de Simona Lazăr

Lume multă, în jurul oalei cu sarmale. Înveșmântată în costumul maramureșensc - cu cămașă împodobită cu dantelă de mână și fustă cu vrâste roșii, verzi și negre, așa cum purtaseră, din veac, mama, și bunica, și străbunica, și toate înaintașele ei - Iulia Corău împarte sarmalele ei cu păsat, pregătite așa cum se face la Botiza. O știu de două decenii, de la târgurile culinare din țară, motiv pentru care nu ezit să-i cer rețeta bucatelor care au făcut-o vestită în lume.

Cu păsat, marca postului maramureșean

„Sărmăluțele dumneavoastră cu păsat sunt celebre atât la București, cât și la Strasbourg, la Veneția, la Tel Aviv…”, se înfiripă dialogul. „Să știți că au avut un mare succes, la Strasboug, și sărmăluțele, și plăcinta maramureșeană. Am fost acolo o lună și trei zile, în 2007, când am fost invitați să participăm la un eveniment ocazionat de intrarea României în Uniunea Europeană”, îmi răspunde, mândră nevoie mare și îmbiindu-mă să gust. „Mmmm! Intrăm în post și o să le duc dorul”, zic și eu, supărată că nu mi-a trecut prin gând să-i fac o vizită mai devreme, în câșlegi. Mă liniștește cu o vorbă: „Sărmăluțele cu păsat se fac și de post”. Pentru cele de post, se folosesc ciuperci, legume, ceapă, morcovi, sare, piper și păsat, dar și orez. „De când mă știu eu, așa se mânca la noi, la Botiza. Și bunica, și străbunica, așa găteau. În Postul Mare, tot timpul se fac sarmale cu păsat”. Cum li se mai spune? „Piroște… Într-o comună învecinată li se zice chiroște, în altă parte cureti umplut, boace… Sunt foarte multe denumiri, depinde de sat, de comună”. Ce am remarcat la sarmalele Iuliei Corău este varza, foarte bine murată. Are și ea un secret. „Se pune de toamna. Avem slatină, o fântână unde izvorăște apă sărată. O mai diluăm cu puțină apă. Această slatină o folosim și la varză, și la slănină, pe care o punem în slatină, cum spunem noi. Când tăiem porcul mergem după slatină”.

Dar să dăm noi acum o raită prin cuhnii, în căutarea rețetelor de sarmale pe care româncuțele le gătesc și-n zilele de frupt, și-n cele de post, după cum au deprins de la măicuțele și bunicuțele lor!

Sarmale moldovenești, cu carne de porc și șunculiță afumată

Ingrediente: 250 g orez, 500 g carne de porc, 150 g slănină, 1 morcov, 2 cepe, 200 g șunculiță afumată, zeamă de varză, 800 g roșii (pot fi și de la borcan, puse întregi sau cubulețe), boia dulce, varză murată, cimbru, frunze de dafin, 250 ml ulei, sare, piper măcinat, 6 boabe de piper, mălai, smântână, ardei iute.

Mod de preparare: spălați carnea de porc; apoi slănina și șunculița, împreună cu carnea și cepele curățate, le dați prin mașina de tocat. Amestecați bine cu orezul spălat, cimbrul uscat, bine mărunțit, morcovul dat prin răzătoarea mică, sarea, piperul și boiaua dulce. Alegeți frunzele întregi de varză, le curățați de cotoare și le porționați în mărimea dorită - după cum vreți să faceți sărmăluțele sau… sărmăloaiele. Restul de varză îl tocați mărunt și îl puneți într-o oală cu puțin ulei. Rulați carnea în foile de varză, având grijă să înveliți bine umplutura, apoi așezați sărmăluțele în oală. Între rândurile de sarmale, puteți adăuga varză tocată fin și bucățele de șunculiță. Presărați boabele de piper și foile de dafin după gust. Turnați deasupra un litru de zeamă de varză și apă cât să cuprindă sarmalele. Lăsați-le la fiert la foc mic timp de o oră. Apoi adăugați roșiile date pe răzătoare sau tăiate mărunțel (după ce le-ați despielițat și desămânțat) și mai fierbeți totul încă o oră. După aceea, rumeniți sarmalele la cuptor timp de 30 de minute. Se servesc cu mămăliguță, ardei iute și smântână, după gust.

Sarmale cu dovlecei, ca la Călui

Ingrediente: 1 varză dulce, 3 dovlecei, 1 ceapă, 1 pahar cu orez, 1 legătură de mărar, 2 legături de ceapă verde, 2 linguri cu pastă de tomate, ulei, sare, piper, 1/2 litru de borș, 1 ceșcuță cu oțet.

Mod de preparare: varza dulce o veți opări în apă cu sare și puțin oțet, după care desfaceți frunzele și le lăsați să se răcească. Dovleceii îi curățați, apoi îi dați prin răzătoare, puneți sare și le lăsați la scurs. Între timp curățați ceapa, o tocați și o puneți la călit într-o tigaie cu ulei. Adăugați dovleceii și mai lăsați încă un sfert de oră. Amestecați dovleceii cu orezul, mărarul și ceapa verde tocate mărunt. Sărați și piperați după gust. Cu această compoziție umpleți foile de varză. Așezați sarmalele într-o cratiță și puneți-le la fiert, în apă. După ce au fiert o jumătate de oră, turnați borșul fiert împreună cu pasta de tomate. Le mai lasați la foc domol, până sunt bine fierte, chiar și un ceas - un ceas și jumătate. Le serviți cu smântână.

Sarmale cu fasole albă, ca la Moreni

Ingrediente: 300 g fasole albă, 1 varză mică (murată), 1 ardei, 1 ceapă, 2 morcovi, 100 g orez, 1 cană cu suc de roșii, 1 lingură cu pastă de roșii, 1 ramură de cimbru, 1 legătură mică de mărar, piper, sare, 1 foaie de dafin.

Mod de preparare: fasolea o curățați de pleavă, o spălați și o puneți la înmuiat într-un vas cu apă rece, de seara până dimineața. A doua zi, schimbați fasolea în altă apă rece și o puneți la fiert. După ce dă două-trei clocote, schimbați din nou, de data asta în apă rece, și puneți să fiarbă până încep boabele să se înmoaie. Alegeți frunzele de varză pentru sarmale și țineți-le în apă rece, să se desăreze puțin. Spălați ardeiul și tăiați-l cubulețe, ceapa o tocați mărunt, iar morcovii îi dați pe răzătoare. Puneți într-o tigaie o lingură cu ulei și căliți în ea toate legumele, adăugați apoi orezul și 50 ml apă și înăbușiți-le puțin. Dați cratița deoparte, să se răcească. Între timp scurgeți și fasolea și amestecați-o cu orez, cu pastă de tomate, cimbru tocat mărunt sau măcinat, mărar tocat, și cu sare și piper, după gust. Faceți sarmalele, înfășurate în foaie de varză. Cotorul verzei şi foile rămase le tocați și le puneți pe fundul oalei, așezați apoi sarmalele, turnați deasupra sucul de roşii și apă cât să le cuprindă. Puneți şi foile de dafin, rupte în bucăți. Acoperiți vasul și fierbeți la foc mic o oră și jumătate.

Sarmale cu crupe de porumb, în frunze de viță-de-vie, ca pe Valea Trotușului

Ingredient: 250 g păsat (crupe obținute din boabe de porumb zdrobite mărunt), 2-3 linguri cu pastă de tomate (sau jumătate de pahar cu suc de roșii), 100 g jumări, 1 legătură de pătrunjel verde, 1 legătură de mărar, cimbru, 1 ou, 1 ceapă mare, sare, piper măcinat, 1 pahar cu vin, 3-4 linguri cu ulei, smântână pentru servit.

Mod de preparare: păsatul îl spălați în apă rece și-l puneți pe foc, cu apă cât să acopere crupele. Când vedeți că s-au umflat și au absorbit apa, le puneți într-o strachină mai mare, adăugându-le sare, piper măcinat, pastă de tomate (sau suc de roșii), jumările și ceapa prăjite, pătrunjelul și mărarul, tocate bine, puțin cimbru, un ou. Pregătiți frunzele de viță-de-vie (dacă sunt crude, le opăriți cu apă cu oțet sau cu borș, dacă sunt sărate, le țineți la desărat în apă rece cât e nevoie). Pe câte o frunză de viță-de-vie puneți o lingură cu umplutură într-un capăt, o rulați, o potriviți la capete să nu se desfacă, și tot așa până terminați foile și umplutura. Puneți sarmalele astea la fiert într-o cratiță, turnând deasupra un sos mai subțirel făcut din apă, vin, untdelemn, bulion, sare și cimbru. La masă le aduceți cu smântână groasă și un pahar cu vin de butuc.

Sarmale cu grâu zdrobit, ca la Stelnica

Ingrediente: 1 cană cu grâu zdrobit, 500 g carne de porc (sau amestec, cu vită), 100-200 g varză murată (pentru tocat), 1 ceapă mare, 1 morcov, sare, piper, 1 lingură cu zahăr, 1 pahar cu suc de roșii, 1 ou, sare, piper, cimbru, verdețuri (mărar, pătrunjel), frunze de varză (pentru învelit), moare din butoiul de varză.

Mod de preparare: zdrobiți grâul în piuliță, nu prea tare, doar cât să plesnească bobul și să se fărâme în două ori în trei. Căliți puțină ceapă (tăiată mărunt), laolaltă cu morcovul (dat pe răzătoare). Puneți grâul să dea o dată în fiert, deoparte. În zilele de post, puteți adăuga puțină varză tocată mărunt. Când e zi „de dulce”, adăugați carne tocată - de porc, ori de vită, ori de-amândouă. Mai puneți sare, după gust, sos de roșii, un ou. Le amestecați pe toate cu piper, cimbru, verdețuri tocate și faceți sarmaua cu frunza de varză. Pe fundul oalei: varză tocată, desărată bine. Deasupra: sarmalele, în două ori chiar în trei straturi. Foi de varză puneți și deasupra, apoi turnați moare din butoi, amestecată cu apă, cu sos de roșii și-o lingură cu zahăr, cât să le cuprindă și să fiarbă bine, la foc mocnit.

Sarmale cu pește

Ingrediente: 200 g scrumbie afumată, 1 kilogram și jumătate de pește alb, dezosat (ideal e să folosiţi știucă sau șalău), apoi: 200 g orez, 1 pahar cu suc de roșii, 2-3 cepe, 3-4 linguri cu ulei, piper măcinat, piper boabe, mărar (proaspăt sau uscat), cimbru, foi de dafin, 1 varză murată, sare, 1 ou.

Mod de preparare: tăiați ceapa mărunt și căliți-o în ulei, adăugați apă și înăbușiți. Lăsați să se răcească. Treceţi peștele prin mașina de tocat. Orezul îl înăbușiți zece minute (trebuie să fie prefiert), apoi îl amestecați bine cu carnea peștelui, ceapă, piper, sare, mărar. Adăugați oul și amestecați bine. Secretul e să potriviți sarea ținând cont și de cât de sărate sunt frunzele de varză murată, dar și în funcție de cât de sărată a fost scrumbia. Rulați sarmalele, în foi de varză, după tipicul știut. Într-un vas, puneți ulei, varză tocată, puțin cimbru, așezați apoi, pe straturi, sarmalele, presărând printre ele boabe de piper și o foaie de dafin, ruptă în patru. Înveliți-le cu foi de varză. Turnați deasupra suc de roșii și completați cu apă. Lăsați să fiarbă, la foc mic, o oră și jumătate.

Sarmale din piept de curcan, ca la Teșila

Ingrediente: 1 varză, oțet, sare, 1 piept de curcan, 2 cepe, 2 ardei grași, 80 g orez, 1 legătură de mărar, piper.

Mod de preparare: luați o varză potrivită ca mărime, o curățați de cotor și o opăriți în apă cu sare și cu oțet. Apoi desfaceți frunzele și le curățați de vinele groase. Tocați pieptul de curcan, amestecați bine cu puțin orez, adăugați două cepe tocate, doi ardei grași tăiați mărunt, o legătură de mărar și un pic de orez. Condimentați cu mai multe feluri de piper și sărați după gust. Cu această compoziție umpleți foile de varză. Așezați sarmalele într-o oală și le fierbeți în zeama de varză (moare), la foc mic.

Sărmăluțe în cuib

Ingrediente: 1 varză, 500 g carne de porc tocată, 2 cepe, 2 linguri cu untură, 5-6 crenguțe de cimbru, 200 g costiță afumată, 1 pahar cu orez, 1 pahar cu bulion de roșii, 2-3 foi de dafin, 1 cană cu supă de carne, piper, sare, paprica, cimbru.

Mod de preparare: ceapa o tăiați „bob de orez” și o puneți la călit cu carnea. Tocați varza cotorul și vinele foilor de varză. Amestecați carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru. Luați mai întâi foi de varză mici, care se grijesc, se opăresc și se rulează sărmăluțe. Acum luați foi mari, câte două, și faceți cuib pentru cinci-șase sărmăluțe, puțin cimbru, 1 bucată de costiță, legate cu ață ca un pachet de poștă. În oala mare, unsă bine cu untură, puneți câteva felioare subțiri de costiță, apoi cuiburile de sarmale, frumos aranjate. Presărați varza tocată, 1-2 crenguțe cimbru, foi de dafin; turnați supa și bulionul, acoperiți, dați la foc mic, trei-patru ore.

Sărmăluțe cu bostan, ca în Câmpia Buzăului

Ingrediente: 1 varză murată, ulei, roșii, cimbru. Pentru umplutură: 500 g carne (vită sau porc), 1 bostan mai mic, 1 ceapă, 2 morcovi, 1 mână cu orez, miez de dovleac, sare, piper, cimbru, pătrunjel.

Mod de preparare: ceapa și morcovii le dați pe răzătoare, apoi le căliți într-o tigaie cu ulei încins. Peste ele adăugați carnea tocată, apoi și orezul spălat. La sfârșit, presărați pătrunjel, sare și piper. Când s-a răcit compoziția, puneți miezul de dovleac (bostan), dat pe răzătoarea cu dinți mici. În foile de varză, înveliți umplutura de carne. Puneți foi de varză și crenguțe de cimbru uscat pe fundul unei oale, apoi așezați sarmalele. Turnați peste ele o soluție din roșii tocate foarte fin, apă călduță, ulei, sare și piper. În unele rețete, se adaugă și puțin vin sau borș. Se țin în cuptor sau pe foc, două ceasuri şi jumătate.

Sarmale cu nuci

Ingrediente: 1 varză murată, suc de roșii, cimbru, sare, piper, ulei. Pentru umplutură: 1 cană cu orez, 1 țelină, 2 morcovi, 3 cepe mai mari, 50 g nuci, 1 legătură de pătrunjel, 1 frunză de dafin, sare, piper.

Mod de preparare: într-o tigaie cu ulei căliți morcovii și țelina date pe răzătoare. Dați apoi vasul deoparte și amestecați bine cu orezul, cepele tocate și pătrunjelul tocat, sarea, piperul și nucile măcinate. Așezați umplutură pe fiecare frunză de varză și formați sărmăluțe. Așezați-le într-o oală, apoi turnați o soluție din apă fierbinte, suc de roșii, în care adăugați frunza de dafin, cimbrul uscat, sarea și piperul. Fierbeți în cuptor, la foc mic, chiar și trei ceasuri.

Sarmale cu carne de oaie

Ingrediente: 500 g carne de oaie, 1 mână cu orez, 2-3 linguri cu ulei, 2-3 legături de ceapă verde, 2 legături de usturoi verde, 1 morcov, sare, piper, boia de ardei iute, 1/2 ceșcuță cu sos de roșii, semințe de chimion.

Mod de preparare: într-un vas mai mare amestecați ceapa și usturoiul tocate, morcovul dat pe răzătoare, sosul de roșii, orezul, uleiul, sarea, piperul, boia de ardei iute și chimionul. Desărați frunzele de viță, iar în mijlocul lor puneți o linguriță cu carne tocată și încă una de compoziție cu ceapă și usturoi. Înfășurați împreună. Puneți sarmalele într-o tigaie, turnați deasupra supă sau apă călduță. Așezați deasupra lor, în vasul de fiert, o farfurie și lăsați la foc mic. Sarmalele se pot pregăti astfel și din carne de porc.