de Roxana Istudor şi Silviu Ghering
Contează cu adevărat prezentarea alimentelor pe farfurie? Numeroase studii atestă că da. Un studiu al gastrofizicianului Charles Spence, profesor la Oxford, arată că aranjarea alimentelor face mâncarea respectivă să aibă un gust mai bun. Chefii recomandă mai multe mijloace de a face din deschiderea apetitului o adevărată artă.
Creați înălțime pe farfurie
Daniel England, chef la OMG Hospitality Group, din San Diego, recomandă ca pe farfurie să fie creată înălțime. „Este important să nu separați alimentele încercând să umpleți farfuria, ci să construiți de jos în sus. Cu o mică structură se poate obține o matrice ideală pentru o bază - pur și simplu împachetați mâncarea în matriță și ridicați-o ușor, apoi continuați să construiți”, spune England. Respectiva bază poate fi oricare parte solidă din preparatul pe care intenționați să-l serviți.
Tăiați carnea pe orizontală
Atunci când gătiți un preparat care are în prim-plan felii savuroase de carne, distribuiți-le în evantai, pentru a le pune în valoare calitatea. „Tăiați carnea într-un unghi de 45 de grade și, de asemenea, feliați împotriva structurii, pentru un aspect mai fraged”, explică England. De asemenea, faceți în așa fel încât, optic, feliile de carne să fie vedetele, restul ingredientelor fiind doar elementele ajutătoare ale unui spectacol gastronomic cu efect garantat.
Jucați texturile
Unul dintre secretele unui aspect inedit al aranjării pe o farfurie este jucarea texturilor. Aceasta este recomandarea lui Joyce Tang, director „La Chinoserie”, din Oakland, care sugerează alternanța dintre solid și lichid, spume și sosuri, culori și forme. „Texturile contrastante fac platingul mult mai interesant. Spumele sunt de obicei foarte utile în aranjarea farfuriei și pot fi făcute foarte ușor, aducând împreună întregul concept”, afirmă Tang. Concret, puțină spumă amplasată „strategic” poate înviora și o felie de pâine prăjită cu o chifteluță deasupra.
Folosiți culori contrastante, din ingrediente naturale
Orice specialist în plating recomandă folosirea culorilor contrastante atunci când aranjați un preparat pe farfurie. „Evitați culorile artificiale, folosiți ingrediente naturale. Morcovii, cartofii, conopida, salata verde, fasolea și multe altele vin într-o varietate de culori superbe. Diferența pe care o face un piuré de conopidă violet pe o farfurie este uimitoare. Cu cât alocați mai mult timp modului în care prezentați fiecare fel de mâncare, cu atât mai mult interes vizual puteți stimula”, susține Tanner Agar, de la „Rye Restaurant”, din McKinney, Texas.
Prezentarea, declarație de personalitate
Indiferent că este vorba despre a găti pentru clienții dintr-un restaurant sau de a vă servi oaspeții de acasă, specialiștii recomandă ca nu numai ce gătiți să vă reprezinte, ci mai ales felul în care prezentați pe farfurie respectivul meniu. „Mâncarea ar trebui să aibă un element de înălțime și unul de textură vizuală, echilibru de culoare și garnituri atent alese și gătite, toate așezate cu grijă și combinate ca arome. Dacă sunteți adepții unui stil rustic, prezentarea poate fi simplă, dar primitoare, punând în valoare un preparat gătit cu inima, iar dacă vă place sofisticarea, folosiți ingrediente mai speciale, aranjate pe verticală, ca în marile restaurante”, recomandă chef Jim Solomon, din Massachusetts.
Alegeți vesela potrivită, de preferință albă
Farfuriile pentru plating nu se aleg întâmplător - dimensiunea, culoarea și stilul trebuie să fie potrivite cu felul în care preferați să aranjați mâncarea. „Culoarea este foarte importantă pentru a pune în valoare preparatul. Sunt de evitat farfuriile albastre, de pildă, deoarece nu există mâncare naturală albastră și se consideră că prezentarea este neapetisantă. Dacă preparatul are multe culori vibrante, va ieși mai bine în evidență pe o farfurie albă”, consideră Michael Welch, chef la Backyard Kitchen&Tap, din Pacific Beach, California.
Serviți porții mai mici
Prezente încă din 2019 pe lista conceptelor majore care asigură succesul unui plating, elaborată de Asociația Națională a Restaurantelor din SUA, porțiile mici rămân un comandament pentru oricine dorește să facă impresie cu aranjarea mâncării pe farfurie. Evident, în această ecuație intră și tradițiile de familie, în unele cazuri fiind preferate mesele mai îmbelșugate. Chiar și în aceste condiții, se poate recurge la servirea mai multor feluri de mâncare, fără să se încarce farfuriile, cu atât mai mult cu cât porțiile mici sunt mult mai ușor de aranjat. Concret, specialiștii recomandă să nu existe mai mult de șase elemente pentru fiecare fel de mâncare, în acest fel prevenindu-se supraaglomerarea.
Decorați cu ingrediente comestibile
Garniturile și decorațiunile sunt o modalitate excelentă de a vă aranja felul de mâncare pe care îl prezentați. Și la acest capitol, experții afirmă că este foarte important ca, indiferent ce folosiți, totul să fie comestibil și aranjat în așa fel încât să ridice gustul preparatului, să-i valorifice aroma și să-i amplifice impresia estetică. „Supradecorarea farfuriei cu elemente inutile elimină prim-planul meniului pentru care ați muncit atât de mult. În loc să îngrămădiți garnituri sau vârtejuri de sos, lăsați calitatea gătitului să vorbească de la sine. O friptură prăjită în mod corespunzător, cu puțin năsturel proaspăt și cartofi prăjiți perfect va arăta mai bine și va avea un gust mai bun decât cele mai decorate farfurii cu meniu gătit necorespunzător. Însăși gătirea corectă poate oferi mult contrast, atât prin textură, cât și la capitolul culoare. Iar atunci când aveți îndoieli, recurgeți la simplitate și nu veți da greș”, adaugă Michael Welch.
Trucurile succesului
Pentru a realiza un plating memorabil, specialiștii arată că puteți percepe farfuria asemenea pânzei unui pictor. O „pictați” cu sos sau cu spumă după stilul propriu și în funcție de ce preparat veți servi, mai rustic sau mai elaborat, iar desenul poate fi mai complex sau mai simplu, mai abstract sau mai clasic, chiar spațial, dacă sunteți fani ai genului, detaliază specialiștii. De asemenea, în tot procesul de aranjare a farfuriei este bine să aveți în minte un plan elaborat dinainte, întrucât numai aranjarea sosului și spumei permite mai mult timp - după ce ați trasat decorarea cu acestea, adăugarea preparatului principal, fierbinte, trebuie să survină foarte rapid.