de Călin Popa şi Silviu Ghering
Bucătăria taiwaneză este un amestec cuceritor de arome puternice de condimente, arome suculente și combinații exotice, care fac din experiența culinară în această parte a lumii una memorabilă.
Stinky tofu
Fel de mâncare mai special, cu o aromă foarte puternică, stinky tofu este un preparat-marcă al Taiwanului, vândut preponderent în piețe și la standurile alimentare stradale. Fermentarea tofu, care stă la baza formulei gastronomice, se realizează natural sau industrial și conferă preparatului final un gust pătrunzător, distinct.
Ingrediente: 400 g tofu, 4 bucăți tofu fermentat, 2 cepe verzi tocate, 1/2 linguriță cu ardei iute roșu, 2 linguri cu amidon din cartofi, 2 lingurițe cu sos de stridii, 2 căței de usturoi, tocați, 1 lingură cu pătrunjel, 1 linguriță cu pudră de fenicul, 1 linguriță cu ulei vegetal.
Mod de preparare: amestecați tofu fermentat cu puțină apă într-un vas larg, apoi puneți restul de tofu în acest lichid și lăsați la frigider pentru 24 de ore, acoperit. După acest răstimp, se scurge și se frige într-o tigaie bine încinsă, până devine auriu. Se pune pe o farfurie și se lasă deoparte, timp în care se încălzește uleiul în wok și se rumenește usturoiul până se eliberează aroma, apoi se adaugă feniculul, sosul de stridii, 1/2 cană cu apă și se aduce la punctul de fierbere, moment în care se pune tofu. Se amestecă și se lasă pe flacără un minut. Se toarnă deasupra amidonul și se presară pătrunjelul, apoi se transferă pe platou.
Pui cu sare și piper
Ingrediente: 6 pulpe de pui, 1 lingură cu amestec chinezesc de cinci condimente, 1 lingură cu pulbere de usturoi, 1 lingură cu piper negru, 1 lingură cu sos de soia, 1 lingură cu vin de orez, 5 linguri cu făină din cartofi dulci, 2 linguri cu mălai, ulei de gătit. Pentru amestecul de servire: 2 linguri cu sare, 2 linguri cu piper, 2 linguri cu amestec chinezesc de cinci condimente, 1 lingură cu zahăr.
Mod de preparare: puneți într-un vas carnea și toate ingredientele, cu excepția făinii și mălaiului, și amestecați bine, asigurând acoperirea completă a pulpelor de pui. Dați bolul la rece pentru trei ore sau peste noapte. După acest răstimp, amestecați într-un vas făina și mălaiul, dați bucățile de carne marinată prin acest amestec și introduceți carnea la cuptor, după ce ați uns-o cu puțin ulei, cu ajutorul unei pensule. Între timp, faceți combinația de sare și piper pentru servire, iar când carnea este pe farfurie, presărați pe fiecare bucată, după gust.
Plăcinte cu bacon
Ingrediente. Pentru umplutură: 1/2 ridiche albă daikon, 2 cepe verzi, 100 g bacon, 1 lingură cu creveți uscați, 1 lingură cu untură de porc, 1 lingură cu ulei de susan, 1 lingură cu zahăr, 1 linguriță cu piper măcinat alb, 1 linguriță cu sare. Pentru aluat: 300 g făină albă, 2 linguri cu untură de porc, 1 și 1/2 linguriță cu sare, 40 ml apă fierbinte, 200 ml apă rece.
Mod de preparare: ridichea se curăță, se taie mărunt, se presară cu sare și se lasă deoparte 30 de minute. Apoi se scurge lichidul rezultat și se pune conținutul într-un vas, se adaugă restul ingredientelor și se amestecă bine. Separat, într-un vas adânc, se pun sarea și făina, se face o gaură în mijloc și de toarnă apa fierbinte. Se amestecă încontinuu, în timp ce se toarnă câte puțin din apa rece. Rezultă un aluat moale, care se împarte în șase părți și se lasă la odihnit 30 de minute. Apoi se aplatizează câte o porție de aluat, în formă de bol, se pune din umplutura cu daikon și se „sigilează” cu o răsucire ușoară, după care se aplatizează din nou. Într-o tigaie încinsă, cu puțin ulei, se frige fiecare plăcintă timp de cinci minute, pe ambele părți. După ce au devenit aurii, se trec într-o tavă și se introduc la cuptor, unde se coc timp de 15 minute la 170 de grade Celsius. Se servesc cu sos dulce de chili.
Tăiței fripți
Ingrediente: 300 g mușchi de porc, tăiat subțire, 1/4 ceșcuță cu sos de soia, 1/4 ceșcuță cu vin din orez, 1 linguriță cu piper alb, 1 linguriță cu amestec chinezesc de cinci condimente, 1 lingură cu amidon de porumb, 4 ciuperci negre uscate, 250 g tăiței de orez, 1/4 ceșcuță cu ulei vegetal, 2 ouă bătute, 1/4 cățel de usturoi, tocat, 1 lingură cu creveți uscați, 3 morcovi, tăiați fâșii, 1/2 ceapă tocată, 3 ceșcuțe cu germeni de fasole, 4 frunze de varză napa, tocate fin, sare după gust.
Mod de preparare: puneți carnea într-un vas și turnați deasupa sosul de soia și vinul. Presărați și piperul, condimentele și, la final, adăugați amidonul. Amestecați bine și lăsați carnea la marinat. Separat, scufundați ciupercile în apă rece pentru 20 de minute, scurgeți lichidul și tăiați-le în fâșii subțiri. Înmuiați și tăițeii de orez timp de zece minute în apă rece, apoi strecurați și lăsați deoparte. Încingeți o lingură cu ulei vegetal într-o tigaie adâncă, turnați amestecul de ouă, lăsați-le până se întăresc, după care întoarceți dintr-o mișcare și frigeți și pe partea cealaltă. Dați deoparte „clătita”, iar după ce s-a răcit, tăiați-o fin și puneți-o într-un bol mare. În tigaie încălziți alte două linguri cu ulei și frigeți creveții împreună cu usturoiul, timp de 20 de secunde, adăugați carnea cu marinada, după aceea, în ordine, morcovii și ceapa, lăsând totul pe flacără trei minute. La final se adaugă germenii, varza și ciupercile, lăsând la foc încă trei minute. Puneți acest amestec în vasul cu feliile de ou, apoi întoarceți amestecul în tigaie și introduceți la cuptor. Între timp, într-un wok încingeți restul de ulei, puneți tăițeii și frigeți-i câteva minute, până se înmoaie. Se scoate amestecul de carne din cuptor și se adaugă tăițeii. Preparatul se servește ornat cu coriandru proaspăt.
Prăjitură pufoasă
Ingrediente: 4 ouă, 45 ml ulei de floarea-soarelui, 60 ml lapte, 65 g făină.
Mod de preparare: separați albușurile și puneți-le în frigider. Încălziți uleiul și laptele în cuptorul cu microunde, la 60 de grade Celsius, apoi turnați-le într-un mixer, puneți făina și lăsați la mixat până când compoziția se omogenizează. La final, turnați câte puțin din gălbenușuri. Separat se bat albușurile spumă tare cu zahărul, apoi se încorporează spuma ușor, prin răsturnare, în amestecul mixat. Puneți compoziția rezultată într-un vas rotund și plasați-o pe un vas cu apă fierbinte, după aceea în cuptor, unde se coace timp de 30 de minute, la 180 de grade Celsius.
Porc cu orez
Ingrediente: 400 g carne de porc tăiată bucăți, 1/2 ceapă, 1 legătură de ceapă verde, 2 căței de usturoi, condimente, 1 vârf de cuțit cu piper alb, 1 vârf de cuțit cu semințe de fenicul, 2 cuișoare, 2 stele de anason, 1 bețișor de chimen. Pentru sos: 50 g sos de soia, 15 g zahăr, 1 lingură cu mirin (băutură slab alcoolică, dulce, din orez), 1 lingură cu vin din orez.
Mod de preparare: se toacă fin ceapa și usturoiul, precum și toate ingredientele care pot fi tăiate în bucățele foarte mici, care să nu fie mai proeminente la gust decât carnea de porc. Se încălzește o tigaie la foc mediu, se pune carnea și se lasă la rumenit până când iese grăsimea. Se pun pe rând, lăsându-se câteva minute în fiecare caz, ceapa, usturoiul, apoi toate celelalte ingrediente pentru sos și se lasă pe flacără mică timp de 25 de minute. Se servește alături de orez fiert în prealabil cu puțină sare.