de Simona Lazăr
Fără a fi o „țară gastronomică” prin excelență, Elveția are totuși câteva sute de rețete „cu istorie”, care permit configurarea unui profil culinar aparte.
Discuții în jurul mesei
Se știe, de exemplu, că la Zürich, încă din secolul al XIV-lea, când teritoriul acesta s-a alăturat Confederației Helvete, se obișnuia ca după lungile ședințe în care se dezbăteau problemele cantonului membrii consiliului să se adune în jurul unei mese cu bucate tradiționale. Obiceiul era cunoscut sub numele de „Zouftstuben”, în vreme ce preparatul unic care se servea cu acest prilej - și care și-a schimbat doar foarte puțin rețeta, în timp; în secolul al XVII-lea, de exemplu, au fost adăugați cartofii - purta denumirea de „Zouftschriibertopf” sau, în traducere liberă, „Platoul consilierilor”.
Vedetă medievală
O altă rețetă istorică vine din cantonul Basel. Somonul de Rin fusese o vedetă a meselor nobiliare în Evul Mediu - mai puțin sosul Worcester din rețeta de față, care în acele vremuri nici nu fusese inventat; în locul lui se folosea „vin cuit” (un fel de melasă obținută prin fierberea fructelor) - diluat cu „verjus” („suc verde”, acidulat, preparat prin presarea boabelor verzi de strugure, cunoscute și sub numele de aguridă). Către sfârșitul epocii medievale, somonul se pescuia însă din abundență și devenise obișnuit și pe masa săracilor. Era atât de ieftin și se servea atât de des, încât exista în contractul lucrătorilor din manufacturi o clauză care presupunea că nu li se va servi somon la masa de prânz decât cel mult de două ori pe săptămână.
Lachs
Ingrediente: 1 kg somon proaspăt (cotlete), 0,5 l lapte, 40 g făină, 100 g unt, 80 g ceapă eșalotă (hașmă, hagimă), 50 ml vin alb sec, 40 g pătrunjel verde, 50 ml suc (zeamă) de carne, 50 ml zeamă de lămâie, 200 g ceapă tăiată rondele, 150 g aluat pentru prăjit (ca un aluat de clătite), sos Worcester, sare, piper.
Mod de preparare: pregătiți o marinadă dintr-o parte din cantitatea de zeamă de lămâie și de sos Worcester, împreună cu lapte, sare și piper și puneți în ea, pentru o oră, cotletele de somon. Scoateți-le apoi din marinadă și rumeniți-le puțin în unt. Într-o soteuză untată, puneți ceapa eșalotă (tăiată mărunt), săltați-o puțin (sotați), apoi așezați peste ea cotletele de somon. Turnați vinul alb, sucul de carne, restul de zeamă de lămâie și dați soteuza la cuptor, la foc mic. Odată coapte, scoateți cotletele de somon și așezați-le pe un platou. Sosul din tavă se subțiază cu Worcester, apoi adăugați o lingură cu unt, pătrunjel verde (tăiat mărunt) și potriviți gustul cu sare și piper. Se napează (decorează) cu acest sos cotletele de somon. Așezați alături câteva rondele de ceapă, trecute prin aluatul pentru prăjit (preparat din lapte, făină, sare, piper, amestecate până se obține un aluat ca acela pentru clătite) și prăjite în unt pe ambele părți. Puteți pune alături orice garnitură vă e pe plac, de la cartofi fierți la sparanghel crocant.
Zouftschriibertopf
Ingrediente: 200 g file de vită, 200 g ficat de vită, 200 g file de bou, 200 g mure de vită, 150 g rinichi de vită (toate tăiate în felii mici), 100 ml ulei, 75 g slănină afumată (tăiată feliuțe), 400 g mazăre proaspătă, 200 g morcovi (mici), 200 g ciuperci albe (mici), 100 g ceapă eșalotă, 80 g unt, 600 g cartofi noi (mici), sare, piper; facultativ: sos de salvie.
Mod de preparare: toată carnea și măruntaiele se pregătesc la grătar. Înăbușiți morcovii și mazărea (fiecare separat) și condimentați. Ceapa eșalotă (tocată mărunt) și ciupercuțele (întregi) le sotați împreună. Cartofii îi curățați și îi prăjiți întregi, în ulei. Serviți toate aceste bucate pe un platou mare, așezate în șiruri, în funcție de tipul de carne sau de măruntaie la grătar, cu legumele împrejurul lor, de asemenea grupate după sortiment. Puteți pune alături o sosieră cu sos de salvie.
Fricassée de porc à la genevoise
Ingrediente: 800 g carne de porc (spată), 1 picior de porc, 100 g slănină afumată, 200 g ceapă uscată (foarte mici), 200 g smântână, 25 ml coniac, ulei și osânză de porc, 150 ml sos de ceapă (mirepoix). Pentru marinadă: 1 litru de vin roșu (din soiul „Gamay genevois”), 5 g ghimbir, măghiran, cimbru, sare, piper.
Mod de preparare: marinați carnea de porc (tăiată în cuburi), timp de 48 de ore, într-un loc răcoros, întorcând-o din când în când, pentru a fi bine pătrunsă. Scoateți-o apoi din marinadă și zvântați-o cu hârtie absorbantă. Sotați separat slănina afumată (tăiată în bucățele) și adăugați în ea ceapa, curățată și întreagă, lăsând-o până devine translucidă. Dați-o deoparte și păstrați-o la cald. Într-o cratiță cu pereții înalți (e bun și un tuci) topiți osânza, adăugați uleiul, puneți piciorul de porc (porționat) și sotați-l, după care adăugați bucățile de spată de porc. Turnați sosul de ceapă, deglasați cu puțin vin roșu și mai adăugați (din marinadă) câtă zeamă mai este nevoie. Lăsați totul să fiarbă la foc mic timp de o oră. Scoateți atunci toată carnea din cratiță și puneți-o pe un platou. Reduceți sosul și adăugați-i alcoolul și smântâna, ca să-l terminați de preparat. Așezați ceapa sotată pe platou, lângă bucățile de spată și cele de picior de porc și turnați deasupra sosul. Serviți cu un vin roșu sau negru, provenind din zona Geneva.
Holundertorte
Ingrediente: 250 ml sirop de soc, 25 g feculă (amidon), 80 g alune, 200 g frișcă ușoară din smântână (smântână bătută cu puțin zahăr), 1 gălbenuș. Pentru aluat: 250 g făină, 125 g unt, 1 gălbenuș, sare, 50 ml apă; fulgi de ciocolată.
Mod de preparare: pregătiți un aluat sfărâmicios, amestecând toate ingredientele. Frământați bine, apoi puneți-l la rece o jumătate de oră, scoateți-l, întindeți-l și rupeți-l în mâini, frământați din nou, dați din nou la rece. Repetați aceste operații de trei-patru ori. Tapetați apoi o formă de tartă cu jumătate din cantitatea de aluat. Puneți siropul de soc (de preferat, sirop concentrat, pregătit în casă și pus la păstrare în sticle cu capac sigilat) pe foc, iar când ajunge la punctul de fierbere, adăugați amidonul. Lăsați-l să scadă, timp de un sfert de oră, pe foc mic, amestecând întruna. Dați-l apoi la rece. Presărați în forma de tartă alunele (sfărâmate sau chiar măcinate) și turnați deasupra crema de soc obținută. Din restul de aluat întindeți o foaie, cu care acoperiți tarta. Ungeți cu un ou bătut și dați la cuptor, la temperatura de 180 de grade C, pentru 50 de minute. Serviți această tartă călduță, cu frișcă obținută din smântână bătută cu puțin zahăr. Facultativ, puteți decora cu fulgi de ciocolată.