de Călin Popa şi Silviu Ghering

Puține legume coapte sunt mai parfumate și mai versatile decât ardeii. Delicioși, irezistibili, ardeii copți sunt în centrul multor feluri culinare tradiționale sau interpretate, cu precădere din spațiul mediteranean, și îmbogățesc cu o aromă deosebită orice meniu.

Ardei copţi cu smântână

Ingrediente: 900 g ardei kapia, 1 ceapă medie, 2 linguri cu ulei, 1 linguriţă cu unt, sare, piper, 1 fir de cimbru, 2 căţei de usturoi mari, 1 lingură cu făină, 100 ml apă caldă, 200 ml smântână pentru gătit (30% grăsime), 1/4 legătură de pătrunjel verde.

Mod de preparare: se coc ardeii pe grătar sau pe flacără, se mută într-un vas, se presară cu sare și se acoperă cu un prosop, pentru zece minute, apoi se curăță ușor, se îndepărtează cotoarele şi sâmburii și se taie pe lungime, în fâşii late cât un deget, și încă o dată în jumătate, tot pe lungime. Într-o tigaie se încing uleiul și untul și se călește ceapa tocată mărunt, până devine sticloasă, după care se acoperă cu un capac şi se lasă în jur de cinci minute, apoi se presară făina, iar după un minut fâşiile de ardei şi cimbrul. Se sotează totul, se tornă apa caldă și se mai lasă pe foc mic cinci minute. La final, se pun usturoiul zdrobit, sarea, piperul și smântâna. După alte câteva clocote, când sosul s-a îngroșat, se dă vasul deoparte și se presară preparatul cu pătrunjel verde tocat.

Ardei copţi umpluţi cu brânză feta

Ingrediente: 4 ardei kapia mari, 200 g brânză feta, 100 g brânză de vaci, 50 g parmezan ras fin, 2 căţei de usturoi zdrobiţi, 1 ceapă roşie mică, piper proaspăt măcinat, 1 linguriţă cu oregano uscat, 1 lingură cu ulei de măsline.

Mod de preparare: se taie capacul ardeilor şi se scot uşor cotorul şi seminţele, apoi se spală și se usucă. În mixerul vertical se pun brânzeturile, oregano și piperul, se bat un minut, apoi se adaugă usturoiul și ceapa și se mixează până se obține o pastă omogenă, cu care se umplu ardeii, care se așază într-un vas termorezistent. Se toarnă uleiul de măsline, se acoperă totul cu folie de aluminiu și se dă la cuptorul încălzit la 180 de grade, pentru 15 minute. Apoi se înlătură folia și se mai lasă ardeii câteva minute. Se ornează după preferințe.

Peperonata

Ingrediente: 800 g ardei gras în mai multe culori, 1 ceapă roşie mare, 6 linguri cu ulei de măsline, 2 căţei de usturoi zdrobiţi, sare, piper, 1/2 linguriţă cu zahăr, 200 ml suc de roșii.

Mod de preparare: se taie ceapa și se călește în uleiul încins, la foc mic, până devine sticloasă. Ardeii se curăță de cotoare şi de seminţe, se spală și se feliază, apoi se pun peste ceapa din tigaie, se acoperă și se lasă pe flacără mică timp de 20 de minute, amestecând din când în când. La final, se adaugă sucul de roșii, sare, piper, usturoiul și zahărul. Se gătește preparatul sub capac cinci minute și alte câteva minute descoperit.

Piperchi

Ingrediente: 900 g ardei gras sau kapia, 600 g roşii foarte coapte, 200 g telemea de oaie, 3 ouă, sare, piper, 50 ml ulei.

Mod de preparare: se spală și se curăță ardeii, se coc și se taie în bucăți mai mari. Se încinge uleiul într-o tigaie încăpătoare, cu pereţi înalţi, se pun ardeii să se călească, apoi se acoperă vasul și se lasă să se gătească, presărați cu sare. În acest timp, se curăță roșiile de coajă, se taie cuburi și se rade brânza. În tigaie se pun roșiile și piperul, după care se bat ouăle și se toarnă în preparat, amestecând rapid, astfel încât să nu se coaguleze, ci doar să lege sosul. După alte două minute, se adaugă brânza, lăsând deoparte o cantitate mică, pentru decor, și se ia imediat de pe foc.

Cremă de brânză cu ardei copţi

Ingrediente: 250 g brânză telemea, 1 ardei kapia mare, 2-3 linguri cu smântână grasă, verdeaţă.

Mod de preparare: ardeiul se spală, se coace și se curăță, apoi se taie o fâșie pentru decorul final, iar restul se pune în mixer, cu brânza și smântâna. Se bate compoziția până la omogenizare completă. Se servește crema ornată cu verdeață tocată și fâșia de ardei, după ce a stat cel puțin o oră la rece.

Hummus cu ardei copţi

Ingrediente: 350 g năut fiert (din conservă), 1 ardei gras roşu, 1 căţel de usturoi, 50 ml ulei măsline, 50 ml zeamă din conserva cu năut, 1 linguriţă cu sos tahini, 1 vârf de cuţit cu paprika afumată, 1 vârf de cuţit cu sumac, 2 linguri cu suc de lămâie, sare.

Mod de preparare: se coace ardeiul la grătar sau direct pe flacăra aragazului, se lasă să se răcească, se curăță, se scot cotorul și seminţele. Într-un mixer vertical se pun năutul, ardeiul și restul ingredientelor, care se bat până se transformă în pastă. Se asezonează cu sare, dacă mai este nevoie, și se decorează cu fâșii de ardei gras crud.

Ajvar

Ingrediente: 1,3 kg ardei kapia, 600 g vinete, 3 ardei foarte iuţi, 1 ardei gras roșu, sare, piper, 250 ml ulei, 4 căţei mari de usturoi, cimbru, 1 frunză de dafin, 1 linguriţă cu oţet.

Mod de preparare: se spală vinetele şi ardeii kapia, apoi se coc. Se pun ardeii într-un vas încăpător, se presară sare grunjoasă, se acoperă și se lasă 30 de minute (decojirea se va face foarte uşor). Vinetele fără coajă și ardeii copți se mai lasă la scurs două ore, apoi se toacă și se amestecă cu uleiul, frunza de dafin și cimbrul, iar la final, ardeiul iute și ardeiul gras, cruzi, fără cotoare și semințe (ardeiul iute poate fi scos după fierbere, dacă este lăsat întreg). Se pun legumele să fiarbă la foc mic, se adaugă piperul măcinat, usturoiul pisat şi oțetul. Se menține pe flacără până scade şi este absorbit uleiul (în jur de 20 de minute din momentul în care începe să fiarbă). Se amestecă des în timpul fierberii, pentru a nu se lipi. În cuptorul încălzit la 100 de grade Celsius se pun câteva borcane și capace spălate și șterse; după câteva minute, se oprește focul, iar recipientele rămân în interior. Când este fiert, ajvar se toarnă în borcane, acestea se sigilează, se întorc cu capacul în jos și se lasă acoperite cu o pătură, până a doua zi.

Muhamara

Ingrediente: 3 ardei graşi roşii, 250 g miez de nucă, pesmet de la 2 felii de pâine prăjită, 2 căţei de usturoi zdrobiţi, 2 linguri cu suc de lămâie, 1 linguriţă cu boia dulce, 1 linguriţă cu fulgi de ardei iute, 1 lingură cu melasă de rodii, 1 linguriţă cu chimen măcinat, 2 linguri cu ulei de măsline, sare, piper măcinat.

Mod de preparare: se coc ardeii pe flacără, la grătar sau în cuptor, se curăță de coajă, cotoare şi seminţe şi se lasă să se scurgă două ore, apoi se așază într-un mixer împreună cu pesmetul, se bate compoziția un minut, apoi se pune și restul ingredientelor și se mixează până când totul devine o pastă omogenă. Se sărează după gust și se decorează cu miez de nucă.