de Roxana Istudor şi Carmen Bădulescu

Bucătăria ucraineană oferă o serie de preparate faimoase în toată lumea, unele servite chiar în restaurantele cu pretenții foarte mari, cum este, de pildă, puiul Kiev. Plină de arome puternice și în combinații care confirmă faptul că mâncarea este una dintre plăcerile vieții, gastronomia tradițională din Ucraina este una de esență tare, plină de gust și savoare.

Salată de ficat cu mazăre

Ingrediente: 200 g ficat de viţel fiert, 200 g mazăre din conservă, 5 fire de ceapă verde, 2 ouă fierte, 4 linguri cu maioneză, pătrunjel verde, sare și piper după gust.

Mod de preparare: ficatul fiert şi răcit se taie cubuleţe și se pun într-un bol. Se adaugă mazărea scursă bine. Ceapa se toacă şi se pune peste carne, la fel ouăle (se lasă unul tăiat în sferturi, pentru ornat). Se toarnă maioneza, se amestecă, se potrivește de sare și piper și se ornează cu ou și pătrunjel tocat fin. Se ține la frigider cel puțin 30 de minute înainte de servire.

Supă de bob

Ingrediente: 1 cană cu bob, 1 ceapă, 1 morcov, 3 linguri cu ulei, 1 linguriţă cu boia de ardei dulce, 1/2 lingură cu pastă de tomate, 1,5 litri de supă de legume, 1 mână cu tăiţei de casă (fierţi separat), sare și piper după gust, 1 foaie de dafin, 1 căţel de usturoi.

Mod de preparare: bobul se pune într-o oală şi se adaugă trei căni cu apă clocotită, se acoperă şi se lasă 30 de minute, apoi se separă coaja, se pune într-o oală, se clătește în două ape și se pune vasul pe foc cu atâta apă cât să-l acopere de două degete. Se fierbe la foc mic 20 de minute, până bobul se transformă într-un piuré. Între timp, se toacă ceapa şi se călește în ulei până devine sticloasă, se adaugă morcovul dat prin răzătoarea mică, iar după două minute pasta de tomate şi boiaua de ardei. Se lasă trei minute, apoi se toarnă peste bob, se toarnă supa fierbinte și se lasă opt minute, la foc mic. Se pun pastele, se mai fierbe preparatul două minute, se oprește flacăra și se condimentează cu usturoiul pisat și foaia de dafin. Înainte de servire se lasă la odihnit 15 minute.

Borş cu carne

Ingrediente: 800 g carne de vită, 4 litri de apă, 300 g varză, 2 sfecle roşii fierte şi curăţate de coajă, 6 cartofi curăţaţi de coajă, 1 morcov, 1 ceapă mare, sucul de la 3 lămâi, 2 linguri cu pastă de tomate, 60 g şuncă afumată, 3 linguri cu ulei, sare și piper după gust, 1 foaie de dafin, mărar și pătrunjel proaspăt.

Mod de preparare: se pune carnea la fiert în apă, pentru aproximativ două ore, apoi se scoate, se lasă la răcit și se taie bucăţi. Zeama se strecoară, se adaugă carnea şi cartofii tăiaţi cubuleţe şi se lasă la fiert 15 minute. Separat se călește ceapa tocată mărunt în ulei, se adaugă morcovul dat prin razătoare şi se menține cinci minute la foc mic, se pune pasta de tomate şi se mai lasă la înăbuşit trei minute. Se toarnă compoziţia în oală și se fierbe 12 minute. Varza se toacă fideluță, se pune în borș, după cinci minute se adaugă sfecla dată pe răzătoare, iar după alte cinci minute se oprește focul. Se zdrobește usturoiul, se pune deasupra șunca tăiată bucățele și se mixează până totul devine o pastă care se pune în oala cu borș. Se potrivește preparatul de sare și piper, se toarnă zeama de lămâie, se acoperă și se lasă deoparte trei ore. Se serveşte cu mărar și pătrunjel tocat şi smântână.

Deruny

Ingrediente: 5 cartofi, 1 ou, 1 ceapă, 1 lingură cu smântână, 3 linguri cu făină, sare, piper, ulei pentru prăjit.

Mod de preparare: cartofii şi ceapa se curăţă şi se spală. Se rad cartofii și ceapa prin razătoarea mare, se amestecă, se adaugă oul, făina, sare, piper şi smântână și se mixează în blender, un minut. Se toarnă într-o tigaie puţin ulei, iar când s-a încins, se pun din compoziţie, cu lingura, clătite care se prăjesc la foc mare, pe o parte şi pe cealaltă. Se scot deruny pe o farfurie cu hârtie de bucătărie, care va absorbi uleiul în exces. Se servesc calde, cu smântână.

Syrniki

Ingrediente: 500 g brânză de vaci, 4 linguri cu zahăr, 1 vârf de cuţit cu sare, 1 plic cu zahăr vanilat, 2 ouă, 2 linguri cu stafide, 2 linguri cu făină, 2 lingurițe cu unt, dulceață.

Mod de preparare: se amestecă brânza cu zahărul (și cel vanilat), se adaugă treptat ouăle, iar la final, stafidele şi făina. Cu o lingură, se iau porții din aluatul rezultat și se dau printr-o farfurie în care s-a presărat puțină făină, formându-se câte o „chiftea”. Se repetă până se termină toată compoziția. Într-o tigaie se topește untul şi se prăjesc syrniki pe ambele părţi, câte trei minute, apoi se scot pe un prosop din hârtie, ca să lase grăsimea în exces. Se pudrează cu zahăr. Se servesc cu dulceață.

Vareniky (colţunaşi)

Ingrediente: pentru aluat: 350 g făină, 1 ou, 1 linguriță cu sare, puțină apă călduță. Pentru umplutură: 200 g brânză cremoasă, 1 gălbenuș, 1 lingură cu zahăr, unt şi zahăr tos.

Mod de preparare: se amestecă făina cu sarea, se adaugă oul şi puţină apă şi se amestecă până se încorporează toată făina. Aluatul se frământă cu mâna până nu se mai lipeşte de degete, apoi se întinde pe planşeta bine presărată cu făină şi se decupează discuri de 10 centimetri, cu un pahar sau cu o formă. Fiecare disc se umple cu brânză amestecată cu gălbenuş şi cu puţin zahăr, după gust. Se închid vareniky şi se pun la fiert în apă clocotită cu sare, pentru zece minute, amestecând cu o lingură de lemn, ca să nu se lipească. După ce se ridică la suprafaţă, se strecoară şi se scurg de apa în exces. Se pune imediat peste ei unt topit şi se presară zahăr tos. Se servesc fierbinți sau reîncălziți pe baie de aburi.

Pui Kiev

Ingrediente: 1 piept de pui, 100 g unt, 2 fire de ceapă verde, 2 fire de usturoi verde, 2 fire de mărar verde, 2 linguriţe cu zeamă de lămâie, sare, piper, 2 ouă, 100 g făină, 100 g pesmet.

Mod de preparare: se lasă untul la temperatura camerei, iar când este moale se adaugă ceapa, usturoiul, mărarul tocat mărunt, sare, piper, zeama de lămâie şi se mixează compoziţia până la omogenizare, apoi se pune pe o folie alimentară şi se rulează astfel încât să se obţină un rulou subţire, care se dă la congelator pentru câteva minute. Feliile de piept de pui se bat cu ciocanul de şniţele şi se aşază câte o bucată de rulou de unt aromat pe fiecare. Se pliază astfel încât să rezulte rulouri care se prind cu scobitori, ca să nu se desfacă, și se dau prin făină. Separat se bat ouăle cu sare şi piper şi se trec rulourile prin această compoziţie, după care se tăvălesc prin pesmet, acoperindu-se integral. Rulourile se prăjesc în ulei bine încins, pe ambele părți, până se rumenesc și se scot pe o sită, să se elimine surplusul de ulei.