de Călin Popa şi Adrian Barna

În timp ce întreaga lume contemplă „începutul sfârșitului” crizei sanitare mondiale odată cu debutul vaccinării, unele schimbări de stil de viață din timpul anului de restricții 2020 se vor menține. Printre acestea se află cele nutriționale, chefii cu experiență trasând reperele alimentației din era post-COVID-19.

Masa în oraș redevine un eveniment

Una dintre adaptările majore la condițiile restrictive ale anului 2020 a fost, fără îndoială, reîntoarcerea la gătitul acasă. O lume întreagă a redescoperit valoarea nutrițională, beneficiile pentru sănătate și pentru greutate, precum și încărcătura emoțională a preparării în propria bucătărie a unor feluri minunate, uneori clasice, alteori experimentale. În acest fel, masa în oraș va redeveni un eveniment, ocazie specială de a gusta meniuri inedite. „Atunci când va fi din nou sigur să luăm masa în afara locuinței, va trebui să fie memorabil, cu experiențe de degustare pe care nu le-am mai încercat și cu prezența unor ingrediente excepționale. Masa în oraș se va întoarce la ceea ce a fost înainte de pandemie”, punctează JoJo Ruiz, din San Diego, SUA.

Meniuri personalizate în restaurante intime

Potrivit experților în domeniul culinar, era postpandemie va consemna trendul personalizării meniurilor, întrucât, odată cu extinderea gătitului acasă, felurile tradiționale servite în oraș nu vor mai fi o opțiune de prim-plan. „Clienții care vor ieși să ia masa în oraș vor dori o experiență personalizată, creată doar pentru ei. Meniul va trebui să fie imaginat astfel încât să le genereze sentimentul de sărbătoare”, este de părere Mariah Posadni, de la Common House Richmond, din Virginia. La rândul său, chef Ravi Kapur, din San Francisco, susține că „restaurantele care vor putea oferi experiențe culinare intime, private, pentru grupuri mici, vor fi cele mai căutate după trecerea pandemiei”. În același timp, chefii estimează că nu vor mai exista localuri arhipline, distanțarea rămânând, într-o variantă „soft”, o tendință majoră.

Ascensiunea rețetelor „de patrimoniu”

Restricționarea accesului în localuri pentru a lua masa a generat în 2020 și un alt trend menit să se perpetueze în perioada următoare: reintrarea în prim-plan a rețetelor tradiționale, specifice fiecărei culturi culinare. „La nivel general, mă aștept ca începând cu 2021 și cu revenirea la normalitate să se manifeste o abordare mai holistică a culturilor lumii, prin intermediul meniurilor culinare de patrimoniu, păstrate generație după generație - amestecuri filipino-americane, etiopiano-britanice, vientnamezo-franceze etc. Cred că acest segment va fi mult mai prezent în experiențele gastronomice ale perioadei următoare”, este de părere Kevin Tien, chef la Moon Rabbit, din Washington.

Localul vine acasă… în veselă argintată

Grație unei formule de adaptare a industriei restaurantelor la condițiile restrictive impuse de criza sanitară mondială, modelul venirii restaurantului la client, experții se așteaptă ca această formulă să continue să existe pe termen mediu, chiar lung. „Chefii și proprietarii de localuri vor găsi și în continuare căi de a furniza experiențe culinare extraordinare acasă la clienți”, explică Evan Gaudreau, de la Post House, din Charleston. Pe de altă parte, creativitatea în meniurile „to go” va da la iveală formule complet noi. „Marele trend al lui 2021, și mai departe, va fi elaborarea unor meniuri fantastice pentru ocaziile din familie sau prezentarea acestora în veselă argintată ori alte formule de personalizare pe care le vor imagina chefii și patronii”, consideră Gavin Fine, proprietar al Grupului Fine Dining Restaurant, din Wyoming.

Conservele și murăturile, la mare preț

Una dintre tendințele majore ale perioadei de restricții sanitare a fost revenirea în prim-planul atenției a conservării alimentelor, alături de murături. „Fermentarea și conservarea s-au reîntors în forță în anul pandemiei, iar chefilor le-a dat ocazia să profite la maximum de rezervele locale, să apeleze la fermele din vecinătatea restaurantelor și să ofere mereu meniuri proaspete. Pe de altă parte, a trebuit să găsim o formulă de a păstra rezervele de legume și fructe care rămâneau neconsumate, așa că am fiert la aburi, am pus la murat și la conservat, ne-am reîndrăgostit de acest fel ancestral de a păstra rezervele de hrană”, argumentează Jorge Guzmán, din Minneapolis.

Focus pe ciuperci și zahăr din nucă de cocos

Unele dintre cele câteva alimente-minune care răspund deopotrivă la nevoia oamenilor de a se hrăni și respectă grija pentru mediu care marchează epoca sunt ciupercile. Ascensiunea acestora va continua, trend care se va menține și după 2021. „Regimurile alimentare complexe, care iau în calcul și sustenabilitatea, sunt o tendință majoră și în continuare. Ciupercile sunt un superaliment care va sta în centrul acestei evoluții, pentru că hrănesc și când sunt consumate singure și, în același timp, potențează orice alt meniu”, arată Spike Mendelsohn, chef și co-fondator al Eat the Change. De asemenea, variantele sănătoase de îndulcitori vor inunda piața, cu arțarul și nuca de cocos în prim-plan, grație indicelui glicemic scăzut și aromelor mai pronunțate.

„Anul pandemic ne-a reamintit la scară universală că hrana este umană, că ierarhizările din jurul său trebuie lăsate deoparte și că mâncarea trebuie să redevină accesibilă, chiar și atunci când păstrează reperele luxului“ (chef Cybille St. Aude-Tate, Earthseed Provisions and Honeysuckle Projects, Philadelphia)

Felurile clasice trimit cu gândul la vremurile bune

Specialiștii în gastronomie consemnează printre marile tendințe ale erei post-COVID-19 un element cu accente psihologice: reîntoarcerea la felurile clasice. „Oamenii vor reveni la pizza standard, fără ananas și alte invenții, la burgerul fără topinguri ciudate, la grătarul de modă veche sau la peștele fript pur și simplu, în general la mâncărurile care să fie savurate pentru gustul lor primar, în numele nostalgiei față de vremurile în care totul era lejer și fără griji ori anxietate”, detaliază Erik Niel, din Chattanooga. De asemenea, experții estimează că în acest tablou general va intra și ideea folosirii hranei ca metodă de reintrare într-o zonă de confort și liniște, care a fost serios zdruncinată de schimbările majore aduse de condițiile teribile în care s-a derulat anul pandemic 2020. „Mâncarea, chiar mai elevată, dar la fel de simplă, care să trimită cu gândul la vremurile bune, va fi la mare căutare în perioada următoare”, adaugă Meg Bickford, de la Commander’s Palace, din New Orleans.