de Simona Lazăr
Preparatele dulci sau de patiserie pregătite în mănăstirile grecești se apropie foarte mult de cele pe care le fac azi urmașele Penelopei, în cuhniile lor. Unele dintre ele sunt „de toată ziua” - precum budincile de orez, halvaua (obținută din griș, zahăr, apă, ulei, miere și arome, simplă sau coaptă, caz în care este denumită „ravani”), plăcintele și prăjiturile („bougatsa”, „boureki”, „kataífi”, „saraigli”) -, în vreme ce prepararea altora e legată de o anumită sărbătoare: „kourabyedes”, de exemplu, se pregătesc numai de Anul Nou. Se folosesc foarte mult mierea și migdalele, uleiul de măsline, lămâile și portocalele, iar pentru preparatele de patiserie: brânzeturile - sărate sau dulci. Pentru că aproape nu există mănăstire care să nu aibă și câteva căprițe, brânza proaspătă de capră - numită aici „myzithra” - este unul dintre ingredientele cu care se umplu, de obicei, delicioasele „boureki” (rulouri din foi subțiri de plăcintă). „În comunitățile monahale” - aveam să aflu de la Arhimandritul Dositheos din Tatarna - „mesele erau mult mai bogate decât cele ale asceților, pentru că monahii trebuiau să satisfacă și serviciile liturgice, în biserică, să muncească pentru comunitate, având nevoie de mai multă forță și rezistență și, deci, de o hrană mai consistentă”.
„Kahve me tahini”
Pentru zilele de post, în aceste mănăstiri se obișnuiește să se înlocuiască uleiul cu tahini (semințe de susan măcinate), care dă consistența dorită dulciurilor, fără a face rabat de la interdicția la ulei. Același tahini este folosit și pentru prepararea unei „poțiuni tonice”. Este vorba despre „kahve me tahini” (cafea cu tahini), pregătită din cafea grecească (are în componență 10%-15% năut măcinat), cu apă și zahăr, care apoi turnați, puțin câte puțin, într-o cană mai mare în care s-a pus dinainte o lingură cu tahini. Cafeaua și tahini se amestecă bine până se obține un lichid mai gros, omogen. În zilele obișnuite, în unele mănăstiri, această „poțiune” se obține din cafea și „avgolemono” (sos de lămâie și ouă).
Boureki
Ingrediente. Pentru aluat: 1 kg făină, 1/2 pahar cu ulei de floarea-soarelui, 500 ml apă, sare. Pentru umplutură: 1 kg brânză proaspătă obținută din lapte prins, scorțișoară măcinată, apă de trandafiri (un sirop subțire, obținut din petale de trandafiri frecate cu puțină sare de lămâie și apoi fierte în apă cu zahăr, după care se strecoară), 5 linguri cu zahăr. Pentru prăjit: ulei; pentru decor: zahăr pudră.
Mod de preparare: frământați mai întâi aluatul, amestecând împreună făina, uleiul și sarea. Adăugați apa și frământați din nou. După ce a căpătat consistența dorită, acopereți castronul în care se află aluatul cu o pânză curată și lăsați-l să se odihnească o jumătate de oră. După aceea, întindeți din aluat foi subțiri, din care tăiați bucăți rectangulare cu dimensiunea de 8x10 cm. Puneți pe fiecare dintre aceste pătrate de aluat câte o lingură din umplutură (obținută prin amestecul omogen al ingredientelor următoare: brânză, scorțișoară, apă de trandafiri, zahăr), apoi rulați-le și rumeniți-le în ulei fierbinte. La sfârșit, presărați-le cu zahăr pudră.
Melamakarona
Ingrediente. Pentru aluat: 3 cești cu ulei de porumb, 1 și 1/2 ceșcuță cu zahăr pudră, 1/2 ceșcuță cu coniac, 1/2 ceșcuță cu suc de portocale (proaspăt), 1 kg făină (sau mai mult, la nevoie), coajă de lămâie și de portocală, 1 pliculeț cu praf de copt, 1 linguriță cu scorțișoară măcinată, câteva cuișoare (măcinate). Pentru sirop: 2 cești cu zahăr, 2 cești cu miere, 2 cești cu apă, 1 baton de scorțișoară, suc de portocale, coajă de portocale. Pentru decor: câteva nuci mărunțite.
Mod de preparare: într-un vas adânc, amestecați bine uleiul, zahărul, sucul de portocale, coniacul, insistând până la dizolvarea completă a zahărului. Adăugați apoi restul ingredientelor (mai puțin făina) și continuați să amestecați. Turnați făina puțin câte puțin, amestecând și apoi frământând, până se obține un aluat compact, ferm (dacă simțiți că mai este nevoie de puțină făină, adăugați până ajungi la consistența dorită). Rupeți din aluat bucăți mai mici, de mărime egală, frământați-le apoi pe fiecare în parte, modelați din ele mici sfere pe care le presați apoi cu podul palmei. Cu ajutorul unui cuțit pentru tăiat brânza, dați-le un aspect vălurit, presând aluatul cu latul lamei (partea de dedesubt trebuie însă să rămână plană, pentru a putea asigura o coacere bună). Așezați bucățile de aluat în tavă și dați-le la cuptor, la foc potrivit, pentru aproximativ 30 de minute. Când s-au rumenit, scoateți tava și turnați deasupra siropul fierbinte (pregătit în prealabil prin fierberea ingredientelor menționate). Nu le lăsați să fie însă prea tare pătrunse de sirop. Scoateți-le repede din tavă, așezați-le pe un platou și presărați nuci mărunțite.
Kataifi
Ingrediente: 1 kg kataifi (paste făinoase specifice pentru pregătirea acestei prăjituri, cu „firul” foarte lung și subțire), 500 g nuci măcinate, 500 g migdale măcinate, 100 g alune, 2 felii de pâine prăjită și apoi măcinată, 1 ceșcuță cu zahăr, 2 nucșoare (rase), puțină scorțișoară măcinată, 7 albușuri. Pentru copt: 500 g unt. Pentru sirop: 2 cești cu miere, 6 cești cu zahăr, 5 cești cu apă, 1 baton de scorțișoară, sucul de la două lămâi.
Mod de preparare: bateți albușurile spumă, apoi adăugați restul ingredientelor puțin câte puțin și încorporați bine. Ungeți cu unt o tavă rectangulară, cu pereți mai înalți. Așezați în ea jumătate din cantitatea de paste (kataifi), turnați umplutura și nivelați-o, apoi așezați deasupra restul de paste. Stropiți-le cu puțină apă. Turnați peste toate untul topit (fierbinte) și dați la cuptor pentru 35-45 de minute (până se rumenesc kataifi). Scoateți tava din cuptor și lăsați să se răcească puțin prăjitura. Apoi turnați peste ea siropul fierbinte (fiert în timp ce tava era în cuptor). Acoperiți tava și lăsați-o să se răcească. Porționați apoi kataifi și serviți.
Bougatsa
Ingrediente: 1 l de lapte proaspăt (gras), 3/4 ceșcuță cu griș, două ouă, 4 esențe de vanilie, 1 ceșcuță cu zahăr, 500 g foi de plăcintă, 3 linguri cu unt, zahăr pudră și scorțișoară măcinată.
Mod de preparare: puneți laptele într-o cratiță cu pereți mai înalți și lăsați-l pe foc până începe să fiarbă. Imediat ce dă în fiert adăugați grișul (în ploaie), amestecând repede, ca să nu se formeze cocoloașe. Micșorați flacăra aragazului și adăugați zahărul. Când începe să clocotească din nou, dați vasul deoparte. Bateți ouăle, puneți-le în compoziție și amestecați bine, să se omogenizeze. Adăugați și vanilia. Ungeți o tavă pentru copt cu unt, așezați în ea o foaie de plăcintă, ungeți-o cu unt, puneți altă foaie, pe care o ungeți iar cu unt, și tot așa, până așezați în tavă jumătate din cantitatea de foi. Turnați deasupra umplutura, neteziți-o bine cu lama unui cuțit, apoi așezați peste ea restul de foi de plăcintă, unse de asemenea cu unt. Peste ultima foaie pulverizați apă fierbinte, apoi dai tava la cuptor, pentru o jumătate de oră, la tempe- ratura de 200-220˚C. După ce ați scos tava din cuptor, porționați plăcintele și presărați zahăr pudră și scorțișoară.