de Călin Popa şi Silviu Ghering
Gutuile sunt acele fructe minunat de parfumate pe care le așteaptă gurmanzii din toată lumea pentru a prepara delicatese. Încărcate de pectină, o gelatină naturală, gutuile au ieșit de mult din zona restrânsă a deserturilor și stau la baza unor preparate remarcabile, cel puțin surprinzătoare.
Cotlete de porc cu gutui
Ingrediente: 4 cotlete cu coastă, 2 gutui. Pentru saramură: 8 pahare cu apă, 1/2 ceşcuță cu sare, 2 linguri cu ienibahar, 2 linguri de cuişoare întregi, 2 bastoane de scorţişoară. Pentru sos: 3/4 cană cu apă, 1/4 pahar cu muştar, 1 linguriţă cu ienibahar, 1 linguriţă de cuişoare, 1 linguriţă cu piper, 1/4 linguriţă cu sare.
Mod de preparare: într-un castron mare se amestecă ingredientele de saramură și se așază carnea, se amestecă, se acoperă şi se pune la rece cel puţin o oră. Pentru sos, se pune apa la fiert, se adaugă muștarul, se combină, apoi se pun celelalte ingrediente și se fierbe timp de zece minute. Se curăţă gutuile şi se taie cuburi, se scot cotletele de la saramură şi se scurg pe un prosop de hârtie, după care se ung cu jumătate din cantitatea de sos, se pun pe grătar, timp de opt minute pe o parte, apoi se întorc şi se lasă până când carnea este bine pătrunsă. În timp ce cotletele se gătesc, se pun gutuile într-o oală mică, împreună cu restul de sos, la fiert, pentru zece minute. Când carnea este gata, se servește împreună cu sosul de gutui.
Păstrăv cu gutui
Ingrediente: 4 păstrăvi, 1 gutuie, 6 cartofi, 1 fir de praz, 2 căţei de usturoi, 4 fire de cimbru, 4 fire de tarhon, 1 lămâie, 1 legătură de pătrunjel, sare de mare, piper, boia de ardei dulce, ulei.
Mod de preparare: în vasul de la blender se pun cimbrul, pătrunjelul, sarea, piperul, prazul, uleiul şi se mixează până la consistența de pastă. Legumele și gutuia se taie felii, se unge cu ulei o tavă, se așază păstrăvii condimentaţi cu sare, piper şi boia, fiecare cu un fir de tarhon în interior, se înconjoară cu feliile de legume și gutuie, se toarnă deasupra sosul din blender, o ceșcuță cu apă și se dă tava la cuptorul preîncălzit, pentru 30 de minute.
Gutui murate
Ingrediente: 3 kg gutui curăţate şi feliate, 8 linguri cu sare grunjoasă, 6 l apă, 10 linguri cu zahăr, 200 ml oţet de 9 grade, foi de dafin, cuişoare, piper boabe.
Mod de preparare: gutuile se curăţă, se îndepărtează seminţele şi se feliază în bucăţi potrivite. Într-un vas mai mare se pun patru litri de apă rece cu opt linguri mari cu sare grunjoasă și se lasă feliile de gutui să stea până a doua zi în această saramură. După acest răstimp, se așază feliile de gutui în borcane, în fiecare recipient adăugându-se câte două frunze de dafin, patru cuişoare și o linguriţă cu piper boabe. În alt vas se pun doi litri de apă la fiert, împreună cu oţetul şi zahărul. Acest lichid se toarnă fierbinte peste gutuile din borcane, recipientele se închid ermetic și se lasă între pături, să se răcească. Gutuile sunt murate după circa trei săptămâni.
Cheesecake cu gutui
Ingrediente: 200 g pişcoturi, pudră de scorţişoară. Pentru blat: 250 g biscuiţi cu unt (simpli), 150 g unt (80% grăsime), 15 g cacao. Pentru compot: 3 gutui mari, sucul de la 1/2 lămâie, 500 ml apă, 200 g zahăr, 1 păstaie de vanilie, 1 steluţă de anason, 2 cuişoare, 1 baton de scorţişoară (sau 1 linguriţă cu scorţişoară pudră). Pentru cremă: 500 g mascarpone, 150 g zahăr pudră (vanilat), 6 foi de gelatină (sau 1 plic cu gelatină granule), 200 ml smântână pentru frişcă.
Mod de preparare: pentru compotul de gutui, se pun apa și zahărul, batonul de scorţişoară, batonul de vanilie (despicat, pentru a extrage seminţele), steluţa de anason şi cuișoarele într-o oală, pe foc, timp de opt minute. În acest timp, gutuile se şterg de puf şi se spală, se taie pe lângă cotor, în felii subţiri, se stropesc imediat cu zeamă de lămâie, se adaugă în siropul clocotit şi se mai lasă la fiert zece minute, acoperite. Când compotul este gata, se dă oala deoparte şi se lasă să se răcească, fără să se amestece, după care se scot feliile de gutui şi se aşază pe un platou, cu grijă, să nu se rupă. Cu 250 ml din siropul rezultat se însiropează pișcoturile, iar restul se pune din nou pe foc, pe flacără mare, timp de șase minute, fără capac. Acest lichid mai gros se va turna peste feliile de gutui, la finalul decorării. Pentru blat, se zdrobesc biscuiţii în robotul de bucătărie și se amestecă cu untul topit și cacaua. Compoziția se răstoarnă într-o formă rotundă, unsă cu ulei la bază și pe margini. Se apasă bine cu dosul unei linguri, pentru ca biscuiţii să se aşeze cât mai uniform, apoi se țin la frigider. Pentru cremă, se pun foițele de gelatină la înmuiat în apă rece și se lasă zece minute la hidratat. Brânza se bate cu zahărul vanilat câteva secunde (cu mixerul), într-un castron încăpător, şi se amestecă cu frişca lichidă, nebătută. Foile de gelatină se scot din apă şi se scurg, apoi se topesc într-un bol, la microunde sau la foc mic. Se iau trei linguri cu cremă şi se pun în bolul cu gelatină topită, se amestecă energic şi se răstoarnă cu totul în crema din castron. Se bate totul foarte bine, după care crema se împarte în două. Se finalizează prăjitura turnând o jumătate din cantitatea de cremă peste blatul de biscuiţi. Se nivelează şi se adaugă un strat de pişcoturi înmuiate în compotul de gutui. Se toarnă deasupra cealaltă jumătate de cremă şi se nivelează. Se dă desertul la frigider pentru minimum două ore, după care se poate orna cu feliile de gutui lăsate deoparte. La final, se toarnă sosul gros și eventual se mai poate orna, după gust.
Pui cu gutui
Ingrediente: 1 pui mare, 3 gutui, 3 cepe mari, 1/2 cană cu zahăr, 2 căni cu apă, 125 ml vin alb sec.
Mod de preparare: puiul se porţionează şi se condimentează. Între timp, se curăţă ceapa şi se toacă mărunt. Bucățile de pui se prăjesc într-o tigaie antiaderentă, încinsă cu puțin ulei, apoi se scoate carnea pe hârtie absorbantă. Gutuile se taie în opt şi se pun la prăjit în uleiul în care a fost gătit puiul, apoi se lasă la scurs. Într-o tigaie curată se pune ceapa la călit, cu ulei filtrat de la pui. Între timp, se pregăteşte sosul: se pune zahărul la topit într-o crăticioară şi, separat, apa la încălzit. Când zahărul s-a topit (fără să se ardă) şi are o culoare de caramel, se toarnă apa călduţă şi se ţine pe foc până se topeşte bine tot zahărul. Acest sirop se pune peste ceapă, se adaugă gutuile, se toarnă totul într-o tavă pentru cuptor, iar deasupra se aşază cu grijă bucăţile de pui. Se dă preparatul la cuptor până scade sosul, se toarnă și vinul și se mai lasă câteva minute. Se servește cu garnitura preferată.