de Simona Lazăr

Muschetarii lui Dumas-tatăl au încântat copilăria și adolescența a sute de milioane de lectori, fie că vorbim despre francezi, fie că ne referim la cititori din peste 140 de țări, în limbile cărora a fost tradus romanul „Cei trei muschetari”. Cu siguranță este cel mai îndrăgit roman de „capă și spadă” din literatura mondială. Personajele lui Dumas sunt... gurmande. Și nu doar Porthos (cel mereu nesătul) sau Planchet (valetul veșnic flămând al lui D’Artagnan).

„Aproape analfabet”, a fost spion al lui Mazarin și căpitanul gărzii Regelui-Soare

„Se mănâncă” mult în cărțile muschetarilor (căci îi vom întâlni și în alte romane, inclusiv în acea continuare numită „După douăzeci de ani”). Dar noi ne vom retrage, pentru aceste rețete, în regiunea franceză în care a trăit „adevăratul D’Artagnan”, cel care l-a inspitat pe prolificul Dumas numindu-se, de fapt, Charles de Batz. Mergem în Gasconia, pentru că Charles s-a născut la Castelmore, lângă Lupiac, undeva prin 1611-1620. Parohia Saint-Germier-de Meymès (actualmente în departamentul Gers) este chiar în inima Gasconiei. Străbunicul lui Charles de Batz era negustor de textile, din asta s-a făcut averea care a permis înaintarea lor la poziția de mici boiernași de țară. Unchiul viitorului muschetar avea să fie cunoscut drept „Sieur de La Plagne” (stăpânul/ domnul din La Plagne). După obiceiul timpului și al locului, averea era moștenită de primul născut, așa că tatăl lui D’Artagnan nu avea bani să-i lase fiului său. Doar o inimă curată, câteva sfaturi de viață, un cal și o spadă. De aici, opțiunea lui pentru o carieră militară. Personajul istoric, cel adevărat, chiar a fost muschetar, agent secret al cardinalului Mazarin și, în cele din urmă, căpitanul Gărzii Muschetarilor, în timpul Regelui Ludovic al XIV-lea. De mirare, pentru un om despre care se știe că era „aproape analfabet”, dar bun negociator și, oarecum, viclean, intuitiv și carierist. Către sfârșitul vieții, s-a retras la Castelmore. Memoriile „apocrife” ale „Domnului D’Artagnan, căpitan-locotenent al primei companii de muschetari ai regelui”, scrise de Gatien Courtilz de Sandras (1644-1712), i-au fost sursă de inspirație lui Dumas. Și ne vor fi și nouă sursă de inspirație pentru identificarea mâncărurilor care îi plăceau.

Esturgeon à la cendre Sturion la cuptor

Ingrediente: 1 sturion porționat (cegă, nisetru, păstrugă, morun), câteva felii de slănină, câteva felii de jambon și/ sau de carne de vită, pătrunjel verde, ceapă verde, eșalotă (sau 1 ceapă uscată și 1 cățel de usturoi, pentru a se ajunge la același gust), 1 cățel de usturoi, condimente (ierburi de Provence), 3 cuișoare, cimbru, 2 foi de dafin, câteva fire de busuioc, 1 pahar cu supă de oase de vită (concentrată), zeama de la 1/2 lămâie.

Mod de preparare: așezați pe fundul unei cratițe felii subțiri de jambon și/ sau de carne de vită. Bardați (înfășurați) fiecare bucată de pește cu felii subțiri de slănină. Puneți bucățile astfel pregătite în cratiță și adăugați deasupra pătrunjel și ceapă verde (tocate), ceapa eșalotă și un cățel de usturoi (sau ceapă uscată și doi căței de usturoi), feliate. Presărați deasupra și ierburile de Provence, cuișoarele, cimbrul, dafinul și busuiocul. Acoperiţi vasul cu hârtie de copt. Rețeta se pregătea mai departe în cuptor, cu foc de fag, care înconjura cratița din toate părțile, peste vas așezându-se un capac de metal pe care erau puși câțiva cărbuni, trași din mijlocul focului. (Acum, este suficient să folosiți cuptorul potrivit cu căldură și sus, și jos.) După un sfert de oră, cratița se scoate din cuptor, se descoperă și se toarnă un păhăruț cu șampanie, apoi se continuă gătitul pe plită, la foc mic, pentru cinci-zece minute. Scoateți peștele din cratiță și adăugați, în schimb, supa concentrată de oase de vită și puțină apă caldă și aduceți la fierbere, apoi degresați. Pasați conținutul vasului și sosul obținut astfel îl treceți prin etamină (sau printr-o sită deasă). Adăugați puțin suc de lămâie și amestecați. Peștele se servește pe o farfurie plată, acoperit cu acest sos.

Potage de garbure Supă cu... de toate

Ingrediente: 1 varză creață, de mărime potrivită (merge orice alt fel de varză), cantități egale de carne proaspătă de vacă, de vițel, de berbec și 1 bucată de jambon de porc afumat, 2 pulpe de gâscă, 1 pui (porționat); câteva bucăți de „cervelas” (un cârnat specific pentru nordul Franței, asemănător, la gust cu „cârnații polonezi”); câteva felii de slănină afumată; rădăcinoase (păstârnac, morcovi, napi, țelină, rădăcină de pătrunjel, praz, ceapă uscată - în cantități potrivite), 1 pumn cu mazăre uscată, 1 legătură de măcriș, 3 căței de usturoi, sare, piper; 1/2 pahar cu vin, felii de pâine de secară.

Mod de preparare: faceți mai întâi o supă bună din toate legumele (mai puțin usturoiul), pe care le-ați tăiat dinainte în bucăți mai mari sau le-ați lăsat întregi. Strecurați zeama și puneți deoparte legumele. Carnea de vacă, vițel, berbec și jambonul le tăiați în cuburi mai mari și, într-o tigaie cu puțin ulei fierbinte, să „sigilați” bucățile de carne (astfel încât, mai târziu, să nu fie nevoie să luaţi spuma). Fierbeți carnea în supă, cu sare, de această dată, apoi strecurați din nou și așezați bucățile de carne deoparte. Marinați 20-30 de minute pulpele de gâscă (tăiate în două-patru bucăți) și puiul tranșat, într-o marinadă în care ați pus ceapă tăiată felii groase, sare, piper și o jumătate de pahar cu vin bun. Scoateți-le pe acestea din marinadă și blanșați-le în apă fierbinte, la foc mic, până sunt bine gătite. Prăjiți feliile de pâine. Zdrobiți cățeii de usturoi. Mâncarea o aduceți la masă gata montată. Mai întâi puneți în farfuriile de supă usturoi zdrobit și pâinea de secară prăjită. Așezați în mijloc câte puțin din toate tipurile de carne, în jurul lor puneți din legumele care au fiert în supă, presărați măcriș tocat și turnați zeama (supa), care a fost readusă înainte la punctul de fierbere. Potriviți gustul cu sare și piper.

Oeufs à la Gascogne Ouă în stil gascon

Ingrediente: 12 căței de usturoi, piper măcinat, 15-20 capere, 3 fileuri de anșoa (din conservă), ulei (de floarea-soarelui sau de măsline), 1 legătură mare de pătrunjel verde, puțină sare, ouă (câte 2 pentru fiecare mesean).

Mod de preparare: fierbeți usturoiul, puțină apă, un sfert de oră, apoi scoateți-l din zeamă. Zdrobiți în mojar și amestecați bine: caperele, fileurile de anșoa, piperul, turnați uleiul și amestecați până se face o pastă mai groasă, pe care o subțiați cu zeama în care a fiert usturoiul. Adăugați pătrunjelul verde, tocat. Ouăle pot fi pregătite poșate sau fierte atât doar cât gălbe- nușul să rămână cleios. Pentru servire, puneți într-o farfurie puțin adâncă sosul obținut după indicațiile de mai sus și deasupra așezați două ouă, pentru fiecare porție.