de Călin Popa şi Silviu Ghering

Cireșele sunt unele dintre cele mai iubite fructe ale începutului de vară. Preparate în toate felurile, pun la dispoziția celor cu plăceri culinare rafinate un gust dulce-acrișor, care îmbogățește și potențează inclusiv diferite tipuri de carne, în formule de meniuri memorabile.

Cotlet de porc în sos de cireşe

Ingrediente: 4 felii de cotlet de porc, 400 g cireşe, 500 ml vin roşu dulce, parfumat, 1/2 ceșcuță cu oţet, 1 lingură cu boabe de muştar, 1 frunză de dafin, 1 lingură cu zahăr, sare, 10 boabe de piper, 1 lingură cu amidon.

Mod de preparare: se scot sâmburii cireşelor şi apoi se pun fructele la fiert, pe foc mic, împreună cu vinul, oţetul şi zahărul. Când dă în clocot, se adaugă frunza de dafin, boabele de muştar şi de piper. Cât timp sosul fierbe, se pune la încins o tigaie-grătar şi se frig bine cotletele, pe ambele părți, apoi se ia carnea de pe grătar și se presară cu puțină sare grunjoasă. Când sosul a scăzut cu o treime, se toarnă amidonul, diluat anterior cu o lingură cu apă și puţin sos fierbinte. Se mestecă bine şi se lasă să dea câteva clocote, apoi se așază în sos bucățile de carne şi se lasă să mai fiarbă două minute.

Pulpe de pui cu cireșe

Ingrediente: 500 g cartofi noi, 150 g arpagic, 1/2 legătură de cozi de ţelină, 2 linguri cu ulei, 1 linguriţă cu boia de ardei iute, sare, piper, 4 pulpe mari de pui, 2 linguriţe cu cimbru uscat, sucul de la 2 portocale, 2 pumni cu cireşe curăţate de sâmburi, 200 ml vişinată, mărar.

Mod de preparare: se curăţă cartofii de coajă, se spală, se taie în patru, se curăţa arpagicul, se taie în două, se spală tulpinile de ţelină şi se taie fâşii subţiri. Untdelemnul, boiaua, sarea şi piperul se amestecă până devin o emulsie, cu care se ung copanele de pui. Se aşază pe tavă și se bagă în cuptorul încins dinainte. După 15 minute se adaugă cartofii, arpagicul, ţelina, cimbrul, zeama de portocale şi două linguri cu apă. Se lasă încă 30 de minute în cuptor. La jumătatea acestui timp se pun în tavă cireşele şi vişinata, uşor îndoită cu apă. La final, se asezonează cu sare și piper. Se servesc pulpele cu cireșele și ornate cu mărar verde.

Iepure cu cireşe

Ingrediente: carne de iepure (1/2 spate sau pulpe), 1 ceapă, 5 căţei de usturoi, 200 g slănină tăiată feliuţe, sare, 1 lămâie, 3-4 cartofi curăţaţi şi tăiaţi în felii subțiri, piper măcinat, 2 foi de dafin, ulei, 1 pahar cu supă de pui sau de vită, vin roşu. Pentru sos: 1 conservă cu compot de cireșe, 30 g unt, 1 gălbenuș, 2 linguri cu făină.

Mod de preparare: carnea se pune într-un vas adânc, se acoperă cu doi căței de usturoi tăiați felii, ceapa tăiată rondele, piper, foile de dafin și se acoperă cu vin. Se dă la rece pentru 12 ore. Se scoate carnea din baiț (se aruncă ceapa) şi se aşază într-o tavă cu puţin ulei. Se împănează carnea cu slănină tăiată feliuţe şi cu restul de usturoi, după care se acoperă cu felii de lămâie, se presară cu sare grunjoasă și piper. Deasupra se toarnă 1/2 pahar cu vin roşu şi se dă friptura la cuptor timp de 45 minute, apoi se adaugă cartofii tăiaţi felii şi se mai lasă totul încă 20 de minute (se stropește cu zeama pe care o lasă, completată cu un pahar cu supă de pui). Între timp, compotul de cireșe fără sâmburi se pune la fiert pentru două minute, apoi se dă deoparte. Într-o tigaie se pune untul la topit, după care se încorporează gălbenușul, zahărul, făina și se amestecă încontinuu, adăugând câte o lingură din zeama de compot, până se obține un sos cu consistența optimă. După omogenizare, se adaugă şi cireșele rămase.

Medalion de căprioară cu cireşe amare

Ingrediente: 4 felii cotlet de căprioară, 100 g bacon, 2 cepe mijlocii, 1 lingură rasă cu făină, 300 ml smântână, 2 linguri cu untură, 4 felii de franzelă, 250 g cireşe amare din conservă, compot ori cireșată, unt, sare, piper alb, 100 ml apă.

Mod de preparare: tăiați baconul cubuleţe mici, iar ceapa rondele. Prăjiți baconul până se topeşte grăsimea, adăugând la început puţină apă, apoi căliţi ceapa în grăsimea lăsată. Amestecaţi făina cu smântâna şi turnaţi amestecul în tigaie, fierbeți timp de zece minute, apoi condimentați cu sare şi piper alb după gust şi trageţi vasul deoparte. Din bucăţile de cotlet de căprioară formaţi medalioane şi le prăjiţi în untura încinsă, pe ambele părţi, timp de patru minute, stropindu-le cu sosul lăsat de carne. Se dau deoparte, se sărează şi se păstrează la cald. Feliile de pâine le tăiați în forma dorită și le prăjiți în unt topit până se rumenesc şi devin crocante. Sosul în care ați prăjit carnea îl diluați cu apă, turnați sosul de smântână şi încălziți uşor, fără a da în clocot. Aşezați o felie de pâine rumenită pe platou, deasupra aşezați o bucată de medalion prăjit, peste care turnați sos. Ornați cu câteva cireşe amare.

Piept de raţă cu sos de cireşe amare

Ingrediente: 2 bucăţi piept de raţă, 30 g unt, 300 g cireşe fără sâmburi, 3 linguriţe cu dulceaţă de cireşe amare, 70 ml vin roşu demisec, 1 degetar cu oţet balsamic, 12 cartofi noi de dimensiuni mici.

Mod de preparare: într-o tigaie, topiţi untul şi apoi adăugaţi cireşele. Se amestecă şi se lasă să se înmoaie. După trei minute, se pune dulceaţa de cireşe amare, vinul şi oţetul balsamic. Se fierbe la foc mic până scade lichidul şi compoziţia se îngroaşă puţin. Pieptul de raţă se crestează pe partea cu piele şi se asezonează cu sare şi piper. Într-o tigaie rece se pune pieptul de raţă cu pielea în jos, să adere la tigaie, la foc iute, pentru patru minute pe o parte, apoi încă trei minute pe cealaltă parte. Se transferă carnea într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Pe lângă pieptul de raţă puneţi în tavă şi câţiva cartofi noi, tăiaţi în două sau în sferturi (presăraţi cu sare, piper şi stropiţi cu câteva picături de ulei). Introduceţi tava la cuptor, la 180 de grade, pentru opt minute. După acest timp, scoateţi pieptul de rață pe un fund de lemn, acoperiţi-l cu o folie de aluminiu (pentru a-l menţine cald) şi mai ţineţi cartofii la cuptor încă cinci minute.

Piept de pui cu sos de cireşe

Ingrediente: 2 bucăţi de piept de pui dezosat, 400 g cireşe, 1 ceapă mică, 1 cană cu vin roşu, 1/2 ceșcuță cu supă de pui (sau apă), 2 linguri cu oţet balsamic, 30 g unt, 1/2 lămâie, sare, piper, ulei de măsline.

Mod de preparare: porționați pieptul de pui în două, îl asezonați cu sare, piper şi îl ungeți cu ulei, apoi îl frigeți pe grătarul bine încins sau într-o tigaie tip grătar. Tocați ceapa şi o puneți la călit în ulei fierbinte, apoi, după ce s-a înmuiat, turnați ușor vinul, supa și oțetul. Lăsați pe flacără trei minute, apoi adăugați cireșele fără sâmburi, mai mențineți trei minute, până sosul se îngroașă ușor. La final, se pun untul, sarea și sucul de lămâie. Așezați pe platou carnea, turnați deasupra sosul de cireșe și serviți cu piure de cartofi.