de Ştefania Băcanu şi Silviu Ghering
Chef Alex Petricean, pe care cei mai mulți îl știu de la MasterChef, a cucerit publicul cu viziunea sa asupra meniurilor tradiţionale româneşti, concept pe care îl promovează cu succes şi în „Noua”, căsuța bucătăriei autohtone de pe Popa Nan, ale cărei baze le-a pus timid, dar sigur. Astăzi, se bucură de un adevărat succes, graţie implicării, dăruirii, dar mai ales reţetelor excepţionale cu care îşi întâmpină clienţii, zi de zi. Ne-a împărtăşit şi nouă din secretele bucătăriei tradiţionale şi ne-a învăţat cum să preparăm un meniu ca la carte.
„Avem o identitate culinară și trebuie acceptată”
- Alex, ești considerat unul dintre cei mai apreciați chefi din România. Ce crezi că ai adus în plus bucătăriei tradiționale?
- Cred că cel mai important lucru pe care l-am adus în discuție este de fapt chiar bucătăria românească. Am vrut să arăt că ea există, că face parte din noi și, cel mai important, că ne poate face mândri. Avem o identitate culinară și trebuie acceptată, ba chiar dusă mai departe, astfel încât întreaga lume să se poată bucura de ea.
- De fapt, ești unul dintre cei care au pus bazele a ceea ce se numește noua bucătărie românească. Cum definești acest concept?
- Noua bucătărie românească este, de fapt, conceptul culinar bazat pe tradiția culinară a acestui popor, alături de ingredientele de pe acest teritoriu și toate obiceiurile din jurul mesei, aduse și restilizate în contemporan sau translatate prin limbajul gastronomic internațional.
„Mă folosesc de moștenirea pe care o avem de dus mai departe”
- Crezi că era nevoie de o reinterpretare a preparatelor tradiționale?
- Cred că tradiționalul a pierdut foarte mult teren. În ultimii ani, am fost mai atenți la ce vine din afară, așa că am cam uitat să mai privim la cine suntem. Am crescut cu mâncarea românească și acum o desființăm sau denigrăm, nu îi mai acordăm atenție și nu mai vrem să o consumăm. Bucătăria tradițională e una și trebuie apreciată așa cum este ea. Bucătăria nouă românească nu replică nimic, nu reinterpretează, ci remodelează valența gusturilor tradiționale sub o altă înfățișare. E ca și cum ai reinventa roata. Eu doar vreau să mă folosesc de moștenirea culinară pe care o avem de dus mai departe și să le arăt oamenilor că putem face ceva la care nu s-au gândit, ceva de care să fie mândri.
„Ardei kapia umpluți cu mușchiuleț de pui și chimen”
- Ne poți recomanda un preparat? Unul care are mare succes în „Noua”...
- Uite, ardei kapia umpluți cu mușchiuleț de pui și chimen. Aveţi nevoie de: 1 ardei kapia, 200 g mușchiuleț de pui, 200 g roșii, 1 ceapă, 2 morcovi, 10 g sare, 10 g chimen, 1 linguriţă cu boia afumată, 100 ml oţet, 100 ml ulei de floarea-soarelui, 1 vârf de ardei iute. În primul rând, alegem niște ardei kapia de dimensiuni medii pe care îi opărim în apă în care adaugăm sarea și oțetul. Punem ardeii în apa clocotită şi îi lăsăm aproximativ cinci minute, pe fiecare parte. Între timp, ne putem apuca de sos, unul pe bază de roșii, de exemplu. Într-o oală, adăugăm niște ulei, așteptăm să se încingă foarte puțin şi punem chimenul. După ce începe să sfârâie, adăugăm boiaua ușor afumată și un vârf de lingură cu boia iute, pe care le amestecăm. Între timp, tăiem ceapa pe care o punem când compoziția sosului începe să sfârâie. Apoi, curățăm și tăiem morcovii, şi-i dăm pe răzătoarea mică. Îi adăugăm, amestecăm și lăsăm încă două minute. Scoatem ardeii din apa fierbinte și îi punem într-un bol cu apă rece, ca să oprim procesul de gătire. În acest timp, luăm și cealaltă crăticioară de pe foc și punem conținutul într-un castron. În vasul eliberat, adăugăm slăninuță macră și amestecăm. Cât timp se rumenește, tăiem mușchiulețul de pui pe care îl punem în crăticioară. După ce mușchiulețul este înăbușit, turnăm pasta pe care am obținut-o anterior. Punem o cantitate mică din apa în care am poșat ardeii, amestecăm și completăm cu un ardei „peștișor” - dulceața de final pe care o imprimăm sosului și roșiile tocate, plus încă puțin din apa rece în care au stat ardeii. Dăm focul ceva mai puternic și în zece minute vom obține umplutura. Ștergem foarte bine ardeii și, cu ajutorul unei lămpi tehnice ardem coaja, astfel încât să o putem îndepărta foarte ușor. Îi decojim și facem o tăietură longitudinală prin care scoatem semințele. Trecem umplutura prin sită și cu pasta rezultată umplem ardeiul. Acum, tot ce rămâne de făcut, este să turnăm sosul scurs prin sită, peste ardeiul umplut.
„Scovergile sunt excelente la gust şi uşor de făcut”
- Iar ca desert, ce recomanzi, gustos şi rapid?
- Până la desert, mai avem un meniu absolut delicios este păstrăvul cu morcovi și un sos pe bază de gogonele și am și niste tips-uri care vă ajută să curățați peștele în câteva minute. Ar mai fi mămăligă cu ciuperci, în care pentru un gust special, punem zer, iar ca desert, propun scovergile cu diverse topinguri. Sunt excelente și ușor de făcut. De exemplu, pentru varianta cu prune, aveţi nevoie de: 500 g făină de grâu, 350 ml apă, 10 g drojdie, 300 g prune, 300 g zahăr, 1 lingură cu unt, 1 linguriță cu scorțișoară măcinată şi un praf de sare neiodată. Într-un bol vom pune făina, apa călduță, drojdia și un praf de sare, amestecând până când aluatul se întărește și îl putem frământa cu mâna. După ce l-am frământat puţin, îl acoperim cu o folie alimentară și îl lăsăm să crească. Între timp, spălăm bine prunele, le tăiem în jumătăți și le îndepărtăm sâmburii. Într-o tigaie, punem 4-5 linguri cu zahăr și îl lăsăm la foc mic, până începe să se topească. Apoi, adăugăm jumătățile de prune cu puțină scorțișoară măcinată și le așezăm peste zahărul din tigaie cu partea dinspre sâmbure în jos. Punem și un cubuleț de unt și caramelizăm puțin fructele. După ce aluatul a crescut, îl punem pe masa de lucru pe care am presărat puțină făină. Îl frământăm şi îl împărțim în părți egale de aproximativ 80-100 g fiecare. Întindem scovergile până obținem o formă rotundă. Într-o tigaie vom pune uleiul la încins, cam două degete, şi le aşezăm pe fiecare din ele la prăjit. Apoi le scoatem pe șervețele de hârtie pentru ca uleiul să se absoarbă, şi peste vom adăuga prunele caramelizate și puțin sos din tigaie. De asemenea, deasupra, puteți pune puțină frișcă.