de Călin Popa şi Silviu Ghering
Brânzeturile sunt o sursă excelentă de calciu și proteine. Consistentă și sățioasă, o brânză de calitate se combină excelent cu multe alimente, fiind vedeta unor rețete delicioase. Dacă se acordă atenție cantității, întrucât brânza are multe calorii, acest aliment poate fi o adevărată infuzie de gust și sănătate.
Parmezan
Persoanele care suferă de intoleranță la lactoză pot recurge la parmezan, un tip de brânză cu totul deosebit, cu proteine, puține calorii și doar trei carbohidrați, care nu provoacă neplăceri digestiei. În plus, parmezanul aduce organismului calciu și fosfor, substanțe nutritive care ajută la construirea oaselor. Așa cum sugerează și denumirea sa, acest sortiment provine din regiunea Parma și se remarcă prin textura tare și granulară. Este o brânză apreciată de milioane de oameni și se obține prin procesarea laptelui de vacă ce aparține raselor Holstein sau Reggiana, se maturează minimum un an și este foarte versatilă - se poate servi atât cu paste, cât și cu fructe. În țara sa de origine, parmezanul este recomandat tuturor, întrucât se digeră mai ușor decât orice alt tip de brânză.
Moelleux
Ingrediente: 20 g unt (pentru ungerea formelor), 100 g măsline negre fără sâmburi, 4 linguriţe cu ulei de măsline, 3 ouă, 100 ml lapte, 200 g făină, 1 pachet mic de drojdie uscată, 30 g parmezan ras, sare fină, piper, 4 boluri de porţelan pentru cuptor.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 180 de grade Celsius. Se ung bolurile cu unt, se scurg bine măslinele și se taie în bucăți. Într-un castron se amestecă făina, drojdia, sarea fină şi piperul (după gust). Se face o adâncitură şi se sparg în interior ouăle, unul câte unul, se toarnă uleiul şi laptele și se frământă până când se obţine un aluat neted, în care se pun măslinele şi parmezanul. Se împarte aluatul în patru şi se pune în forme, apoi se dă la cuptor pentru 20 de minute. Se lasă să se răcească, după care se scot moelleux din forme.
Panela
Această brânză albă, proaspătă și fină, este obținută din lapte de vacă pasteurizat. Figurând printre cele mai sănătoase brânzeturi, panela se servește de obicei ca aperitiv, tăiată în bucăți mici. Demnă de remarcat în dreptul acestui soi de brânză este proprietatea sa de a absorbi alte gusturi, cum ar fi cel de usturoi, de pildă. Această brânză este foarte bogată în proteine, astfel încât prezența sa în dietă asigură buna funcționare a organismului și este foarte sănătoasă atâta vreme cât este consumată cu moderație și se optează pentru varianta cu un conținut scăzut de sodiu.
Panela coaptă
Ingrediente: 200 g brânză panela, 1 lingură cu usturoi zdrobit, 3 linguri cu ceapă albă tocată mărunt, 1 linguriță cu fulgi de chili roșu, 2 lingurițe cu pătrunjel uscat, 1/2 linguriță cu cimbru, 1/2 linguriță cu oregano, 1/2 linguriță cu semințe de muștar, 1/2 linguriță cu boia dulce, 2 linguri cu ulei de măsline.
Mod de preparare: se scurge brânza și se lasă deoparte. Într-un castron se combină uleiul cu toate ierburile și condimentele, se fac mici găuri în brânză, apoi se toarnă uleiul aromat deasupra, se acoperă cu folie de plastic și se dă la frigider pentru câteva ore (sau peste noapte). Se încălzește cuptorul la 190 de grade Celsius, se așază brânza marinată într-un vas termorezistent și se coace timp de 20 de minute. Panela va deveni moale, dar nu se va topi complet. Se lasă să se răcească ușor, apoi se servește cu pâine rustică proaspătă.
Brânza de vacă
Brânza de vacă este bogată în substanțe nutritive - calciu, seleniu, fosfor, proteine. De asemenea, are un conținut scăzut de colesterol și reprezintă o sursă bună de riboflavină. Brânza de vacă se prepară din cheag și vine în diverse variante - cremoasă, fină, fără sare sau fără lactoză. În condițiile în care se acordă atenție conținutului de sodiu al acestui tip de brânză și se ține cont de aportul de grăsimi, sortimentul este ideal în curele de slăbire, în convalescențe și în regimuri alimentare mai stricte, asigurând substanțe foarte importante organismului și, în plus, dând un gust remarcabil meniurilor care o conțin.
Tort cu brânză de vacă și mac
Ingrediente. Pentru blat: 5 ouă, 200 g zahăr, 150 g unt, 180 g făină, 50 g mac, 1 linguriţă cu praf de copt, esenţă de portocale sau coajă rasă de la două portocale, 1 praf de sare. Pentru cremă: 500 g brânză proaspătă de vacă, 150 ml smântână pentru frişcă (minimum 30% grăsime), 150 g zahăr pudră, zeama şi coaja de la o portocală. Pentru decor: 1-2 linguri cu mac, coajă de portocală confiată.
Mod de preparare: se mixează untul împreună cu zahărul, gălbenuşurile şi esenţa de portocale. Albuşurile se bat spumă împreună cu sarea, apoi se încorporează, amestecând încet, în compoziţia cu ouă. Se adaugă treptat făina, amestecată în prealabil cu praful de copt şi macul. Aluatul rezultat se toarnă într-o formă rotundă de tort, unsă şi tapetată cu făină, netezindu-l cu o spatulă. Se coace la cuptorul preîncălzit la foc potrivit. Se face testul cu scobitoarea şi, când blatul este copt, se lasă să se răcească în formă. Într-un vas se pun brânza de vacă scursă bine, zahărul pudră, zeama şi coaja rasă de la o portocală, mixând până se omogenizează. Smântâna pentru frişcă se toarnă în alt vas şi se bate, apoi se încorporează în compoziţia cu brânză. Se presară două linguri cu zahăr pudră şi se mixează bine. Blatul răcit se scoate din formă, se taie în două pe orizontală şi se umple cu jumătate din crema de brânză. Cu restul se îmbracă tortul deasupra, apoi se ornează cu mac şi coajă de portocală confiată. Se dă la rece minimum două ore.
Mozzarella
Cu puține calorii și un conținut scăzut de sodiu, mozzarella este unul dintre cele mai sănătoase tipuri de brânză - nu este de mirare că a devenit atât de populară. Pe lângă proteinele pe care le aduce organismului, mozzarella se remarcă prin conținutul de probiotice. Bogată în riboflavină, parte din familia de vitamine B, mozzarella ajută organismul să lupte cu diferite afecțiuni, cum sunt migrenele și anemia, susține absorbția calciului din alimente, buna digestie și funcționarea rinichilor. În aceste condiții, sortimentul este recomandat pentru echilibrul florei intestinale și pentru întărirea sistemului osos.
Budincă de spanac cu mozzarella
Ingrediente: 150 g spanac crud, 2 linguri cu ulei de măsline, 200 g mozzarella rasă, 2 legături de ceapă verde, 6 ouă, sare, condimente după gust.
Mod de preparare: se încălzește cuptorul la 190 de grade Celsius și se unge cu ulei un vas termorezistent. Într-o tigaie se pune uleiul de măsline şi se călește spanacul trei minute, până se înmoaie, apoi se acoperă toată suprafața vasului pentru cuptor cu spanacul gătit. Deasupra se pun mozzarella şi ceapa tăiată cubuleţe. Separat se bat ouăle cu sare, se adaugă condimentele preferate, apoi se toarnă această compoziţie peste spanac. Cu ajutorul unei furculiţe se amestecă bine toate componentele. Vasul se dă la cuptor pentru 40 de minute. Budinca se serveşte caldă.
Ricotta
Ricotta este bogată în proteine, vitaminele A și B și zinc. În plus, această brânză are un conținut mic de sodiu și de grăsimi. Ricotta se obține prin reprocesarea zerului din lapte, având o textură granulată și un gust fin. Bogat în aminoacizi, zerul ajută la construirea mușchilor, scade tensiunea arterială și reduce colesterolul. Foarte aromată, ricotta poate fi adăugată atât în preparate dulci, cât și sărate.
Ravioli cu ricotta
Ingrediente. Pentru aluat: 200 g făină, 2 ouă, 1 lingură cu ulei de măsline. Pentru umplutură: 150 g ricotta, frunze de busuioc proaspăt, sare, piper.
Mod de preparare: pentru aluat, se amestecă făina cu ouăle şi cu uleiul şi se frământă bine, apoi se învelește compoziția rezultată în folie şi se pune la rece timp de o oră. Se amestecă ricotta cu busuiocul tocat, apoi se presară sare şi piper. După ce aluatul s-a odihnit, se întinde cât mai subţire, cu un sucitor sau cu maşina de întins, după care se taie în pătrate de patru centimetri, cât mai exacte ca dimensiune. Se ia câte o formă tăiată, se ung marginile cu apă, se pune umplutură în mijloc, se acoperă cu un alt pătrat de aluat şi se apasă marginile cu degetele, apoi se sigilează cu o furculiţă. Ravioli rezultați se pun la fiert timp de cinci minute, în apă clocotită cu un praf de sare.
Gouda
Brânză de origine olandeză, din lapte de vacă, cu o textură tare, gouda poate fi nepasteurizată, aromatizată etc. Nutriționiștii o încadrează în categoria brânzeturilor sănătoase grație faptului că este bogată în vitamina A, calciu și fosfor, contribuind astfel la vindecarea rănilor, la îmbunătățirea funcţionării organelor și la întărirea oaselor. Prezentă în documente încă de pe vremea lui Iulius Cezar, această brânză este ușor absorbită de organism, conține numeroase vitamine și minerale și este recomandat să fie consumată la temperatura camerei, pentru ca organismul să beneficieze de toate proprietățile sale remarcabile.
Soufflé cu brânză gouda
Ingrediente: 150 g brânză gouda, dată pe răzătoare, 6 ouă (albușurile și gălbenușurile separate), unt și făină pentru tapetat formele, 60 g unt, 60 g făină, 400 ml lapte degresat (1,5% grăsime), 1 praf de sare, 1 praf de piper, 1 praf de nucșoară măcinată.
Mod de preparare: într-o crăticioară mică se topește pe foc mediu untul și se adaugă făina și un praf de sare. Se menține pe foc și se amestecă încontinuu timp de două minute, apoi se încorporează laptele, câte puțin. În acest timp, amestecul ajunge la textura și grosimea unui sos bogat, dens, care acoperă bine spatele unei linguri. La final, cu focul stins, se adaugă piper și nucșoară după gust. Peste sosul clocotit se toarnă rapid brânza rasă, apoi gălbenușurile, unul câte unul. Separat, albușurile se bat în mixer, de la viteză mică treptat spre viteză mare, până când textura devine ca de bezea. Se încorporează ușor câte puțin din compoziția cu gălbenușuri, amestecând ușor cu un tel, ca să se păstreze aerul din albușuri. Se ung și se tapetează formele, se încinge cuptorul la 180 de grade Celsius și se coc micile soufflé-uri timp de 30 de minute.
Camembert
Delicioasă alături de un pahar cu vin, brânza Camembert are o textură fină, cremoasă şi este realizată din lapte nepasteurizat de vacă. Acest sortiment conţine foarte mult calciu, iar atunci când este consumată în cantităţi moderate, este excelentă pentru susținerea sistemului osos. Preparată din lapte proaspăt de la vaci de pe pajiștile Normandiei, care se încălzește cu bacterii speciale, se lasă să fermenteze, este mutată într-o formă cilindrică, sărat și presărat cu ciuperca Penicillium camemberti, brânza se maturează timp de o lună. Plină de nutrienți, brânza camembert conține colină, normalizează nivelul colesterolului și întărește membranele celulare. De asemenea, sortimentul aduce organismului sodiu și potasiu, minerale care previn deshidratarea și întăresc sistemul cardiovascular. Ca orice produs lactat fermentat, brânza camembert este bună pentru oase, păr, unghii, dinți și întărește sistemul nervos.
Fondue Camembert
Ingrediente: 1 cutie cu brânză camembert, 1 căţel mare de usturoi, 1-2 linguri cu vin alb sec, 1 lingură cu ulei de măsline, cimbru, rozmarin, piper.
Mod de preparare: se scoate brânza din folie şi se așază înapoi în cutia de lemn. Se decupează un căpăcel deasupra, îndepărtând doar coaja albă şi cât mai puţină brânză. Se pun în zona decupată usturoiul strivit, puţin piper, condimente, apoi se stropește cu ulei de măsline şi vin. Se așază capacul la loc, se pune cutia cu brânză pe o tavă şi se dă la cuptor, la 180 de grade Celsius, pentru 20 de minute. Separat se pregătesc crutoane. Când este gata brânza, se scoate capacul şi se servește preparatul imediat, înmuind crutoanele în fondue.
Feta
Brânza se obține din lapte, o sursă extraordinară de calciu. În plus, acest aliment conține proteine și aminoacizi. Prin urmare, este recomandată pentru persoane de toate vârstele și, în cantitățile adecvate, este benefică pentru sănătate. Este important să fie alese sortimente cât mai naturale și mai puțin procesate, care să conțină o cantitate mai mică de sare. În general, brânzeturile obținute din lapte de oaie sau de capră sunt mai sănătoase - au mai multe vitamine și anumiți nutrienți care sunt asimilați mai ușor de sistemul digestiv. Brânza feta este o astfel de „vedetă”. Mai ușor de digerat decât variantele din lapte de vacă, această brânză din lapte de capră are anumite proteine care nu irită sistemul digestiv, un procent mai mare de acizi grași, pe care corpul îi absoarbe rapid în loc să-i depoziteze, un conținut scăzut de grăsimi și calorii, plus vitamine și minerale. Originară din Grecia, brânza feta are variante produse în Turcia, Bulgaria, România și Danemarca și, fiind ușoară, este ideală în timpul verii.
Tarte cu dovleac şi brânză feta
Ingrediente: 200 g aluat foietaj, 250 g dovleac, curăţat şi tăiat felii subţiri, 100 g brânză feta, sare.
Mod de preparare: se încălzeşte cuptorul la 220 de grade Celsius. Se taie aluatul de foietaj în patru părţi egale, se așază fiecare bucată în câte o tăviţă pentru tarte și se înţeapă cu furculiţa. Deasupra se pun bucăți de dovleac și se presară puțină sare. Se dau tartele la cuptor pentru 15 minute, apoi se scot, se adaugă brânza tăiată bucăți și se mai coc 20 de minute, până când s-au rumenit.