, și alimentele mai puțin grase sunt acceptate treptat în alimentație.
Specialiștii au gătit pentru pacienții care fac chimioterapie
În cazul bolnavilor de cancer care au trecut prin chimioterapie și nivelul lor de percepţie a gustului a fost grav alterat, alimentele ar fi mult mai apetisante cu ajutorul neurogastronomiei. Cercetători și experți culinari au gătit pentru persoanele fără miros și gust în bucătăriile din campusul Universității din Kentucky, în cadrul unui simpozion de neurogastronomie. Ei au personalizat preparatele culinare pe baza detaliilor despre modul în care chimioterapia ar fi putut afecta capacitatea bolnavilor de a produce salivă sau de a înghiți. Specialiștii au aplicat cunoștințele gastronomice despre texturi și alți factori, ce ar mai putea declanșa unele senzații, astfel încât să-i determine pe pacienți să-și recapete dorința de a mânca. Participanții la eveniment au fost legați la ochi, au adulmecat recipiente cu parfumuri, s-au ținut de nas, în timp ce au fost încurajați să viziteze opt standuri de degustare. Ei au descoperit cum mai mult de un simț a fost implicat în percepția aromelor. Acest experiment deschide ușile pentru a ajuta pacienții să se bucure de alimente folosind diferiți stimuli. Posibilitatea manipulării percepției gustului oamenilor prezintă însă o serie de provocări.
Experiment pe șoareci în laborator
Stăpânirea aromei nu este o sarcină ușoară, existând mai mult de 400 de receptori de miros în nasul uman. Fiecare poate răspunde la mai multe molecule de miros diferite și fiecare tip de odorizant poate activa, de asemenea, mai mulți receptori. Și în cazul gustului, receptorii sunt destul de complecși. Cercetătorii analizează ce mirosuri trebuie manipulate pentru a schimba în mod viabil aromele. Omul de știință Timothy Scott McClintock, expert în olfacție la Universitatea din Kentucky, a făcut unele progrese în ceea ce privește tiparele de miros distincte. El și echipa sa au dezvoltat un nou test pentru identificarea receptorilor individuali și a celulelor nervoase din nas care răspund la mirosuri specifice. Testul a fost realizat pe șoareci, dar cercetătorul consideră că ar putea pune bazele unei hărți a olfacției la oameni, facilitând manipularea simțului mirosului și, prin urmare, a aromei. Pe o perioadă de opt ani, cercetătorii au reușit să identifice modele unice pentru mirosuri diferite, despre care susțin că sunt punctul de plecare pentru „imaginile de miros” percepute de creier.
Gastrofizica se ocupă de experienţa multisenzorială asupra alimentelor
În timp ce neurogastronomia ne spune cum creierul procesează informații senzoriale legate de aromă, gastrofizica se concentrează pe înțelegerea și măsurarea factorilor ce influențează întreaga experiență culinară. Gastrofizica este o zonă de cercetare în creștere, reunind psihologi, neurologi, specialiști în marketing, bucătari, designeri de produse și chiar muzicieni. Mâncarea implică nu doar gust, ci și aspect, culoare, ambianță, stare de spirit și așteptări. Charles Spence, profesor de psihologie experimentală la Universitatea Oxford, este unul dintre pionierii acestei științe. El sugerează că descoperirile pot juca un rol fundamental în combaterea obezității și a malnutriției. Potrivit studiilor, persoanele care mănâncă dintr-o farfurie mai mare vor consuma mai puțină mâncare cu până la 40% decât dacă ar folosi o farfurie mai mică. Și culoarea farfuriei este relevantă. Într-un experiment, a fost servit un mousse de căpșuni pe o farfurie albă și același mousse de căpșuni pe una neagră. Deși în ambele cazuri vorbim despre același aliment, mousse-ul servit pe farfuria albă a fost considerat cu 15% mai intens, cu 10% mai dulce și cu 10% mai apetisant.
Descoperirile sunt deja aplicate în restaurantele de lux
Experții susțin că fiecărui gust îi corespunde o culoare, aspect preluat de unii dintre maeștrii bucătari ai restaurantelor cu stele Michelin. Roșul este asociat cu dulcele, verdele cu acrul, albul cu săratul și negrul-maroniu cu amarul. În plus, mâncarea este mai savuroasă atunci când este servită cu tacâmuri mai grele, calitative, sau chiar fără tacâmuri. Studiile arată că dacă folosim mâinile în timp ce mâncăm, specialitățile culinare sunt percepute ca fiind mai delicioase decât dacă am folosi tacâmurile. Mâncarea a fost considerată cea mai sărată atunci când a fost prelevată de pe un cuțit și iaurtul pare mai dens atunci când este consumat cu o lingură mai ușoară față de o lingură mai groasă, conform studiilor. De asemenea, un număr impar de elemente din farfurie este mai apetisant pentru privitor decât un număr par de elemente. Și aspectul unui aliment poate schimba modul în care este perceput gustul. Cercetările profesorului Spence arată că forma rotundă a alimentelor tinde să fie asociată cu gustul dulce.