de Roxana Istudor şi Silviu Ghering
Fragedă, gustoasă, fără colesterol, carnea de fazan este o alternativă excelentă la preparatele pe bază de porc, dar și o delicatesă în sine. Cândva prezentă doar în restaurantele de lux, carnea de fazan este astăzi mult mai accesibilă și, prin versatilitatea deosebită și gustul minunat, poate fi pregătită în cele mai diverse preparate.
Terină de fazan cu castane
Ingrediente: 400 g castane congelate, 400 ml sos de roșii, 350 g pulpă de fazan, dezosată, curăţată de piele, 500 g piept de fazan, dezosat, curăţat de piele, 12 prune mari, fără sâmburi, 5 linguri cu coniac, 1 ou, 1 linguriţă cu boabe de ienibahar, măcinate, sare şi piper negru, 150 g ficăţei, 2 fire de praz, 1 lingură cu ulei de măsline, fistic.
Mod de preparare: se pun castanele într-o cratiţă împreună cu sosul de roșii şi se fierb 25 de minute, până când devin moi, apoi se scurg, păstrându-se sosul, şi se lasă la răcit. Carnea se taie în fâşii, se pun 200 g şuviţe dintre cele mai frumoase într-un castron, adăugându-se prunele, trei linguri cu coniac şi jumătate din cantitatea de ienibahar şi se sărează după gust. Se lasă deoparte. Folosind un robot de bucătărie, se mărunțește restul de carne, inclusiv ficăţeii, se amestecă bine şi se toacă din nou, iar în final se pune într-un castron. Se taie în bucăți mai mari un sfert din cantitatea de castane, restul se toacă mărunt şi se adaugă la carnea tocată, împreună cu restul de coniac şi ienibahar, puțină sare şi piper negru. Prazul se taie pe lung, în două, se îndepărtează partea din centru şi se clătesc bucățile sub jet de apă rece. Se aşază într-o tavă mare, se toarnă apă fierbinte şi se lasă astfel două minute, se reîmprospătează sub jet de apă rece, se separă frunzele şi se zvântă cu şervețele. Se încălzeşte cuptorul la 180 de grade Celsius. Se unge cu puţin ulei o tavă, se tapetează cu frunze de praz puse una lângă alta, de-a latul, lăsându-le să atârne peste margine. Se strecoară coniacul din castronul cu prune şi fazan şi se adaugă la carnea tocată, se amestecă bine cu oul bătut, uleiul de măsline, fisticul, două linguri din sosul păstrat de la fierberea castanelor, împreună cu castanele tocate. Se așază o treime din amestec în tavă, întinzându-se pe toată suprafaţa, se pune jumătate din cantitatea de prune, de-a lungul tăvii, pe centru, apoi, de o parte şi de alta, jumătate din fâşiile de fazan. Se acoperă cu încă o treime de amestec de carne, apoi se aranjează restul de prune şi fazan în același fel. Se întinde deasupra restul de carne. Se pliază peste terină şuviţele de praz rămase peste marginea tăvii, se acoperă foarte bine tava cu folie şi se aşază într-o tavă cu apa fiartă. Se coace la cuptor 80 de minute.
Fazan umplut
Ingrediente: 1 fazan fezandat, 300 g carne tocată de pasăre, 3 felii de pâine, 1 pahar cu vin alb dulce, 2 linguri cu unt, sare, 1 lingură cu busuioc proaspăt tocat mărunt (sau uscat, bine fărâmiţat), mălai, 1 lămâie, sare, piper măcinat, 4 trufe negre.
Mod de preparare: pasărea se curăță, se trece prin flacără, se freacă cu mălai, apoi se șterge cu prosop înmuiat în ţuică, se golește, se spală pe interior, se sărează și se lasă să se scurgă bine. Carnea tocată amestecată cu pâinea înmuiată în vin, stoarsă şi fărâmiţată, cu măruntaiele fazanului, tăiate bucăţi mari, combinate cu busuioc tocat, sare, piper măcinat şi trufe tocate fin se frământă cu mâna două minute şi se lasă la rece o jumătate de oră. Se unge pasărea cu unt topit peste tot, apoi se umple golul stomacului cu carnea tocată cu trufe. Se înlătură capul, gâtul şi târtiţa, se leagă aripile pe spate și se așază fazanul să se frigă în tava de friptură. După 30 de minute se adaugă restul de vin și se lasă să se rumenească. Se servește stropit cu sosul în care s-a pus zeamă de lămâie.
Fazan cu varză
Ingrediente: 1 fazan mare, 750 g varză, 4 linguri cu ulei, 100 g slănină afumată, 1 pahar cu vin alb, 1 ceapă mică roşie, 1 vârf de cuţit cu boia de ardei, 200 ml smântână.
Mod de preparare: se împănează fazanul cu bucăţele de slănină afumată şi se fierbe înăbuşit, împreună cu vinul. Într-un alt vas se căleşte ceapa în grăsime, se presară cu boia, se adaugă varza tăiată fideluţă şi se căleşte cu puţină apă. Se aşază varza într-o tavă, deasupra se pune fazanul, peste acesta smântâna şi se lasă în cuptor până varza absoabe lichidul şi pasărea s-a rumenit. Se tranşează fazanul în bucăţi care se servesc aşezate pe varză.
Fazan înăbușit cu morcovi
Ingrediente: 1 fazan, 2 cepe, 30 ml oţet, 100 ml ulei de măsline, 200 g ciuperci, 2 linguri cu smântână, 1 legătură de pătrunjel, morcovi, sare, piper.
Mod de preparare: se pune fazanul curăţat la fezandat în apă cu puţin oţet, pentru câteva ore, apoi se spală, se curăţă în interior şi se pune să fiarbă, acoperit pe trei sferturi cu apă, într-o cratiţă cu capac. Ceapa se toacă solzişori fini, morcovii se lasă întregi, ciupercile se taie mărunt. Se încinge uleiul într-o cratiţă şi se călesc legumele și ciupercile, apoi se adaugă peste fazan. Se fierb împreună 50-60 de minute, după care se introduce vasul în cuptor, pentru o rumenire ușoară.
Friptură de fazan cu dovleac
Ingrediente: 1 fazan, 500 g pulpă de dovleac, 1 ceapă, 1 căţel de usturoi, 4 linguri cu ulei, 500 ml supă de carne, sare, piper, 2 felii de bacon, 1 lingură cu frunze de cimbru, 200 ml vin alb, nucşoară, 1 lingură cu boabe de piper verde.
Mod de preparare: se toacă usturoiul şi ceapa şi se călesc în două linguri cu ulei. Se adaugă dovleacul tăiat cuburi, se toarnă supa după un minut, se sărează, se piperează şi se lasă să fiarbă la foc mic 20 de minute. Se încinge cuptorul la 200 de grade Celsius. Se spală fazanul şi se şterge, se împarte în opt bucăți, se sărează şi se piperează. Se încing două linguri cu ulei şi se prăjeşte carnea pe toate părțile, la foc iute, se adaugă baconul şi cimbrul şi se călesc puţin împreună, se stinge totul cu vin, apoi se dă pasărea la cuptor pentru 15 minute. După acest interval, se adaugă în tavă dovleacul, cu tot cu zeama lăsată, şi se mai coace 15 minute. Bucăţile de fazan se scot din sos, iar acesta se condimentează cu sare, piper şi nucşoară, apoi se presară piper verde. Se serveşte alături de friptură.
Fazan cu sos de vin
Ingrediente: 1 fazan, 2 linguri cu unt, 1 pahar cu vin, sare, piper boabe, cimbru, slănină afumată.
Mod de preparare: se stropește fazanul cu unt, se sărează pe dinăuntru şi pe dinafară, se acoperă carnea cu fâşii subţiri de slănină afumată şi se pune în tava de friptură, cu o cană cu apă caldă, restul de unt, piper şi puţin cimbru. Se frige la foc potrivit 60 de minute, apoi se întoarce pasărea şi se adaugă vinul. Se mai lasă la rumenit 30 de minute, după care se scoate şi se taie bucăţi. Se servește cu garnitură de legume.