de Simona Lazăr
Vreme de secole, pescarii de pe coasta sudică a regiunii Provence au reușit să supraviețuiască datorită unui peștișor lung și subțire cât degetul arătător. Nu era el chiar „peștișorul de aur”, dar fără niciun fel de reținere poți să-l numești „peștișorul de argint”, mai ales dacă ți s-a întâmplat măcar o dată ca în zorii zilei să te afli în vreunul dintre porturile de pe Coasta de Azur, la vremea când se întorc bărcile cu „prada” nopții.
Anșoiada și „suratele” ei
Dimineața, nimic nu poate rivaliza cu imaginea superbă a grămezilor de anșoa proaspete, abia scoase din năvod, lucioase, cu irizări de argint albăstrui în lumina răsăritului. În dialectul nisoaz, acestui „peștișor fermecat” i se spune „l’ampoua” - un nume feminin, grațios, demn de „regina neîncoronată” a Nisei! Felul în care sună acest nume în dialect dă seama despre condițiile în care se pescuiau, înainte vreme, în apele Mediteranei franceze, bancurile de anșoa. Pescarii ieșeau noaptea în larg și obișnuiau să așeze la prora bărcii un „lamparo”, un felinar aprins - unii dintre ei continuă să folosească și astăzi aceeași tehnică rudimentară. Bancurile de anșoa erau atrase de lumină și intrau în capcana năvoadelor. Dimineața, odată ajunși în bucătăriile bravelor femei provensale, peștii erau folosiți pentru a obține „anșoiada” (pasta de anșoa) sau acel delicat sos cald - „bagna cauda” - care nu este altceva decât un fondue de anșoa în ulei de măsline.
Gustul Nisei
Având un gust bogat, fiind deosebit de hrănitor și costând relativ puțin, acest pește a fost întotdeauna binevenit pe masa țăranilor, a pescarilor, ca și a burghezilor și nobililor din ținut. Astăzi, preparatele tradiționale din anșoa sunt o veritabilă marcă gastronomică a locului și sunt căutate adeseori de turiștii care vor să simtă „gustul Rivierei Franceze”... sau mai bine: „gustul Nisei, regina din Golful Îngerilor”. Spre deosebire de hamsiile de la Marea Neagră - ale căror povești și legende le vom spune și noi cândva -, carnea argintiilor anșoa este puternic iodată, puțin sălbatică, senzuală, grasă și moale, iar pasta obținută prin măcinarea peștilor sărați este ideală pentru unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare ale Mediteranei, „la pissaladiere”, un blat crocant, uns cu pastă de anșoa, acoperit cu ceapă, stropit cu ulei de măsline și dat la cuptor. Minunată și suculentă specialitate nisoază, pe care niciun călător în acea parte de lume nu ar trebui să o rateze!
L’anchoiade au pissala niçoise
Ingrediente: 10 anșoa în saramură, 4 căței de usturoi, 1 lingură cu capere (facultativ), 1 lingură cu oțet, ulei de măsline, piper.
Mod de preparare: spălați fileurile de anșoa, clătiți-le sub un jet de apă proaspătă câteva minute, zvântați-le, după care le zdrobiți cu furculița. Într-o tigaie unsă cu ulei de măsline, topiți fileurile de anșoa, la foc mic, adăugați oțetul și usturoiul zdrobit, precum și caperele zdrobite, amestecând ca să se obțină o emulsie. Acest preparat se servește cald sau rece. Pasta de anșoa este excelentă în asociere cu crudități. Are un gust minunat pe o tartină de pâine de țară, prăjită pe foc, în fața șemineului.
Pissaladière
Ingrediente. Pentru aluat: 250 g făină, 20 g drojdie, ulei de măsline, sare; pentru garnitură: 1,5 kg ceapă verde, 1 buchet garnit (facultativ - dafin, cuișoare, cimbru), sare, piper, 8 fileuri de anșoa, măsline de Nisa.
Mod de preparare: într-o terină amestecați făina și drojdia, dizolvată în prealabil într-un pahar cu apă călduță și sărată. Frământați până se obține un aluat suplu și omogen, care se lasă la crescut sub un șervet umed, timp de o oră. Ceapa o curățați, o tăiați felii și o puneți la călit într-o crăticioară cu ulei de măsline, fără însă să se rumenească. Sărați și piperați. Ungeți cu ulei de măsline o tavă rotundă pentru cuptor (ca aceea pentru pizza). Întindeți aluatul și așezați în tavă, ridicându-l ușor și pe pereții tăvii. Zdrobiți 4 fileuri de anșoa, până se obține un fel de pastă, care se întinde pe foaia de aluat. Acoperiți cu ceapă și introduceți tava la cuptor pentru o jumătate de oră. Cu cinci minute înainte de a fi gata, scoateți și decorați cu măsline și cu restul de fileuri de anșoa, apoi dați din nou la cuptor. Înainte de servire, tarta cu anșoa se taie în triunghiuri, pornind din mijlocul preparatului. Se poate mânca atât caldă, cât și călduță sau rece, ca aperitiv ori ca antreu, împreună cu o salată din „mesclun” (amestec tipic provensal de frunze de diferite feluri de salată și alte verdețuri).
La bagna cauda
Ingrediente: 16 anșoa în saramură, doi căței de usturoi, 1/4 litru de ulei de măsline, miezul de la 1 felie de pâine, lapte, 1/2 ramură de țelină, 6 morcovi, 1 nap (sau 1 ridiche albă), 1 castravete, 4 anghinarii violete mici, 1 ridiche roșie, 4 cepe verzi, 1 kg fasole verde proaspătă, 1/2 conopidă, 4 bulbi de fenicul, 250 g roșii cherry.
Mod de preparare: curățați țelina și morcovii, napul și castravetele și tăiați totul în bastonașe. Curățați anghinariile de primele frunze, ridichile și ceapa verde; curățați și fasolea verde de teci și păstrați numai boabele; tăiați în buchețele conopida și feniculii în sferturi. Spălați toate legumele și așezați-le în mai multe boluri. Spălați fileurile de anșoa și le desărați sub un jet de apă proaspătă, câteva momente. Într-o tigăiță topiți fileurile de anșoa la foc mic, în ulei de măsline, adăugați usturoiul curățat și miezul de pâine îmbibat cu lapte și stors. Se umezesc cruditățile în acest sos (procedeu care, popular, se numește: „trezirea simțurilor”), ținut la cald, în mijlocul mesei.
Le poulpe à la niçoise
Ingrediente: 1 caracatiță tânără de 1 kilogram sau mai multe mai mici (pui de caracatiță), 1 lămâie, ulei de măsline, 1 ceapă, 2 căței de usturoi, 1 lingură cu concentrat de tomate,1/2 pahar cu coniac, 1 kg roșii coapte, 1 buchet garnit, ulei de măsline, piper și sare.
Mod de preparare: spălați caracatița în apă limpede, apoi frecați tentaculele cu lămâie, pentru a îndepărta textura lor lipicioasă. Tăiați-o în mici bucăți și așezați-o într-o tigaie pe foc, până se evaporă apa. Puneți ulei de măsline, adăugați usturoiul și ceapa curățate, concentratul de tomate; reașezați vasul pe plită, pe foc mic, pentru încă 20 de minute, apoi turnați coniacul și flambați. Acopereți cu roșiile cojite, fără semințe, și zdrobite, adăugați buchetul garnit, piperați copios și sărați doar un pic. Lăsați să scadă la foc mare, până se obține o consistență bună, apoi coaceți înăbușit un sfert de oră. Caracatița este gata când putem s-o înțepăm ușor cu furculița. Este delicioasă servită cu garnitură de orez alb.